xo酱蟹黄干捞粉丝的做法（蟹香干捞粉丝的制作）
xo酱蟹黄干捞粉丝的做法（蟹香干捞粉丝的制作）1、大火蒸8分时间刚刚好：粉丝无须浸泡，抖散后直接放入锅中覆膜干蒸。蒸制的时间一般为8分钟，时间太长粉丝会发粘、打结，时间太短则粉丝弹性不够，蒸制时一定要覆膜，否则蒸好的粉丝发粘。鹭鹭的这道当家菜，以粉丝味道浓那、入口干香、劲道弹口著称，其秘诀就在于10个字：大火蒸、汁水泡、湿毛巾饧。自制味水配方做法：锅入清水1000克加葱段、姜片各20克烧至冒虾眼泡，调入老抽20克、生抽30克、酱油膏10克、盐5克、花雕酒20克、味精3克、鸡精3克拌。粉丝Q弹3大秘诀：
原料：
龙口粉丝5000克，蟹肉100克，洋葱丝100克。
调料：
自制味水1000克，调和油50克，葱末10克、姜末10克、洋葱丝50克，海鲜酱10克，生抽5克、酱油膏3克、味精2克、鸡精2克，葱油5克、金蒜10克。
自制味水配方做法：
锅入清水1000克加葱段、姜片各20克烧至冒虾眼泡，调入老抽20克、生抽30克、酱油膏10克、盐5克、花雕酒20克、味精3克、鸡精3克拌。
粉丝Q弹3大秘诀：
鹭鹭的这道当家菜，以粉丝味道浓那、入口干香、劲道弹口著称，其秘诀就在于10个字：大火蒸、汁水泡、湿毛巾饧。
1、大火蒸8分时间刚刚好：粉丝无须浸泡，抖散后直接放入锅中覆膜干蒸。蒸制的时间一般为8分钟，时间太长粉丝会发粘、打结，时间太短则粉丝弹性不够，蒸制时一定要覆膜，否则蒸好的粉丝发粘。
2、汁水热泡吸味上色：将经过干蒸的粉丝泡入调味的热水中，粉丝一下子就能将颜色、味道吸足。浸泡的时间不能过长，一般3分钟足矣，水温也不能太高，烧至冒虾眼泡时即可，否则粉丝泡入后容易软烂，失去爽弹的口感。
3、盖上湿毛巾粉丝Q又润：泡好的粉丝捞出沥干水分后，要先用油拌匀再摊开、抖散，盖住湿毛巾让其慢慢凉透。盖湿毛巾的目的与发面时盖湿布类似，是为了阻止粉丝与空气长时间接触导致表面变干、水分流失。待粉丝自然凉透后将其按份分装入冰箱冷藏，但时间不要超过2天，否则口感不好。开餐前应提前将冷藏的粉丝取出，如现用现取，粉丝太凉，需要长时间加热，会影响口感。
制作方法：
批量预制（十份量）：
1、粉丝5000克抖散，放入蒸箱大火蒸制8分钟。
2、自制味水加热，下入蒸好的粉丝关火浸泡3分钟，待其吸足颜色、味道，捞起粉丝，沥干水分，加调和油50克拌匀，抖散后放入托盘，盖湿毛巾静置，待其凉透后分装入冰箱保存。
走菜流程：
1、锅入底油烧至五成热，下入葱末10克、姜末10克、洋葱丝50克爆香，（菜师傅：40458389）下入海鲜酱10克大火编炒出香，下入蟹肉100克大火翻匀。
2、放入粉丝500克，调入生抽5克、酱油膏3克、味精2克、鸡精2克快速翻炒至粉丝松软、干香，放入盛有洋葱丝垫底的热石煲中，淋葱油5克、撒金蒜10克即可上桌。
