腌笃鲜鲜味的秘密（晨读腌笃鲜）
腌笃鲜鲜味的秘密（晨读腌笃鲜）味道的调和是中华料理的精髓所在，许多食物必须和别种食材合烧方显其至美之味。就拿腌笃鲜来说，咸肉与春笋确实是一对黄金搭档——肉借笋之鲜，笋则以肉而肥。对这一天合之作，人们往往归功于苏东坡，因为他有“宁可食无肉，不可居无竹”之句。不过，北宋一代，虽然养猪业开始发达，但猪肉依然是不登大雅之堂的“贱物”。东坡先生爱吃猪肉，也爱笋，却未必会将笋与猪肉同烧，可资佐证的便是他的《送笋芍药与公择二首》——有人从千里之外给东坡寄来竹笋，厨子尚不知为何物，就被眼尖的李公择见到了。公择来自江南，当然垂涎竹笋之鲜美，而豁达的东坡便慷慨相送，还不忘给客人找个“笑纳”之理由：“我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。送与江南客，烧煮配香粳。”苏东坡是个著名的“老饕”，倘若早已领略腌笃鲜之美，恐怕就不会如此大方了。火腿鲜笋汤是江南美食。贾宝玉嘴馋会吃，当然缘于来自淮扬的曹雪芹。而《调鼎集》也说：“上席……冬笋火腿汤。”在清代中叶，火腿
2019-04-24 07:26 | 浙江新闻客户端 | 通讯员 三川
“初打春雷第一声，满山新笋玉棱棱；买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”这首古诗《题笋》说的就是腌笃鲜，每每读来，总是津津有味。
何谓腌笃鲜？没有尝过者，大抵难以一语中的，更不要说其滋味了。好在它是典型的汉民族农耕文明的产物，江浙一带并不陌生。
腌笃鲜是淮扬名馔。杭州称之为“咸笃鲜”，而东阳则叫“咸肉滚笋”。这两个菜名虽说通俗直白，却少了“腌笃鲜”的意趣。因为“腌”是头年冬天腌制的蹄髈，而“鲜”则是白白嫩嫩、皮紧肉亮的鲜蹄髈和嫩笋。
“腌笃鲜”意韵丰沛，形象生动。一只砂锅架在煤炉上，大火急烧，微火慢炖，拎起锅盖，就看见锅中“笃笃笃”地四处冒泡。如此“笃”上三两个小时，香鲜的滋味真是馋涎欲滴。
笋是时令之物。冬笋与春日之“黄泥笋”是腌笃鲜的首选，即使不易买到，也要选用掐得出液汁的新鲜嫩笋。好的食材决定着腌笃鲜的品质，但“笃”之失度，也会前功尽弃。概而述之，鲜蹄髈与咸蹄髈要分别焯水，先将鲜蹄髈置锅中，倒水淹没并高出少许，大火煮沸，加料酒，再小火慢“笃”个把钟头。随后放入咸蹄髈和大块鲜笋，“笃”上一两个小时。此时，咸蹄髈的盐分已被鲜蹄髈与笋吃透，鲜、香、咸味互相浸淫，融为一体，腌笃鲜也就名至实归了。特别需要强调的是，两只蹄髈一先一后，为“笃”之关键。若先“笃”咸的，鲜的就“笃”不酥烂。
咸肉滚笋是腌笃鲜的简版。因为咸肉可分条肉和火腿，特别是火腿，比条肉更鲜香。《红楼梦》第58回说：贾宝玉大病初愈，吃晚饭时“看那食盒中，有一碗火腿鲜笋汤”，晴雯知其想吃，“忙端了放在宝玉跟前。宝玉便在桌上喝了一口，说‘好汤’！众人都笑道：‘菩萨！能几日没见荤腥？就馋得这样儿！’”
火腿鲜笋汤是江南美食。贾宝玉嘴馋会吃，当然缘于来自淮扬的曹雪芹。而《调鼎集》也说：“上席……冬笋火腿汤。”在清代中叶，火腿鲜笋汤虽说是高档食品，但因食材易得，腌笃鲜也就成了穷人的口福。
味道的调和是中华料理的精髓所在，许多食物必须和别种食材合烧方显其至美之味。就拿腌笃鲜来说，咸肉与春笋确实是一对黄金搭档——肉借笋之鲜，笋则以肉而肥。对这一天合之作，人们往往归功于苏东坡，因为他有“宁可食无肉，不可居无竹”之句。不过，北宋一代，虽然养猪业开始发达，但猪肉依然是不登大雅之堂的“贱物”。东坡先生爱吃猪肉，也爱笋，却未必会将笋与猪肉同烧，可资佐证的便是他的《送笋芍药与公择二首》——有人从千里之外给东坡寄来竹笋，厨子尚不知为何物，就被眼尖的李公择见到了。公择来自江南，当然垂涎竹笋之鲜美，而豁达的东坡便慷慨相送，还不忘给客人找个“笑纳”之理由：“我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。送与江南客，烧煮配香粳。”苏东坡是个著名的“老饕”，倘若早已领略腌笃鲜之美，恐怕就不会如此大方了。
腌笃鲜是春日恩物，可“鲜脱眉毛”，“打了耳光也勿肯放手”。东阳的咸肉滚笋虽没有淮扬的腌笃鲜考究，但也是鲜香可口，人见人爱。原因有三：东阳是火腿之乡，不乏上佳的咸肉；东阳又有三山夹两川地貌，只要时令未逝，“黄泥笋”随处可寻。仅此两条，人们就有理由推想，东阳或许就是腌笃鲜的原生地。更何况，咸肉滚笋之“滚”还颇有章法：鲜笋不焯水，柴灶慢火烧。鲜笋焯水，目的是去除笋之涩味，但随“涩”而去的还有笋之“鲜味”。因而，东阳的传统做法是，柴灶大锅烧红，不加任何油盐，下笋块干煸，一俟生涩之气飘逸而来，便可以入水烧之。而灶膛的木柴将水烧开后，会渐变为火力较弱的炭火。因此，咸肉滚笋，名为“滚”，实是“笃”。
当然，无论城乡，老柴灶庶几成美好回忆。在煤气灶十分普及的今天，一些传统的行为方式和生活习俗早已随老柴灶而去，真要品食“汤汁浓白醇厚，肉绵笋脆，滚烫香鲜”的咸肉滚笋，实在难上加难。因为煤气灶虽说简便省时，但它的软肋也显而易见——大火时火力太强，小火时则受热不匀，怎么都烧不出老柴灶的味道了。
腌笃鲜，既有冬的况味，又有春的萌动。嚼着这样的笋，喝着那样的汤，真有一种半浓半淡、半老半新、半腌半鲜的滋味。而这，又何尝不是鲜活的人生历程呢？！
