征服ta的秘诀（鱼鲞叫我如何不想TA）
征服ta的秘诀（鱼鲞叫我如何不想TA）二十多年前，魔都出现了汉通和丰收日两家宁波风味饭店，生意火爆，但近来风光不再。竞争激烈是外因，内因是出品质量有点下降：比如我最喜欢吃的臭冬瓜、海菜股，味道大不如前；新风鳗鲞干乎乎的，肉头不滑，鲜味不足；至于黄鱼鲞烧肉，好像从未供应过。我在宁波的奉化、象山等地好几家饭店吃饭，都能吃到带鱼鲞、鳗鲞、沙鳗鲞、青鱼鲞等，还有螟脯鲞——墨鱼鲞。宁波朋友说：宁波人一脚踏进饭店，怎么可以没有鱼鲞呢？一百多年前，宁波人成群结队来大上海打拼，成为上海最大的移民群体之一，上海工商业的数十个“第一”都是宁波人创下的。宁波帮中的鲤鱼跳龙门者成了呼风唤雨的狠角色，法租界的路名大都以法国人名字来命名，但至少有两条马路是以中国人命名的：一条是虞洽卿路，一条是朱葆三路。这两位大咖都是“老宁波”，牛吧！ 插画 | 郑莉上海西藏中路靠近汕头路的地方曾有一家甬江状元楼，这家百年老字号的苔条拖黄鱼、冰糖甲鱼、咸菜大汤黄鱼、燠鲨鱼
对于老饕而言，能够吃到餐厅的隐藏菜单是非常难得的经历。
上海作家沈嘉禄从近四十年前的一顿“宁波下饭”说起，回顾宁波菜在沪上的历史，将主题切入宁波饭店必不可少的鱼鲞，进而说到令知味者如痴如醉的三曝咸鳓鱼与难得一见的乌狼鲞。层层递进，犹如开到盲盒中的隐藏款，这大概就是隐藏菜单的魅力。
鱼鲞独有的鲜味令人难以忘怀，即使是用文字白描，依然值得咂摸细品。
文 | 沈嘉禄
插画 | 郑莉
上海西藏中路靠近汕头路的地方曾有一家甬江状元楼，这家百年老字号的苔条拖黄鱼、冰糖甲鱼、咸菜大汤黄鱼、燠鲨鱼、蛎黄炒蛋、白灼墨鱼蘸虾酱等“宁波下饭”，至今思之犹垂涎三尺。1974年，我们几个铁哥们送王文富同学去崇明农场战天斗地，在状元楼（当时改名为宁波饭店）为他饯行，五个“饿死鬼”，十瓶啤酒，一桌子菜，花了八元钱，吃到爬不动。
后来，西藏中路拓宽，甬江状元楼灰飞烟灭。曹家渡的沪西状元楼我去吃过，味道不错，搬到古北地区后，又去吃了一次，除了鳗鲞和黄泥螺，“骨子老戏”都不见踪影。据服务员说，周边的顾客一进门，就吵着要吃松鼠鳜鱼、酱爆猪肝、八宝辣酱。我把菜谱从头翻到底，果然是本帮菜唱主角，哭笑不得。
一百多年前，宁波人成群结队来大上海打拼，成为上海最大的移民群体之一，上海工商业的数十个“第一”都是宁波人创下的。宁波帮中的鲤鱼跳龙门者成了呼风唤雨的狠角色，法租界的路名大都以法国人名字来命名，但至少有两条马路是以中国人命名的：一条是虞洽卿路，一条是朱葆三路。这两位大咖都是“老宁波”，牛吧！
二十多年前，魔都出现了汉通和丰收日两家宁波风味饭店，生意火爆，但近来风光不再。竞争激烈是外因，内因是出品质量有点下降：比如我最喜欢吃的臭冬瓜、海菜股，味道大不如前；新风鳗鲞干乎乎的，肉头不滑，鲜味不足；至于黄鱼鲞烧肉，好像从未供应过。我在宁波的奉化、象山等地好几家饭店吃饭，都能吃到带鱼鲞、鳗鲞、沙鳗鲞、青鱼鲞等，还有螟脯鲞——墨鱼鲞。宁波朋友说：宁波人一脚踏进饭店，怎么可以没有鱼鲞呢？
前不久，口碑一直不错的源茂苑搬到广灵一路的新址重新开张，朋友请我去尝新。因为跟林老板熟，我们就吃到了蒸鲜咸带鱼双拼、黄鱼鲞烧肉，喝嗨了，便吵着要吃乌狼鲞烧肉——这是林老板早几年就承诺过的。小林红着脸讪笑着，脸上赛过结起一层浆糊：“这货在宁波当地也断档好几年啦！”
乌狼鲞，就是河豚干。每至清明前后，河豚随汛而发，渔民趁势捕捞，一时吃不完，就将河豚治净，从背部剖开，擦遍海盐，在烈日下暴晒十天半月，坚如檀皮的乌狼鲞就炼成了。饭店不敢把乌狼鲞烧肉写进菜单，只有熟客光顾，老板才偷偷给他做一盘，吃货默默分享，两眼放光，连照片、视频也不能拍。
前年重阳节前，与几个朋友在延安中路一家小饭店吃饭，单开间门面，上下两层，粉刷墙面，瓷砖地面，塑料椅子，塑料台布，装潢何其简陋!我喜欢这样的风格。经验告诉我：东床坦腹的腔势，往往隐匿着旷世美味。
朋友熟门熟路地点了几只菜：红膏炝蟹、臭冬瓜海菜股双拼、清蒸咸墨鱼蛋、墨鱼汁炒全墨鱼、苔条拖黄鱼……还有肉饼子蒸三曝咸鳓鱼。咸鳓鱼，上海人称之为“咸鲞鱼”，加肉糜或咸蛋一起蒸，是浙江籍人家的夏令清粥小菜，筷头笃笃，可以吃好几天呢。
作为咸鲞鱼的豪华版，三曝咸鳓鱼在偌大的上海滩也许只有南京东路的邵万生和三阳有售，用保鲜膜包紧后塞在柜台一角，一般人看不到，就是看到了也不识。此货价相较凡品要贵上三四倍，不识货的朋友舍得这点铜钿银子吗？家父在世时，得着一点稿费，才会去邵万生买一条来，分作三顿吃。蒸熟的三曝咸鳓鱼切面的颜色艳如桃花，但筷尖一戳就发现鱼肉接近腐败，并有强硬的腐臭味蹿起。这正是三曝咸鳓鱼的奥妙，令知味者如痴如醉，欲罢不能。
三曝者，是大海、太阳与郇厨的天作之合。取新鲜鳓鱼，埋进老卤甏（音bèng）中浸泡一个月，捞起暴晒一个月至石骨铁硬，再入老卤坛中浸泡一个月回软，再取出暴晒至色呈老檀皮，然后再次沉入老卤中完成最后的发酵醇化。三起三落的历练，需要半年以上，故而味道足够惊艳！
喝到十点多，店堂里的顾客差不多都走了，严老板变戏法似地上了一道菜。我一看，几乎要叫起来：这不就是我心心念念的乌狼鲞烧肉吗！浓油赤酱风格，卤汁紧包，油光锃亮，五花肉与河豚干同在一口砂锅中经受长达两小时的历炼，修成正果。挟起一块，伸出舌头接住，肥肉瘦肉俱在口中融化，唯有乌狼鲞丝丝缕缕地让牙齿感到轻微的抵抗，在咀嚼中释放野性十足的鲜味，这才是乌狼鲞应有的风骨！
严老板说：“这道菜是菜单上没有的，算我请客了！”
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校对 | 予津
责编 | 江梅娟
本文选自《中国烹饪》杂志2022年10月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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