叶县有滋有味小吃店（叶县舌尖保卫战）

叶县有滋有味小吃店（叶县舌尖保卫战）叶县抓食品安全，秘诀就在于遵循“四个最严”，准绳在于2015年10月起施行的新食品安全法。“把工作做细做实，确保人民群众‘舌尖上的安全’。”2017年1月，对食品安全工作作出重要指示，强调坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，严防、严管、严控食品安全风险，保证广大人民群众吃得放心、安心。河南省食品药品监督管理局局长薛云伟说：“叶县食品安全监管精细化、规范化，智慧监管，做得扎实，效果明显。”2017年底，河南省的食品经营监管现场会放在叶县开。地处豫中偏西南，既是农业大县，又是人口大县，叶县在册食品药品生产、经营、使用单位7500余家，抓好食品安全监管可谓难度大、任务重。3年前，叶县曾抽检100份食品样品，有17份查出了问题。这也难怪，起初听说叶县食品安全监管做得好，不少人第一反应是质疑。稳妥起见，河南省食药监局对叶县进行了一轮又一轮暗访。最近一次暗访，叶县各类食品抽检合

2016年3月，叶县食药监局对查处的不合格食品进行集中销毁。陈亚玺摄

数据来源：原国家食品药品监督管理总局1月23日召开的新闻发布会 制图：张芳曼

一些批发市场上有些不过硬的货源，听说是叶县的人来进货，批发商压根不卖。

抓食品安全，叶县在河南出了名。

河南省食品药品监督管理局局长薛云伟说：“叶县食品安全监管精细化、规范化，智慧监管，做得扎实，效果明显。”2017年底，河南省的食品经营监管现场会放在叶县开。

地处豫中偏西南，既是农业大县，又是人口大县，叶县在册食品药品生产、经营、使用单位7500余家，抓好食品安全监管可谓难度大、任务重。3年前，叶县曾抽检100份食品样品，有17份查出了问题。

这也难怪，起初听说叶县食品安全监管做得好，不少人第一反应是质疑。稳妥起见，河南省食药监局对叶县进行了一轮又一轮暗访。最近一次暗访，叶县各类食品抽检合格率达99.62%。

“把工作做细做实，确保人民群众‘舌尖上的安全’。”2017年1月，对食品安全工作作出重要指示，强调坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，严防、严管、严控食品安全风险，保证广大人民群众吃得放心、安心。

叶县抓食品安全，秘诀就在于遵循“四个最严”，准绳在于2015年10月起施行的新食品安全法。

重拳治乱

11包问题辣皮，最终罚了5万元，在叶县引起不小震动，“谁对黑心食品放水，谁就是同谋”

刘国平刚到叶县食药监局局长任上，就干了件全县轰动的事。

那是2015年10月，叶县食药监局到城区几个大超市随机抽检了100个批次的食品，结果发现17个批次有问题。

最先出化验结果的，是县城建业超市的一包红烧牛肉味辣皮——菌落总数严重超标。执法人员赶到超市固定证据，查获问题辣皮11包，货值22元。当时，修订后的食品安全法正式施行，一些违法行为的处罚额度，最低标准从过去的2000元上升到5万元。

叶县食药监局按照法律规定，开出了5万元的罚单。

11包辣皮不过22元，罚5万元，开玩笑吧？建业超市负责人不以为然，“这是厂家的错，我正常进正常卖，怪我吗？”

对于小店铺而言，5万元是笔不小的数目，托亲找友求大事化小、小事化了。对于大超市来说，宁可花5万元疏通疏通，也不当这“活现行”，丢了体面。

17个批次的货，多少人打招呼、说情、托请、施压？可法律不是摆来看的，刘国平从那时起，开始了得罪人的一段时光。

11包问题辣皮，最终罚了5万元，在全县引起不小震动。具体办案的是九龙街道办事处食药监所所长李正本，用他的话说，“谁对黑心食品放水，谁就是同谋。”

紧接着，在夏李乡世纪红超市，顾客买回一包过期速冻水饺。那是一家农村小超市，水饺是冰柜压底的积货，店老板小本生意，“哭得叫人心软”，没办法，罚；接着，又一家超市，糕点没过期，却出现了个霉点，商家厂家扯皮，不理会，罚……

可光靠罚，就能把食品安全管好？当然不是。重拳治乱，目的是尽快规范，倒逼出自觉自律。发现一起、立案一起、查处一起、结案一起、曝光一起、规范一起、帮助一起，为的是警示一批、带动一片。

刘国平水泼不进，各种声音都出来了。说他是“没掌过权吧”；说今后盯住他告，“磨道里找驴蹄”，不信寻不着你毛病；说食品安全不是个孤岛，你管得住包子，管得住馅吗？你管得住猪，管得住料吗？你管得住城，管得住乡吗？

还有“好心人”来劝：“按住葫芦起了瓢，你做个样就行了，一样当你的局长，别犯傻。”

压力并不全在食药监局。有些招呼打到县委书记古松那里，告状也告到了他那里。古松一次也没给刘国平施压。

刘国平学理工出身，是出了名的“一根筋”。“不会变通”的刘国平，就是要把食品安全一抓到底。

由表及里

“人人骂黑心食品，天天盼食品安全。食品安全监管是副重担，要是挑不动，还是回去种你的菜”

刘国平在乡镇领导岗位上已干了14年半，蔬菜产业正搞得红火。赶上县食药监局组建，组织谈话让他担纲。这活得罪人，刘国平心里凉半截。

古松对他说：“老刘啊，现在人人骂黑心食品，天天盼食品安全。食品安全监管是副重担，要是挑不动，还是回去种你的菜！”

刘国平心一横：“书记，那组织得支持我！”

“中！”古松冲口允诺。

决心是下了，可抓食品安全，像老虎吃天，不知该从哪儿下口。

食药监局组建之初，到位才20多人，药监、工商、质监、卫计委和乡镇办事处陆续划转派员，一年后才过百人。而全县监管对象粗算就有7500多家，货品动辄上千种。食品从农田到餐桌，源头、加工、运输、存储、批零，中间有多少个环节，多少次倒手，多少处隐患？假冒伪劣、过期变质、“三无”产品、随意添加、以次充好，搞猫腻的方式防不胜防，下多大力气才能管得住？

晚上站在街上，刘国平越看越发慌。一些来历不明的车辆，装满来历不明的产品，穿梭在县城农村，大街小巷。车停在一家店门口，听报价合适，商店就招呼卸货。一旦出了问题，根本找不到正主。

刘国平决定先打一场普法宣传战。在新食品安全法正式施行前几个月，刘国平自己先学，一条条梳理，列成65项处罚简表，分别加备注，再印成小册子，向全县城乡发放10万多份。

刘国平还搞了个局长下乡课堂，到各乡镇巡回讲。每次请不同的对象，有时是小商贩、饭店老板，有时是学校教师、医院职工、普通群众，讲问题实例、讲安全标准、讲最严法规，往往一口气讲俩钟头。

跟不同人讲不同内容，里头有刘国平自己琢磨的理儿、有亲身经历的事儿。讲有一年，乡村饭店食物沾染了鼠疫杆菌，毁了一家人；讲老人带小孩，买到发红的甘蔗舍不得丢，害了孩子；讲为什么防腐剂要精确计量，食物过期一天将出现的危险概率；讲梭状芽孢杆菌、沙门氏菌、李斯特菌、黄曲霉毒素……

经常他在台上讲，店老板台下坐不住了，溜出去打电话，让员工快把某批货撤下来。保安镇一位店老板坦言：“有些货，说实话我们卖得也是提心吊胆，生怕吃出祸来。”

打铁必须自身硬。新组建的食药监队伍，人员来自多个部门，专业素质参差不齐。为了倒逼学习，班子成员带头，每个职工登台讲课，讲专业、讲职责、讲特长。

登门说情的太多，刘国平给自己门口装了摄像头，并对全局职工有言在先：“你们谁说情，我就专门盯谁的案，盯到底看是不是秉公办。”有几次，按规定惩处之后，职工们才知道挨罚的是刘国平的亲戚。

正本清源

“二维码扫一扫，李逵李鬼见分晓。”正规渠道来的食品、食材，不论是路上跑的，还是店里卖的，都有了明明白白的身份、清清楚楚的来历。不能说不会出现问题，而是出了问题可以追责到人

光照不到，物品就容易发霉，必须让藏在暗处的一切亮堂起来。

2017年春节前夕，正是购置年货的当口。一辆小货车装满食用油，在靠近叶县的乡镇游逛，不时下车推销。都知道叶县查得严，车主一万个小心，不承想还是在叶县任店镇瓦店村栽了。

执法人员赶到时，车被群众拦在村口天有购物中心门外，一车食用油全是假冒商品。车主百思不得其解：我刚进村，怎么这么快就被抓了现行？

他不知道，叶县在册食品运输车的挡风玻璃上，都找得到一个二维码身份标记。遍寻不着，拿起手机就可以拨“12331”举报。

叶县市面上的预包装食品，95%以上来自外地。正本先清源，源头就出在流通上。叶县创建了一套二维码身份证，将批发零售食品的大小车辆标注身份，手机扫描可以查到其所属商家、经营品类等。

身份透明，在册的车辆因此自律。该拉啤酒的，拉肉就有猫腻；查不到身份的，形同自动曝光在众目睽睽之下，随时“升级”为重点监管对象。目前，全县159家批发商、523辆运输车登记在册，带着名片上路。

“二维码扫一扫，李逵李鬼见分晓。”在叶县，大小超市或饭店货架，每一款食品都有专属二维码。扫码可看该批次食品经营证照、进货渠道、批零环节责任人、生产日期、保质期等信息。

按照法律法规，消费者有权索要食品身份信息，包括生产许可证、质量检验报告、批发商营业执照和流通许可证。最初，叶县也这么要求商家，信息需要纸质复印件，县里配发了许多文件夹。

可实际执行起来令商家叫苦不迭。以超市为例，食品种类批次数以千计，一年要复印数万张证照票单备查，成了一大额外负担。既要随时可查，又要真实可执行，一时成为大难题。最后，二维码再次帮叶县解决了问题，信息全部上网，扫码查阅。随之而来的便利是，食品流通经营的数据整体纳入电子监管。

自此，正规渠道进入叶县的食品、食材，不论路上跑的，还是店里卖的，都有了明明白白的身份、清清楚楚的来历。不能说不会出现问题，而是出了问题可以追责到人。

在县城乐易购超市美林湖店，卖场各处挂着十余个干湿温度计。经理高洁解释，没人要求这么做，但严格规范之下，责任一定要厘清，按时记录保管环境，便于出现问题后同厂家交涉。

在农村超市，标准严起来甚至有过之而无不及。叶邑镇老鸦村超市，前两年屡出纰漏。店长不以为然：“农村超市嘛，还不就是这样？”听了这话，急的是老板。不换观念就换人。从城里请来的新店长朱培广走马上任，先从超市的铺货细节做起——小包食品不再堆放，而是改为一层层码放，“这样避免了新旧混合，过期食品沉底。”

“法律可没对农村食品放低标准，所以别觉得乡村超市就该管得粗。”朱培广说。

顺着流通的“藤”，摸到批发仓储的“瓜”。2015年调研批发库房时，叶县食药监局的执法人员见货物随机堆放，进货出货一片忙乱。欲照表单找一款过期货品，却是“只在此山中，云深不知处”。

借鉴药品管理，叶县食药监局副局长王迎信搞出了一套入仓色标接力。货物进仓先卸在黄色区，表示待验，等查证货票一致，手续齐全后，才正式进入绿色区。绿色区代表能够销售，也意味着被正式纳入监管。还有一片红色区，那是退货召回区，临到期和过期食品要回到这里。过保质期的严格登记、封存、销毁。

第一家改色标的是银杏副食品仓库。当时老板赵江森老大不情愿：“仓库堆积如山，要整个腾空刷色，想想都头大。”县食药监局的权限只能提倡，不能强来。好说歹说，赵江森一拖再拖，只说好好好，就是不动手。一天，赵江森看见刘国平搬把椅子坐在他仓库外赖着不走了，抹不开面子，只好请人手腾库刷漆。仓库一下子井然有序，院里9家仓库，跟着都改成了色标管理。

管理一清晰，过期食品如“水落石出”，过期批次自此可以按册销毁。两年多时间，叶县公开销毁过期食品6万箱，价值232万元。

啃硬骨头

从城到乡，很多餐饮企业曾经气味熏天、不见天日的后厨，如今一间间改成明厨亮灶

从运到储，从批到零，环环可追溯后，叶县将工作重点推进到了深水区——餐饮行业。

一位市民网上点外卖，在一家知名连锁店点了一份“魔法鸡块”，搭眼一看附带的配料包已经过期16天。这不是凑巧，不少叶县人已经习惯了特别注意保质期。接到举报，叶县食药监局餐饮稽查中队长刘永前赶去核实之后，对店里库房进行突击检查。巧的是库房还剩了一袋同品同日期的料包。

这边稽查队正式立案，那边连锁店的律师第二天就找上门来。律师提出：“你能证明顾客的过期料包，出自当天的套餐吗？既然已经离开了经营视线，便不能充分证明过期料包出自该天该次的配餐。”刘永前差点被绕进去：“你说得也对，可是店里还查获固定了一包证据，总该认吧？”“好！”律师拿出一张购物小票：“店里那包，是员工自己吃的，误放入销售盘里，没有流通……”

刘永前傻眼了，只好找执法记录仪回放，发现了破绽。固定证据是当晚9点半，买料包小票则是晚11点！再查销售记录，进、出、剩余料包数目批次清清楚楚。律师偃旗息鼓，连锁店乖乖接受处罚。

从城到乡，叶县很多餐饮企业曾经气味熏天、不见天日的后厨，如今一间间改成明厨亮灶，实在没条件的采用电子大屏实时监控。不锈钢后厨已改出2000多家。细心观察，多数饭店门口开着风幕机，蝇虫飞不进；进菜口采用挡鼠板，鼠害被截断。越来越多的后厨，采用脚踏垃圾桶，避免手碰；中等规模以上的饭店，配备低温的凉菜专间、独立的原料间、农残检测间……

不断推进的后厨改造，让餐饮环境提升连点成线，第一条餐饮街叶公古街、第二条餐饮街人民路相继脱胎换骨，成为全县模范。县长徐延杰是第一责任人，当时带着多个条口的人员常盯到深夜。他介绍：“叶县不是一个局在抓食品安全，而是农业、畜牧、环保、公安等多部门会战。”

叶公古街两公里，200多家饭店成为整体示范。河南省食品经营监管现场会上，这条街的规范程度给了全省同行很大冲击，不少人看似玩笑又极其认真地问：“餐饮管理是不是用的欧洲标准？”刘国平哪去过什么欧洲，标准就是新食品安全法，把工作落细落小落实罢了。

县城东煌饭店，公示栏挂5本记录，分别记食品采购、食品留样、餐饮炊具消毒、食品安全员自查、废弃物处置。记录密密麻麻，具体到人。抹布分5种颜色，从擦灶台、擦设备到擦手，各有专用。案板、刀具、储物盒按生、熟，青菜分不同色标。连洗手台挂的每位厨师的指甲刷，都标了名字专人专用。

是不是作秀？饭店厨师长禹本周说，罚一次你就不这么想了，只有自己更严。

餐饮监管的一大难题，是农村红白喜事聚餐。客人多、卫生差、食材乱，出个事就是大事。叶县在全县整合农村聚餐点，原有170家，按统一标准，经过两年淘汰，目前稳定为127家。

龚店镇台刘村乡土农情饭店是其中一家，看后厨，不输大城市：全不锈钢，分色标管理，独立凉菜间、储物间、冷藏间、农残检验间一应俱全。调料架上可以看出细致程度：每类调味品摆放还标注有一进一出两个箭头，要求依次拿放，免得混放造成过期。

农村也能这么严格规范起来吗？确实很难，叶县食药监局提出的目标是，未来“城乡一个样，大店小店一个样，一种业态一个样”。

驰而不息

“较真，需要些傻气。”较真之后，食品安全监管是否达到了预期目标？“早着呢”

叶县食药监局的一位同志说，食品安全工作最大的阻力，是不少人头脑中的“不信”。但凡不信，法律执行起来就会力道衰减；也因为不信，干预、说情、放水者便心无忌惮。而相信是有代价的，挡了人情，堵了财路，坏了“规矩”。刘国平说，遵循“四个最严”，叶县才这么不折不扣去干，“较真，需要些傻气。”

叶县自打食品治乱以来，罚到谁家，谁家生意反而更好。群众的逻辑很简单，挨过罚的店老实。

很多地方罚款催交是老大难，而在叶县查出问题，商户交款透着主动。商户的逻辑是，既然开脱不了，执法又公道，主动交争取从轻处罚。

有些找刘国平说情碰壁的人，反倒成了他的支持者。逻辑也很简单：规矩之下，人人平等，那你规矩要讲到底，谁家敢违规我催着你管。

2018年夏天，叶县数千家商户提档升级完成，总花费数千万元，全是商户自掏腰包。监管推动外，更重要的是市场倒逼——客人会拿脚投票。搞农村聚餐点的老板刘钢磊改不锈钢后厨花了3万多元，但迎来的是每月300到500桌宴席，投入很快就被摊平了。“严，开始需要适应，后来就成了习惯。我现在回家，忍不住就想拾掇厨房。”

任店镇辉西村超市法人陶庆林讲，对于商家，“最严”看似是约束，其实是保护。社会上有那么一类“职业索赔人”，以抓超市、饭店的把柄谋财。“有的识假买假，一手举报，一手敲诈。现在这类人在叶县基本销声匿迹了。”

叶县的食品安全监管是否达到了预期目标？刘国平忙不迭摆手：“早着呢！”超市、饭店提升了，小餐饮、小食品还没规范呢；学校医院食堂提升了，敬老院食堂还是空白呢；外来的产品严查了，土产的瓜果蔬菜、生鱼生肉还在流入市场呢。从罚款看得出来，原来罚粗如今罚细，但是总量丝毫没显出减少的势头。

今年10月，新食品安全法施行3周年之际，一座食品检测中心在叶县建成，这是河南布局的5个县级区域检测中心之一，也是豫西南最大的食品检测中心。

叶县舌尖保卫战，仍在攻坚。

《 人民日报 》（ 2018年11月16日 16 版）

(责编：李 丹、王浩)