海底捞的人性化服务（不打服务打）
海底捞的人性化服务（不打服务打）不过，服务之外，近年来产品创新也成为其着重的发力方向。2020年，海底捞一年内就陆续推出了超200种新品，品类也颇为丰富。上新的形式，也从以往单品单店零散上新、区域逐步推广，发展至全国门店同步上新，且保持全国至少一年两次的上新节奏。作为火锅类餐饮的龙头企业，海底捞一直以“服务”为主打卖点和标签。从热情周到的服务人员，到对座放玩偶、为顾客庆祝生日等各式独特的待客之道，海底捞凭借服务多次成功出圈。产品创新成新标签？“让我们来揭秘下一款新品是什么。”海底捞的秋冬新品直播间内，主播掀起一块印着“我荤了 我装的”的纸牌，底部出现的是新品“素毛肚”的图片。据介绍，这款菜品有毛肚的外形和口感，却是由魔芋制成。直播中像这样以谜语形式呈现的新品共有7款，涵盖锅底、菜品、饮品等多品类。本次上新的核心产品“泡菜鸭锅底”，图源海底捞
10月28日，海底捞以直播形式举办了2022秋冬新品线上发布会。招牌大颗粒虾滑、霸气山楂和牛慕斯……多款秋冬新品在直播间上线并展开预售，很快便被“抢”售一空。同样人气火爆的还有多人尝鲜套餐。
主播在海底捞线上发布会介绍秋冬新品
直播期间，海底捞产品总监张航女士也针对多个新品做出了详细介绍，并进行了现场试吃。据悉，此次秋冬系列新品将于11月1日在全国门店同步上新。
火锅赛道日渐拥挤，激烈竞争中如何突围？这次海底捞选择发力产品。
产品创新成新标签？
“让我们来揭秘下一款新品是什么。”海底捞的秋冬新品直播间内，主播掀起一块印着“我荤了 我装的”的纸牌，底部出现的是新品“素毛肚”的图片。据介绍，这款菜品有毛肚的外形和口感，却是由魔芋制成。直播中像这样以谜语形式呈现的新品共有7款，涵盖锅底、菜品、饮品等多品类。
本次上新的核心产品“泡菜鸭锅底”，图源海底捞
作为火锅类餐饮的龙头企业，海底捞一直以“服务”为主打卖点和标签。从热情周到的服务人员，到对座放玩偶、为顾客庆祝生日等各式独特的待客之道，海底捞凭借服务多次成功出圈。
不过，服务之外，近年来产品创新也成为其着重的发力方向。2020年，海底捞一年内就陆续推出了超200种新品，品类也颇为丰富。上新的形式，也从以往单品单店零散上新、区域逐步推广，发展至全国门店同步上新，且保持全国至少一年两次的上新节奏。
火锅赛道拥挤，产品或成制胜关键
火锅仍是当下餐饮市场的红海。
中国烹饪协会火锅委员会发布的《2021年火锅产业大数据分析报告》显示，2020年火锅产业销售占全国餐饮收入近三分之一，是中餐第一大细分品类；与此同时，火锅产业连锁率在餐饮行业遥遥领先，《2022中国火锅行业大数据报告》显示，2021年火锅门店连锁化率高达21.2%，远超同期餐饮门店16.5%的连锁化率。
除海底捞、小龙坎此类“老一辈”的火锅连锁品牌，不少新面孔也逐渐加入赛道、想要分一杯羹。九毛九旗下开拓新火锅品牌“怂重庆火锅厂”，意图切入火锅行业第一大品类川渝火锅；潮汕牛肉、椰子鸡、糟粕醋火锅……各细分赛道也逐渐拥有了自己的固定食客。
拥挤之下，或许回归对自身产品的专注才是关键。2020年《火锅行业研究及消费者研究报告》调研数据显示，菜品质量是消费者最为看重的消费评估因素。而火锅业长期产品良莠不齐，且进入门槛较低，导致行业“低质”现象相对严重。
建立标准化的产品研发体系，是海底捞给出的解决方案。此前，海底捞曾被外界质疑上新缓慢、产品创新迭代速度不够，与其他新崛起的、口味鲜明的火锅品牌相比，在产品口味上特色不足。2021年底，海底捞做出系列制度变革，将采购、研发、营销一体化整合，并强调从三个维度规划未来产品创新。
随着海底捞门店需求的日益增长，探索产品标准化生产模式，以实现规模化生产，保证门店出品品质统一且供应量稳定，也是海底捞锅底研发团队如今的重要工作内容。
【见习记者】叶绮涵
【记者】李劼
【作者】 叶绮涵；李劼
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
