盱眙十三香卤水小龙虾配方（刘师傅多年总结出来的盱眙十三香麻辣小龙虾配方）

盱眙十三香卤水小龙虾配方（刘师傅多年总结出来的盱眙十三香麻辣小龙虾配方）6、小龙虾的尾巴分为 5 瓣，最中间的一瓣是和虾肠相连的，如果需要去虾肠的话，捏住尾巴中间的一片，小心撕断，左右轻轻摇晃，一拽，泥肠就出来了。5、刷好的龙虾放进清水，放入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。 或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。2、剪掉触须和大钳后面的小爪子;3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水;4、把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次;

龙虾的挑选

推荐大家挑选人工饲养的，其实并不是所有的东西都是纯天然的好，如果来源没办法保证，我个人也推荐大家买颜色浅一点的，同样大小的龙虾，有的人卖的颜色很深，很黑。

龙虾的清洗

1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土;

2、剪掉触须和大钳后面的小爪子;

3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水;

4、把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次;

5、刷好的龙虾放进清水，放入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。 或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。

6、小龙虾的尾巴分为 5 瓣，最中间的一瓣是和虾肠相连的，如果需要去虾肠的话，捏住尾巴中间的一片，小心撕断，左右轻轻摇晃，一拽，泥肠就出来了。

十三香配方

(13香只是个统称，实际上不止13):

草果 1 斤， 木香 0.5 斤， 香砂 0.7 斤，砂仁 1 斤 ，草蔻 1 斤， 毕拔 0.5 斤，丁香1 斤， 白蔻 1.6 斤， 白芷 0.5 斤，山奈 0.5 斤， 香果 0.5 斤 ，良姜 1 斤，小茴香 0.6 斤， 肉果0.9 斤， 甘草 0.5，烟桂 1 斤， 肉桂 0.5 斤，桂丁 0.8 斤(有防腐作用，颜色黑，不可多放)，香茅 0.7 斤， 排草 0.5 斤， 枝子 0.5 斤 ，毛桃 (辛夷)1.5 斤，花椒 3.5 斤， 八角 1 斤， 香叶 1.5 斤 ，孜然 0.8 斤，当归 0.7 斤 ，党参 0.5 斤，干辣椒 4.5 斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，用玻璃瓶罐，或其他密封容器，装起来放在干燥阴凉的地方保存

十三香麻辣酱调制

用料:郫县豆瓣酱(剁细)15 斤，花椒粉 1 斤，细辣椒粉 2 斤，自制十三香粉 1 斤，色拉油 5 斤。(在家实验可按比例缩减)

做法:将以上原料混合一起搅拌均匀，锅内倒入油，小火炒香后关火，待冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。(也可以根据一天烧的龙虾的数量，来选择需要调多少酱，自动缩减比例)

十三香麻辣小龙虾制示例

龙虾 2 千克，生姜、蒜子、洋葱各 150 克，十三香麻辣酱 150 克，自制十三香粉 50 克，香油少许，盐 10 克，味精 20 克，鸡精 10g，耗油 10 毫升，白糖 50 克，啤酒 1 瓶，青辣椒 50 克(2-3 个)，炒香的白芝麻少许，香菜少许，色拉油 5 斤。

烧制过程:

1、将锅烧热，到入色拉油，烧到六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。

2、洋葱切小块，生姜、 蒜子拍松切碎。另起锅，放入约 250 克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香 麻辣酱，小火炒至见红油，放入炸好的龙虾、水和十三香粉(水的用量以没过龙虾为准)，大火烧开后，小火烧 8-10 分钟， 放入青辣椒，倒入约半瓶啤酒，再烧 5 分钟收汁，即可出锅装盆(整个煮的过程约 15-20 分钟为宜)

3、淋少量香油(也称麻油)，撒白芝麻粒，放香菜上桌。(香菜不用切的很碎，不要和虾一起入锅煮，容易影响外观和口感)

油炸小龙虾一些心得和小提示

1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在 2 -5 分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。

2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料，市场有售，但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。

3、龙虾的烹制过程在 20-25 分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。

4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果店里刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度。

摆摊适用的 卤水龙虾 做法

准备材料:龙虾 4 斤、黄酒(料酒)5 毫升、生姜 6g、葱 3 根、味精 5g、鸡精 5g、白糖 5g，盐 3-4g，十三香粉，剁细后的豆瓣酱，盐适量

大料:八角 3 粒、桂皮 2 片、香叶 3-5 片、花椒 5g、干的小尖辣椒 4g

制作方法:

第一步:先做卤水!龙虾的卤水和其它卤不一样，必须勤换卤水!建议不要使用隔天卤水，

当天如果销量大，要经常试尝卤水，以防味道变淡，适当增加调料。为了汤色清亮，首先我们需要缝制一个料包!将八角、桂皮、花椒、香叶，尖辣椒放在一个纱布缝制的袋里。

熬煮卤水:约放入约 4 瓢水，放入料煮 30 左右分钟，充分出味。

第二步:炸龙虾:

将洗刷干净的龙虾，沥干水，锅内入倒入油(约没过龙虾的量为度)，油温烧到六七成热，倒入龙虾到锅内进行油炸。稍微翻动使龙虾受热均匀，炸透龙虾，约 3-5 分钟，龙虾颜色变红，腮壳微微爆开即可。捞出沥油，整齐的摆在托盘里。

第三步:将炸好的龙虾，放入卤水中加热约加热 10 分钟为宜，同时放入生姜、料酒等上述提到的调味料。关火不要掀盖，然后在汤里焖泡 5 分钟，充分入味。(用桶，请增加比例)蘸料做法:香辣红油 炒香的白芝麻少许 盐适量，再滴 2 滴麻油，调匀成蘸料。

特制红油做法:炼过的菜籽油 5 千克，猪油 2 千克，牛油 500 克，色拉油 8 千克，郫县豆瓣酱 4 千克，干辣椒 4.5 千克，八 角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各 80 克，豆蔻 150 克，花椒 2 千克，白芷3 千克，(1)洋葱、西芹、姜、 胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各 250 克。干辣椒用水泡20 分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加 牛油、菜籽油、色拉油，小火，加(1)炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡， 一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。做好的红油，过滤掉渣滓，洒上芝麻!可以在煮虾的过程中时候放入一些，也可以用来做蘸料，做其他烧菜也可以!

蘸料做法:

陈醋 50 克、白糖 25 克和姜末放一起调匀成蘸料