盘点白丝袜（看这篇你可以大大方方舔屏）
盘点白丝袜（看这篇你可以大大方方舔屏）中国的名腿早已传承了千年，金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、藏香火腿就成了中国火腿的代言词。各地区火腿的制作流程大抵相似，只是各地区猪的品种不同风味各有区别，曾听云南朋友讲述当地的牧猪，与牧羊牧牛相似，在云南大山草甸上食青草，喝泉水，到了傍晚再各自回到自己的家园，牧养的黑猪脂肪含量仅为家猪的50%，可见质量之高。 以中国为代表的亚洲火腿 而火腿在全球视野中，分类也是极尽多样，在中国制作火腿本是古老实用的一种储肉方法，通过腌制带走肉质中的水分，且用盐来起到灭菌的作用，充当可食用的“干燥剂”，多作为汤羹菜肴中的“无名英雄”；而西方的火腿自产生时便是当之无愧的主角，也因一些特殊的制作方法而成为高端食品。制作火腿如酿酒，深受各种环境的影响，这些火腿多以地名命名，开口便向食客展示着他们独有的特色。于是，受原料、工艺、风化时间、制作环境等四者共同作用，全球不同地区的火腿风味各异，多样性十足。全球美腿
别想歪了，今天的美腿是真的可以舔。
自从《风味人间》开播以来，就时常蝉联在深夜流口水排行榜榜首，人人欲罢不能。相比《舌尖》，《风味人间》中的国外美食的比例明显增加，“全球购”电商发展如此前卫，购买国外的食材甚至相比中国本土相对偏僻的地区食材来说，国外的食材更容易购买和操作，寻几家口碑不错的餐厅将这些深夜留着口水种草的食材体验个遍，也都是非常可行。
Fusion越来越流行，在中西各异的烹饪方法里，因文化和习惯有所不同，食材的主次也各不相同，今天我们就从火腿说起，讲一讲全球的美腿，让食客们一舔到底。
有些人在看美食纪录片之前傻傻分不清楚中国火腿和国外火腿的区别，就像我小时候曾一度以为只有广式腊肠才是腊肠。
而火腿在全球视野中，分类也是极尽多样，在中国制作火腿本是古老实用的一种储肉方法，通过腌制带走肉质中的水分，且用盐来起到灭菌的作用，充当可食用的“干燥剂”，多作为汤羹菜肴中的“无名英雄”；而西方的火腿自产生时便是当之无愧的主角，也因一些特殊的制作方法而成为高端食品。
制作火腿如酿酒，深受各种环境的影响，这些火腿多以地名命名，开口便向食客展示着他们独有的特色。于是，受原料、工艺、风化时间、制作环境等四者共同作用，全球不同地区的火腿风味各异，多样性十足。
全球美腿
以中国为代表的亚洲火腿
中国的名腿早已传承了千年，金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、藏香火腿就成了中国火腿的代言词。各地区火腿的制作流程大抵相似，只是各地区猪的品种不同风味各有区别，曾听云南朋友讲述当地的牧猪，与牧羊牧牛相似，在云南大山草甸上食青草，喝泉水，到了傍晚再各自回到自己的家园，牧养的黑猪脂肪含量仅为家猪的50%，可见质量之高。
云南宣威火腿
再以金华火腿为例，选用“两头乌”的本地猪种，制作火腿工序高达80个步骤，各阶段对环境的要求发生变化，先对火腿进行整形，腌制期间上盐6次，之后再经过洗晒整形，盖上金华火腿印，晾挂发酵、堆叠等工序，整套工序完成则需要10个月甚至更久，冬日里腌制风化的火腿大概要到次年5月完成。风化15个月以上的火腿更可遇不可求，风味更加浓厚、入味；来自云南的宣威火腿和诺邓火腿则是需要熟上一年至三年，瘦肉比例相对金华火腿则加高些。
金华两头乌
在古代中国尚无过多调味品时，聪明的大厨们就开始用火腿制作高汤，将火腿滋味融入各类食材，尤以粤菜、淮扬菜突出，宣威月饼则多作云腿月饼或炒食。
火腿月饼
金华火腿色泽较暗，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，可蒸食品尝原始的味道，不过普通超市购买金华火腿时多为整条购买，价格偏高，寻常自家食用时可以选择分包装的小份火腿，方便快捷，味道也相差无几。如中粮荷美尔火腿（即食火腿）、老浦家宣威火腿、金字火腿等。
除了对我国的名腿熟悉有加，口耳相传、频频登上综艺节目的就是历史悠久的欧洲火腿，包括大众熟知的西班牙伊比利亚火腿，意大利产区的帕尔马火腿、法国的巴约纳火腿和德国黑森林火腿等。
欧洲火腿
Prosciutto这个词一出现，一般就是在指猪后腿或大腿制成的意大利熏火腿。
在意大利有一句谚语说“如果培根使一切变得更好，那么prosciutto会让一切变得完美。”这句谚语中火腿之于意大利基本等同火锅之于四川，地位也就显而易见了。
Prosciutto在意大利语中是火腿的意思，而Prosciutt di Prama则是用来形容“火腿中的极品”-帕尔马火腿。
制作帕尔马火腿的长白猪来自意大利的prama地区，这些猪用谷物、粮食以及当地生产优质奶酪时产生的奶清喂养，因此在品尝帕尔马火腿时会先闻到一股清甜，化到舌尖则是咸香回甘；色泽如玫瑰般嫩红，脂肪分布均匀，口感是各种火腿中最柔软的，适合切成薄片与蜜瓜同食作为前餐。
与云南黑牧猪相似，帕尔马长白猪在生长过程中受到人道主义养殖，心情美好肉质自然也会美好，可见动物的品质也来源于饱满的精神状态啊….
制作火腿的过程与酿酒相似，对气候和环境的要求极高，过于温暖，火腿就无法开始老化；空气过干，肉质会完全失水，因此需要潮湿且凉爽的环境。帕尔马地区的火腿在老化过程中吸收着来自地中海的海风和优质蔬菜散在空气中的甜香，形成独有的品质：带着透视感的暗红色、脂肪呈现云石纹理，散发着烟熏气味，入口溶解回味鲜甜。
另一方面，火腿的口感也经受着老化时间的考验，时间过短肉质松软，时间过长又会变干。一般火腿风化的时间会在九个月至两年之间，一年左右，检测师傅会用白色的空心马骨检测火腿是否达标，用细马骨刺穿火腿的局部迅速通过嗅觉和视觉检测火腿的质量，通过检测的火腿则会被打上五星皇冠的标志，这也是我们在采购时辨别顶级帕尔马火腿的依据之一。
刺穿火腿检查的马骨
西班牙伊比利亚火腿早已名声在外，在最近比较火的综艺中也频频露出身影。
西班牙火腿可以主要分成两类，一种被称作Jamón serrano，主要用白猪肉制成，另一种火腿 Jamón ibérico则是用伊比利亚黑毛猪制成的。前者价格更加实惠，受众更广；后者因为采用专门的猪肉种类，每年产量有限，因此价格更加昂贵。
伊比利亚顶级火腿来自“喂食橡子的伊比利亚黑脚猪”，这些猪要在种满橡树的牧场跑上几个月，脂肪渗透肌肉，制出来的火腿肥瘦相间，又因橡树果实的香气在身体里浸润，也使得火腿更多了几分橡果香。
在《风味人间》里我们看到认证的火腿师现切的火腿片薄如蝉翼，搭配发酵的面包、甜甜的蜜瓜就是最地道的吃法，咸鲜的口感与水汪汪的蜜瓜搭配奇妙无比。为了直接保留火腿在口腔中的美味或是让发酵后的浓香更细腻、持久，搭配西班牙里奥哈葡萄酒也能彰显品味。
巴约纳火腿一直是法国贵族餐桌上的美食，口味略甜，口感细腻，味道并不浓郁，呈现细腻的甘甜。更适合切成薄片，作为开胃菜拌沙拉或夹在三明治里食用。
巴约纳位于法国西南部，大西洋与法国比利牛斯山之间的阿杜尔盆地，受益于优越的自然腌制条件，独特的气候赋予肉质特有的柔软和细腻。
每个产区的火腿都有着属于自己独特的标记，巴约纳火腿完成风干并检测合格后会被打上传统的巴斯克十字架和巴约纳的名字，打包离开家乡出售至法国其他城市或其他欧洲国家。
关于德国黑森林，我们最熟知的是黑森心蛋糕，但对地域几乎毫无所知。黑森林是德国最大的森林山脉，孕育着德国的顶级食材。
德国黑森林地区
黑森林地区的烟熏火腿同样是德国的骄傲，采用最好的猪后腿肉，抹上浓烟再以各种不同的调味料腌制，在黑森林特殊的山林气候下风干六周以上，再用当地特有的木头油脂熏制六周，最后进行天然风干。黑森林传统制法下的火腿外表焦黑、内层暗红。切开后一股浓郁的烟熏香便四处游窜，纹路细腻，咸香回甜。
黑麦面包夹烟熏火腿
黑森林地区更是因为其独有的自然环境包揽了德国地区大部分优质食材，也因此产生了多家高档餐厅，其中在米其林榜单摘星的就有22家之多。
若要到德国去，在黑森林地区尝一尝地道的火腿和黑麦面包、放上几片腌黄瓜和青橄榄，简单粗暴却最能品味到它独有的香。
其他大洲火腿
澳洲和美洲都是典型的多元人口国家，在这两片大陆的历史上，本是不产猪的。当他们的历史挂上了殖民色彩后，猪肉和火腿也渐渐从英国和其他欧洲国家引进来。
在美国，弗吉尼亚火腿相对值得一提，此外田纳西、佐治亚、密苏里、肯塔基等洲也有生产火腿的传统，统称为乡村火腿，种猪也都曾来自大西洋彼岸的欧洲国家。
上世纪90年代弗吉尼亚乡村的居民在当地开办农场牧场，以花生作为饲料喂养家猪，意外的发现吃了花生饲料的猪做的火腿有特别的美味，因此保留了这种养殖和制作火腿的方法，而澳洲则是以进口其他国家的火腿进行腌制居多，也是圣诞节餐桌上不可缺少的食材之一。
澳大利亚火腿
到了南美洲，秘鲁火腿名声稍盛，以秘鲁乡村火腿（jamóndelpaís）为代表，这是一种特制的烤火腿，用经典的智利辣椒，大蒜、洋葱和香料调味是比较经典的吃法，切成薄片夹在三明治里面就是著名的秘鲁butifarra三明治。
butifarra三明治
黑椒蒜香火腿三明治
原料：火腿片、低脂蛋黄酱、黑胡椒碎、烤蒜泥、小葱碎、番茄切片、橄榄油、盐、全麦面包、车达干酪。
做法：将锅或焗炉预热，将蛋黄酱、胡椒粉、蒜和小葱混合均匀备用；锅或焗炉加热面涂油，在番茄片上放盐和胡椒粉两面加热；在面包上铺上火腿片，再放上烤好的番茄片，干酪，将另一片面包涂蛋黄酱后盖好；烤盘涂油，将三明治加热至表面黄金、干酪熔化，沿对角切为两半后装盘。
帕尔马火腿购买链接：
http://m.rijni.top/h.394TD6t
西班牙伊比利亚火腿购买链接：
http://m.rijni.top/h.3947fTt
金华火腿购买链接：
http://m.rijni.top/h.39XcPSZ
荷美尔火腿购买链接：
https://m.tb.cn/h.3Nl1v35
游园京梦 （淮扬菜）
淮扬府旗下品牌游园京梦，从食材的选取到烹饪风味均从淮扬本味出发，从扬州传递至北京。《风味人间》第一集中的大煮干丝便出自游园京梦主厨刘扬之手，以火腿、鸡汤烹调高汤，豆腐丝吸取汤中精华，浑然天成。
大煮干丝
西班牙5J火腿蒸太湖太白鱼
地址：北京市朝阳区建国路87号SKP六层D6003
电话：010-65957897
营业时间：周一-周日10:30-21:00
四季酒店 MIO餐厅 （意大利菜）
MIO餐厅主厨Aniello曾供职于哥本哈哥、伦敦和米兰的多家米其林餐厅，尤其擅长发酵和食物之间的关系，MIO餐厅也是北京为数不多的黑珍珠二钻餐厅之一。这里的小荷赛西班牙火腿肉源也来自于西班牙的伊比利亚，一般只有顶级餐厅菜可吃得到，咸香火腿与甜甜蜜瓜的结合作为餐前菜，小心在冬日里被这一口惊艳到。
小荷赛西班牙火腿
Mio火腿小食
地址：北京市朝阳区亮马桥路48号四季酒店三层
电话：010-56958522
营业时间：周一-周日
11:30-14:00 17:30-22:00
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编辑 / 吐司
图片 / Artemis、网络
设计 / Adha
