牛骨头为什么叫牛蝎子（绝密牛骨头羊蝎子）
牛骨头为什么叫牛蝎子（绝密牛骨头羊蝎子）2、将羊蝎子剁成两段（每根 45cm 长），用细铁丝捆起来方便捞出，连同其他羊骨头用沸水时间更长些，期间都需要换水至少两次。的棒骨，使羊蝎子味道更好。【前期处理】1、羊脊骨泡净血水，最好泡一个小时以上。如果是冻羊骨，要在常温下解冻，用水浸泡的
羊蝎子火锅的制作流程
羊蝎子火锅
【羊蝎子原料的选择】应选用一年以内的绵羊脊椎骨要带肉，新西兰的羊骨头肉最多，国产
的以内蒙古西部小绵羊最佳。用新鲜的羊骨吊汤最好，要配合其他部位羊骨头，最好带骨髓
的棒骨，使羊蝎子味道更好。
【前期处理】
1、羊脊骨泡净血水，最好泡一个小时以上。如果是冻羊骨，要在常温下解冻，用水浸泡的
时间更长些，期间都需要换水至少两次。
2、将羊蝎子剁成两段（每根 45cm 长），用细铁丝捆起来方便捞出，连同其他羊骨头用沸水
氽透，捞出剁成小段让骨髓露出来。
3、花椒和其他香料包用加有白酒的清水浸泡 30 分钟，装入纱布袋。
4、白萝卜等洗净切小块，装入纱布袋。
羊蝎子火锅
羊蝎子火锅
1、羊蝎子吊汤
羊蝎子火锅两种口味：红汤、清汤，不管哪种做法都需要吊汤
原料：羊脊骨 6-7 根（8-10 公斤），羊棒骨 6 斤，白萝卜 1 斤，水 70 斤，调味滋补料包（大
枣 30 克，枸杞 15 克，党参 25 克，当归 10 克，姜片 150 克）1 包。
步骤：汤锅底部放上竹箕 子（跟蒸包子垫底的差不多）垫底，放香料包，依次放入羊碎骨、
脊椎骨、白萝卜包等，注入清水。水开后放入鸡精和盐，大火烧 45 分钟，然后调中火炖半
个小时后，打开锅盖用筷子扎一下，如果能够扎人羊肉里面，说明羊肉熟了。再调小火慢炖
一个小时左右，调微火一个小时即可食用。这时捞出羊蝎子，可继续熬制羊碎骨 1.5 小时至
汤浓白，捞出羊碎骨及纱布袋即可得羊汤 42 斤。
备注：
1）、羊蝎子吊汤的技术关键：吊汤原料要凉水下锅，中途不再加水。如果水开后放原料，那
表面受高温会使外层蛋白质凝固，不利于内部蛋白质溶出，汤汁就不鲜美。中途加水会让原
料骤然收缩，也会影响蛋白质溢出。吊汤先要旺火后慢火，先旺火是为了迅速溶出原料中的
营养成分，脂肪类不易形成聚合到一起的油滴，而是形成被水包围的小油滴。这种现象叫做
乳化，汤汁就会是浓汤。如果一开始用慢火最终得到的是清汤。
2）、羊蝎子吊汤常见问题：羊汤腥臊味重，加大调料用量后药味浓重了，缺少肉香；羊肉型
整不烂，口感不佳，加大火候后肉烂却骨碎了，汤里很多碎骨渣；羊肉出锅变黑影响外观。
白汤羊蝎子预制 （红汤和白汤羊蝎子要不同，白汤羊蝎子不同牛骨头最好用这个配方单独
预制下，味道会好些）
【羊蝎子香料包/40 斤羊蝎子为例】：八角 3 克，草果 1.5 克（去籽），白芷 25 克，小茴香
10 克，丁香 1.5 克，香叶 3 克，白扣 25 克，桂皮 3 克，山奈 25 克，花椒、麻椒各 15 克，
荜拨 1.5 克。
【白汤羊蝎子配方】盐 200 克，鸡精 150 克，味精 100 克，白糖 50 克，胡椒粉 70 克，姜
2 斤，白萝卜 3 斤，氽好水的羊蝎子 40 斤切 2cm 块，汤 35 斤。
2、羊蝎子锅兌锅比例
1）、羊蝎子麻辣红汤火锅兌锅
将汤调制成川式红汤：在调配好的火锅中加入老油辣椒，麻椒等即成红汤羊蝎子火锅。底
料和锅底如同牛骨头火锅。
打底食材：可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
A、（大锅）羊骨 3 斤、羊骨原汤 4 斤，底料 350 克，火锅油 2.4 斤，鸡精 100 克，味精 60
克，米酒 1 汤勺，冰糖2 粒。
B、（中锅）羊骨 2.5 斤羊骨原汤 3.5 斤，底料 300 克，红油 2 斤，鸡精 60 克，味精 50 克，
米酒 50 克，冰糖 2 粒。
可配味碟红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等，吃完羊蝎子可以涮其它菜品。
2）、羊蝎子清汤火锅兌锅
用容量 4 公斤的火锅盆，加调味滋补料包（大枣 30 克，枸杞 15 克，党参 25 克，当归
10 克，姜片 150 克），盐 40 克，味精 15 克，白胡椒粉 5 克，注入吊好的羊汤 6 斤左右，
加入煮好的羊蝎子，烧开上桌。上桌时可配泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐等各
一盘。
关键要点：
1、盐开始要少放，做锅时再加，开始放多盐，肉不易炖烂。
2、传统多是清汤羊蝎子，现在流行浓汤羊蝎子，熬汤的关键是火候。羊蝎子大火煮开后在
小火咕嘟 3 个小时，在焖 5 小时，这样就可以制成浓汤了。
五、所有制作注意事项
1、除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、辅料等都要用纱布袋装好。
2、羊骨和牛骨选材要选肉多点的，肉在 30%-50%左右就可以，当地市场实地考察为准。
3、这次学习的主要牛哥牛骨头。羊蝎子在处理膻味方面可参考当地的一些口味和做法加以
改良。
4、关于兑锅牛骨、羊骨放的量，也可根据自身店面的定价来调整。
5、关于麻辣咸淡的程度，因地区不同加以调整（如南方人麻辣可重，北方人麻辣度要小但
要比南方人吃咸味大些）。
6、建议所有的原材料骨头，在每天经营出锅前用调味了的各类汤泡制一些时间，会更入味，
而且不同口味的体现更明显，因为大部分骨头原料都是一种汤锅炖制而成。
羊蝎子火锅
羊蝎子火锅
