最简单的贝果面包（来做低油糖的贝果面包吧）

最简单的贝果面包（来做低油糖的贝果面包吧）制作贝果通常采用一次发酵的方法，也就是揉好面团后就直接整形，然后进行最终醒发。如果你更喜欢面香与甜味，那么一次发酵就足够了。如果你喜欢酸味，则可以采用提前制作酵种的做法，这样面团的发酵风味与酸性更强烈一些。无论直接发酵还是间接发酵，都不能让面团发酵过度，否则面团内部气泡太多，水煮的时候贝果表面过度膨胀，捞出时也会缩皱很明显，烘烤成品也不饱满。面团只需要揉至8成筋度，能拉出较薄的膜即可。由于面团较干，在揉面时要注意学会判断，而在抻膜时，要先让面团稍微松弛后再抻，这样判断面筋会更准确一些。要让贝果面包拥有韧性的口感，需要选择蛋白质含量较高的面粉。贝果内部组织不需要太膨松，你可以用百分之百的全麦面粉，制作出麦香更浓郁的贝果，只不过在用全麦面粉时，要适当增加水量，因为全麦面粉更吸水。面团含水量是影响口感的重要因素，含水量越高则面包越松软，我们一般将贝果面团的含水量控制在60%以下。当然，你也要根据

贝果英文名称为bagel，最早这个单词的意思是圆圈面包。相传，贝果是由奥地利面包师发明的，为了献礼给爱骑马的波兰国王杨索宾斯基三世，特意将面包做成马蹬的形状。后来，由波兰犹太人将这种面包传入美国，并且在纽约发扬光大，现在贝果在美国与欧洲多国非常流行，成为人们喜爱的一种主食之一。

这种造型像圆圈的面包，与甜甜圈非常相似，经常有人将这两者弄混，但它们有着一些明显的区别。在制作过程上，贝果需要先用水煮，然后烘烤而成；甜甜圈则是全程用油炸制。在口感上，贝果富有韧性和嚼劲，面香十足；而甜甜圈酥脆松软，油炸香味浓郁。

贝果是欧式面包的一种，主要的制作原料有面粉、水、酵母、盐，但与其它欧包不同的地方在于，它的面团含水量偏低一些，是一种硬面团面包。从某种程度上来说，它就像是国外版的馒头，无论是原料还是面团硬度都很相似，而且贝果经过水煮后面香味也很突出，更像是烤馒头，比蒸馒头多了烘烤的焦香味，难怪它在国内也越来越受欢迎。

其实贝果是一款可以变化出非常多口味的面包，你可以加入少量全麦面粉、亚麻籽、抹茶粉、可可粉等实现口味变化，也可以用贝果面团卷入奶酪、巧克力等内馅，或者将贝果从水平方向对半切开，夹入火腿、芝士片、蔬菜等，做成贝果三明治。

要让贝果面包拥有韧性的口感，需要选择蛋白质含量较高的面粉。贝果内部组织不需要太膨松，你可以用百分之百的全麦面粉，制作出麦香更浓郁的贝果，只不过在用全麦面粉时，要适当增加水量，因为全麦面粉更吸水。

面团含水量是影响口感的重要因素，含水量越高则面包越松软，我们一般将贝果面团的含水量控制在60%以下。当然，你也要根据使用面粉的吸水率灵活调整，面团过硬也会导致面筋容易断裂。

往贝果面团中加入油、糖是可选项，我喜欢加入一点点油糖，原因是黄油能让面团增加一定的延展性，面包口感更润泽一些。而加入少量糖能让贝果更容易发酵，在面包口感上也更讨喜一些。当然，你要是低油糖饮食者，也可以都不加。

面团只需要揉至8成筋度，能拉出较薄的膜即可。由于面团较干，在揉面时要注意学会判断，而在抻膜时，要先让面团稍微松弛后再抻，这样判断面筋会更准确一些。

制作贝果通常采用一次发酵的方法，也就是揉好面团后就直接整形，然后进行最终醒发。如果你更喜欢面香与甜味，那么一次发酵就足够了。如果你喜欢酸味，则可以采用提前制作酵种的做法，这样面团的发酵风味与酸性更强烈一些。无论直接发酵还是间接发酵，都不能让面团发酵过度，否则面团内部气泡太多，水煮的时候贝果表面过度膨胀，捞出时也会缩皱很明显，烘烤成品也不饱满。

煮贝果一般要用糖水，你可以往水中加入砂糖、麦芽糖或者蜂蜜，加入的比例大约是3%，也就是每1000克水要加入30克砂糖。经糖水煮过的贝果表皮会糊化，产生较强的韧性，并且烘烤时更容易上色。煮的时间不能太长，不然面团表面吸水太多，产生的气泡也多。有些面包师还会往水中加入小苏打，这是一种碱性材料，可以使烘烤后的贝果表面产生更好看的光泽，类似于德国碱水面包的效果。

将煮好的贝果面团用厨房纸吸干水分，然后趁热送入预热好的烤箱烘烤，如果等完全冷却再烘焙，也容易造成贝果收缩明显。贝果需要烘焙的温度较高，这样更容易让低油糖的贝果上色明显。

贝果会出现钻石般裂纹的原因是，面包表面经过高温烘烤变得硬脆，在冷却收缩时，硬块间相互挤压，就会像水泥地板一样产生裂纹。如果你想要贝果出现更多的裂纹，那么可以从以下方面考虑：一是将面包烘烤得更充分，让表皮上色更明显；二是不加入油糖，降低面团的延展性。裂纹明显的贝果在口感上更硬脆，但是出现裂纹只是个人喜好问题，并不是贝果成功的标志。

虽然扎实有嚼劲是贝果的特点，但是当面包放置太久后，老化现象严重，就会变得过于结实。这时候就需要复烤后再吃，让它重新焕发生机。

食谱信息

【环境】室温19度，湿度45%

【份量】6个，3-6人食用

【烘烤】预热230度，烤箱中下层，烘烤上下火210度，时长20分钟

【保存】常温密封保存3天，冷冻密封保存1个月

原料

面团：高筋面粉300克，干酵母3克，细砂糖10克，食盐5克，水180克，无盐黄油10克

糖水：细砂糖30克，水1000克

准备原料

步骤1

在搅拌盆中加入除黄油外的干性材料，用打蛋器稍微混合一下。

混合干性材料

步骤2

加入软化的黄油，当然你也可以不加。由于黄油的添加量较少，对面筋的形成影响不大，所以在前期加入。然后再加入水，如果你的室温高则需要冷冻至冰渣状态再加入，要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。

加入黄油与水

步骤3

开启厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考，要根据你的厨师机型号灵活调整。

低速混合成团

步骤4

厨师机转为中速（5档）搅拌9分钟，将面团揉至表面比较光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。

拍打盆壁

步骤5

停下厨师机检查面团筋度，面团会随搅拌钩抬起。取一小块面团，如果能拉出较薄的膜，破裂口有少量锯齿，此时面团为8成筋度左右，揉面完成。

表面比较光滑

八成筋度

步骤6

测量面团温度为24度，合适的面温在24-26度左右。

面团温度

步骤7

直接将面团取出，分割为6等份，每份大约83克。尽量避免分割出太多小面团，以免影响面筋完整性。

分割面团

步骤8

分别将面团揉圆，然后静置20分钟，要盖上保鲜膜防止表面风干。在面团静置期间，剪出6块边长为10cm的正方形油纸。

揉圆

静置

准备油纸

步骤9

将面团光滑面朝上擀压一遍，翻转光滑面朝下再擀压一遍，尽量拉成长方形。然后将面团旋转90度，分别从上下两边各折入三分之一，接着再对折，用手掌根部压紧接口，要注意避免卷入空气。再用双手将面团搓成粗细均匀的长条，长度大约为22cm。这一步要充分搓长，才能确保贝果成品中间有一定的孔径。

擀压成长方形

对折

搓长

步骤10

将长条面团的接缝朝上放置，用手掌将面团一端压扁，然后用擀面杖擀薄，最后再用手拉得更宽。将面团的另一端绕一圈压在薄片端上，用薄片将另一端包住，捏紧收口防止裂开。重叠部位尽量接触到位，否则容易造成粗细不均。翻转面团的光滑面朝上放在油纸上，均匀摆入烤盘中。

用手拉宽

包住另一端

捏紧收口

放入烤盘

步骤11

送入发酵箱进行最终发酵，设置温度35度，湿度75%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境，放入一碗热水提供温度与湿气，要控制温度不超过35度。

送入发酵箱

设置温度

步骤12

在面团快要发酵完成时，开始用230度预热烤箱。锅内加入水和细砂糖搅拌均匀，然后用大火加热至沸腾，再转为中火保持微微冒泡的状态，在锅旁边放好厨房纸备用。

预热烤箱

保持微微冒泡

准备厨房纸

步骤13

当面团发酵至体积变为1.5倍大左右，用手指按压较慢回弹，则说明发酵到位。贝果面团需要的发酵程度很低，因此要注意控制好发酵时间，否则发酵过度容易造成缩皱。在当前环境下，我大约用了30分钟。面团发酵速度受多方面因素的影响，教程中的时间仅供参考，要以你的面团状态为准。

体积变大

较慢回弹

步骤14

将面团连同油纸一起放入锅中，贴油纸的一面朝上，然后将油纸撕开。先将面团光滑面煮30秒，然后翻面再煮30秒，最后用漏勺捞出面团，光滑面朝上放在厨房纸上，将多余水分吸干，此时面团表面会有略微缩皱。

撕开油纸

翻面

放在厨房纸上

步骤15

趁着温热将面团放入垫油纸的烤盘中，注意保持面团的间隔以免膨胀后粘连。

放入烤盘

步骤16

送入烤箱中下层，调整上下火210度，时长为20分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱

调整温度

步骤17

贝果经过烘烤后表面会变得光滑，烘烤时间到后将面包移出烤箱。如果你希望贝果拥有钻石裂纹，则可以适当增加烘烤时间，使贝果上色更深，当它冷却后就会裂纹明显。

在烤箱中膨胀

移出烤箱

步骤18

将贝果放在晾网上冷却，完全冷却需要30分钟左右。不过贝果趁着温热更好吃，这时的面香味浓郁，拥有适度的韧性。贝果的老化速度较快，放置一段时间后，食用前最好重新加热使其恢复口感。

晾网冷却

步骤19

制作成功的贝果表面拥有金黄的色泽，带有轻微裂纹。切开贝果能看到内部组织气孔较小，拥有较高的弹性。你也可以从水平方向将贝果切成两半，在两片面包中间夹入火腿、芝士片、蔬菜等，这样就做成了更加美味的贝果三明治。

贝果表面

内部组织

常见问题

一、揉面时分散成多个小面团

原因分析：面团含水量太低

解决方法：适当增加水量，避免贝果面团含水量过低

二、整形时面团容易回弹

原因分析：面团的静置时间不够

解决方法：要充分静置面团，环境温度越低需要的时间越长

三、面团烘烤后接口爆裂

原因分析：面团的接口没有捏紧

解决方法：面团头尾连接的地方要充分捏紧

四、贝果表面缩皱明显

原因分析：1.面团最终发酵过度；2.水煮面团的时间太长

解决方法：1.缩短最终发酵时间；2.每一面煮30秒即可

五、表面出现裂纹

原因分析：与烘烤的程度有关

解决方法：根据个人喜好，想要避免裂纹则缩短烘烤时间，想要裂纹明显则延长时间

六、内部组织有较大气孔

原因分析：1.整形时将空气包裹进去；2.面团最终发酵过度

解决方法：1.折叠面团时避免将空气包进去，如发现表面有大气泡要按压掉；2.适当缩短发酵时间

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

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