陕西风味金边白菜（西安名菜金边白菜）
陕西风味金边白菜（西安名菜金边白菜）“金边白菜”这道菜 并不仅仅只有西安有 北京也有。只是 西安的金边白菜显然更有名——晚清进士薛宝辰就在所著《素食说略》云:“金边白菜 西安厨人做法最妙 京师厨人所不及也。”杜西锋介绍 虽然现无法考证“花打四门”是哪位古人首创 但真正让“花打四门”名动天下的 是西安蓝田神厨李芹溪——他曾在慈禧太后西巡时执掌御宴 得到慈禧太后的赞赏和厚赐。传说 当年慈禧太后在西安虽是尝遍美味 但每餐必须有香、鲜、酸、辣、咸的“金边白菜”。西安厨人做法最妙烹醋燎火 火随菜转 菜随瓢走 前推后翻 左捭右阖 白菜向四个方位翻起。东西南北 四野八荒之义蕴含其中 飞火炒菜 花打四门 大开大合 焰势磅礴。短短几分钟 白菜四周被火焰燎染上金色。微微的焦煳锁住了汁水。脆嫩爽口的金边白菜 散发着时光的幽香……在《舌尖3》中 名字听起来富丽又不失小清新的金边白菜 简直汇聚了“中华饮食之精妙” 不仅好吃 从做法到上盘更相当好看。在
脆嫩爽口的金边白菜
西安美食不仅小吃众多 更不乏名菜绝技 比如一道在今年迅速传遍大江南北的金边白菜 就让国内外食客牵肠挂肚。
被称为荧屏中的“下饭神器”央视著名纪录片《舌尖上的中国》 从第一季到第三季 从不吝惜对西安美食的热爱。今年初上档的《舌尖上的中国3》(以下简称《舌尖3》)更以酸辣鲜香的西安名菜金边白菜开篇 诱得万千观众垂涎。近日 本报记者独家专访了在《舌尖3》中烹饪金边白菜的西安厨界大师杜西锋 老杜再度演示“花打四门”的绝技之外 同样对本土名吃的推广和传承有话要说。
金边白菜
西安厨人做法最妙
烹醋燎火 火随菜转 菜随瓢走 前推后翻 左捭右阖 白菜向四个方位翻起。东西南北 四野八荒之义蕴含其中 飞火炒菜 花打四门 大开大合 焰势磅礴。短短几分钟 白菜四周被火焰燎染上金色。微微的焦煳锁住了汁水。脆嫩爽口的金边白菜 散发着时光的幽香……在《舌尖3》中 名字听起来富丽又不失小清新的金边白菜 简直汇聚了“中华饮食之精妙” 不仅好吃 从做法到上盘更相当好看。
在菜谱上 金边白菜的做法可以很简单:“取嫩菜切片 以猛火油灼之 加醋、酱油 名金边白菜。”但在行家眼中 要做好这道菜必须使用 “花打四门”的技法——这是瓢功上的绝技 也是被《舌尖3》隆重推到众人眼前的一门“厨艺武林秘笈”。
杜西锋介绍 虽然现无法考证“花打四门”是哪位古人首创 但真正让“花打四门”名动天下的 是西安蓝田神厨李芹溪——他曾在慈禧太后西巡时执掌御宴 得到慈禧太后的赞赏和厚赐。传说 当年慈禧太后在西安虽是尝遍美味 但每餐必须有香、鲜、酸、辣、咸的“金边白菜”。
“金边白菜”这道菜 并不仅仅只有西安有 北京也有。只是 西安的金边白菜显然更有名——晚清进士薛宝辰就在所著《素食说略》云:“金边白菜 西安厨人做法最妙 京师厨人所不及也。”
“花打四门”是陕菜厨师实践总结
辛亥革命后 李芹溪在西安钟楼附近开了一家酒楼 潜心钻研本土菜肴的烹饪技法 并把 “花打四门”的手艺传给同为蓝田人的曹秉均 后来曹秉均传给陕菜大师翟耀民。上世纪八十年代末 杜西锋跟翟师傅学技 “从我跟从授业恩师翟耀民先生接触到‘花打四门’这手绝技 到今天已经三十多年了。”
杜西锋回忆 第一次见到师傅使“花打四门”绝技时 自己只有一个感觉:震撼!白菜在瓢中四个方位快速颠翻 再跃起 只能用眼花缭乱形容 “从某种意义上说 ‘花打四门’代表了三秦大地上厨师的精气神——飞火炒菜 大开大合 火焰磅礴。”
但时至今日 就算“花打四门”这手绝技带着杜西锋走上了央视《舌尖3》 他也谦虚地说 自己并没有完全“参透”这门技艺 “我不敢说我把‘花打四门’绝技彻底掌握了。人常说‘活到老学到老’ 这也是我面对‘花打四门’的心态。”
在杜西锋看来 “花打四门”绝非为了好看而为烹饪过程强行加上的“花活” 而是一代代陕菜厨师从自身实践总结出的一个“科学烹饪方法”——让菜肴拥有了最佳的烹饪口感 让“金边”的色泽和脆嫩的品质达到极致。
西安美食典雅堂皇又可亲可口
相对于知名度甚高的西安小吃 许多外地人对西安的“名菜”知之甚少。《舌尖3》的金边白菜 则让更多人更新了认识——西安也有不少“舌尖上的大菜与名菜”。
在杜西锋看来 西安小吃和大菜其实从来都是“一家人” “它们共同成就了一个完整体系。由于特定的历史原因 以前的本土大菜更多的被‘官人’享用 小吃更符合‘小民’的条件和口味。但是我必须要说 哪怕是在古代 ‘官人’也爱小吃 ‘小民’也向往大菜。今天 大家生活条件越来越好了 经过几千年历史印证的三秦名贵小吃 从西安走向了全国 走向了全球。而一百年前大众还难得一见的本土大菜乃至宫廷菜 也已经走入寻常百姓家……这些 都彰显了西安美食既典雅堂皇 又可亲可口的两面性。
本土佳肴也在“追赶超越”
作为从业已经近40年的“掌勺人” 在推广本土佳肴方面 杜西锋一直没有停止努力。在杜西锋看来 西安美食的未来重在自我提升 “这种提升不是编故事 不是要咬牙切齿地告诉别人 我这道菜或者我这个小吃是唐宗宋祖秦皇汉武吃过、点赞过的 而是要离开任何故事 还能得到市场的认可 有人爱、有人吃、有人爱吃 这才是王道。”
杜西锋说 和其他行业一样 西安美食乃至整个陕菜领域其实也在不停脚地“追赶超越” “这片土地上造就的美食 始终跟三秦大地相伴 今天西安发展得这么快 我们这个领域可不敢落后啊!你落后 无论是八大菜系还是八十大菜系里 肯定都不会有你。”
文/记者孙欢 实习生李冬旭
图/记者翟小雪
