广东麻辣烧鸡哪里好（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

广东麻辣烧鸡哪里好（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）肥嫩光鸭1只。原料：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 　

吊炉烧鸭（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

成品特点：

皮酥肉嫩，甘香可口。

菜品制作：

曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

　

原料：

肥嫩光鸭1只。

味料：

烧鸭料150克，皮水4800克（约耗150克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鸭蘸料100克。

烧鸭料配方：

材料：

白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

制法：

把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用：

作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

烧鸭皮水配方：

材料：

水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

制法：

把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。

适用：

烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

烧鸭蘸料配方：

材料：

冰花牌酸梅酱500克，白糖100克，白醋50克，柠檬汁10克。

制法：

把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。

适用：

作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。

　

制作方法：

（1）光鸭在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉分离。

（2）用锋利的尖刀轻轻划开鸭皮开肚，刀口竖直干脆，大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端，将内脏握在手中。

（3）轻轻取出所有内脏，鸭肺、食管、喉管，用剪刀辅助剪断。在鸭的屁股处还有一截带毒的小淋巴，务必除去。然后反复清洗干净鸭的内腔。

（4）按适当尺寸砍去鸭脚，砍去鸭翼尖。

（5）用烧鸭料拌擦鸭内腔，直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉等逐个放入鸭内腔反复拌擦。用鹅尾针把其开口处缝好，一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。

（6）把缝好的鸭放入烧开的水中烫皮定型，使其皮周身收紧，鸭在水中的时间不能超过6秒钟。

（7）把鸭放在已经烧开的皮水中，将鸭的周身都淋上皮水。

（8）用烧腊钩钩在鸭翼下，将其钩稳。用气泵再次给鸭身充气，便其壮身然后把鸭头弯进铁圈中。

（9）把充好气的鸭晾在风口处吹干，时间为5小时左右。

（10）炉子生好火，待火势稳定。把鸭放入烤炉里，盖上盖子用中火开始烧鸭。烧30一50分钟后出炉，具体时间视鸭的大小而定。

（11）上碟装饰，放上酱料即可。

备注要点：

上皮水的时候要淋遍周身；充气的时候要控制好节奏，气充足紧紧胀起时，要稍微松手再充，以免充气过猛使得鸭皮爆裂；缝针是关健步骤，要缝紧，冬量不要漏气，否则鸭子会由于香味逸失而味道变淡，并且会在出炉后颜色不均匀。