好看好吃的潮菜创意菜（几道创意意境菜）
好看好吃的潮菜创意菜（几道创意意境菜）豉香小黄鱼2、红茶叶15克放入茶壶，冲入开水，服务生推着菜品和茶水来到餐桌边，现场在位盅内冲入红茶水即可请客人享用。3、将腌好的蛰头倒入80℃的热水中烫3秒，捞出立即过凉，沥干水分后，每个蛰头一分为二，保鲜备用。走菜流程：1、内酯豆腐用专门的菊花刀切成粗细均匀的菊花穗，分别摆入位盅中，再点缀一朵海蜇头。
红茶海蜇
发制海蜇：
1、巴基斯坦干蜇头一桶（40斤/桶）倒入盆中，清洗一遍，去除盐份，再用细流水冲12小时。
2、将发好的蛰头拌入老醋、草菇老抽、糖色各500克腌制30分钟，此时海蜇入足底味并由白变红。
3、将腌好的蛰头倒入80℃的热水中烫3秒，捞出立即过凉，沥干水分后，每个蛰头一分为二，保鲜备用。
走菜流程：
1、内酯豆腐用专门的菊花刀切成粗细均匀的菊花穗，分别摆入位盅中，再点缀一朵海蜇头。
2、红茶叶15克放入茶壶，冲入开水，服务生推着菜品和茶水来到餐桌边，现场在位盅内冲入红茶水即可请客人享用。
豉香小黄鱼
9只黄鱼卷如何驰骋在一尺长的青石板上而不显单薄？秘诀在于搭配辅料、分堆摆放。
3只黄鱼卷、10克生菜叶、1片煎饼为一份，深浅两种黄色夹杂着翠绿的菜叶，顶端饰以干红椒丝，清新亮丽。
剖半去核的杏，既可食用也是盛器，白色的花生仁盛放其中，一脆一软、一白一黄，对比鲜明。
杏子和黄鱼中间摆上两份黑豆豉，让食客既能吃到黄鱼的豆豉香，又能见到豆豉形。
制作流程：
1、片下小黄鱼的两侧鱼肉，冲净血水、腌入底味，卷成卷后用牙签固定。
2、锅入葱油，放入永川黑豆豉小火炸至表面起泡，捞出豆豉后滤净油。
3、黄鱼卷放入六成热的葱香豆豉油中炸至表面金黄，将鱼卷与油一同倒入不锈钢盆浸泡30分钟以上。
4、走菜时，取鱼卷9个，拆下牙签，按图装盘走菜即可。
山楂鸡
鸡腿做成可爱的山楂形，这道菜单凭着小巧的外表，便能收获一大批女性食客的倾心。调味上，在传统鱼香味的基础上进行了创新，不用食醋，而是以酸梅肉、山楂粉调出天然果酸，另外放入了烤香的虾干茸增添鲜味，成菜颜色红亮，十分开胃。
制作流程：
1、鸡中翅洗净沥干，去掉骨头，每只翅膀改刀成三小段，放入码斗加葱姜水、盐、白胡椒粉抓匀码味。
2、取8小段中翅，沾蛋清，裹面包糠，入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油，在顶端插入一个山楂蒂。
3、锅入底油烧至五成热，下入山楂鱼香汁25克小火加热，撒香葱碎6克搅匀，起锅淋入白盘，上面放炸好的鸡中翅，旁边点缀鲜山楂4个、青柠檬2个（一切为二）、花草，撒少许法香碎即可走菜。
制作图解：
1、锅入底油烧热，下入山楂鱼香汁。
2、白盘淋入山楂鱼香汁，上面放炸好的鸡中翅。
山楂鱼香汁：
锅入菜籽油90克烧至五成热，下入蒜末40克、姜末20克、泡姜粒10克小火煸香，加虾干碎（提前烤香打碎）30克煸出香味，放入泡椒茸80克、郫县豆瓣（剁碎）20克小火煸出红油，添入鸡汤100克，放山楂片60克（打碎成粉）、片糖50克、醪糟汁30克、酸梅（去核切碎）25克、白胡椒粉10克、盐、味精各5克中火烧3分钟，勾芡，淋红油20克搅匀即成。
泰汁番茄
此菜将番茄中间夹上炒制的咸鸭蛋黄，外面裹一层面包糠入锅炸制，成菜有三重口感——外皮酥脆、番茄柔软、蛋黄绵沙，味道上也非常有层次：番茄的酸甜、鸭蛋黄的咸香、蘸酱的甜辣融合得十分完美，这道带有泰式风味的甜菜一经推出，就受到了众多女性食客的喜爱。
炒制鸭蛋黄：
1、袋装咸鸭蛋黄3斤入蒸箱蒸熟，用刀背压成泥状待用。
2、锅入色拉油250克烧至四成热，下入鸭蛋黄泥，撒白糖10克、味精8克，保持中小火推炒5分钟至香味四溢即成。
制作流程：
1、番茄切成夹刀片，中间夹炒好的咸蛋黄10克。
2、粘一层玉米淀粉。
3、拖蛋液。
4、再裹一层面包糠。
5、下入七成油温中炸约15秒即成，待番茄浮起后捞出摆盘。
6、表面挤上泰式甜辣酱15克，带一碟沙拉酱、一碟泰式甜辣酱即可上桌。
技术关键：
1、炒制鸭蛋黄时火不要太大，避免炒焦、炒糊。
2、挑选番茄时，尽量不要选择已经熟透的，因为其汁水过多，中间的果瓤变空，难以包裹住鸭蛋黄。
3、番茄在改刀时尽量保证切出的夹刀片大小一致，若差别太大会导致炸制时受热不均，影响卖相。
冲浪海参三味
在开业之前，五渔村的研发团队曾赴胶东沿海多次考察，最大的收获便是活海参的处理手法：放入冰糖，手打20分钟，去尽海参的咸味、腥味和涩味。
在上海，活海参近两年才开始被普遍接受，除了“清汤冲”之外，市面上尚无太新鲜的吃法，五渔村以此为突破口，几经打磨筛选后，推出了三种口味的冲浪海参并大获成功，尤其是与奶油蘑菇汤的搭配，创意天马行空而口味无比和谐，已拥有海量粉丝。
活海参初加工：
活海参杀洗干净后改刀成片置于盆内，撒一把冰糖用手搅打15-20分钟，待冰糖全部融化后倒入清水浸泡备用，走菜时冲洗干净，入开水中用最快速度汆烫一下，装进位盅内。
加工流程
1、活海参杀洗后片成片。
2、加入冰糖。
3、用手搅打至冰糖融化。
4、再加入少许清水浸泡备用。
5、将海参快速汆水烫一下捞出。
走菜流程：
按照客人所点的口味，分别搭配三种汤汁上桌，其中番茄浓汤和酸辣海鲜汤需趁热灌入铜壶内，上桌后在客人面前冲入海参盅；奶油蘑菇汤则比较浓稠，不适宜堂烹，因此需在后厨烧开后盛入盅内上桌。
榴莲虾仁
榴莲的气味十分浓郁，爱之者赞其香，恨之者怨其臭。此菜在设计时便已明确定位：无需讨好所有食客，只为钟爱榴莲的人准备。田柱将榴莲酱与芒果酱调匀代替沙拉酱，裹到虾仁上，成菜外香甜内鲜脆，吃一颗感觉整个世界都美好了，极受女士和儿童的欢迎。
制作流程：
1、虾仁12个去掉沙线洗净，入沸水焯10秒至断生，捞出用毛巾吸干水份，在虾仁表面挂上一层薄薄的脆皮糊。
2、锅入宽油烧至八成热，下入虾仁炸至颜色金黄，捞出沥干。
3、榴莲取肉碾碎，与成品芒果酱以2:1的比例在码斗中调匀。
4、将炸好的虾仁放入调匀的榴莲酱中，翻裹均匀后装盘，撒黑芝麻，配50克水萝卜丝（水萝卜切丝，入凉水浸泡10分钟，甩干水分后加白糖、香油拌匀）即可走菜。
制作关键：
1、虾仁飞水时间不要过长，否则肉质会变老。
2、虾仁裹上榴莲酱之后要迅速走菜，否则炸好的外壳容易回软。
3、榴莲酱需要现调现用，不可提前预制，否则颜色发黑，容易变味
