唐仁杰粤菜第一名（几大高手先后过手）

唐仁杰粤菜第一名（几大高手先后过手）1942年前后，一起绑架案让中泽亲礼犹如“吃屎吃着豆”般兴奋。1938年10月20日，日本野田部队入侵广州增城，到处一片废墟。图片来源于网络可惜日本侵华的炮火已迫近广州，因此，联华影业置业公司股东决定，“广州电影院”所在大厦建至七层楼的框架时便即时停止往上起，并在除一二层作为电影院自用外，以上各层均转手他用。广州电影院位于广州龙口之地西濠口，原建筑高度与“爱群大厦”齐平，因日本侵入广州匆匆在建至七楼停工。该年是1938年（嘎仔军9月占领时称“广州湾”的湛江，10月占领广州），日本商人中泽亲礼凭借嘎仔军的淫威取得了各层的物业，并以“广州园”（与现在广州东塱东沙的“广州园”毫无瓜葛）为号经营酒家生意。

今天“大同酒家”的余韵，仍在老一辈省、港、澳人心中回响，尽管在它诞生八十余年之后已告别了广大食客。

这里回忆它的光辉历程。

名叫“大同”的酒家其实颇多，分别是在香港、广州以及北京等都有店号，但其故事在广州更为曲折萦纡，因此，这里所说的“大同酒家”，是讲述在广州长堤路432号的“大同酒家”。

在广州的长堤路与西濠二马路之间（广州人称“西濠口”），夹着一间电影院，它叫做“广州电影院”，该建筑是联华影业置业公司投资，本来设计的高度与邻近的“爱群大厦”齐平（“爱群大厦”楼高十八层，在1937年至1968年曾为广州的最高建筑），集娱乐、饮食于一身。

可惜日本侵华的炮火已迫近广州，因此，联华影业置业公司股东决定，“广州电影院”所在大厦建至七层楼的框架时便即时停止往上起，并在除一二层作为电影院自用外，以上各层均转手他用。

广州电影院位于广州龙口之地西濠口，原建筑高度与“爱群大厦”齐平，因日本侵入广州匆匆在建至七楼停工。

该年是1938年（嘎仔军9月占领时称“广州湾”的湛江，10月占领广州），日本商人中泽亲礼凭借嘎仔军的淫威取得了各层的物业，并以“广州园”（与现在广州东塱东沙的“广州园”毫无瓜葛）为号经营酒家生意。

毕竟是侵略者经营的酒家，加上凭几个嘎仔掌镬，怎样能在有着“食在广州”之称的广州充当场面呢？因此中国人光顾甚少，即使中泽亲礼竭力宣传什么中日友善，但“广州园酒家”始终门庭冷落。

1938年10月20日，日本野田部队入侵广州增城，到处一片废墟。图片来源于网络

1942年前后，一起绑架案让中泽亲礼犹如“吃屎吃着豆”般兴奋。

事由是当时身在香港经营“大同酒家”的掌柜冯俭生先生回乡探亲（原籍中山小榄人），路经番禺（今广州市番禺区）时被当地土匪绑架。当时虽有广九铁路，但是来回路程及筹措赎金也需时日，紧急之下冯俭生先生决定找广州的同行帮忙。

此事神差鬼遣地被中泽亲礼知晓，于是，通过嘎仔军及汉奸的关系解救了冯俭生先生。

本来此事就此完结。

狗血的是，中泽亲礼帮助冯俭生先生原来另有阴谋：

先是以“恩人”的身份强迫冯俭生先生高价接收“广州园酒家”的业务。

冯俭生先生不知是计，于是凭借他在香港经营“大同酒家”的经验，对“广州园酒家”进行精致的装修，并改“大同酒家”的名号开业经营。由于改以中国人经营，业务顿时蒸蒸日上。

再来就是宣称“卖枱不卖股”，强占股份。

中泽亲礼是见“大同酒家”生意兴旺，便以当初是将“广州园酒家”交托（卖枱）冯俭先生管理，而不是将股份转让。因此，“大同酒家”应有他的股份。无奈当时广州仍为嘎仔占领，冯俭生先生心知不好应付，只得让出部分股份，使中泽亲礼在没有投入一分钱的情况下却坐享其成。

1945年8月15日，日本宣告无条件投降，中泽亲礼也无条件地交还了所有股份。这本来是令冯俭生先生振奋的喜事。

孰不知，问题就出自了中泽亲礼曾“横手”取得“大同酒家”的股份上，中泽亲礼在名义上是“大同酒家”的股东。尽管这个股东身份令人不齿。

及后，民国政府 “贪赃枉法”的接收大员不问情由将“大同酒家”视为敌产，没收拍卖。

当时，有谋士建议冯俭生先生向（广州）市敌伪管理局申诉，但冯俭生先生看破世局，最终含泪放弃了广州的“大同酒家”生意，返回香港继续经营他在香港的餐饮业务。

那边厢之事刚结束，这边厢之事接踵而来！

当时有着“茶楼大王”之称的谭杰南先生见报纸刊有拍卖敌产的文告，于是亲身去敌伪产管理局报名竟投。

话有凑巧，在敌伪产管理局里，适逢碰上了管理局局长的秘书刘嘉伟先生。

俩人攀谈之下方知，这个刘嘉伟竟然与谭杰南先生有着亲戚关系与渊源。

刘嘉伟的夫人陈倩霞原来恰巧是谭杰南的表妹，而谭杰南先生从乡下南海（今佛山市南海区）大富乡到省城（广州）打的第一份工，就是在陈倩霞父亲（刘嘉伟岳父）开设的“平香茶楼”当僆仔（学徒）。

谭刘俩人交谈甚欢，并为成功投标“大同酒家”，布下了一个天衣无缝的“围标局”。

事前，通过刘嘉伟的亲信林继庸到张发奎处探听虚实，探得张发奎老婆对“大同酒家”不感兴趣，并支持此次此拍卖（个中还有一些狗血的剧情，为免分心简略不表）。同时，在刘嘉伟的安排下在拍卖会上插入几个“围内人”以防万一。

拍卖的事情在预料之中发生又横生支节。

在拍卖会上，联华影业置业公司举荐了“爱群大厦”十一楼餐厅经理麦苏先生竟投。而这个麦苏先生叫价直逼谭杰南先生的起价，不断抬高拍卖价。最终谭杰南先生以高出5百元的价钱即10.05万大洋拍得“大同酒家”。

至此，揭开了又一个新的餐饮业高手接管“大同酒家”的帷幕。

广州“大同酒家”就在广州电影院楼上

这里再简略讲讲谭杰南先生的背景。

谭杰南先生是茶楼（茶居）出身，当时广州有两大餐饮行业，一个是经营饭市业务的“酒家”，一个是经营茶市的“茶楼”，两者是“井水不犯河水”——两种行业各自独立经营。谭杰南先生当时在广州坐拥“陶陶居”“云来阁”“涎香”“六国”“七妙斋”及“金陵”等茶楼与酒家。

正是这位大名鼎鼎的谭杰南先生，在“陶陶居”率先实行将茶楼与酒家合并在同一场所的制度。尽管这一制度受到行业抵制，但在十四年抗日战争之后，茶楼与酒家合并的制度逐渐被行业接受。此为谭杰南先生之功劳。

这也是谭杰南先生被行业公认为“茶楼王”的原因。

另一功劳不得不提，就是行业公认有“乾坤袋”之称的陈福畴先生，他为建立他的饮食王国（四大酒家）打破了以往“各司各法、各镬各刮”的制度，设计出了岗位（候镬、砧板、打荷）及料头（睇料头便知蒸、炆、炒、煀、焗）的制度，让粤菜厨房的运作犹如行云流水，效率倍增。

如今，谭杰南先生再将以上制度完美结合，就可以打开店门轻易地对外经营了。

这里定睛一看，制度有了，厨艺施展的平台又有了，余下就要看身怀屠龙之技的厨师在舞台上是如何发挥的了。

简单而言，有了完善的厨房制度与美食展现平台，只要创制出具有特色的招牌菜，就是厨师的本分。

用什么作招牌菜呢？

这里要补充一下历史资料。

早在1940年的前后，广州长堤一带已经是食店林立，当时有一食店（名称已忘）擅长的“生炸脆皮鸡”甚受广州人欢迎，成为一时无两的佳肴。

此佳肴的制作说起来也不复杂，就是用五香粉与食盐先将鸡腌入味，再在鸡皮涂抹麦芽糖然后用油炸脆炸熟。

不过，说起来简单，但实际操作也颇为困难，最主要是鸡皮炸脆后所维持的时间甚短，常被食客诟病。

当时谭杰南先生旗下有位麦炳师傅琢磨出了一个“熟炸脆皮鸡”的方法——就是用熬制好的白卤水预先将鸡致熟与授味，鸡卤熟捞起在表皮涂抹麦芽糖并吊起晾干表皮，膳用时只要淋上热油，脆皮鸡便能轻易炸好——皮脆、色红、肉滑。

此做法的脆皮效果较之前的做法持久，因此旋即更加深受食客欢迎而成为“大同酒家”的招牌菜（后来更成为粤菜的经典名馔），称“大同脆皮鸡”。

据说，后来常凯申等民国官员败退广州时也曾光顾，名气大振，也让“大同酒家”成为继“四大酒家”之后新的一家代表广州餐饮成就的粤式酒家。

1952年，“大同酒家”经过社会主义改造成为公私合营企业。

图为“大同酒家”在《中国名菜谱·广东篇》上的广告

1984年8月，“大同酒家”作为广州市饮食服务公司辖下企业与香港富茂有限公司合作经营，成为穗港合资企业。

说到这里，不得不提“大同蛋挞”了。

在前面说过，谭杰南先生本身是“茶楼”出身，加上在经营“陶陶居”时率先将“茶楼”与“酒家”融合成“酒楼（酒家与茶楼的合称）”，所以，“大同”虽称酒家，在经营饭市、筵席之外，还辅设茶市（三茶两饭市）。也就是说，去“大同酒家”既可吃饭，也可以吃点心（此制一直延至结业）。

为了让“大同酒家”焕发生机，香港富茂有限公司另组一帮厨师进驻（时称“港职”），其中有“港职厨房厨师）” “港职点心厨师”“港职烧味厨师”等与留职的厨师合作。

当中，“港职点心厨师”最为人称道的，是他们弄了款热辣、酥脆、软滑、香喷的“蛋挞”出来。

说到“蛋挞”，则是广州的饼师首创，原称“岭南鸡蛋挞”。它是用猪油与麪粉制成“酥皮”，擀薄后钑成椭圆片，再揿入椭圆形的铁盏内，注入鸡蛋液再放入熯炉熯熟的食品。特色是蛋滑皮酥，深受广州人的钟爱。

然而，问题在于广州饼师过于囿守陈规，数十年来都没有对“蛋挞”的制作工艺加以改进，致使自己首创的“蛋挞”的制作工艺趑趄不前。

“大同酒家”结业前的菜谱

“港职点心厨师”则对“蛋挞”进行了三个改革。

第一是将制作“酥皮”所用的猪油改用牛油。

这里不是说猪油不好，而是猪油具粘性，广州人有“好像猪油咁（黏）”予以形容行动缓慢，也是这个意思。因此，对麪团分层的效果略为逊色，使得制品往往最终呈现相对硬脆的质感。

这里讲解一下什么是“酥”。

“酥”是食物质感的一种表现，是“脆”这种食物质感的升级版。所谓“脆”是指块状物一碰而断裂的质感表现。而“酥”则是块状一碰而散裂的质感表现。

烹饪美食就是取决于这细微的区别。

另外，“酥”除了作为质感评价术语之外，在“点心厨房”（茶楼）还代表取得酥脆效果的麪团及其制品。这是常识事项，读者明白即可。

言归正传。牛油没有粘性，是西饼区别于中饼的标志之一，中国人喜吃猪油，西方人喜吃牛油。牛油最大的优势是在低温环境下是以收敛状态凝结，不开裂，为麪团分层提供良好的机体。猪油在低温环境是固化状态凝结，会开裂，并且容易粘结麪团。

现在看来，“港职点心厨师”对制作“蛋挞”的酥皮坚守秘密，留职下来的点心师傅至今也不懂其原理。

制作“蛋挞”酥皮是独立一个工作室，多少麪粉放多少牛油只有“港职点心厨师”才知。即使配方略有泄漏，留职下来的点心师傅万万想不到的是，“港职点心厨师”竟然是采用低温搓揉的方法制作酥皮麪团。即始终让牛油保持凝结状态与麪粉揉合，从而使麪团的分层效果更佳。

第二是增加“补蛋液”的工序。

蛋液与酥皮熯制时会耗水收塌，以往是听其自然，并没有采取什么措施。而“港职点心厨师”则增加了一个工序，就是按原来的流程制作好“蛋挞”之后，即时再补充鸡蛋液，再继续熯制，从而让“蛋挞”内的鸡蛋膏显得饱满。因而让“蛋挞”酥与滑的质感都能完美表现。

第三是现熯现卖。

“港职点心厨师”计准食客最多的时候才将即时熯制的“蛋挞”端出销售。因为“港职点心厨师”明白到，酥与脆的质感是与滑的质感是“仇家”，酥与脆耽心水分多，而滑则耽心水分少。而“蛋挞”则是将酥与滑结合的食物，稍一迟疑，蛋膏的水分被酥皮吸去，酥皮酥脆的质感就变成艮韧，蛋膏嫩滑的质感就变成干结。

在这三种改革的完美配合下，“大同蛋挞”成为光顾者必吃的点心，至今老一辈广州人仍谈资不断，念怀在心。

2006年末（如果没有记错的话，可能因为交割的事宜，于2016年正式宣告结业）“大同酒家”的历史终于降下帷幕，完成了他辉煌的历史使命，其美食让广州人永远怀念。