豆腐石膏卤水怎么配（除了卤水和石膏）
豆腐石膏卤水怎么配（除了卤水和石膏）(3) 其他酸类凝固剂酸浆是以传统工艺制作豆腐过程中的副产物———豆腐黄浆水为原料经微生物发酵后得到的一种豆腐凝固剂。葡萄糖酸-δ-内酯适合于做原浆豆腐。 用作凝固剂时 相对豆浆的最适用量为0.25 % ~0.26 % 盒装内酯豆腐的生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40℃ 以下然后加入葡萄糖酸-δ-内酯。内酯豆腐具有质地细腻、 洁白细嫩、 滑嫩可口、 保水性好、 防腐性好、 保存期长、 无传统用水或用石膏点的豆腐所具有的苦涩味且食用较方便等优点。 (2) 酸浆
豆腐是餐桌上常见的食品之一，豆腐的制作有悠久的历史，传统的豆腐主要使用盐卤或者石膏作为凝固剂，豆腐生产发展到今天，制作工艺也发生了些变化，除了传统的盐卤和石膏，还有一些 其他添加剂，今天小编就带您了解一下豆腐中可能会有的添加剂。
一、 凝固剂凝固剂的作用就是将豆浆中的蛋白质凝结成为豆腐。
比较传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏。除了还有其他凝固剂。
1、酸类凝固剂
酸类凝固剂主要有乙酸、 乳酸、 葡萄糖酸-δ-内酯和柠檬酸等有机酸 除葡萄糖酸-δ-内酯外 其他酸类在生产中采用较少。
(1) 葡萄糖酸-δ-内酯
葡萄糖酸-δ-内酯适合于做原浆豆腐。 用作凝固剂时 相对豆浆的最适用量为0.25 % ~0.26 % 盒装内酯豆腐的生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40℃ 以下然后加入葡萄糖酸-δ-内酯。
内酯豆腐具有质地细腻、 洁白细嫩、 滑嫩可口、 保水性好、 防腐性好、 保存期长、 无传统用水或用石膏点的豆腐所具有的苦涩味且食用较方便等优点。
(2) 酸浆
酸浆是以传统工艺制作豆腐过程中的副产物———豆腐黄浆水为原料经微生物发酵后得到的一种豆腐凝固剂。
(3) 其他酸类凝固剂
除了葡萄糖酸-δ-内酯 其他酸类凝固剂也可以有效地凝固豆乳 如乳酸、 乙酸、 琥珀酸和酒石酸 作为单一凝固剂时的最佳添加量 分别为原料大豆的1.0% 、 1.4% 、 0.6 % 、 0.6 % ; 用1.0%乳酸制成豆腐的品质优于其他酸。
2、酶类凝固剂
酶类凝固剂是指能使大豆蛋白质凝固的酶 在我国传统豆腐加工过程中使用较少。
酶促豆腐虽然在外观上、 制作方法上同内酯豆腐较为相似 但在质构上 它比内酯豆腐更具有弹性 且不易松散。 由于没有添加传统方法中使用的凝固剂 酶促豆腐不会有涩味、 酸味等不良滋味 并且还带有豆浆的香味。
二、 消泡剂
豆腐在加工过程的各个环节中会产生很多泡沫，消泡剂是普遍应用与豆腐加工各个环节的添加剂。常用的消泡剂有以下几种：
1. 油脚
油脚是炸过食品的废油 含杂质较多 色泽暗黑 不卫生 但价格便宜 小型手工作坊会使用这种消泡剂 但在工业化生产中很少使用。
2. 油角膏
油角膏为油脂厂的下脚料 油脚或植物油加氢氧化钙 (比例为10 ∶ 1 ) 经搅拌混匀、 发酵成稀膏 使用量为豆浆的1.0% 。
3. 硅有机树脂
硅有机树脂是近年来发展使用的一种消泡剂。 它是由硅脂、 乳化剂、 防水剂和稠化剂等材料制作而成。
4. 脂肪酸甘油酯
脂肪酸甘油酯分为蒸馏品 ( 纯度 90% 以上) 和未蒸馏品 ( 纯度为 40% ~50% ) 是一种表面活性剂 效果不如硅有机树脂 但对改善豆腐品质有利。 蒸馏品的使用量为1.0% 使用时均匀地加在豆糊中 一起加热即可。
5. 乳化硅油
乳化硅油是硅油经乳化而成的其活性组分是聚硅氧烷甲基化的聚合物。
其他消泡剂还有山梨糖醇和酸化油。
1. 山梨酸及其钾盐
山梨酸钾具有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用 其毒性远低于其他防腐剂 已成为广泛使用的防腐剂。
2. 乳酸链球菌素
乳酸链球菌素是某些乳酸链球菌产生的一种多肽类物质 由34 个氨基酸组成 其中碱性氨基酸含量高 因此带正电荷。 人体能消化代谢 无任何毒性。
但是乳酸链球菌素的抗菌谱比较窄 它只能杀死或抑制革兰氏阳性菌 如肉毒杆菌、 金黄色葡萄球菌、 溶血链球菌及李斯特菌的生长和繁殖 尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。
常用的质量改良剂有：磷酸盐类、甘氨酸合剂和细菌纤维素。
磷酸盐类能使豆腐在脱水后有一定的保水性 偶尔也用于调节产品的pH 值。
甘氨酸合剂也是一种质量改良剂。
细菌纤维素主要是由木葡萄糖醋酸杆菌经液态含糖基质发酵合成的一类纤维素 可作为增稠剂、 胶体填充剂、 固体食品成形剂等重要食品基料 用于改善食品品质、 增强食品营养功能而广泛应用于食品工业。
本文文字内容来源自图书《豆腐及其制品加工技术》
