烹调工艺分析（烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工）
烹调工艺分析（烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工）了解了烹调技术基本功的意义及要求后，就应努力、刻苦地进行烹调技术基本功的训练。从基础操作开始，循序渐进地掌握全部技能。三、烹调技术基本功训练四种功夫。烹调技术的基本功表现在以下几个方面:2 . 能快而准地对原料进行初步加工，如对家禽家畜的出骨、按部位分料、对干货原料的涨发等操作都要符合用料要求。6。 能投料适时。根据原料的特性和菜肴的要求，加人原料先后有序，时机恰当，能调剂好同一菜肴中各种原料的成熟程度。
第一节 烹调技术基本功的意义及操作要求
一、烹调技术基本功的意义
烹调技术的基本功是烹调操作过程中一些单项基本技能的总称。它既区别于一学就会的基础操作，也不是指导操作方的基本理论。烹调技术的基本功包括熟练的原料初加工，熟练的刀工，准确的调味，灵活多样的配料以及正确的掌握火候等等。它具有手工技艺性较高的特点，对于一些专业工种中的单项基本技术，只有进行经常的、有意识的、刻苦的学习和训练，才能熟练地掌握。只有在熟练地掌握各项基本技术的基础上，才能提高个人的烹调技术，使自己由熟练到精湛，臻于炉火纯青的工艺程度。作为一个烹饪人员，如果没有过硬的烹调技术基本功是绝不可能制作出色、香、味、形俱全的菜肴的。因此，各工种中单项基本技术的训练，是培训烹饪人员的必修之课。
二、烹调技术的基本功
烹调技术的基本功表现在以下几个方面:
- 能正确使用烹饪机械、工具和用具，并有正确操作姿势。
2 . 能快而准地对原料进行初步加工，如对家禽家畜的出骨、按部位分料、对干货原料的涨发等操作都要符合用料要求。
- 有熟练的刀工技术，对刀工技术的切、片、剞、斩四大刀法，要达到得心应手，随心所欲的熟练程度;经刀工处理后的半成品原料，应符合烹调方法对用料规格的要求。
- 能灵活多样地进行配料，对菜肴原料的组合既要符合规格标准，又要不拘一格，灵活多样。
- 熟悉各种烹调方法的火候要求。弄清每种烹调方法的程序和要求，正确运用旺火、中火、小火、微火等各种火力和加热时间，做到火候恰到好处。
6。 能投料适时。根据原料的特性和菜肴的要求，加人原料先后有序，时机恰当，能调剂好同一菜肴中各种原料的成熟程度。
- 挂糊、上浆、勾芡要适度、均匀。熟悉各种糊、浆、芡的性能、调制方法、应用范围、实施方法、使用效果，作到糊浆厚薄均匀，芡汁稀稠有度。
- 调味准确 能掌握调味理论、原料性能和烹调方法;懂得各种调味品的性能、基本味和复合味的调制方法和要领，能达到最佳的调味效果。
- 操作合理，懂得各种烹调的操作方法和要领，使操作程序合理。临灶、翻锅、掌瓢均能熟练自如。
- 能按照菜着规格、标准的实际需要，烹制出达到质量标准的成菜。
- 菜肴出锅及时，成菜温度适当，装盘成型美观，讲究器具组合，选用盛具得当，整个席面具有完美的艺术效果。
三、烹调技术基本功训练四种功夫。
了解了烹调技术基本功的意义及要求后，就应努力、刻苦地进行烹调技术基本功的训练。从基础操作开始，循序渐进地掌握全部技能。
在烹调基本功训练中要做到:
- 要从实践出发，勤学苦练、从严从难、持之以 恒，好中求稳，稳中求快。
- 必须与生产实习紧密结合，在使用中学习，在复杂的有变化的环境中训练，才能练出有应变能力的过硬的扎实功夫。
3 仔细观摩并细心体会老师的技术示范操作;同学之间要互教互学，取长补短，共同进步。
4. 不怕苦、不畏难、不自满、不停滞不前，在基本功的训练上狠下功夫，力求技术精艺求精。
