料理达人系列（你和料理达人的差距只是一把菜刀）
料理达人系列（你和料理达人的差距只是一把菜刀）根据料理地域体系，菜刀有中式、日式和西式之分。家用菜刀一般是中式和日式菜刀居多，西式菜刀相对较少。市面上的家用菜刀种类可不少，一时间让人眼花缭乱，难以分清。下面，楼主就为大家科普解析家用菜刀分类，并阐明适用特性。老妈常说：“要烹制色香味俱全的菜肴，绝非从下锅之后才显露功夫，而是从食材制备的初始阶段就要见真章。”所以，食材刚买来，她就不厌其烦的择菜、洗净，再用菜刀切剁，可见备料才是美食料理的首道工序。备料的过程中，菜刀是非常重要的工具。不论菜、肉、调味品，都离不开菜刀。锋利称手、经久耐用的菜刀，是家家户户必备，每天都会用到。所谓“工欲善其事，必先利其器”，选对了菜刀，才能走上正确的厨房料理达人之路。在多样化的菜刀中，厨师刀也称三德刀，在烹饪备料过程中具有重要的作用，却常备忽视，很多人甚至不知道这种刀。今天，在老妈的倾情支持下，楼主就为大家带来家用厨师刀的选购攻略，并推荐大厨老妈日常使用满意之
本内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人 ｜作者：弗老大
一、投喂我多年的达人老妈格言——工欲善其事，必先利其器
作为资深吃货，楼主和大家一样，立志要尝遍各种美食。对此，我充满信心，因为家里有一位从小到大精心烹制各式美味佳肴，投喂我35年的“满分大厨”——我的老妈。犹然记得上学那会儿，每天早起晚归，老妈为了让我改善伙食，每天都大清早五点多起床烹制早餐，周一到周五基本不重样；晚自习后回到家，又是可口不油腻的夜宵。就这样，让我元气满满、心无旁骛地投入到学习中。
现在，楼主已是而立之年，结婚生子，老妈依旧保持了极高的烹饪热情。我们三代同堂，老妈每天不辞劳苦，日复一日，为楼主、老婆和孩子烹调一道道舌尖上的美味。可以说，老妈的手艺堪称是普通家庭里的料理达人。
老妈常说：“要烹制色香味俱全的菜肴，绝非从下锅之后才显露功夫，而是从食材制备的初始阶段就要见真章。”所以，食材刚买来，她就不厌其烦的择菜、洗净，再用菜刀切剁，可见备料才是美食料理的首道工序。
备料的过程中，菜刀是非常重要的工具。不论菜、肉、调味品，都离不开菜刀。锋利称手、经久耐用的菜刀，是家家户户必备，每天都会用到。所谓“工欲善其事，必先利其器”，选对了菜刀，才能走上正确的厨房料理达人之路。
在多样化的菜刀中，厨师刀也称三德刀，在烹饪备料过程中具有重要的作用，却常备忽视，很多人甚至不知道这种刀。今天，在老妈的倾情支持下，楼主就为大家带来家用厨师刀的选购攻略，并推荐大厨老妈日常使用满意之选。
市面上的家用菜刀种类可不少，一时间让人眼花缭乱，难以分清。下面，楼主就为大家科普解析家用菜刀分类，并阐明适用特性。
（1）总体分类根据料理地域体系，菜刀有中式、日式和西式之分。家用菜刀一般是中式和日式菜刀居多，西式菜刀相对较少。
根据菜刀的用途不同，亦可分为多种类型，家中常见的主要有斩切刀、砍骨刀、厨师刀、片刀、桑刀等。
斩切刀——现代家庭使用最多、最常见的刀：也称文武刀。顾名思义，能文能武，切菜剁肉、斩碎刮片，无所不能，它的外形为长方形，刀刃锋利、刃角适宜。建议尽量不要砍又大又粗的硬骨，容易造成刀刃崩口或卷曲。
大部分生肉、蔬菜和生肉的食材置备，老妈都用它搞定。
砍骨刀——专啃“硬骨头”：也称武刀，主要用来应对坚硬的排骨、牛羊骨头、大鱼头。它的外形也是长方形，刀背突出，厚实沉重，刀口比砍切刀更钝，有种“重剑无锋”的感觉，却能弥补切砍刀的不足，与之相得益彰。
砍骨刀同样常用，买回整根大骨熬汤、红烧时，需要用砍骨刀剁块。
厨师刀——全能多面手：也称三德刀，源自日本。适用各种熟食、蔬菜、瓜果，刀身轻巧，比长方形的传统菜刀更灵活便捷。刀刃为弧形设计，不论剁切、侧切，还是划切，都非常称手。
以楼主家中所用的拓·冷锋系列厨师刀为例，自打老妈上手使用，简直让她如虎添翼、爱不释手。
当最常用的斩切刀、斩骨刀和厨师刀并列称重，厨师刀最轻、最小巧，仅约247.5克的重量，近乎比斩骨刀轻了一半，使用时的轻盈灵便优势展露无遗。
片刀——片肉片鱼之选：也称文刀，用于切菜、片鱼肉等。刀身开刃较薄、两端为弧形，具备防粘、防滑等特性。使用片刀时切忌砍骨，否则导致刀刃崩口或卷曲。
桑刀——也称叶刀。形如薄叶，刀身窄薄，呈现上黑下白的视感。由于开锋角度小，可片出极致薄透的鱼肉片，彰显刀工技艺。不过，刀刃非常轻薄，很容易被卡损伤。
对于一般家庭，片刀和桑刀用途相对狭窄。大家根据生活实际，可自行选配。
（3）专刀专用更科学健康有的朋友会产生疑问，斩切刀和厨师刀看似功能重叠，怎么区分使用呢？楼主建议从专刀专用、生熟分开的角度出发——
斩切刀偏重于生肉、生鱼和生菜的准备，即处理需要再烹饪加工的食材；
厨师刀用于酱菜熟食、蔬菜、水果的准备，即立即入口、无需再烹调的食物。
拥有多年厨龄老妈强烈建议：两种菜刀各有特长，按照生熟分开的原则，能够有效杜绝一把刀在生菜和熟食之间混切，造成细菌、异味污染，影响食物原鲜味，甚至影响饮食卫生和肠胃健康。
三、家用厨师刀怎么选——四大关键要素深度解析
对于包括厨师刀在内的各种菜刀，现行的标准规范主要是《GB/T 40356-2021 》和《GA/T 1335-2016分类与安全要求》。
各项标准规范对菜刀的各部位名称、外观、材质等性能参数和试验方法、检验规则都做出了明确要求。下图为厨师刀各部位的结构示意图。
与之相对应，菜刀各个部位必须对应制造并符合要求。
市面上的菜刀一般由碳钢、不锈钢和合金钢等材质制成。在菜刀的包装上都会注明刀身和刀柄材质，这也是国标要求必须注明的信息。不论何种材质，国家标准规定刀刃的硬度不锈钢、合金钢不得小于50HRC，碳素钢不得小于52HRC。
例如楼主家的这款拓·冷锋系列厨师刀，外包装上便标名刀身由45层大马士革AUS-10制成，刀柄材质为黑色G10。
碳钢菜刀——老式廉价之选
老式菜刀的刀身材质多为碳钢，这种材质以铁为主，含有约2%的碳元素，此外还有少量锰、硫、硅等杂质。学过化学的朋友都知道，碳含量越高，刀身硬度越大。
碳钢质地的菜刀坚硬耐用、易于打磨，价格低廉，几十块钱就能买到，依然记得小时候老妈经常拿着用钝的菜刀，花一块钱，让路边骑着自行车摆摊的磨刀匠打磨锋利。
不过，碳钢菜刀相对厚重，抗氧化能力差，易生锈，切肉、菜后还容易生出氧化层，刀身变色。锈迹斑斑的菜刀看着着实吓人。
不锈钢和合金钢菜刀——当前主流家用
为了增强普通菜刀的耐久性、抗腐蚀氧化性，可加入适量的金属，如铬、钒、钼等，达到不易生锈、耐磨强韧、提高硬度等效果，这就是不锈钢和合金钢菜刀。不锈钢菜刀有着锋利耐久、不易生锈和不易氧化的特点，但是由于硬度过高，刀身有时会折断。合金钢经科学配比，综合性能比不锈钢更出色。
在刀身材料中可以看到所用钢材品种的标号，如06Cr19Ni10、50Cr15MoV等，前者就是我们耳熟能详的304不锈钢的全名。
（3）刀身处理工艺选材好是一方面，经过匠心工艺，才能制造出真正刚毅锋利的好刀，助力料理达人烹制出可口佳肴。所以，刀身构造、锻打淬炼、精磨开刃，每一道工序都无比重要。
刀身的结构与锻造——不少朋友看到过整个刀身都呈现黑色的菜刀，其实是一种黑色氧化处理技术，通过强氧化剂的化学作用，在菜刀表面形成黑色的致密四氧化三铁涂层，将食材、空气、水与刀身物理隔离，提高防锈性能。这是较常见的工艺，但是黑色的涂层会沾染在食物上，摄入人体内。
高端菜刀则采用夹层钢工艺，刀身由外层强韧性钢材 内芯高硬度钢材共同构成，强强联合，全面强化使用性能。
近年来新兴的大马士革钢就是其中的典范。为何拥有如此洋气的名称？这是因为这种钢材最初起源于叙利亚首都大马士革，用于制造刀剑，从大马士革销往世界各地。
这种钢材的特点就是表面有特殊的漩涡图案，辨识度极高，极具优雅美感。大马士革钢采用精心选配的复合钢种材质，经由折叠锻造工艺制成，兼具了高硬度、高韧性和耐久性的特点。由大马士革钢打造的菜刀，自然远非普通菜刀所能及。
以楼主家的这把拓·冷锋系列厨师刀为例，刀身构造为两侧各22层低碳不锈钢 中间AUS-10材质的45层夹层钢材质。其中，AUS-10钢种系日本进口，含有碳、铬、钼、钒元素，硬度高达60HRC，远超普通钢材50HRC的硬度值，开刃后锋利无比。
Tips：刀身上清楚标名了不同夹层的钢种材质和刀身硬度，这可是高端菜刀的标配，直观明了。
精选的大马士革钢经真空热处理，1050℃淬火、50℃恒温、-80～120摄氏度深冷，冷热交替。在如此冰火交织条件下锻造淬炼的刀身，比之普通的含铬不锈钢，韧性、耐腐蚀性和使用寿命都得到大幅提升。
而大马士革钢标志性的折叠锻打工艺自然不可少，仔细观察刀身，经过上万次捶打的刀身表面呈现独特的锤纹肌理，不仅颜值精致高档，无可复制，而且能增加空气受力面积，减少阻力防黏连，是艺术感和实用性的完美结合。
开刃技术——
有些朋友认为，刀尖只要锋利就行，钝了就磨一磨呗。其实并非如此，从出厂时到的开刃型式，就决定了菜刀的锋利度，在日常使用时会有明显差异体验。
国家标准规定，一般菜刀的的刀刃包角应不大于40°，这只是最低标准。普通菜刀就是V字型刀刃，一次开刃成型，在切割密度大、黏连性强的食材时，会感到阻力大、切得慢，不够顺滑。
高品质菜刀会采用复式开刃工艺。家中的拓·冷锋系列厨师刀就是手工精磨，V型湿式二次开刃，刀刃经48道工序精准成型，刀刃角度为16°，垂直流线的刃口更锐利。老妈在侧切鸭头时深感毫不滞涩，当然手到拈来、不易犯错。
一把菜刀要用得顺手，首先得抓得趁手，刀柄也是不可忽视之处。
手持这把拓·冷锋系列厨师刀由G10材质制成，这种玻璃纤维与树脂碾压复合材料，具有航空级防潮抗高温性能，杜绝了传统木质刀柄长期使用开裂断裂的情况。
刀柄整体为鱼腹式造型，符合人体工学理念，抓握时能紧密贴合手掌，均匀受力。
黑色的刀柄和钢质刀身由马赛克钉铆固，抛光打磨的钉帽牢靠美观。
此外，手提位圆角护指造型和光磨3D圆弧刀背等细节，都是提升舒适握感、防止湿手用刀受伤的贴心细节。有了它，老妈可以一展熟稔麻溜的刀工，再也不怕切伤手了。
与锅具不同，虽然菜刀和锅具都由钢铁制成，但菜刀无需像锅具开锅那样进行开刃，尤其是新型高端菜刀。为了简化使用前的准备流程、避免自行开刃导致损坏，高端菜刀往往发货前已经开刃到位。所以，请勿用手指划刀刃试探，以免被割伤。
来自老妈的建议是：收货后用清水洗净菜刀，涂少许食用油或荤油，放置片刻。使用前洗净擦干菜刀，即可使用。这可是她的多年经验。
厨师刀的构造、特性决定了它并不适合处理坚硬的食材。如有硬质骨头和刚从冰箱中取出的冻肉、玉米等食材，请不要勉强使用厨师刀，还是选择砍骨刀，更具专业性。
同时，应避免用菜刀开撬瓶罐，应力集中会导致刀刃受损。
（3）自行打磨或专业打磨均可打磨保养是菜刀使用过程中需要经常采取的保养措施。根据家庭使用频率，每过一段时间，就应打磨，长效保持菜刀锋利如新。
可以自行用磨刀棒或磨刀石打磨，楼主家的拓·冷锋系列厨师刀则提供终身免费打磨服务，由专业人员上门打磨，省时省力。
很多厨房小白只注重锅具、厨电的选择，却忽略了食材料理的第一步——备料。在处理置备食材时，一把称手的厨师刀能让我们事半功倍，烹制美味当然得心应手。因此，家用厨师刀是每一位料理达人必不可少的厨房工具。
在投喂楼主35年的料理达人老妈指点下，我们要结合家中厨房生活实际，综合考虑厨师刀的功能特性、刀身材质等级、处理工艺和人性化细节等方方面面，选择合适的厨师刀。使用时，要注意培养专刀专用的科学习惯，保证全家饮食健康，并合理使用厨师刀、精心日常保养，才能将厨师刀的作用最大程度发挥。
如果值友们觉得不错，还请点赞、收藏、评论、打赏，楼主感激涕零，再见。
