植物油致癌原理（网传食用植物油致癌）
植物油致癌原理（网传食用植物油致癌）通过一系列研究、实验，格鲁特维尔德相信植物油有害健康。他说：“几十年来，官方一直警告我们，说黄油和猪油有多坏。但是，我们发现，就煎炸、炒菜来说，黄油非常非常得好，猪油也一样。人们一直说，玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有多健康。但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候，它们会经历一系列复杂的化学反应，积累出一大批有毒的化学物质。”斯坦说：“如果你吃了太多玉米油或者葵花籽油，大脑就吸收了太多n-6脂肪酸，从而有效地赶走了n-3脂肪酸。我相信缺乏n-3脂肪酸可能会带来不少麻烦，比如心理健康或者难语症等问题。”斯坦表示，他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了，全部换成了橄榄油和黄油。研究发现，普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物；而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。德蒙特福德大学的生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德(Martin Grootveld)表示，英国一份普普通通的、
导语：最近，一条题为《科学家称植物油做饭可致癌》的消息在微信朋友圈中被广泛转发。该消息引用了英国研究者的实验数据，称某些植物油在高温且长时间烹饪下会产生大量醛类物质，从而致癌。连国人常吃的葵花籽油、玉米油也纷纷“中枪”。那么微信朋友圈中的说法准确吗？我们今后还能放心的使用植物油吗？待小编答疑解惑。
植物油。资料图
原新闻：含多不饱和无植物油在煎炸时产生致癌物
英国《每日电讯报》11月7日报道，科学家称，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。
研究发现，普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物；而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。
德蒙特福德大学的生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德(Martin Grootveld)表示，英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中，所含有的致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言，如果改用黄油、橄榄油、猪油、或者椰子油，产生的醛类物质就大为减少；其中尤以椰子油最为健康。
另外，牛津大学的神经科学教授约翰·斯坦还通过研究发现，植物油能够产生脂肪酸，对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。斯坦表示，植物油能产生n-6脂肪酸，从而在大脑中取代n-3脂肪酸，致使后者含量显著降低。
斯坦说：“如果你吃了太多玉米油或者葵花籽油，大脑就吸收了太多n-6脂肪酸，从而有效地赶走了n-3脂肪酸。我相信缺乏n-3脂肪酸可能会带来不少麻烦，比如心理健康或者难语症等问题。”斯坦表示，他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了，全部换成了橄榄油和黄油。
通过一系列研究、实验，格鲁特维尔德相信植物油有害健康。他说：“几十年来，官方一直警告我们，说黄油和猪油有多坏。但是，我们发现，就煎炸、炒菜来说，黄油非常非常得好，猪油也一样。人们一直说，玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有多健康。但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候，它们会经历一系列复杂的化学反应，积累出一大批有毒的化学物质。”
格鲁特维尔德建议，人们应该尽量避开富含多不饱和物的植物油，能少吃就少吃。
中国营养学家：研究结果与中国饮食习惯不符
过量使用植物油。资料图
植物油做饭真的致癌吗？我们该不该食用植物油，该怎样食用植物油才健康……带着这些问题，记者采访了河北医科大学第三医院营养科副主任雷敏。
实验并不能代表日常实际情况
“针对网传消息，我查看了原版新闻，觉得有些地方有夸大误导之嫌。”雷敏介绍说，报道中引用的数据都是实验数据。在实验中，研究人员将多种动植物油在180℃时分别加热10、20、30分钟，而在时间长达30分钟的条件下，某些不饱和程度较高的植物油(如葵花籽油和玉米油)的确比饱和程度较高的油脂(如动物油、椰子油)形成了更多的醛类物质。
雷敏解释说，实验所用的温度是180℃，而大多数食用油的烟点都在180℃以上，炒菜时如果油已冒烟，便已高过实验温度。而长时间指的是30分钟及以上，一般只有大量煎炸食物时才能达到，我们平时生活中炒菜时加热油的时间不可能这么长。“实验条件和结果并不能代表日常生活中烹调的实际情况。”
食用油的营养价值受烹调方式、温度和时间等多种因素的影响。“在欧美国家，烹调的方法单调，以煎、炸为主。而国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况和其他国家有一定差异。”雷敏说，中式烹调比西式烹调方式更多样化，包括炒、熘、炖、煎、炸等，基本方法就有20多种。一是多样化的烹调方法有利于避免这些有害物质的产生。二是急炒、清蒸等方式中植物油的受热温度和时间一般不会出现媒体报道中所达到的程度。
但雷敏表示，高温下长时间加热油脂确实会带来健康风险，长期大量食用过高温度加热的植物油确实不健康，有可能引起脑血栓和心肌梗死等疾病，因此，平时生活中最好不要把油加热到冒烟后再炒菜。对于一些油炸食品，也尽量少吃或者不吃。
要选择健康的烹饪方法
“评估一种油品的优劣，我们要考虑综合因素。”雷敏介绍说，至少应从三个方面考虑：一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理；二是对人体健康有益的天然微量营养成分的含量高低；三是是否存在对人体健康有害的物质。
“植物油油脂成分中含不饱和脂肪酸较多。”雷敏介绍说，这些不饱和脂肪酸，含有人体的必需脂肪酸，是维持生命所必需的，有增强记忆、改善视力等作用。同时，不饱和脂肪酸在体内还具有降血脂、改善血液循环、阻抑动脉粥样硬化和血栓形成等功效。“不同植物油的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。”
“然而，正是由于含有的不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸多，使得植物油在高温加热过程中会发生不同程度的氧化、酸败，而且不饱和脂肪酸含量越高，氧化、酸败趋势越大。”雷敏进一步解释说，平常生活中人们烹饪时，植物油加热到冒烟的温度(近200℃甚至更高)，就会发生氧化聚合，分解出有毒物质，如醛类、低级脂肪酸、羟基酸等。
那是不是分解出了醛类物质，就一定会致癌呢？“加热油脂产生的醛类物质，是油脂氧化的产物，主要由丙二醛、丙烯醛等成分组成。”雷敏解释说，目前，在国际癌症研究机构的致癌物分级中，丙二醛和丙烯醛都被归为第三类，也就是说，目前尚未证实它们对人类有直接致癌作用，因此将其称为“致癌物”也是不合适的。
“长期食用高温下长时间或反复煎炸的油脂，会对人体有一定危害，但要说植物油致癌太夸张。”雷敏说，这就需要大家在日常生活中科学合理食用植物油。她建议大家，做菜时一定要选择健康的烹饪方法，尽量避免长时间加热油脂，控制好油温，还要选择食用油的品种，控制好油脂的摄入数量。“长期摄入过量的植物油也是有害身体健康的。”
植物油具体介绍
葵花籽油。
葵花籽油的特点是风味突出，其中的亚油酸含量可达60%，亚油酸属于n-6系多不饱和脂肪酸。考虑到国人的饮食结构、脂肪酸平衡，有摄入过多之虞。
玉米油。
玉米油的特点是多不饱和脂肪酸较多，维生素E较多，如果是玉米胚芽油可能还有较多的植物甾醇等有助于降血脂的成分。但要注意的是玉米油不太耐热，做沙拉酱或者色拉油比较适合，而且它的亚油酸含量也很高。
棕榈油。
棕榈油在常见植物油中最不容易被氧化，因此可以用来高温煎炸，但是煎炸这种烹调方法本身就不被推荐。
花生油。
花生油对油温要求并不苛刻，一般炒菜都可以用，味道也比较好，但是考虑到国人的饮食结构，花生油的脂肪酸结构就谈不上多健康了。建议选择市售的压榨工艺花生油，不推荐自己榨油。如果实在喜欢自己榨的话，一定要选择新鲜卫生的花生，减少强致癌物黄曲霉毒素的污染。
大豆油
非常常见的食用油，其中以亚油酸为主，脂肪酸结构还是挺健康的，而且转基因大豆油也很便宜，属于物美价廉型。但是，亚油酸尤其亚麻酸不适合高温，煎、炒、烹、炸都会使其氧化聚合，产生对身体有害的物质，因此大豆油只适合用来烧菜、炖菜。
芝麻油
芝麻油也就是香油了，保留了芝麻中的大量脂溶性营养素，除此之外，脂肪酸结构与花生油类似。
核桃油
富含不饱和脂肪酸，且相对于其他植物油n-6与n-3系脂肪酸结构比较合理，用来做凉拌菜还是很不错的。但要注意其中α-亚麻酸转化为DHA的效率很低，婴幼儿辅食中添加核桃油的效果不如母乳或鱼油。
茶籽油
茶籽油与橄榄油的成分类似，甚至单不饱和脂肪酸还略多一些，由于以国产为主，也比较物美价廉。
橄榄油
橄榄油是目前营养学界所推崇的地中海饮食模式的重要内容，其富含单不饱和脂肪酸；作为烹调油有助于平衡整体膳食脂肪酸比例，减少炎症。另外再好的油也得限量。
友情提醒：
1.多在家做饭，少在外就餐。
2.买小包装的，早用完，避免氧化。
3.也可以买油壶分装，带刻度方便定量。
4.避光保存，平时不要放在灶台上。
5.如果喜欢食物本身的味道，希望油烟小，选择一级精炼食用油。
6.买个好的油烟机也很重要。
(据中国日报网、河北新闻网、新浪健康等综合)
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