正宗豆腐的做法和配方（北豆腐原来是这样制作的）

正宗豆腐的做法和配方（北豆腐原来是这样制作的）4：滤浆：过滤是保证豆腐成品质量的前提，现在各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80-100目，第二、三次用80目。滤网制成喇叭筒形过滤效果较好。豆腐2：浸泡：用清水清洗两次，去除杂质。第一次冷水浸泡3-4小时，水没过黄豆面150mm左右。当水位下降至黄豆面以下60-70mm时，再加水1-2次，使豆料继续吸收足水分，增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH值约为6即可。豆腐3：磨浆：浸泡好的黄豆上磨前应经过水选或水洗。使用砂轮磨需事先冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨浆当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适、前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，安好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时

制作北需要几个步骤，做出来的豆腐口感细腻，色香味俱全。具体配方将会在文章最后分享。

豆腐

制作北豆腐具体制作流程如下：

1：选料：生产北豆腐时要选用色浅、含油量低、蛋白质含量高、粒大皮薄、表皮无皱、有光泽的黄豆为原料。

2：浸泡：用清水清洗两次，去除杂质。第一次冷水浸泡3-4小时，水没过黄豆面150mm左右。当水位下降至黄豆面以下60-70mm时，再加水1-2次，使豆料继续吸收足水分，增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH值约为6即可。

豆腐

3：磨浆：浸泡好的黄豆上磨前应经过水选或水洗。使用砂轮磨需事先冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨浆当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适、前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，安好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料、不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。

豆腐

4：滤浆：过滤是保证豆腐成品质量的前提，现在各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80-100目，第二、三次用80目。滤网制成喇叭筒形过滤效果较好。

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5：煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响是至关重要的。煮浆有两种方式，一是使用敞口大锅，二是比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮豆浆开锅应使豆浆三起三落，以消除浮沫。落火通常采用封闭其门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再打开气门。第二次泡沫浮起，中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡。消泡后再开气门，煮浆达到97-100度时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是，开锅的浆中不得注入生浆或生水。消泡剂使用必须按规定量使用。锅内上浆也不能过满。煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/cm。此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。

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6：点脑：煮沸的豆浆一般为90-95度，点脑前要加入冷水，使其温度降至78-80度，并保持浓度。将点脑用的盐卤加水溶解，将其浓度降低。点脑时，手持一个小勺探入浆中，在盛豆浆的容器的小半圆内左右摇动，使豆浆上下翻转，此时可均匀加入盐卤水。待豆浆基本成脑，停止搅动。

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7：蹲脑：点脑后需要静置20-25分钟，使凝固剂和蛋白质充分发生反应。如果时间过短，凝固不完善，组织软嫩，容易出现白浆。如果时间过长，凝固的豆腐吸水过多，豆脑组织紧密，保水性差，影响豆腐的质量并降低出品率。

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8：上箱：将豆腐脑轻轻舀入铺好包布的压制箱中，箱内的豆腐脑要均匀一致，四角要装满，不能有空角，放出少量的黄浆水后封包，排好竹板、木杆开始压制。上箱要轻、快，但不能砸脑、破脑，以防止温度过低影响成型。

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9：压制：压制一般用千斤顶或用石头或者砖头，加压要稳，不能过急、过大。刚开始加压时如压力过大，造成应排出的黄浆水排不出去，豆腐内就会出现大的水泡，影响豆腐的质量。压制时间一般在15-18分钟。具体操作时要根据不同的原料和豆腐脑的老嫩程度来合理控制压制时间。

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10：切块：压制好后打开封箱包布进行切块。切块要求刀口直，不偏不斜，大小一致，其大小可根据需要而定。切块后放入豆腐专用包装箱内。入箱前要适当降温，以防豆腐变质。降温的方法有水浴降温，自然降温和冷风降温。