太二酸菜鱼的经营策略（一条酸菜鱼贡献九毛九近八成营收）

太二酸菜鱼的经营策略（一条酸菜鱼贡献九毛九近八成营收）虽然太二酸菜鱼扛起了九毛九的业绩大旗，但过于依仗单一品牌是否会影响到九毛九未来的发展？艾媒咨询首席分析师张毅在接受《华夏时报》记者采访时表示：“单一品牌营收占比过高会使整个集团在风险规避方面会有一些隐患，因为对于餐饮行业来讲，食品安全是最重要的，而单一品牌更甚，客观讲，即使是管理非常规范的餐饮连锁企业。在过往的历史上也会出现食品安全问题。“从数据来看，2021年财年，九毛九实现营收41.8亿元，净利润3.4亿元。其中太二酸菜鱼为九毛九贡献收入达到32.92亿元，增长幅度达到67.8%，收入占总收入的比例也由2020年的72.3%上升至2021年的78.8%。太二酸菜鱼撑起九毛九2021年九毛九业绩的大幅增长，太二酸菜鱼是首位功臣。对于业绩的增长，九毛九将其归功于两项原因，一是太二酸菜鱼门店数量由2020年底的233间扩张到了350间，门店数量大幅上升为九毛九带来了更多的利润；二是由于九毛九

（图片来自九毛九官网）

华夏时报（www.chinatimes.net.cn）记者 姜艳鑫 黄兴利 北京报道

过去的2021年餐饮赛道火热异常，作为连锁餐饮企业的九毛九国际控股有限公司（下称“九毛九”）发展速度也是令人惊叹。

3月23日晚间，九毛九公司公布了2021年财报。报告期内，公司实现收入41.8亿元，同比增加54%，净利润达到3.4亿元，同比增长174%。值得一提的是，营收中有78.8%的营收来自太二酸菜鱼。凭借太二酸菜鱼的表现九毛九2021年业绩大涨，但旗下其他餐饮品牌却表现平平。

太二酸菜鱼撑起九毛九

2021年九毛九业绩的大幅增长，太二酸菜鱼是首位功臣。

对于业绩的增长，九毛九将其归功于两项原因，一是太二酸菜鱼门店数量由2020年底的233间扩张到了350间，门店数量大幅上升为九毛九带来了更多的利润；二是由于九毛九的经营状态从疫情中恢复使得2021年的总餐厅营业天数较2020年增加。

从数据来看，2021年财年，九毛九实现营收41.8亿元，净利润3.4亿元。其中太二酸菜鱼为九毛九贡献收入达到32.92亿元，增长幅度达到67.8%，收入占总收入的比例也由2020年的72.3%上升至2021年的78.8%。

虽然太二酸菜鱼扛起了九毛九的业绩大旗，但过于依仗单一品牌是否会影响到九毛九未来的发展？艾媒咨询首席分析师张毅在接受《华夏时报》记者采访时表示：“单一品牌营收占比过高会使整个集团在风险规避方面会有一些隐患，因为对于餐饮行业来讲，食品安全是最重要的，而单一品牌更甚，客观讲，即使是管理非常规范的餐饮连锁企业。在过往的历史上也会出现食品安全问题。“

据了解，太二酸菜鱼品牌是九毛九在2015年推出，主打老坛酸菜鱼，定位偏中端，人均在80元，作为创新互联网餐饮品牌其客群以年轻人为主，门店辐射国内大部分城市，主要集中在北京、上海、广州、深圳等一线城市，2021年开出新加坡首店。同时其官网显示，太二酸菜鱼尚未开放加盟目前均为直营门店。

九毛九十分肯定太二酸菜鱼的表现，并表示在未来将更用心打造此品牌，在财报中九毛九表示：“太二相较我们其他品牌具有更高的经营利润水平，我们计划进一步提升其品牌形象及知名度。”

酸菜鱼翻台率下滑

在太二酸菜鱼门店外贴着诸多要求：超过4人就餐不接待、不拼座不加位、不接受调整辣度、不接受外卖等规则，但在疫情之下，太二酸菜鱼也作出了妥协，线下门店也已开放外卖服务，去年外卖业务占到总营收比重的14.9%，略有下滑。

不过令人意外的是，在舍弃多人大单的情况下，太二酸菜鱼4人就餐翻台率本应更快，但在近几年却出现了下滑。从以往数据来看，2016年至2020年，太二酸菜鱼的翻台率分别为3.6、4.5、4.9、4.8、3.8，2021年降到了3.4，较高点2018年的高点已经下滑30%，远远不及上市之前。

在翻台率下滑问题上，九毛九在财报中指出：太二的翻座率于2021年有所下跌，主要因为疫情持续且不稳定导致整体消费者情绪减弱；同时2021年太二餐厅网络进一步扩张至低线城市及边缘商圈，该等地区的客流量及营运成本均相对低于现有太二餐厅的地点。

此前太二酸菜鱼大部分门店选址聚焦在一线城市的购物中心，对于新门店选址变化带来的影响，《华夏时报》记者通过电话与邮件的方式联系了九毛九方面，但截至发稿并未收到回复。

目前太二酸菜鱼已是九毛九的绝对主力。但酸菜鱼产品本身壁垒小，创新空间不大，可复制性又极强，有数据显示，全国的酸菜鱼门店数量，早在2018年就已突破3万家。

市场中发展态势较好的除了太二酸菜鱼外，强势的酸菜鱼品牌众多，诸如去年11月获得战略融资的“鱼你在一起”以及今年1月获得近1亿元A轮融资的“把愚酸菜鱼”。

在张毅看来；“酸菜鱼门槛不高，餐饮行业几乎都有这个特点，例如火锅。此外预制菜的出现也让酸菜鱼制作程序变得更简单，所以酸菜鱼企业要发展起来，那么快速发展是关键，如何快速去收割整个市场，走规模效应更为重要。“这样看来，未来九毛九打造太二酸菜鱼的绝对的行业地位已迫在眉睫。

新品牌推出之难

2020年在港股上市的九毛九靠面馆起家。

1995年，九毛九创始人管毅宏来到海口创业，开了首家面馆，2001年4月，第三家分店开业，同时所有门店统一更名为“山西老面馆”，直到2005年广州第三家分店开业，才开始统一使用“九毛九”为品牌名称。

2010年，九毛九获得了来自IDG资本的融资。并开始进行商业模式升级，从华南市场入手，九毛九从一家模式过重的餐饮运营企业，改变成为快时尚的连锁经营餐饮企业，开店策略逐步锁定在购物中心。

5年后，九毛九推出新品牌太二酸菜鱼，进入市场后深受欢迎。之后的时间里，九毛九继续推出新品牌，2017年推出“1间2颗鸡蛋煎饼”、2019年推出火锅品牌“怂火锅”和粤菜品牌“那未大叔是大厨”、2021年推出烤鱼品牌“赖美丽青花椒烤鱼”。

随着麾下新品牌接连问世，九毛九从面馆发展成了一家中式餐饮连锁经营为核心的餐饮集团。但目前来看，除了九毛九餐厅与太二酸菜鱼外，九毛九尚未打造出新的接棒品牌。甚至还有新品牌半路被放弃的情况。

数据显示，2021年，九毛九餐厅实现收入7.6亿元、太二酸菜鱼实现收入32.92亿元、其他品牌共实现收入1.27亿元。太二酸菜鱼首次在营收上超过九毛九餐厅是在2020年，九毛九餐厅因为疫情关店多家，营收也从2019年的13.47亿元猛滑到2020年的不到7亿元。从去年的营收数据来看，九毛九餐厅的经营能力恢复不大。

门店数量上，九毛九餐厅从2019年的143家减少到2020年的98家，去年再次关店15家，仅剩83家。太二酸菜鱼则从2019年的126家增长到去年的350家，两年新开244家直营门店。从门店扩张速度来看，九毛九对太二酸菜鱼的未来发展寄予厚望。

除了九毛九餐厅与太二酸菜鱼外，其他品牌中，被九毛九董事长管毅宏视为继太二酸菜鱼后新增长曲线的怂火锅在2021年新增7家门店。此外，“1间2颗鸡蛋煎饼”直营店与加盟店均出现减少，怂冷锅串串甚至在2021年11月被永久终止营运。