赤贝与血蚶有何不同（从白灼血蚶到赤贝刺身）
赤贝与血蚶有何不同（从白灼血蚶到赤贝刺身）读大学那会儿，有一次，宁波的同学带了一罐“醉蚶”送我。这种渔民家自制的美味，用的是新鲜捕获的血蚶，洗净之后，与白糖、陈皮、姜片、蒜米一起泡在绍酒里，两天后就能吃。酒香很好地带走了海腥，并衬托出蚶的鲜味，相比醉泥螺、醉枪蟹等等常规的酒泡海鲜，其美妙是令众芳望尘莫及的。更重要的是，酒精杀灭了生吃血蚶的风险，但美中不足的是，醉过之后的蚶肉，就没有了鲜红的颜色，成了近乎于黑色的暗红，卖相不佳对于追求色香味俱全的强迫症来说是致命的，而且因为没经过加热，蚶壳是紧紧闭合的，要打开必须借助工具，而我尤嫌其麻烦，所以吃完了那一罐之后，就再没有追求此味。但在那个卫生条件还相对落后的年代里，半生的血蚶，总能和“寄生虫”、“甲肝”之类恐怖的名词联系在一起。然而血蚶这东西，一旦全熟，独特的鲜甜味道尽失，还会多了点枯败的怪味，难以下咽。所以极爱这口的大人们，每次吃白灼血蚶，往往就有种“拼死吃河豚”的心态。而年纪尚小的
明朝“吃客”张岱说：“不施油盐而五味俱全者，唯蟹与蚶。”
蟹，当然指的是“万人迷”湖蟹、大闸蟹。持螯啖黄，既鲜美，又风雅，实在找不出理由不爱它。
蚶就有趣得多了，这东西的俗称“血蚶”，在东南沿海被奉为餐中尤物。
看上去不起眼的瓦楞纹小贝壳，剥开来全是鲜红色的血状分泌液，不知者以为腥膻可怖，甘其味者又如嗑药般不可自拔。如张岱那样“不施油盐”就猴急着生吞的吃相，我还真见过不少。
汪曾祺在到访福建时，也曾吃过血蚶并写道：“我吃泥蚶，正是不加任何佐料，剥开壳就进嘴的。我吃菜不多，每样只是夹几块尝尝味道，吃泥蚶则胃口大开，一大盘泥蚶叫我一个人吃了一小半，面前蚶壳堆成一座小丘，意犹未尽。吃泥蚶，饮热黄酒，人生难得。举杯敬谢主人，曰：‘这才叫海味!’”
不过血蚶不宜烹饪过度，不宜多加调料，倒是真的。小时候家里父母就擅治此味：一筐带着泥的蚶子买回家，清水先养半天，加一滴芝麻油在水盆中，促其吐出污物，然后用丝瓜筋一颗一颗刷洗干净。上灶时，先将几片姜片入一锅清水中，大火煮沸，水要多、火要大、沸得要猛，然后将洗净的血蚶整筐倒入，大声数到十，马上关火捞出装盘。因为火力旺时间短，不是煮不是汆，谓之“白灼”。
此时的蚶壳微微张开，血红的贝肉犹抱琵琶半遮面，配上一碟葱油汁、一碟姜醋汁，那就是无上美味。一家人吃得唇齿通红，相望大笑。
但在那个卫生条件还相对落后的年代里，半生的血蚶，总能和“寄生虫”、“甲肝”之类恐怖的名词联系在一起。然而血蚶这东西，一旦全熟，独特的鲜甜味道尽失，还会多了点枯败的怪味，难以下咽。所以极爱这口的大人们，每次吃白灼血蚶，往往就有种“拼死吃河豚”的心态。而年纪尚小的孩子们，这东西是不被允许多吃的，所以在我的记忆里，好吃又不能吃的食物，往往就带着更多的“美味”的光环。
读大学那会儿，有一次，宁波的同学带了一罐“醉蚶”送我。这种渔民家自制的美味，用的是新鲜捕获的血蚶，洗净之后，与白糖、陈皮、姜片、蒜米一起泡在绍酒里，两天后就能吃。酒香很好地带走了海腥，并衬托出蚶的鲜味，相比醉泥螺、醉枪蟹等等常规的酒泡海鲜，其美妙是令众芳望尘莫及的。更重要的是，酒精杀灭了生吃血蚶的风险，但美中不足的是，醉过之后的蚶肉，就没有了鲜红的颜色，成了近乎于黑色的暗红，卖相不佳对于追求色香味俱全的强迫症来说是致命的，而且因为没经过加热，蚶壳是紧紧闭合的，要打开必须借助工具，而我尤嫌其麻烦，所以吃完了那一罐之后，就再没有追求此味。
陈晓卿说：“美食是一种不期而遇的相逢。”这话讲得太诗意。而于血蚶的不期而遇，值得一提。那是在函馆的一家料理店里，本意是点一道北极贝刺身的，不巧当天卖到脱销。店家推荐了“赤贝刺身”，没吃过，尝尝也好。结果准备开动时，愕然发现“赤贝”原来就是血蚶。料理师傅的手艺很好，当面制作，把赤贝剖开，取出肉，在案板上用力摔打。贝肉受到冲击后缩紧，再用刀飞快片成半透明的薄片，整齐码在冰盘上，配着辣根和刺身酱油吃：细腻、紧致，兼有螺片的嚼头、芽菜的清香和贝类的鲜甜，那种味道，再繁绮的文字都无法修辞。
可见，对血蚶有兴趣的，不止是国人。邻国的饕客们一样拿此物生吃。所以味有同好，口有同嗜，却是真理。说到这里，倒想起了我后来在一家法餐馆吃到的另一种做法的蚶——法式鹅肝酱焗赤贝。查了资料，做法也不复杂，取贝肉切片，用橄榄油微微一炒，再盛回贝壳内，抹上鹅肝酱，入烤箱低温烤制。如果温度掌握得好，出炉时的鹅肝酱是纯熟喷香的，而内里的贝肉却依然保持了生鲜的本分，只是沾上了鹅肝丰腴的滋味，口感变得更多层次而富于变化。
袁枚自诩吃家，他总结说：“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖、加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可。”我想，可惜他没见过法国人高超的手段：既保持了生鲜本色，又用足了烹调技法。不然，袁枚会不会愧叹，天朝的治食之道，不如西人的奇技淫巧呢？
