东北酸菜用哪种白菜好吃（东北酸菜与韩国辣白菜）

东北酸菜用哪种白菜好吃（东北酸菜与韩国辣白菜）东北酸菜不仅在东北当地知名度高，在东北以外的地区也拥有极高的美誉。东北酸菜极具东北地方特色，采用是打霜之后的白菜腌制而成，打霜之后的白菜味道最为爽嫩，这在古人书籍中也有记载。“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”这是宋代范成大的《田园杂兴》特意赞美冬日白菜美味的诗词佳句。白菜在这个时节甜如蜜藕，味道也最为肥美，用来腌制酸菜口感自然也会更绝妙。在北京，一入冬，当地的老北京人就一车车买白菜拉回家，这场面着实吓坏了南方人。胖墩墩的大白菜被齐墩墩码放在四合院里，经过冬日阳光的温柔照射，白菜显得有韧性而方便储存。除了老北京人对于白菜的坚守与执着，在苦寒之地的东北，白菜同样是家家户户越冬的主要菜品。在东北之地，不仅二人转和东北话贼溜，酸菜也霸道得不成样子。酸菜就像东北人的性情人一样，野性而又不失温柔。放眼望去，与我国隔海相望的韩国，在学习我国泡菜的基础上也传承着自己的泡菜

对于北方的老百姓来说，冬天如果没有大白菜，漫长而又严寒的冬季就显得相当难熬。只有院子里屯满了大白菜，心里才有安全感。现如今，白菜在大江南北无处不在，厚实的大白菜往那儿一摆，没有人不给予厚爱的。大白菜自古以来就具有王者的风范和气度，炖、炒、煮、腌、涮样样皆行，尽显包容又自立其味。

大白菜看似平淡无奇，实际上可谓是深藏不漏，也在一定程度上见证了北方的历史发展。一句老话“白菜能抵百菜”，足以见得白菜在北方人心中的地位，同时也感受到北方人对于大白菜的偏爱，也展现了普通老百姓家庭对白菜的感情寄托。

东北酸菜

在北京，一入冬，当地的老北京人就一车车买白菜拉回家，这场面着实吓坏了南方人。胖墩墩的大白菜被齐墩墩码放在四合院里，经过冬日阳光的温柔照射，白菜显得有韧性而方便储存。除了老北京人对于白菜的坚守与执着，在苦寒之地的东北，白菜同样是家家户户越冬的主要菜品。在东北之地，不仅二人转和东北话贼溜，酸菜也霸道得不成样子。酸菜就像东北人的性情人一样，野性而又不失温柔。

放眼望去，与我国隔海相望的韩国，在学习我国泡菜的基础上也传承着自己的泡菜文化。在谈及白菜的风味之作，除了首先想到东北的酸菜之外，脑海中一定还会想到红彤彤的韩国辣白菜。韩国的辣白菜，在屋顶唱着中国泡菜的歌。在铺天盖地的韩国偶像剧中，泡菜的出镜率可谓是相当高。泡菜是韩国人的国菜，一天三顿都离不开。同样是由白菜腌制而成的，东北酸菜与韩国辣白菜哪一个才是你心中的风味王者？

韩国辣白菜

中国酸菜简史

东北酸菜不仅在东北当地知名度高，在东北以外的地区也拥有极高的美誉。东北酸菜极具东北地方特色，采用是打霜之后的白菜腌制而成，打霜之后的白菜味道最为爽嫩，这在古人书籍中也有记载。“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”这是宋代范成大的《田园杂兴》特意赞美冬日白菜美味的诗词佳句。白菜在这个时节甜如蜜藕，味道也最为肥美，用来腌制酸菜口感自然也会更绝妙。

在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，大概的意思就是说田地当中种有萝卜，田边种植的有杂瓜。剥了萝卜腌了瓜，用来献给皇族。

这里对于瓜的解释在学界一直有着争议，不少文人学者都认为这里的“瓜”泛指蔬菜。“腌瓜”的意思就是腌制各种蔬菜，这也被认为是对酸菜的最早记载。

根据东汉许慎《说文解字》解释：菹 酢（cù）菜也。酢就是变酸、腐败的意思（日语里的“醋”就写作“酢”），菹应该指的就是今天的酸菜。

《周礼》另外还提及了七菹是指“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍”七种蔬菜，看来这些菜在先祖手里都是酸菜的原料。

白菜古称菘，在北魏的《齐民要术》中也有关于腌渍酸菜的多种方法介绍。

据《奉天通志》记载：“东边各县、地……及至秋末，车载秋菘，渍于瓮中，名曰酸菜。”

到了清代，清朝人谢墉的食味杂咏·北味酸菜》也有关于酸菜制法的详细介绍：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。这里所说的盐菜就是酸菜，将白菜用盐水浸泡，一个月就变酸了。这里所说的酸菜制法与今基本相同。到清代，这种腌菜逐渐发展为酸菜，也是古时保鲜的一种常见方法。

从此以后，酸菜腌制逐渐流传开来。起初制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜的保存日期，最后阴差阳错成为了东北人餐桌上重要的美味来源。酸菜在饮食当中可以是开胃菜，也被人当作是下饭菜，更可以当作调料来烹制菜肴，制成各种特色的东北美食。

酸菜

白菜与东北结缘与当地的气候条件也有一定的关系，白菜的水分含量高，在严寒的东北不利于保存。于是人们就通过腌制酸菜来过冬，腌菜的习俗也就应运而生。在东北人家里，有两样东西每家每户都有，一个是腌菜缸，一个是腌酸菜的大石头。不仅贫苦人家如此，富贵人家也同样如此。

韩国泡菜历史

韩国泡菜的历史可以追溯到1300多年前的三国时代，据推测是源自中国古代叫做菹的腌菜。《三国志》"魏志"东夷传，高句丽篇中记载说：“高句丽人非常擅长酿酒，腌菜，制作酱类等发酵食品。”这是关于韩国泡菜最早的历史记载。

泡菜从单纯的腌菜到现如今鲜红的色泽，其中辣椒的作用功不可没。在17世纪初，辣椒被引进之后，泡菜开始焕发着新的活力。在1850年，大白菜被引入到韩国，从这个时候，辣白菜成为了韩国泡菜的主流。用整颗白菜腌制的辣白菜加入了辣椒、酱等泡菜调料，味道显得新鲜、丰富了很多。而辣白菜的腌制方法跟东北酸菜的腌制方法大同小异，属于同一脉系的腌制食品。

韩国泡菜

从民族角度来说，东北的朝鲜族和南北朝鲜都属于同一民族的人，他们都有同一的生活习俗和饮食文化，都无法割舍对于腌渍白菜的喜爱。

征服一个东北人，一颗酸菜就够了

粗盐大缸凉白开，东北酸菜腌制齐活。别看原料简单，但是它对人们胃口的宠溺普通人一般招架不住。据说，当时东北张作霖的大帅府中就有众多腌制酸菜的大缸，而七八口缸腌制的酸菜往往还不够吃。张作霖的四儿子在弥留之际表示，最想吃的就是府里的酸菜。

东北酸菜的腌制

东北酸菜的腌制方法并不复杂，首先是要挑选上好的鲜嫩白菜，在太阳底下晾晒两天，然后用清水洗净，再一颗颗、一层层地均匀码放在大缸之中，一层白菜一层盐。菜顶用大石头压住，加入凉白开腌渍，密封保存。

剩下的就交给时间了，白菜经过时间的发酵，菜叶也慢慢紧缩，白菜帮也会逐渐变得柔软，酸菜就此而形成。

东北酸菜腌渍

东北人吃酸菜侃天侃地

猛雪狂砸着东北大地，屋外白雪皑皑，屋内烟火四起。在冬天，东北的酸菜绝对是餐桌上主角。女主人将冻了一夜的带着冰渣的冻豆腐从屋外拿到厨房，带着肥厚的五花肉率先在锅底滋滋作响，待肉香味儿在屋内弥漫，顺手将冻豆腐和酸菜、粉条子一并推入锅中，七荤八素的一锅东北乱炖就咕咕嘟嘟做好了，这个朴实而又平淡的炖菜，蕴含着东北人最朴质的深情。

酸菜粉条

东北人的酸菜情怀

对于六七十年代甚至更早的东北人来说，整个冬天的主菜就是酸菜。酸菜对于对于他们来说是祖先们利用智慧与大自然斗争而遗留下来的产物，也是东北老一代半辈子的情怀。

哪怕是现在大家的生活都富裕了，但是东北人还是会每年照常腌制酸菜。为的就是那盆酸菜白肉配上一壶酒，往暖烘烘的炕上一坐，炉子烧着热酒，筷子夹着酸菜，侃侃而谈，那才叫东北的冬天。

《舌尖上的中国》对酸菜的描述是“酸味绵柔”、“松软清脆”，而东北人对酸菜的最质朴的说法就是“老香了！”“整两盅？”“就喜欢酸菜炖粉条子！”

酸菜血肠

酸菜是东北人生活的一部分，这种原始的食物储存方法在历史的长河中俨然成为了一种地域习俗，甚至可以说是一种生活的态度与仪式感。与酸菜并肩前行的，始终是走在路上的东北人。

韩国辣白菜：一衣带水无法割舍的腌渍白菜文化

韩国是泡菜国，对辣白菜有着顽固的自我坚守。辣白菜在韩国人心中不仅是妈妈的味道，也象征着韩国女性特有的柔情和贤惠。美味的辣白菜从来都是朝韩餐馆中的主角，腌好的辣白菜味道酸甜，咸鲜可口。

品尝辣白菜

韩国辣白菜的制作

相比于东北酸菜的古法制作，韩国辣白菜的做法就显得讲究丰富了很多。辣白菜除了拥有白菜的清新，还有着海味的鲜咸和香米的甘润以及香料的刺激。盐渍之后的大白菜”素面朝天“等待巧妇们的”涂脂抹粉“，经过她们的一些列的”乔装打扮“之后，白菜焕发出新的模样。

辣椒面、鱼露、虾酱、白糖、苹果汁、姜蒜泥等原料必不可少，用手将这些配料在白菜上均匀涂抹，保证每一片叶子都被浸透上料。腌渍辣白菜还少不了糯米糊的温润相伴，将熬着粘稠的糯米糊糊加入调料中，其发酵带来的酸爽给辣白菜又增添了一股自然的风味。

韩国人腌制辣白菜的场景

韩国人吃辣白菜谈情说爱

凄美齁甜的韩国偶像剧总是夹杂着一股泡菜味儿，辣白菜是韩国欢腾大家族里最为崇高的食物信仰，体现着韩国巧妇们的贤德和底气。辣白菜的吃法也有很多，不管是跟五花肉一起炒，还是跟米饭一起炒做成辣白菜炒饭，亦或是做成一碗诱惑力满满的辛拉面，还有知名度颇高的部队火锅，辣白菜都是一种不可或缺的美妙配菜。

天时地利人和，一棵棵辛辣酸冽的成熟辣白菜将会溜进千家万户，在韩国佳肴里指点江山大展拳脚。

韩国泡菜文化

对韩国人来讲，泡菜不简简单单是一道小菜，更是一种文化和力量的体现。在很多韩国的传统家庭中，腌制泡菜的卤汁可以传承九代人，韩国泡菜是一种”母亲腌制出来的亲情“，时间流淌，愈久弥香。因此韩国泡菜也被称之为”妈妈的味道“，是母爱的传承。

韩国泡菜在韩国人的心目中已经升华为一种传统和文化，是韩国人生活中一种不可或缺的美味。

辣白菜

总结：纵然韩国辣白菜名气响亮，但还是很难登上中国人的餐桌。我国的饮食文化渊源流长，饮食的种类也极其丰富，分分钟钟秒杀韩国辣白菜。对于与东北的游子而言，最难割舍的乡愁还是东北的酸菜味道。韩国辣白菜恰似一夜新欢，而东北酸菜才是白头到老的一辈子夫妻。新欢之后刺激不再，而历经风雨共患乱的夫妻才是也是永久的长情。

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文|食尚橘子姐

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