我用什么样的速度才能与你相见？我用你的材料和我的技法

我用什么样的速度才能与你相见？我用你的材料和我的技法一眼定“情”1近年来，韩磊在国际大赛中多次获得大奖，打破了国际甜品界对中国同行的偏见与刻板印象，赢得了国际友人的赞叹与尊重。韩磊的“杀手锏”就是中国元素，他将脸谱、刺绣、剪纸、捏塑等中国传统文化元素用巧克力呈现了出来，带到了世界舞台上。“中国文化是取之不竭的，基本上每个城市都有博物馆，我出差到每一个城市都会去看一看”。从事甜品烘焙行业已经20年的韩磊说，这是他创作灵感的重要来源。最近，他的一组以假乱真的翻糖青花瓷作品在网络走红，他在国际比赛夺冠的故事还登上微博热搜，他的采访视频获得了人民日报新媒体的转发，许多网友看完后感叹，“太棒了，中国风就要这样去传承和宣扬！”2018年，韩磊与妻子开办了自己的工作室“糖艺社”，继续扩大着自己的甜品事业版图。韩磊说：“用‘舶来品’更好地向世界传播中华文化，用自己的方式把手艺传承下去，我打心底里面是满足的。”

2015年日本东京蛋糕展韩磊获奖作品

韩磊与他的青花瓷系列作品

韩磊获奖作品《孙悟空》，（2019年FIPGC世界甜点、冰激凌、巧克力冠军杯）

威风凛凛的孙悟空、唐三彩风格的马匹、古楼造型的座钟、画着京剧脸谱的小人儿、用刺绣花卉图案装饰的复古风高跟鞋……就算是亲眼所见，也很难发现，这些精美工艺品的制作原料竟然是翻糖与巧克力——它们都是可食用的。35岁的巧克力翻糖师、食品研发师、翻糖世界冠军韩磊，就是这些作品的创作者。

近年来，韩磊在国际大赛中多次获得大奖，打破了国际甜品界对中国同行的偏见与刻板印象，赢得了国际友人的赞叹与尊重。韩磊的“杀手锏”就是中国元素，他将脸谱、刺绣、剪纸、捏塑等中国传统文化元素用巧克力呈现了出来，带到了世界舞台上。“中国文化是取之不竭的，基本上每个城市都有博物馆，我出差到每一个城市都会去看一看”。从事甜品烘焙行业已经20年的韩磊说，这是他创作灵感的重要来源。

最近，他的一组以假乱真的翻糖青花瓷作品在网络走红，他在国际比赛夺冠的故事还登上微博热搜，他的采访视频获得了人民日报新媒体的转发，许多网友看完后感叹，“太棒了，中国风就要这样去传承和宣扬！”

2018年，韩磊与妻子开办了自己的工作室“糖艺社”，继续扩大着自己的甜品事业版图。韩磊说：“用‘舶来品’更好地向世界传播中华文化，用自己的方式把手艺传承下去，我打心底里面是满足的。”

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一眼定“情”

16岁开始做学徒 18岁升级为老师

说起韩磊与蛋糕烘焙结缘的故事，还真颇有股“一见钟情”的意味。韩磊回忆，15岁时他偶然看到一份宣传册上面印着一个立体感十足的巧克力蛋糕，便一下子被吸引住了，这一眼就像打开了他新世界的大门，还是个少年的韩磊意识到，原来蛋糕还可以这样做！

与许多从小就埋头在功课里的孩子不同，韩磊说自己从小就比较贪玩，不太爱学习。但接触到蛋糕烘焙后，他仿佛一下子找到了可以让自己静下来钻研的事。

刚开始学习甜点的时候，韩磊和班里其他学徒一样，学的是比较常见的裱花蛋糕和烘焙，那时候国内还没有翻糖工艺，韩磊学的时候只有用巧克力做造型这个技术。

韩磊从小就喜欢画画和美术，在进入烘焙行业后也没落下。“我学过素描、色彩、油画、装饰画、中国画、工笔画，包括雕塑都学过。因为感觉这几个板块对做西点有帮助，就去学了。”韩磊说。

凭借在学校里出色的表现，韩磊在进入王森西点烘焙学校的第二年，也就是17岁时，就做了助教，18岁就做老师带班了。韩磊还做过班主任，在教导处工作，管理几百人。后来，韩磊还成立了研发部门，研究开发新的翻糖课程。

最早学习巧克力翻糖工艺时，韩磊更多的是跟西方国家的师傅学习，在后来不断实践以及参加比赛的过程中，逐渐将中国风工艺作为自己的发展方向。到现在，韩磊的作品屡次受到其他国家同行的关注，他反而受邀去到国外讲课，给老外同行们讲授他的技艺。这个巨大的变化让韩磊觉得感慨又欣慰。

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国际比赛

“我们赢了也要奏国歌，也要升国旗”

在采访中，韩磊提起了这个细节：“比赛时每个国家的领队都要带着自己的国旗进场，我们赢了之后，也有国歌，也要把自己国家的国旗升起来。”夺冠后，赛场上飘荡起了五星红旗，响起了熟悉而又亲切的《义勇军进行曲》。韩磊说，那种自豪的感觉无法形容。

而就在几年前，在各大国际翻糖蛋糕比赛上，中国队的身影还根本没有存在感，用韩磊的话说，就是去凑数的。“中国人把西点能做得很好，其实老外是非常不相信这件事发生的。因为翻糖技术对中国来说是‘舶来品’，老外那时候就瞧不起我们。”

韩磊介绍，国际上的翻糖蛋糕比赛基本上分为两种，一种是现场赛，一种是组装展示赛。现场赛就要带很多的工具过去然后现场制作，组装赛就是提前把作品做好，再运过去组装。

对于翻糖蛋糕比赛团队来说，这两种其实都很难，尤其是对于起步较晚、配套较弱的中国团队来说，在运输方面就是一大考验。一个比赛团队一次可能就派三四个人去，但行李箱就要十七八个，团队里如果有女孩子，也都一样必须要负担起搬运的任务，韩磊透露，有时候在机场光是超重的托运费就要付几万块钱。

回忆起最早去国外比赛时的经历，韩磊有些感慨。“比赛现场我们的硬件、软件都不行，像法国、意大利等国家都会在国外建立一个赛事基地，比赛的时候是用一个集装箱把整个厨房拉到比赛现场，而我们都是用行李箱。”

集装箱、行李箱，这样赤裸裸的对比就这样摆在了他和同行们面前。

转折发生在2015年，这是他在职业生涯中记忆最深刻的一年，也是他“一战成名”的一年。在日本东京蛋糕展上，他出其不意地拿到了比赛的最高级别奖项——联合会会长奖。韩磊在这件作品里融入了青花瓷、戏曲等中国元素，结合面塑技巧做出了精美漂亮的人偶蛋糕，在众多参赛作品中脱颖而出。

这个奖项对韩磊来说意义非凡，这也是中国人第一次获此殊荣。韩磊还记得自己的作品刚一摆出，还没评分，就有评委过来要祝贺他，来自国外的评委们由衷地赞赏他：你这个作品肯定是高奖！

“沉淀了几年的技巧和想法，都用在这个蛋糕上了。”对于韩磊来说，从来没有什么事情是一蹴而就的。甜品的文创板块，他从2008年就开始做了，但那时只是做了一些展示品，研究有中国传统文化特色的形象，算是食品工艺的延伸，但正是因为有了之前的研发经验，才有了他在国际大赛上的崭露头角。

韩磊和他的团队开始了真正的“披荆斩棘”之路。在尔后的国际比赛中，只要中国队去，都基本上能拿前三名。2019年，在意大利举办的FIPGC世界甜点、冰激凌、巧克力冠军杯，让韩磊走进了更多人的视野。一个多月的策划与训练，8个小时的现场制作，韩磊团队制作的巧克力雕塑作品《孙悟空》拿下了最佳造型奖和最佳媒体奖。据韩磊介绍，《孙悟空》的高度是一大难点——造型高度将近一米七，巧克力承重有限，为了防止倒塌，他和团队多次调整了结构。

“我用你的材料和我的技法，超越了你。”从无人问津到稳拿前三，韩磊和他的团队用努力和创意，实现了逆风翻盘。

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慢工细活

用纯雕塑的手法制作青铜器蛋糕

韩磊透露，制作一件中国风巧克力翻糖作品并不简单，往往需要多个环节，时间上需要半个月甚至更多的时间。比如青铜器造型的制作就是如此，中国古代的青铜器用的是“失蜡法”，但当材料换成巧克力的时候，就不能用这种工艺了，因为巧克力不耐高温，很容易融化变形，所以韩磊选择用纯雕塑的方式来制作，但雕刻得足够逼真、细腻也并不是一件简单的事，纹路要雕得很细致，时间自然也就要特别长，需要非常耐得住性子才行。

“雕塑的时候速度一定要非常快，巧克力跟正常雕塑的材质很不一样，它很容易断，每一刀都很重要，可能雕到一半就出现一个断裂。”

而那个让大家为之惊叹的青花瓷主题系列作品，同样有很复杂的制作工艺。他做第一件翻糖青花瓷曾花了两个多月的时间。最开始要用油泥等先把雏形雕塑出来，然后再用翻糖，先做得很薄敷在雏形上把它晾干。在这个过程中，因为青花瓷是圆的，所以会分成两半做，晾干之后再拼在一起。做完之后就要打磨，打磨光滑之后要打底稿，表面要进行青花的手绘。最后要做表面封釉的处理。“用果酱敷在表面，会更像瓷器。”韩磊说。

谈到对甜品食材的温度和湿度控制，韩磊可以很准确、快速地说出不同食材对湿度和温度的要求。“巧克力的温度控制要非常精准，因为它20摄氏度以上就会发白，到30摄氏度左右就会融化，其实手是没法接触的；糖比较怕潮湿，湿度50以上它就会翻砂了，我们室内都会用除湿机将湿度控制在50-60之间。在做糖的时候，要熬到190摄氏度才有足够的亮度。”

因为手的温度较高，所以不能轻易接触到蛋糕，要控制好手的温度才可以开始操作。韩磊告诉记者，最开始他做巧克力捏塑的时候，就一直站在空调下面直吹着自己来制作，手每捏一段时间，就要放在冰水里面浸泡一下，来保证足够低温，保护巧克力造型不会被手的温度融化。

还原颜色也是一门必须要做的功课。巧克力的颜色和青铜器差距很大，在颜色体现上花了很多时间，韩磊尝试了很多种食用色素，去表现铜氧化后呈现的绿色；而为了还原青花瓷上最原汁原味的颜色，又要能保持长时间不氧化变色，韩磊打趣道“基本上把全世界的色素都买完了”，这才调出了他想要的颜色；而唐三彩的颜色都是油性的，也是可可脂，但正因为是油性的，所以它不上色，每一笔都要画7-10遍才能把颜色覆盖上。

而刺绣作品对技术的要求就更为细致，韩磊制作的第一个刺绣作品是一双绣花鞋，他真的去买了一双绣花鞋，然后把绣花鞋拆掉，研究它每一片的结构和每一针的走向。再比如，木船造型上面木头的纹路，是在巧克力呈块状的时候，用钢丝擦刷出来的，然后再喷上木头的颜色，木质的感觉就可以出现。如果是做建筑的话，最难的点就是，最下面一层要足够承重，建筑物都有独特的结构和框架，必须要提前了解。

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死磕

“社会发展太快了，而我偏偏是比较专研的人”

十几岁刚到苏州做学徒的时候，是韩磊生存最艰难的一段时光，“那时候薪资只拿800块钱一个月，吃住行都要自己解决，日子真是蛮难过的。”

事实上，这种生存的考验并不是只发生在他身上，那时跟韩磊同班的师兄弟就有200多人，而能坚持到现在还在从事甜品行业的其实不剩多少人了。有的早就转了行，有的做到10年左右还是放弃了，而韩磊坚持了20年。

2007年，韩磊刚开始接触翻糖蛋糕研发的时候，也经历了旁人无法想象的孤独和痛苦，当西方材料和技巧遇到东方形象，在“舶来品”本土化的过程中，出现“水土不服”是难免的。在研发技术、攻克问题、准备比赛等关键时期，韩磊经常只睡4个小时，有时还通宵不睡。

“这些都是以前走过的一些路，现在已经都解决了。”经过韩磊和团队的钻研和开发，不管是青铜器、青花瓷、刺绣还是唐三彩，他们所遇到的问题都已经被攻克，现在韩磊可以很笃定地说，中国的翻糖技艺已经很成熟。

韩磊时常自谦说自己就是个厨师，但许多人却觉得，他所做的事情是具有匠人精神的手工艺行当，对此韩磊也有自己的解释：“社会发展太快了，而我偏偏是比较专研的那种人，喜欢钻技术，要把事情‘死’磕到底，看看到底能出个什么结果。”

这种坚持专一的个性也体现在他的个人生活上。韩磊和妻子顾碧清也是在16岁时认识的，他们少年相识，一起学习烘焙，十几年来在工作和生活中互相扶持，许多作品也是由两人共同创作完成。主攻翻糖创作的顾碧清，也曾在2018年夺得日本国际糖艺大赛世界翻糖冠军。

谈及家人，韩磊的声音变得柔软，与妻子从少年时相伴、白手打拼，到如今有了两个可爱的宝宝，韩磊觉得幸福又知足。“做我们这行其实非常苦，尤其是在赶项目和备战比赛时，工作起来没日没夜。还好妻子和儿子很支持我，这给了我很大的动力。”

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未来

“我希望能把自己会的都教给他们”

一直到现在，韩磊的脑海里还能回想起多年前的那个画面：很多个加班后的深夜，他都是一个人开着车回家，因为家距离比较远，他仿佛每次都要开很久、很久，看不到一点亮光。现在想起来，这场景不就是自己奋斗路上的真实写照吗？

“这种感觉可能每个在奋斗路上的人都有过，”韩磊说，因为自己热爱这份事业，所以能够做到足够专注。即使孤独和劳累也都只是短暂的情绪。现在回忆起来，韩磊觉得产品研发和技术攻克虽然是最苦的阶段，但也是最让他有兴奋感和成就感的阶段。

韩磊今年35岁，对于自己未来的人生规划，他早已经十分清晰——30岁之前专做技术，30岁之后传续给自己的学生。他也的确是这么做的，目前他已经慢慢将工作重心转移到培养学员上来，他不仅获得了正高级讲师资格，还带国家队选手，指导他们去参加比赛。“技术需要一代代人来传承，我们现在培养的选手年纪越来越小，我希望能把自己会的都教给他们。”2020年，在首届全国职业技能大赛上，韩磊作为糖艺西点项目江苏队教练组组长带队参赛，他的学生获得了该项目金牌。

让韩磊感到高兴的是，糖艺西点虽然是“舶来品”，但近年来在世界级的竞赛舞台上，中国选手表现越来越佳。他曾担任过两届世赛教练，又要为接下来的世赛选手做培训。“现在我国选手在该项目的世赛上，基本都能拿到前三强，年轻组至今已获得七八个世界冠军，这说明我国西点制作人才的培养达到了国际水平。”

2018年，韩磊与妻子共同创办糖艺甜品培训机构“糖艺社”，还开了两间工厂、做巧克力品牌代工，淘宝和天猫店也开了张。做商业韩磊不是最在行的，但他始终觉得，保持钻研和学习的态度是支持自己走下去的秘诀。

许多从事手工艺行业的人都面临同样的考验和问题——生存和传承到底该怎么平衡？对此，韩磊也有自己的考虑：“为什么要做商业？因为我想让我的学生们日子过得更好一点，不要像我一边忙着技术，一边忙着生存，技术就更难去延续。说白了，我不想让他们重复我所吃过的生存之苦。”

“择一事，爱一生”是韩磊的微信签名，这也是他对自己的定位和认知。能和这份“甜蜜的事业”相遇，韩磊觉得自己已经足够幸运。当这份幸运遇上了他的努力，甜蜜的果实就这样结出来了。韩磊想做的事情还有很多，他有一个更高的理想：做自己的巧克力品牌，一个真正属于中国人自己的创意甜品品牌。文/本报记者 雷若彤

供图/糖艺社