正宗烧烤技术学习（16例实体店烧烤核心技术配方）

正宗烧烤技术学习（16例实体店烧烤核心技术配方）泡椒味料:黄瓜段I00g，芹菜段50g 洋葱块30g，泡椒段50g 郫县豆瓣酱50g 芹菜末 洋葱末各30g 蒜粒25g，姜粒15g 醪糟15g 鸡精、味精 盐，白糖，鲜汤l00g 秘制鲜香膏(市场有售) 15g 老油100g 色拉油200g。味料:在万州常见味型有鱼香味，麻辣味，香辣味，泡椒味，豆豉味，酱香味，鲍汁味。基本上是烧热色拉油和老油，加入料头炒香，加人调味料，掺人清汤烧开;出香味后下辅料烧熟即成，浇在烤鱼上面，稍加点缀0k。熟菜油5000克，熟鸡油1000克，牛油1000克，猪油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫县豆瓣酱1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克 桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克。油烧热，炸香姜葱蒜去渣，下郫县豆瓣茸 糍粑辣椒(干辣椒做的)，花椒，小火炒2小时，下用开

1、万州烤鱼

烧烤油(刷鱼身用):

色拉油1000克，芹菜段100克，香莱梗50克，青椒块20克，大葱节30克 去皮老姜(拍破) 50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。油烧热，放人姜蒜蔬菜等原料炸至金黄色 打去料渣 加入用开水泡过的香料，干辣椒(泡5分钟) 小火炒30分钟自然冷却0k。

老油(炒味料用)：

熟菜油5000克，熟鸡油1000克，牛油1000克，猪油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫县豆瓣酱1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克 桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克。

油烧热，炸香姜葱蒜去渣，下郫县豆瓣茸 糍粑辣椒(干辣椒做的)，花椒，小火炒2小时，下用开水泡过的香料炒30分钟，加入余料水份将干时盖上盖，用时去渣0k。

制作流程:鱼宰杀腹部相连，内侧肉厚处斩几刀 加入盐，味精，料酒 胡椒粉腌制，用烤鱼夹夹住放青岗炭上烤，五分熟时，九分熟时分别刷一次烧烤油， 撒上辣椒粉，孜然粉至烤熟。方形钢盘内垫大葱丝，洋葱丝，鱼放上面，淋上味料撒香菜段 红椒丝，方形钢盘放烤炉上一边加热-边吃。

味料:在万州常见味型有鱼香味，麻辣味，香辣味，泡椒味，豆豉味，酱香味，鲍汁味。基本上是烧热色拉油和老油，加入料头炒香，加人调味料，掺人清汤烧开;出香味后下辅料烧熟即成，浇在烤鱼上面，稍加点缀0k。

泡椒味料:黄瓜段I00g，芹菜段50g 洋葱块30g，泡椒段50g 郫县豆瓣酱50g 芹菜末 洋葱末各30g 蒜粒25g，姜粒15g 醪糟15g 鸡精、味精 盐，白糖，鲜汤l00g 秘制鲜香膏(市场有售) 15g 老油100g 色拉油200g。

其余味料则加人干辣椒节，红椒粒，干花椒，豆豉，糊辣油，野山椒粒，美极鲜 海鲜酱 豆腐乳 香辣牛肉酱，排骨酱 柱侯酱 芝麻酱，鲍鱼酱等。

在万州，烤鱼是一-张名片:在成都，烤鱼是- -种味道:在北京，烤鱼是一一个热点;在大连，烤鱼是-道风景。

2、烤羊腌料

羊肉(带骨) 5kg 洋葱粒50g，蒜粒50g，生姜粒50g 香菜段100g 小苏打15g 嫩肉粉10g 葡萄酒100ml 白糖50g 花椒油150ml.红油150ml、南乳汁100ml、柱侯酱75 辣椒酱75g 味精 胡椒粉，沙姜粉，陈皮粉，盐各适量。调匀抹匀腌2天冲于净挂通风处晾干即可用于烤制。

3、烤鱼鲜香酱(味料)

锅人色拉油500ml烧热，下泡椒末500g 蒜泥100g 姜末50g 香葱头末50g 洋葱末80g 西红柿碎50g，炒香后加入搅匀的各种酱料(芝麻酱150g 花生酱200g，番茄酱30g 海鲜酱30g 排骨酱30g)继续炒，加人盐40g，白糖20g，花椒粉30g 味精60g 鸡精100g 红油40ml 炒匀0k。

4、川式烤全羊

治净后重6 8千克的小山羊，大火烤干水分，小火烤香。

香料水:八角50g 桂皮20g 草果30g 香叶50g 小茴100g，白蔻30g，山柰30g 陈皮10g 甘草5g 孜然50g 全部打成粉末，加清水，盐，味精，姜葱煮出香味，过滤出汁水即成。

用注射器吸足香料水均匀地注人肌肉里，另用啤酒，姜葱水、盐对匀腌制羊体表面，大火烤干表面，再不时刷色拉油，烤约1.5 小时，肉厚处剞十字花刀，刷味料(红油辣椒、花椒面，辣椒面，孜然粉，十三香 蒜泥，盐) 小火烤酥香，撒上葱花，香菜0k。

5、新疆烤全羊

选两周岁内的肥羊治净 用盐，料酒，味精，姜葱，胡萝卜，香菜，芹菜，孜然，八角，桂皮，草果，小茴，香叶腌制8- -12 小时，打整干净，把精白面粉少许 淡盐水，鸡蛋黄，姜黄粉，胡椒粉 孜然粉调成糊抹匀全身，人馕坑中烤2小时，其间不停地翻动，刷油，吃时配小饼，葱段 面酱，整个过程孜然用量特大。

6、烧烤篇

腌料:姜块，葱段，洋葱块，芹菜段 花椒，盐，味精 干辣椒，陈皮，八角，茴香等，腌1 2小时以上。烤3小时左右。

烧烤油:菜油2升 鸡油1.5kg 化猪油lkg 干辣椒250g(煮成糍粑辣椒) 郫县豆瓣酱lkg 青花椒100g，生姜100g 大蒜200g 葱段300g 炒至水分快干时下香料(用沸水泡5分钟，八角30g，茴香20g 山柰，桂皮各10g 香叶，香草各5g 草果3个，丁香1g)，炒20分钟下醪糟200g，冰糖100g炒至没水分时即可。

香辣烧烤料:用菜油炒香姜末，蒜末，洋葱末，炒香剁细的郫县豆瓣酱，加入孜然粒，十三香，辣椒面，小茴香，葱花香菜末，白糖 鸡精 味精，炒香炒匀0k。

7、香粉(干煸、烧烤类)

熟碎花仁80g、熟碎腰果50g、}熟芝麻20g、千大虾米25g、大料粉(八角) 5g、十三香粉8g、咖喱粉3g、孜然粉3g、咸蛋黄末30g、味精5g、鸡精3g、白糖粉5g。混合、密封出锅前投放0K。

8、自制飘香粉

花椒30g、八角30g、小茴30g、桂皮20g、草果15g、豆蔻15g、丁香8g、砂仁6g、山奈10g、千里香8g、各料炒香、混合打成粉末装入塑料袋中即可。

9、烤鱼粉料

烤鱼粉料(用于最后的调味，干香类) :辣椒粉60克 孜然粉40克，香菜籽粉20克，盐5克，味精 鸡精各适量。可以加人鲜味宝，鲜味王，鲜上鲜 特鲜1号，I G等。

10、巫山烤鱼

老油(刷鱼表面):色拉油2.5千克，猪油1千克，熟菜油1千克，熟牛油500克，干辣椒750克(做成糍粑辣椒) 红花椒150克，豆瓣酱750克，豆豉100克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，姜，葱，大蒜各250克，牛肉香精，鸡肉香精各20克。

香料:八角15克，三奈6克，丁香4克 桂皮15克，香叶10克，草果20克，茴香20克，良姜10克，山楂20克，老蔻5克，白蔻15克 甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。

炸香姜，葱 蒜去渣 降温加入糍粑辣椒，豆瓣酱炒酥香。香料泡水，加入花雕酒一起炒半小时， 加入余料炒10分钟 加人鸡肉香精，牛肉香精炒匀 盖盖静置24小时即可。

鲜香酱(加入黄瓜条，芹菜节，大葱节 红泡椒等-起炒香 淋在烤鱼上面即可):泡椒茸500克，芝麻酱150克，花生酱200克，就、辣椒油40克，大蒜米100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，姜米50克，葱头未50克，洋葱末80克，西红柿茸50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。炒香各种料，加入余料即可。

11、烧烤酱(5例)

(边烤边刷，或者直接腌制连酱料-起烤好)

1.麻辣烧烤酱:王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌(日本调料，类似酱油，超市有售) 10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。.色拉油烧至四成热时下人辣椒面，小火翻炒均匀 倒人腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁 加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。将花椒面、孜然面、熟芝麻倒人冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。

2.蒜蓉烧烤酱:蒜茸辣椒酱50克 蒜末5克，孜然粉1克，芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵白糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。

3.韩式烧烤酱( 酸甜微辣):韩国辣椒酱50克，吉士粉1克，芝麻粉3克 特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用。特点:色泽红润艳丽，适合口味清淡的地区。

4.香辣烧烤酱:四川豆瓣酱( 剁碎) 10克，四川产香辣酱(天年或合川牌) 50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，辣椒粉(炒香)5克，花椒粉3克，凉开水30克调匀备用。

5.烧烤飘香酱:泡椒末500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。泡椒末用色拉油炒香，然后与其余料一起搅匀即可。

12、烧烤腌制料(6例)

(加姜，葱，料酒，白酒等)

1、排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。

2、肉宝王9克 八角粉6克，陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。

3、孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。

4、辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克 小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克，双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

5、肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜籽粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4 克，海鲜酱15克，鸡精粉5克。适用豆制品。

6、辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香粉各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克 孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。

13、串烤风味鲜鱿鱼

原料:鲜鱿鱼，辣椒粉 精盐，味素粉 芝麻 孜然，色拉油，蒜茸辣椒酱。

制作方法:

(1)将鲜鱿鱼去筋膜洗净，两侧改-字刀，用竹签穿成串。

(2)将烤 盘烧热，用刷子刷上- -层色拉油，将穿好的鱿鱼放置在烤盘上，待烤至鱿鱼收缩成熟时，撒上精盐、味素粉、辣椒粉、芝麻、孜然 再刷上蒜茸辣椒酱略烤即可。

特点:海鲜味浓郁，辣香味突出。

14、烤鱼腌制汁水

取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克 白糖10克调匀，放人鱼身腌渍30分钟即可。

15、小海鲜烧烤配方 (5例)

烤北极贝的时间不能太久，3分钟即可。烤生蚝，鲍鱼就要烤6分钟，扇贝烤制时间为2分钟 鲜带子为1. 5分钟。把全部味料腌制小海鲜5分钟 带味料-起烤熟即可。以10只北极贝为例。

1、豆豉味:鲍汁10克，豆豉(剁碎)15克，乾隆汤王10克(可用其他品牌汤王代替) 鸡汁10克 味精5克 胡椒粉3克，料酒10克，黄油5克。

2、孜然味:孜然粉10克，排骨酱10克，白胡椒粉5克，花生酱5克，去皮熟芝麻2克，鸡汁10克。

3、Xo酱味: XO酱15克，花生酱5克，海鲜酱10克，蚝油5克，汤王15克，鸡汁10克。

4、麻辣味:麻辣酱15克，花椒粉5克 辣妹子酱10克，美极鲜酱油8克，鸡汁10克。

5、剁椒味:剁椒20克，蚝油10克，姜蒜末各5克，鸡汁10克，美味鲜酱油8克。.

16、烧烤蘸料(3例)

1、麻辣酱配料:柠檬汁25克，番茄酱8克，辣椒酱4克，黑胡椒粉3克 蚝油5克 辣椒粉5克 黄酒6克 红糖6克，蒜末3克。

制法:将所有材料混合均匀即可。

2、五味酱配料:酱油10克 香油10克，黑醋8克 白醋8克，番茄酱12克，蒜蓉5克，姜末4克，辣椒粉4克。

制法:将所有材料混合均匀即可。

3、蒜泥酱配料:蒜蓉8克 酱油10克，味精2克，花雕酒3克，白醋3克，细砂糖4克，胡椒粉2克。

制法:将所有材料混合均匀即可。