辣椒素是怎么提炼的呢（技术专栏看这里）

辣椒素是怎么提炼的呢（技术专栏看这里）牛油（A）、混合油（B）和菜籽油（C）模型在不同热处理条件下的色泽参数（L、a、b 值）变化图辣椒色素的基本性质及健康益处列表【辣椒色素】辣椒色素是一种脂溶性类胡萝卜素类色素，主要有辣椒玉红素（Capsorubin）、辣椒红素（Capsanthin）、玉米黄质（Zeaxanthin）、β-隐黄质（β-cryptoxanthin）、β-胡萝卜素（β-carotene）等，这些色素在光照下表现为黄色、红色或者橙色，也是火锅底料的主要呈色物质。辣椒色素基本性质见下表。红辣椒中的主要色素为叶黄素，主要包括辣椒玉红素（Capsorubin）、辣椒红素（Capsanthin）、玉米黄质（Zeaxanthin）、β-隐黄质（β-cryptoxanthin）、β-胡萝卜素（β-carotene），其基本性质见下表。

川渝麻辣火锅中的“辣”能不断刺激人的食欲，让人持续释放出内啡呔，使人感到轻松兴奋，产生愉悦感。火锅的辣主要来源于辣椒中的辣椒素类物质，此外辣椒中的辣椒色素还能使火锅锅底呈现出诱人的红色。

为了探究火锅底料中辣椒色素、辣椒素的热降解速率，西南大学研究生张瑞构建三种火锅油模型（植物油、牛油、混合油），研究糍粑辣椒在不同热处理条件的变化规律，为火锅底料产品的贮存运输中护色护味条件提供了科学的依据，研究认为：

◆ 辣椒素类物质和辣椒类胡萝卜素热稳定性与火锅油的脂肪酸饱和程度、抗氧化物质稳定性、自身结构和加热温度等因素的有关。

◆ 在光照及贮藏条件下，适宜浓度的迷迭香提取物可延缓火锅油模型中呈色呈味的损失，是潜在的油性辣椒食品良好的护色护味剂。

【辣椒色素】

辣椒色素是一种脂溶性类胡萝卜素类色素，主要有辣椒玉红素（Capsorubin）、辣椒红素（Capsanthin）、玉米黄质（Zeaxanthin）、β-隐黄质（β-cryptoxanthin）、β-胡萝卜素（β-carotene）等，这些色素在光照下表现为黄色、红色或者橙色，也是火锅底料的主要呈色物质。辣椒色素基本性质见下表。

红辣椒中的主要色素为叶黄素，主要包括辣椒玉红素（Capsorubin）、辣椒红素（Capsanthin）、玉米黄质（Zeaxanthin）、β-隐黄质（β-cryptoxanthin）、β-胡萝卜素（β-carotene），其基本性质见下表。

辣椒色素的基本性质及健康益处列表

牛油（A）、混合油（B）和菜籽油（C）模型在不同热处理条件下的色泽参数（L、a、b 值）变化图

由上图可得，经加热处理后，牛油、混合油、菜籽油三种火锅油模型样品均表现为L值上升、a值下降、b值上升，即亮度增加，颜色由红色逐渐转变为黄色。

180℃热处理条件下牛油模型的颜色变化图

如上图所示，随着热处理时间的延长，牛油、混合油和菜籽油模型的颜色变化顺序为橙红色、橙色、黄色、淡黄色。

牛油（A）、混合油（B）和菜籽油（C）模型中辣椒玉红素、辣椒红素、玉米黄质、β-隐黄质、β-胡萝卜素在不同热处理条件下的含量变化图

由上图可得，随着温度从120°C提升到180°C，辣椒玉红素、辣椒红素、玉米黄质、β-隐黄质、β-胡萝卜素的降解速率呈现加快的趋势。其中是否有规律呢？

首先，辣椒色素在不同油脂中的热降解速率存在差异。实验表明，在相同的升温速率下，菜籽油中辣椒色素的降解可加快51倍，而牛油中辣椒色素的降解仅加快29倍，这表明，菜籽油对辣椒色素的护色能力为牛油的56.8%。

进一步的，实验也表明各类胡萝卜素在不同火锅油体系下的降解速率顺序为：辣椒红素> k玉米黄质> kβ-隐黄质> kβ-胡萝卜素> k辣椒玉红素。

【辣椒素】

1800年Thresh首次从辣椒果实中分离出辣椒素（Capsaicin）。辣椒素类物质(Capsaicinoids)是表征辣椒辛辣刺激的活性成分，它是辣椒自身建立的应对草食动物啃食和真菌侵染产生的自我保护机制。辣椒素类物质包括辣椒素、二氢辣椒素（Dihydrocapsaicin）、降二氢辣椒素（Nordihydrocapsaicin）、高二氢辣椒素（Homodihydrocapsaicin）、高辣椒素（Homocapsaicin）等，其中辣椒素占总辣椒素类物质含量的60%，二氢辣椒素含量约占30%。辣椒素类物质的化学结构如下表所示。

辣椒素类物质的化学结构列表

牛油（A）、混合油（B）和菜籽油（C）模型中辣椒素、二氢辣椒素在不同热处理条件下的含量变化图

由上图可知，随着处理温度升高，辣椒素和二氢辣椒素的降解速度越快，三类火锅油模型中的辣椒素和二氢辣椒素的热降解损失均适用一阶降解动力学模型。

与120℃相比，180℃处理8h后，牛油、混合油、菜籽油模型中的辣椒素的降解速率分别提高了2、4、10倍，二氢辣椒素降解速率分别提高了2、3、10倍，说明菜籽油的添加增强了辣椒素类物质对温度的敏感性，且温度越高，这种增强作用越明显。

相比于水体系辣椒汁，油体系火锅底料能增强辣椒类胡萝卜素和辣椒素类物质的稳定性、耐热性，且耐热程度与所用油的类型（脂肪酸饱和程度）、抗氧化物质含量有关，因为在高温热处理下，除热损失外，脂质过氧化自由基攻击降解可能也是呈色呈味物质降解的主要途径。可见，在加工和贮藏过程中，减缓脂质氧化是增强油体系中类胡萝卜素和辣椒素类物质稳定性的重要措施。

【抗氧化剂对火锅油模型中辣椒呈色呈味物质稳定性的影响】

1）紫外光照射实验

紫外光照射20 h后，40 mg/kg的迷迭香提取物促进了菜籽油模型的氧化反应以及类胡萝卜素总量的损失。700 mg/kg的迷迭香提取物在牛油、菜籽油模型中护色护味效果最好，有利于辣椒玉红素、辣椒红素、玉米黄质、β-隐黄质、β-胡萝卜素和辣椒素类物质的保留。

2）烘箱加速氧化实验

烘箱加速氧化20 h后，40 mg/kg的迷迭香提取物促进了菜籽油模型的氧化反应以及类胡萝卜素总量的损失。700 mg/kg的迷迭香提取物在牛油、菜籽油模型中护色护味效果最好，有利于辣椒玉红素、辣椒红素、玉米黄质、β-隐黄质、β-胡萝卜素和辣椒素类物质的保留。

由上述结果可得牛油和菜籽油模型中各抗氧化剂的护色护味效果顺序为：700 mg/kg的迷迭香提取物> 200 mg/kg的迷迭香提取物> 200 mg/kg的BHT ≈ 40 mg/kg迷迭香提取物≈ 200 mg/kg的维生素E。

供稿丨 四川省牛油加工工程技术研究中心

编辑丨 马国丽

供图 | 马国丽

指导丨 王俏君

参考文献：

[1]张瑞.辣椒呈色呈味物质在不同体系中的变化及防控研究[D].西南大学 2021.DOI:10.27684/d.cnki.gxndx.2021.000526..

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