苏州哪里产的鸡头米最好（从救荒物到）

苏州哪里产的鸡头米最好（从救荒物到）沈朝初《忆江南》云：“苏州好，葑水种鸡头。”而实际上，鸡头米并非苏州独有。原产东亚，在我国，北到黑龙江、南至海南岛，都有分布，江浙一带和两广地区更为普遍。图源：朋友圈鸡头米，学名“芡实”，睡莲科水生植物。如果不细看鸡头米的植株，很容易把它们误认为迷你版的睡莲——漂在水面上的圆叶子，略略高出水面的蓝紫色花朵，怎么看都是睡莲。图源：朋友圈别的米都属于禾谷类，而鸡头米却不是，它压根就不是米，而是芡实剥出来的“莲子”。而之所以叫鸡头米这个名字，跟它的果实有关。成熟的鸡头米果实并不像莲蓬那么开放，圆溜溜的好似大石榴，顶上一簇绿瓣形如鸡冠，远远看上去就是个大公鸡的脑袋。

鸡头米，每一粒都是来自八月水乡的自然馈赠。“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”关于鸡头米的诗咏，文人从不吝啬笔墨。时至今日，依旧是老苏州的心头好、“水八仙”里的头牌。

残夏初秋，正是鸡头米上市的季节，苏州人自然不会错过这一口舌尖上的“鲜”滋味。谁能想到，如今人人追捧的鸡头米，曾经竟是水中救荒物。今天，我们就从这碗有故事的鸡头米说起……

学名“芡实”，并非苏州独有

北方人或许不能理解，这个长得像鱼目一样的鸡头米，为何受苏州人如此钟爱，年年腾贵。

鸡头米，学名“芡实”，睡莲科水生植物。如果不细看鸡头米的植株，很容易把它们误认为迷你版的睡莲——漂在水面上的圆叶子，略略高出水面的蓝紫色花朵，怎么看都是睡莲。

图源：朋友圈

别的米都属于禾谷类，而鸡头米却不是，它压根就不是米，而是芡实剥出来的“莲子”。而之所以叫鸡头米这个名字，跟它的果实有关。成熟的鸡头米果实并不像莲蓬那么开放，圆溜溜的好似大石榴，顶上一簇绿瓣形如鸡冠，远远看上去就是个大公鸡的脑袋。

图源：朋友圈

沈朝初《忆江南》云：“苏州好，葑水种鸡头。”而实际上，鸡头米并非苏州独有。原产东亚，在我国，北到黑龙江、南至海南岛，都有分布，江浙一带和两广地区更为普遍。

饥荒时，苏州人的“救命粮”

苏州种植鸡头米的历史，可以远远地追溯到春秋战国时期。说起来，最早还是用来赈饥的，所以叫“饥豆”，因为晒干了可以保存很久，是天灾后饥荒时苏州人的“救命粮”。

芡实分为南芡和北芡。北芡，又名刺芡，浑身都是硬刺；南芡，又名苏芡，除叶背叶脉上有稀疏刺外，其他部位均无刺。目前苏州种植的均为南芡。从最初的有刺品种到如今的无刺品种，有一个人工培育驯化的过程。苏州人工培育栽种芡实，在明朝就有明确记载。

水中救荒物也有春天。

《神农草经》把鸡头米列为上品。《本草纲目》描述：“状如鱼目，煮食如芋”。《红楼梦》中贾宝玉送给史湘云的两样时鲜货，其中就有鸡头米，可见贾府这样的高门大户也爱吃。众多的文学描述中，寄托了文人的思乡之情。如今，成为“水八仙”之最。

种植加工技术，曾是“机密”

除了品种优，苏州的鸡头米之所以能够叫得响，还在于其种植加工技术的高超。

苏州人称鸡头米，又叫南荡鸡头。南荡大抵在现在园区的黄天荡附近。即历史上姑苏吴郡娄葑群力村民聚居之地，世代沿袭种植芡实。所以明代《吴邑志》载：“芡出黄山南荡”。

地铁5号线有个“黄天荡”站

鸡头米难种难剥，技术要求非常高。

在采收上，很多地方是一次性采收，老的嫩的一网打尽。苏州人则是分批采，从最初上市“七天打两头”，到最后一批“四天打两头”，形成了一套经验。采鸡头时，用特制的竹刀在果实基部切几刀，一点都不能伤到果柄，因为果柄受伤水会进入植株，造成死亡。

剥鸡头米时，最初是用牙齿嗑，技术好的人能把壳一嗑两瓣，丝毫不伤及米仁。这绝对是一个技术活，当时群力村有句老话叫“传媳妇不传女儿”，传给女儿就等于传给了外村人。

现在都改用专用铜指甲剥了。眼下的葑门横街、小区楼下守摊剥鸡头米的人很多，一面筛，一个小板凳，一份特制的“金戒指”带在手指上，动作娴熟地剥出一颗颗圆白滑润的种仁。

一碗鸡头米，开始苏州的秋天

苏州人为什么那么爱鸡头米，吃过就知道了。

将鸡头米洗净，把冰糖熬成糖水，混着清水和鸡头米在砂锅中慢慢煮熟，最后撒上一次小撮干桂花。汤带着沁人的清香，嚼着鸡头米“韧纠纠”的，这一碗即可知苏州秋意。

秋季是进补之时，鸡头米有着“水中人参”的美誉。营养价值可以说是“补而不峻，润而不燥”，可以与虾仁清炒，也多用在煮粥或煲汤。这些菜肴里加一些口感清糯弹牙的鸡头米，无疑是锦上添花，搞不好还会喧宾夺主——毕竟这份“水中明珠”，实在得来不易。

苏州人的“秋补”，从一碗水灵软糯的鸡头米开始。今年的鸡头米价格与往年基本持平，还是在120元一斤左右。你准备去尝鲜吗？

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