蒙古族炖牛排,蒙古乳牛排
蒙古族炖牛排,蒙古乳牛排批量预制:孜然粉、辣椒面、熟白芝麻粒、小丑娃烧烤料混合均匀即成。3、锅入牛油、大豆油、菜籽油烧至六成热,下生姜(拍破)炸香,放入提前焯水的香料(沙姜、桂皮、干山楂、白芷、良姜、八角、陈皮、砂仁、草果、小茴香、白蔻、丁香、干香茅草、香叶、罗汉果)和压过的辣椒、花椒,小火翻炒15分钟后倒入卤汤内,大火烧沸后转小火熬制60分钟。4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁、糖色适量,将卤汤调成金红色,加川盐、味精、白糖、二锅头即成。这桶卤汤能煮约80斤的牛排,卤制三次后打去料渣和杂质,续入新的炒料和调料。香料粉制作:
蒙古乳牛排
熬制卤水:
1、牛大骨洗净后锤断,鸡骨架、鸡爪冲净,三者一同入沸水焯10分钟,撇去浮沫,用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内,加水大火烧开转小火吊4小时。
2、福建辣椒王干红椒、花椒纳入高压锅内,添清水没过,上汽压20分钟,打开锅盖,将汤汁过滤出来,倒入卤汤中,辣椒、花椒沥干备用。
3、锅入牛油、大豆油、菜籽油烧至六成热,下生姜(拍破)炸香,放入提前焯水的香料(沙姜、桂皮、干山楂、白芷、良姜、八角、陈皮、砂仁、草果、小茴香、白蔻、丁香、干香茅草、香叶、罗汉果)和压过的辣椒、花椒,小火翻炒15分钟后倒入卤汤内,大火烧沸后转小火熬制60分钟。
4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁、糖色适量,将卤汤调成金红色,加川盐、味精、白糖、二锅头即成。这桶卤汤能煮约80斤的牛排,卤制三次后打去料渣和杂质,续入新的炒料和调料。
香料粉制作:
孜然粉、辣椒面、熟白芝麻粒、小丑娃烧烤料混合均匀即成。
批量预制:
1、牛排解冻后置于池内冲细流水4小时,沥净水分。
2、牛排加白酒、葱段、盐、姜片、干辣椒、花椒抹匀后腌制6小时。
3、然后将牛排下入沸水中,倒适量白酒焯净血水。
4、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟,关火后再浸泡40分钟。
走菜流程:
1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状,入六成热油中浸炸2分钟至定型。
2、将油温升高至八成,再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油,表面撒香料粉。
3、锅留底油烧至八成热,下葱末略炸,起锅均匀淋在牛排上激出香气,装盘。