成都牛皇庙牛肉面（三十年来成都人的吃面旧事）
成都牛皇庙牛肉面（三十年来成都人的吃面旧事）啡色的酱油在白汤里浸染，白绿相间的葱花儿在面汤里打转，老板儿小曹忙得差不多，他要给我摆的龙门阵，也顺应着这样的节奏，开始了。他一个箭步qia到面汤桌，一打就是扑酒闷衔的一碗。打满，还没完。撒一撮葱花儿，搁几滴酱油，大叔才心满意足地回了桌。话音刚落的两秒钟内，面已入口。然后吃面的这拨人，自然又顺滑地加入到这一曲小型室内喝面协奏。听，哥老倌喝面的声音来自成都Big榜00:0000:05面前一个大叔，点了三两排骨。面还没到，他就已经开始张罗面汤了，忙里忙外地，倒像老板儿。大叔一看就是资格的成都人——吃面虽简单，面汤、泡菜不能少。
一个再平常不过的工作日，中午1点，我在细雨濛濛的大冷天哈出了这个冬天的第一口白气。和天气截然相反的，是一心桥南街，这家叫“金宴面店”的红火生意。
堂内坐满了人，门口站满了人。老板儿在人群中用听力一一识别并收录迎面而来的点单声：二两干煵牛肉，面硬点儿；三两排骨加豌豆尖儿；一两牛肉一两脆绍，加个煎蛋，面耙点儿……
门口墩起的两口大锅不断运作，煮面师傅一挑面，跑堂的人就开始喊号了。我去的时候，正好的21号。这已经是喊了好几轮的21号了。
堂子上等面的客人摆龙门阵都超小声，一边摆，一边还要兼到心。听到跑堂师傅喊出的号码，多数客人都会把共鸣腔甩到眉心，气沉丹田，应出一声：这儿！
话音刚落的两秒钟内，面已入口。然后吃面的这拨人，自然又顺滑地加入到这一曲小型室内喝面协奏。
听，哥老倌喝面的声音来自成都Big榜00:0000:05
面前一个大叔，点了三两排骨。面还没到，他就已经开始张罗面汤了，忙里忙外地，倒像老板儿。大叔一看就是资格的成都人——吃面虽简单，面汤、泡菜不能少。
他一个箭步qia到面汤桌，一打就是扑酒闷衔的一碗。打满，还没完。撒一撮葱花儿，搁几滴酱油，大叔才心满意足地回了桌。
啡色的酱油在白汤里浸染，白绿相间的葱花儿在面汤里打转，老板儿小曹忙得差不多，他要给我摆的龙门阵，也顺应着这样的节奏，开始了。
1. 在美食软件上搜索“牛王庙 面”，出来的相关商户大概有157个。但真正意义上的“牛王庙的面”有且只有四家：全欣面，怪味面，家常味，金宴面店。
2. 四家面馆开张的先后顺序始终是个谜。全欣面有个官方说法：1983年的3月份，全欣面的创始人邹代权在牛王庙上街34号的位置开了一家面馆。在这之前，邹老板儿是132厂的车间主任；在这之后，牛王庙这条街便有了第一家面馆。
图-@VANCY1996
3. 小曹的妈妈刘姐说，她印象中，牛王庙这条街上最早开面馆的其实是家常味，时间差不多是1987年。全欣面最早是卖包子的，后来才改的面馆。怪味面和金宴面店都是1990年入驻，当时怪味面还晚了金宴面店两个月开张。如今，怪味面的招牌上写的却是：1989。
4. 全欣面的招牌是排骨面，用了火锅料调味；家常面卖的是杂酱面；怪味面如其名，最拿得出手的自是怪味，其次是海味。全欣面邹老板儿的生平上都写过，那时，牛王庙的这条街上，这三家面馆大卖一时，三足鼎立。
5. 殊不知，金宴面店的干煵牛肉担担面也随着这股势头，在牛王庙制霸一方。刘姐也说，那个年代开馆子做生意，简直就是在捡钱。一天少说都是300斤面，起坎。
6.那个时候，家常味的掌舵人还是个太婆，怪味面的老板儿是个胖娃儿，全欣面的邹老板儿瘦削，金宴面店的老曹浓眉大眼，个子也高。金宴挨全欣最近，前面是家常味，再前面，就是怪味。
7. 金宴面店老曹一家是绵阳人，老曹最早是在牛王庙开理发店的。1990年，牛王庙街上的面卖得火热，加之老曹的爱人刘姐有一定餐饮从业经历，于是老曹便把理发店一关，跟刘姐开起了面馆。
8. 刘姐还在龙抄手去学过手艺，所以金宴面店的抄手，和那二年辰的龙抄手几乎是一模一样。
图-@WISEBLoOD
9. 当年，刘姐和老曹卖面，儿子小曹跟姐姐从小就在面馆耍。每年，小曹一家人都要拿铲子在馆子的地板上铲油夹子。所谓油夹子，就是面里面的那些油水，长年累月流汤滴水而成。小曹他们家差不多一年铲一次，每一铲下去，差不多有5cm厚。
10.2002年，牛王庙老街拆迁。全欣面、家常面、怪味面和金宴面店四处搬迁。全欣面和怪味面搬来搬去，最后在望福街落脚；家常味搬到了锦东路东方新城旁边的缤纷背后；金宴面店最先在成仁路口开了5年，后来才搬到一心桥南街。
11. 如今，这四家牛王庙的老字号面馆掌舵人早已更新换代、重新洗牌。全欣面的邹老板儿去世，面馆由女儿主理；怪味面的老吴把生意交给了儿子；家常面的太婆早就不管事了，儿子偶尔去铺子上守到加臊子；金宴面店老曹两口子还在重要环节把关，炒臊子、打佐料的老手艺，也相继传给儿女。
12. 牛王庙靠近车站的那家“家常面”，是牛王庙一带第一家“歪面馆”。说它歪，是因为它打的是牛王庙的招牌，却不是这四家中的一家。
13. 这之后，牛王庙的面亦如春笋一般。之后的莫名堂、铁门杂酱面以及番茄煎蛋面，都算是后来开起来的、没有打牛王庙招牌的、够格载入牛王庙史册的面馆。
14. 至于那些没有在牛王庙，却打“牛王庙”招牌的面馆，大多都是一些在这四家面馆当过学徒的娃儿自立门户开的。你也说不上它到底资不资格，但学徒嘛，左不过一两个月的学习，2000-7000块钱的工资，纵使招牌打得再显眼，精髓，是带不走的。
15. 牛王庙的面卖得，却也便宜。最早最早，金宴面店的面是4角8二两，三十多年过去了，现在差不多也是12块钱一碗。最近这十年，面馆生意早已没有了当年的架势，一天生意做下来，能卖个150斤左右，就算不错了。
16. 金宴面店的刘姐一天起码要打400个佐料碗。现在的学徒都精了，会自带一套高级设备来拜师学艺。他们学的和量的，就是刘姐的手感。
17. 牛王庙的面卖得，但也不是啥子面拿到牛王庙来都卖得。2019年左右，牛王庙附近开了两个工地，附近的一家肥肠血旺以及三家面馆，基本上是专供工地的工人。8块钱一碗，面还多。便宜是便宜，就是太难吃了。
18. 成都人吃面也妖艳儿。比如来金宴面店吃面的客人，经常有一个人一吃就是小50元的情况发生：自己吃二两，加一份臊子在面里头，再加一份另外的臊子单吃；亦或是自己喊二三两面，再吃一碗抄手饺子，加份豌豆尖再加个煎蛋。所谓高配。
19. 在成都人的逻辑里，不寡是面要高配，面汤也可以。先头说了，一撮葱花儿，两滴酱油，这才是面汤的标配。真正妖艳儿的成都人，会在此基础上，再加一坨猪油，加点儿醋滴点儿香油……面汤兑成胡辣汤，老板儿的心在滴血。
20. 北方人来金宴吃面，喜好清淡，一般半斤起坎，多数一喊就是6两。不是成都面馆老板儿独爱棍棍面，而是韭菜叶子成本高，煮得也久。至少现在，牛王庙这四家面都还有韭菜叶子面卖，不过“韭菜”的厚薄嘛，恐怕要全凭打面师傅的心情了。
由于出生年代导致的文化断带，至此，算是补了个齐全。之所以成都那么多面馆都喜欢打牛王庙的牌子，一定程度上说，是牛王庙的时代，赋予了这些面的市井烟火气。他们，沾的也是当年牛王庙这些面馆的喜气。
像金宴面店、家常面这些，你直到现在去吃，都还能在那些经过老手艺、老办法炒出来的臊子里面，抿出点儿那二年辰的盐味。
临走的时候，正遇上金宴面店的学徒在炒臊子。油烟缭绕间，猪肉和猪油的香味交裹之后扑鼻而来。这是老牛王庙的味道，这里面蕴藏的，是近三十年来成都人的吃面旧事。
