老鸡响螺汤（泉水响螺跑山鸡）

老鸡响螺汤（泉水响螺跑山鸡）制作鸡汤时，传统做法是用高压锅或者不锈钢锅直接炖；而这道菜是隔水炖，好处就是可以最大程度地保留食材的新鲜、营养。鸡枞菌是营养价值丰富的菌类，肉厚肥硕，味道鲜甜香脆，含有大量水分、粗蛋白和纤维，常吃有润肠通便的作用。给大家带来一道美味泉水响螺跑山鸡制作这道泉水响螺跑山鸡，李大厨使用的是黑虎泉的泉水、两年以上的跑山鸡，干响螺片需要自己泡发，搭配玉皇草、鸡枞菌、菜心、枸杞，是秋冬季节的滋补佳品。所需食材——

泉水响螺跑山鸡

响螺肉和响螺片是有名的滋阴海产品，含有丰富的肉类蛋白和矿物质，既美味，又滋阴养生。

泉城大酒店

中餐厨师长 李先平

给大家带来一道美味

泉水响螺跑山鸡

制作这道泉水响螺跑山鸡，李大厨使用的是黑虎泉的泉水、两年以上的跑山鸡，干响螺片需要自己泡发，搭配玉皇草、鸡枞菌、菜心、枸杞，是秋冬季节的滋补佳品。所需食材——

鸡枞菌是营养价值丰富的菌类，肉厚肥硕，味道鲜甜香脆，含有大量水分、粗蛋白和纤维，常吃有润肠通便的作用。

制作鸡汤时，传统做法是用高压锅或者不锈钢锅直接炖；而这道菜是隔水炖，好处就是可以最大程度地保留食材的新鲜、营养。

想要做出来的泉水响螺跑山鸡汤鲜味美，食材的挑选可是很关键。那么，怎样鉴定是两年以上的南山鸡呢？李大厨来支招：1、看爪子，鸡爪有凸起；2、看胸部，跑山鸡的胸部肌肉比较柴、瘦；3、看骨头，相对来说骨头硬一些。

挑选好新鲜的食材，首先，我们来处理鸡肉，拆掉鸡腿、鸡翅，再剁成块；接下来，再把响螺片切成大小均匀的条。鸡肉和响螺片分别焯水，冷水下锅，放入葱、姜去除腥味；开锅后，撇净浮沫，捞出。

鸡肉和响螺片分别洗净焯水后，接下来，我们就要把所有食材放入玻璃盛器内——鸡块、响螺肉、鸡枞菌、玉皇草，倒入黑虎泉的泉水，最后放入葱片、姜段，水烧开后玻璃盛器放入蒸锅内，隔水蒸40分钟。

蒸制40分钟以上的鸡汤颜色淡黄，表面有一层浮油，然后李大厨进行一个简单的调味，加入盐、胡椒粉、鸡粉提鲜，再加入枸杞、油菜心，搅拌均匀。

鸡肉鲜嫩多汁，响螺肉和鸡枞菌香脆鲜甜，再搭配枸杞、菜心来提鲜，这道营养丰富、汤鲜味美的泉水响螺跑山鸡就做好啦！如果您也喜欢，不妨在家试一试吧！