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冷冻虾头为什么变中黑了(虾头变黑不新鲜吗)

冷冻虾头为什么变中黑了(虾头变黑不新鲜吗)虾是特别容易变质的食材之一,一旦腐败就会产生挥发性胺类物质,能闻到刺激性异味。养殖对虾未消化完的饲料也有可能让虾头出现黑色。虾的黑变与微生物关系不大如果把虾放置在常温下,随着时间推移,虾头会变黑,这在一定程度上可以反映虾的新鲜度。不过,虾的黑变主要是酶的作用,和微生物关系不大。即使在冷冻或冷藏条件下,酪氨酸酶依然有活性,仍然会发生黑变。此外,虾头也是虾的内脏所在,如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类,比如褐藻,也可能出现虾头发黑的情况,这在熟冻北极虾中比较多见。

喜欢吃虾的人一定注意过,有些虾的头部会发黑或变成棕褐色。这些黑褐色的东西是什么?是不是虾不新鲜了?是不是虾被重金属污染了?这样的虾还能不能吃?

生物酶是主因

动植物体内普遍存在一种叫“酪氨酸酶”的物质,在酪氨酸酶的作用下,会逐步形成醌类物质,然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。

虾的全身都有酪氨酸酶分布,但头部的酪氨酸酶活性最强,腹部和尾部的酶活性较低,这就是为什么虾头总是最先变黑,然后才是腹部和尾部。

虾的黑变与微生物关系不大

如果把虾放置在常温下,随着时间推移,虾头会变黑,这在一定程度上可以反映虾的新鲜度。不过,虾的黑变主要是酶的作用,和微生物关系不大。即使在冷冻或冷藏条件下,酪氨酸酶依然有活性,仍然会发生黑变。

此外,虾头也是虾的内脏所在,如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类,比如褐藻,也可能出现虾头发黑的情况,这在熟冻北极虾中比较多见。

冷冻虾头为什么变中黑了(虾头变黑不新鲜吗)(1)

养殖对虾未消化完的饲料也有可能让虾头出现黑色。

虾是特别容易变质的食材之一,一旦腐败就会产生挥发性胺类物质,能闻到刺激性异味。

此外,你可以注意观察,是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红等现象,这都是虾不新鲜的表现。

化学方式防褐变

一旦虾黑变就卖不出价,尤其是海白虾、南美白对虾这样的浅色虾。生产商要想办法解决这个问题,关键就在于抑制酪氨酸酶的活性。

过去,捕虾船上最常用的方式是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠,它们抑制黑变的效果特别好,但容易有残留,影响虾的味道。

而且,如果控制不好,容易出现二氧化硫超标,所以现在用得比较少。酪氨酸酶有一个核心部件是铜离子,如果把铜离子去除,它就会失去活性。

因此,一些“金属离子螯合剂”被用来防止虾的黑变,比如乙二胺四乙酸(EDTA)。曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子,防黑变的效果也很好。

酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作,因此,一些有机酸也能抑制它的活性,比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等,目前大多数的虾用保鲜剂里都会有这一成分。

物理方式防黑变

科学家发现,用物理方式处理也可以抑制酪氨酸酶的活性。比如,由于酪氨酸酶发挥作用需要一定的氧气参与,因此,采取抽真空或包一层冰的方式也可以防止虾的黑变。

彻底加热也能破坏酶的活性,这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑,那多半是因为没有彻底煮熟。

冷冻虾头为什么变中黑了(虾头变黑不新鲜吗)(2)

在500兆帕的超高压下,用二氧化碳处理,只需要10分钟就可以令酶完全失去活性,而且无法恢复。

这种方法还可以杀灭所有能导致腐败变质的细菌和酵母。虽然这个压力相当于大气压的5000倍,但对虾肉的品质并不会有不利影响。

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