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菜刀开刃神器:蛤刃-厨房菜刀知识开刃原理及结构图文详解

菜刀开刃神器:蛤刃-厨房菜刀知识开刃原理及结构图文详解保养(磨刀):下图4为钝掉的蛤刃,只需经历一道研磨(角4),即可恢复锋利,比起V刃磨掉的更少。3.图三有4道研磨线,但是已经接近弧度,用手摸几乎感觉不到,磨到这样已经是不错的蛤刃了。如果要精益求精,可以再继续研磨,难度也会越高,且效果提升有限。打磨方法:蛤刃基本是手工打磨,目前还没有机器加工蛤刃的方法。因主要为人工磨,对开刃师傅有较高的技艺要求。打磨步骤:1.下图一为一般V刃,在V刃的第一研磨线(角1)上,磨掉适合角度,成图二;2.再磨去图二的两道研磨线(角2.角3),变成图三;

蛤刃介绍:蛤刃是一种开刃方式,侧剖曲线向外凸出,形似文蛤,故得此名,亦称为文蛤刃、凸磨(Convex Grind)。蛤刃在削切和斩砍过程中,刃面和被切割物体接触面相对其他刃口面积更小,受到的阻力小,所以保持性和切削性更好,切割比较省力。中式传统菜刀一般为蛤刃,现代刀具多为V刃(平造刃)。

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蛤刃原理:蛤刃对硬质韧性的材质有较好的斩透等物理性能,原因在于蛤刃具有较大的刃倾角及较大的刃角。刃倾角略带有些圆弧状,根据刀具学理论,该圆弧的r角可辅助刀具斩开硬质韧性物体时,可辅助消除硬质韧性体的移动,同时又可避免硬质韧性体瞬间回复时所产生的摩擦力,从而大大降低夹刃的产生,斩切更省力。

结构:蛤刃的切割性能取决于刃角大小、刃线最后的细滑程度、刃面左右的均匀度。

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类型:蛤刃还分肉丰、肉枯。刀背到刃口的弧面凸起程度高,称为肉丰,凸起程度低甚至是平面,称为肉枯。

打磨方法:蛤刃基本是手工打磨,目前还没有机器加工蛤刃的方法。因主要为人工磨,对开刃师傅有较高的技艺要求。

打磨步骤:1.下图一为一般V刃,在V刃的第一研磨线(角1)上,磨掉适合角度,成图二;

2.再磨去图二的两道研磨线(角2.角3),变成图三;

3.图三有4道研磨线,但是已经接近弧度,用手摸几乎感觉不到,磨到这样已经是不错的蛤刃了。如果要精益求精,可以再继续研磨,难度也会越高,且效果提升有限。

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保养(磨刀):下图4为钝掉的蛤刃,只需经历一道研磨(角4),即可恢复锋利,比起V刃磨掉的更少。

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如何选择:国产厨用刀具里,传统锻打菜刀一般为蛤刃,现代机械冲压菜刀则为V刃,两种开刃方式各有优缺点。

蛤刃,省力耐用,但磨刀需要有一定的技艺。

V刃,斩切锋利,但是不耐用,斩到硬物较易崩口。

国产厨刀开刃方式

蛤刃代表:以重庆大足为代表,刀具多为传统锻打,仍然沿用中式的蛤刃开刃

V刃代表:以广东阳江为代表,刀具主要为机械制造,更多使用V刃开刃

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