醉膏蟹课程（品醉膏蟹...）

醉膏蟹课程（品醉膏蟹...）

卖点:江南一带流行的 “醉膏蟹”是将活膏蟹洗净后直接泡入调有各种佐料的陈年花雕酒中浸至入味，口感独特。此菜在传统基础上改良，加大冰糖、话梅的比例，成品口味更清鲜，酒香中透着-抹清甜。 批量制作:取膏蟹(b)膏满肉肥，每只重约400克)10只在流水下冲去沙泥，

挑起腹脐挤出粪便，用竹签插入腹部上 端的心脏位置放尽血水，再用清水反复 冲洗干净，沥干水分后泡入提前调好的 醉卤中密封，放入冷藏室浸泡3天以上，

待其充分发酵、入味方能食用。 走菜流程:

捞出一只膏蟹沥干料汁，盛入盘内即可走菜。 醉卤制作:不锈钢桶内加三年陈绍兴花雕酒5瓶(b)共2500克)、 咸话梅300克、冰糖200克、红星二锅头150克、生抽10克、盐80克、花椒、味精各35克、忽段、姜段各20克搅匀，放冷藏室保存。该料汁可重复使用2-3次，量少时 需添人入适当第新料汁。