济南地道的鲁菜馆：老济南的四大鲁菜馆

济南地道的鲁菜馆：老济南的四大鲁菜馆汇泉楼历史上鲁菜有三个最重要的时期:2500年前的儒家圣贤们奠定了中国饮食对精细的审美取向以及五味调和的调味哲学；1500年前《齐民要术》中的"蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹调技法框架。明清时期大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。明清两代北京的八大堂或十大堂，八大楼，八大居，顶级的二十四名店，皆为鲁菜。八旗子弟暗中投资，山东人经营，满汉合作的饭庄，在慈禧之后，达到顶峰，均开设在闹市区，古香古色，一派富丽堂皇。素有八大堂"、"八大楼"、"八大居"之说，皆为明清餐饮高级餐馆第一交椅。

旧时济南最有名的四大鲁菜馆是: 汇泉楼、燕喜堂、聚丰德、便宜坊。

老字号饭店有：春江饭店、崔义清鲁菜馆。特色餐厅：鲁西南风味楼、舜泉楼、城南往事；规模较大的餐厅：鱼翅皇宫大酒店、鹊华居。

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，中国汉族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基，中国家常菜之基础，历史源远流长，底蕴深厚。

鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，火候严谨，强调鲜香脆嫩。大众菜品往往突出葱香蒜香酱香，风味与全方面面食是绝配，因此在我国以发面面食为主食的地区广为流行;高档菜离不开奶汤、清汤、优质食材与上佳的厨艺，大方古朴，堂堂正正，味鲜形美，有儒家饮馔风采;宴席隆重，讲究礼仪。

历史上鲁菜有三个最重要的时期:2500年前的儒家圣贤们奠定了中国饮食对精细的审美取向以及五味调和的调味哲学；1500年前《齐民要术》中的"蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹调技法框架。

明清时期大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。明清两代北京的八大堂或十大堂，八大楼，八大居，顶级的二十四名店，皆为鲁菜。八旗子弟暗中投资，山东人经营，满汉合作的饭庄，在慈禧之后，达到顶峰，均开设在闹市区，古香古色，一派富丽堂皇。素有八大堂"、"八大楼"、"八大居"之说，皆为明清餐饮高级餐馆第一交椅。

汇泉楼

在济南旧城西门外、共青团路东段路北，原有一条老石板铺成的南“北小巷，它就是“老济南”人人皆知的江家池街。成书于清康熙年间、题名为西周生辑著的《醒世姻缘传》曾写道：小说主人公狄希陈同几位考生从趵突泉出来，“同到江家池上吃了凉粉、烧饼”。由此可见，远在明末清初这条小巷曾是出售饮食的市井之地。

江家池

顾名思义，江家池街是以巷内深处有一处名泉———江家池而得名的。而江家池则是因明代嘉靖年间官至陕西按察副使、锦衣卫武官的历城人江浚世居于泉池之上而得名。据史书记载，江浚，历城(今济南市)人，明正德十四年(1519)举人。他细心推勘，平反冤狱，曾任四川道监察御史.有一次，他跟随嘉 靖皇帝巡幸承天府途径滹沱河，河上没桥，临时搭桥已来不及，他令地方官搭船为桥，上面盖上黄土，两边安上栏杆，让皇帝车驾从“桥”上过去，大家无不服其机智。

江家池街南北长虽然不足百米，但它在济南老街巷中却名声赫赫。这条街上不仅有着老济南老少皆知的名泉天镜泉，巷内的百年老店汇泉楼饭庄也同样是旧时济南的老字号。

提起江家池，老济南人都知道它是泉城的一处古老的名泉。孩提时，一旦我家兄弟几个调皮打闹时，大人们总爱说：“走！到江家池看鱼去！”那时的江家池是远近闻名的放生池，池内水深约二三米，水面阔达二三百平方米，池畔有山石砌成的半人高的护墙，池里蓄养了数百尾大鱼，其中多数是鲤鱼和鲫鱼，这些鱼都是善男信女们买来放生的。在我的记忆中，当时江家池水清澈见底，一串串珍珠一样的水泡不断向上吐冒，游鱼自由自在地在池中遨游，给人一种清凉静谧、悠然安详的感觉，每日里引来不少人来这里欣赏泉水和游鱼。

明朝万历年间，山东提刑按察副使、曾任历城知县的张鹤鸣在游览了江家池后，触景生情，以该泉水面如镜，景物倒映，如天垂镜，遂将其改称为“天镜泉”。然而老济南们却因“江家池”这个泉名通俗、易懂、上口、好记，所以仍习惯叫它为“江家池”。

让老济南们至今仍津津乐道的，除了到江家池观鱼，在它的北邻原来还曾有过一座闻名遐迩的百年老店——— 汇泉楼饭庄。

江家池街

汇泉楼饭庄，自清光绪十二年(1886)开业至前些年因拆迁而消失，足有100多年的经营历史。据侯君杰先生在《汇泉楼饭庄》一文中记述，清光绪年间，江家池畔原有两家比邻而设的饭店，一家叫锦盛楼，一家叫德盛楼。清光绪十二年(1886)，历城县张公坟庄人张钦投资铜钱百吊，在池东畔租赁古城陈家房屋，创办锦盛楼饭庄。它与别家菜馆不同的主要特色是，以活鱼制作菜肴招待顾客，著名的菜肴有活鱼三吃、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蒲菜、糟煎鱼片、拔丝莲子等。

清光绪二十一年(1895)，历城县遥墙人刘佩河等三人，出资百吊，租赁江家池北畔的原秦琼府拴马亭房屋，创办了德盛楼饭庄，有从业人员19人，经营地道的济南菜。为扩大营业面积，该饭庄将木桩打入泉池中，填石做基，改建了房屋，使饭庄半入池中，夏季凉爽，冬天温暖。

锦盛楼与德盛楼依池而立，因为只隔着一条丈余宽的小溪，两家饭店的竞争一直很激烈。初期两家虽不分高低，但日子久了，锦盛楼渐渐处于劣势。究其原因，德盛楼股东均系饮食业科班出身，三人熟悉业务，搭档得力。再加上用高薪聘请烹饪名家王志田掌厨，烹制的菜肴味美价廉。正是由于德盛楼人才济济，经营有方，故而其生意越来越兴旺。而锦盛楼店主张钦年老多病，独立难撑饭庄的经营局面。1927年张钦有意歇业，经人说和，由德盛楼接收过来，两家合为一家。两家饭店合并后，便用板桥联结起来，并增建了池北畔的二楼饭厅，营业面积较前扩大了将近一倍。顾客登上楼来，俯视池内游鱼。品尝酒菜，临流赋诗，心旷神怡，生意开始兴隆起来。

1937年，日本侵华，济南沦陷前夕，德盛楼主人觉得时局不稳，生意不好做，想关门歇业。由店中从业人员刘兴纲、张友笙、陈汉卿、于荫庭等人以8000元买下，并给饭庄起了个很有泉城济南地方特色的名字———“汇泉楼”。

汇泉楼自开业起，锐意革新，制定了新的管理制度、经营策略、分红结算办法，饭庄的生意越做越红火。由于营业厅已不能满足营业的需要，遂于1941年秋天增盖池北畔二楼，饭庄房屋增为11间，较原营业面积增加了1/3，基本上满足了营业需要。楼南临池墙壁上书有“汇泉楼饭庄”5个正楷大红字，光耀夺目。顾客登上楼来，俯视池中游鱼，品尝酒菜。妙趣横生。心旷神怡。

1955年，汇泉楼饭庄搬迁到估衣市街仲三元杂货铺旧址经营。

1956年，公私合营，归济南市饮食公司管辖。

1960年，汇泉楼迁回原址江家池。

1965年又迁到泺源桥东侧，新建的五层楼内，改名汇泉饭店。

1984年，新建的温泉服务楼并入汇泉饭店。后随着城市建设旧城改造，汇泉饭店被拆除。虽然汇泉楼饭庄不存在了，但汇泉楼饭庄的名菜名吃却永远留在人们的记忆中。

汇泉楼饭庄，由于位居名泉之畔，具有得天独厚、近水楼台的泉水景观，又加以重金聘请当时的济南名厨掌灶，烹制出有名气的菜肴，使它很快便加入到济南著名饭馆的行列中。其正宗鲁菜和风味面点在海内外享有极高声誉，其中尤以经营活鲤鱼三吃、糖醋黄河鲤鱼、红烧面筋、红烧肥肠、炸里脊等名菜闻名于省内外。

江家池又名天镜泉

何谓活鲤鱼“三吃”？所谓“三吃”，是指一条鲤鱼的三种做法：红烧鱼头、糖醋鱼腰和清蒸鱼尾。来此就餐的顾客，只要言明要这道菜，可在江家池内单独的养鱼区内指定要哪一条，厨师立即将鱼捞出，让顾客看大小，然后用力扔向厨房，鱼在地上跳动几下，便走向刀俎了。约莫二三十分钟后，活鱼即变成美味佳肴。顾客品尝之后，莫不叫绝。对于汇泉楼当年的这道名菜，我国当代著名诗人臧克家在《吃的方面二三事》一文中记述道：“济南有个大馆子，里面有个大水池，当中养着条条鲤鱼，记得叫‘江家池’。来这馆子吃饭的人，主要为了吃这池中的鱼。这种鲤鱼，有四只眼，很有名，叫做河鲤，产于黄河。点菜之后，厨师亲自将活蹦乱跳的刚出水的鱼拿到顾客面前打个照面，一会儿，摆到桌子上来的是一大碗，仿佛还加上了萝卜丝。味道极其鲜美，肉嫩，汤也好。”

汇泉楼饭庄的另一道名菜就是“糖醋黄河鲤鱼”，南来北往及本地的客人来此必点此菜，以饱其口福。黄河鲤鱼以体大肉嫩、鲜美可口、没有泥腥味著称于世，时有“黄河之鲤，肥美佳天下”之说。用它制作的名菜“糖醋鲤鱼”独具风味。当时江家池的池子里养着每天早晨从泺口码头运来的头尾金黄、全身鳞亮、大小适中的黄河鲤鱼。此鱼从黄河捕来放入泉水中饲养月余，待其吐尽腹中黄河泥沙，通身闪着金灿光泽之时，方由食客挑选烹制。客人随意捕捞点食，并由伙计当着客面将鱼掷死，然后立即送厨房，进行烹制。等做好的鱼端上桌时，一股浓浓的酸甜香味扑鼻而来。再看那鲤鱼，焦黄若金，昂头翘尾，其上挺之势，真如鲤鱼跳龙门一般。尝一口，外酥里嫩，酸甜可口，妙不可言，真令人馋涎欲滴！

汇泉楼饭庄虽然隐蔽在小巷深处，但凭借着临轩赏泉和烹调有术这两条，使这里一年四季生意十分兴隆。每天食客盈门，高朋满座。店伙计迎来送往的吆喝声、食客们不绝于耳的猜拳行令声、厨师们锅碗瓢勺的碰撞声，菜香缭绕、酒醇香浓形成了一幅近似水墨画卷的济南世俗风情图。

新中国成立后，随着共青团路的新建和泉城路的扩建，汇泉楼便由江家池街巷内迁至西护城河东侧、西门桥北的繁华地带，店名改称为“汇泉饭店”。1994年，汇泉楼整体并入三联集团，随后因拆迁而消失了。但是，老济南们至今仍然忆想着江家池边的那座汇泉楼饭庄。

直到2001年共青团路展宽前，天镜泉所在的街道仍称名为“江家池街”。可惜这条街巷随着共青团路的改造，已在济南地图上消失了。

燕喜堂

济南人一向重饮食，济南菜成为八大菜系之一的鲁菜的重要分支。旧时济南有四大鲁菜馆，其中一家就是燕喜堂。燕喜堂创建于1932年3月，时值南燕北归时节，便得了这个雅号，示意开业燕子报喜。它由两座三进四合院组成，有两个高大的门楼。今金菊巷1号为东院，是主人住宅，3号西院为店铺，共有18间营业室，同时可容纳200人就餐。创办人赵子俊，老家历城，16岁进城打工，20岁时到吉元楼饭庄打工，后来在芙蓉街北首开设的魁元楼跑堂。燕喜堂是在山东商业银行董事董丹如的资助下开办的。因赵子俊科班出身，他对菜品质量和特色的要求很高。炉灶掌门人侯庆甫、梁继祥在烹饪技艺上追求典型的老济南风味。

燕喜堂的菜好，就餐环境又颇具家居生活的气氛，给人以宾至如归的感觉。很多人都以在此就餐为荣。赵掌柜提出，做生意最讲究与人“结缘”，就连拉黄包车的车夫也要请进来，不能怠慢，点菜更是丰俭由人。所以，开业不足两年，便跻身济南府餐馆三甲。

1952年燕喜堂迁至泉城路北。1956年公私合营，经理仍由创始人赵子俊的儿子赵鑫荣担任。赵经理曾用大半年的时间搜集南北特色菜谱，不断推陈出新。在一次济南市的厨艺比武中，燕喜堂的师傅都名列前茅，生意也有了新的起色。1958年，这家老字号又搬到泉城路南卫巷口，后曾改名“红星”饭店。1980年后重又改为“燕喜堂”。1986年新店又一次装修时，还特意请诗人臧克家题写了店名，挂在了装饰一新的大门上。但无奈的是，老字号终因经营不善于上世纪90年代将店面卖给了一家银行，这家曾红透老城半边天的饭庄就此有名无实了。

燕喜堂历史传承

燕喜堂饭庄是旧时济南四大鲁菜馆之一，是济南老字号饭庄。

原燕喜堂饭庄坐落于历下区泉城路街道办事处辖区金菊巷，1932年3月正式开业。因适逢三月，南燕飞来，故取名燕喜堂，以示燕子报喜之意。饭庄有两个大院、一个小跨院，共有平房29间，其中11间为生产使用、18间为营业室，营业室内可摆16张圆桌，能供200人同时就餐。

创办人赵子俊，历城人，16岁进城打工，先后在吉元楼饭庄、魁元楼工作。燕喜堂是在山东商业银行董事董丹如的资助下开办的。因赵子俊科班出身，对菜品质量和特色的要求很高；炉灶掌门人侯庆甫、梁继祥在烹饪技艺上追求典型的老济南风味，时称“历下风味”。

饭庄开业后，聘请的厨师都是鲁菜高手，严把原料进货关，饭菜质高量足，力求薄利多销。饭庄以做汤菜出名，不论是清汤、奶汤，还是炒菜，都是以肥鸭、母鸡和肘子煮成高汤代替加入菜内的水份。由于鸡、鸭、肘子的营养成份都浸入汤中，即便在冬天也不结冰，而成为透明的冻，用其调汤炒菜鲜美适口。不仅菜里用高汤，就是夏天麻汁面中的麻汁汤，也是用高汤配制而成。因此，燕喜堂的汤菜名扬天下。

在服务上，对顾客做到一要吃的顺心，二要招待满意。如添菜、热菜、添汤等，不必顾客开口，主动去问，让顾客从心里满意；就连拉黄包车的车夫也要请进来，不能怠慢；点菜更是丰俭由人。由于燕喜堂的菜好，就餐环境又颇具家居生活氛围，给人以宾至如归的感觉，故终日顾客盈门，生意兴隆。开业不足两年，便跻身济南府餐馆三甲。

1946年后，赵子俊因病不能亲临管理，由其子赵鑫容代理主持经营。解放初期赵子俊去世，由赵鑫容经营。1952年迁至泉城路北。1956年公私合营，经理仍由赵鑫荣担任。赵经理曾用大半年的时间搜集南北特色菜谱，不断推陈出新，生意有了新的起色。1958年，搬到泉城路南卫巷口，后改名为红星饭店。1980年后又改回燕喜堂。1986年装修时，特请诗人臧克家题写了店名，并写下“鲁味天下重，名师调梅盐”的赞誉；著名书画家武中奇也为其题名。

燕喜堂饭庄传统名菜

1、五星苹果鸡。用5个大小均匀的苹果，削皮挖核；将剁好的雏鸡块，加调料少许，分别放入苹果内，摆在碗中上笼蒸熟，扣入盘中，浇上卤汁即成。此菜鸡有果味，果有鸡香，味道极美。

2、奶汤鱼肚鲜桃仁。水发鱼肚3两，去皮鲜桃仁1两；将鱼肚切成寸半长、5分宽的长条块，每个桃仁分成4瓣。勺中加适量的水烧开，放入鱼肚、桃仁，少氽即捞出。在空勺内放入奶汤6两，盐水适量，烧开后放入鱼肚、桃仁，滚开后放南酒、味精，盛入汤碗内即成。此菜呈乳白色，汤味醇美，鱼肚绵软，桃仁脆嫩。

3、清氽鸭肝。生鸭肝3两，剔去筋渣，片成肝片，放入开水内，用漏勺拨动几下立即捞出。空勺内加入清汤7两，盐水、清酱油适量，放入肝片。汤开后撇去白沫，加入南酒、味精即成。此菜鸭肝十分鲜嫩，咬开还带有细血丝，清汤呈淡茶色。

4、糟煎鱼片。鲜鲤鱼扇6两，蒲菜头（或茭白头）两半，葱、姜、蒜末少许，香糟汁适量，水淀粉8钱，鸡蛋清1个，清汤2两，盐水适量，猪油3斤（过油用）。先将鱼扇片成3分厚的片，蒲菜头切成寸段（茭白切成块）。用水淀粉5钱及蛋清和细盐，将鱼片调匀养好。净勺内放猪油3斤，烧至5成热，投入鱼片，炸至呈白色即捞出。勺内油大部分倒出，留下1两，烧热后放葱、姜、蒜末，煸出香味，倒入炸好的鱼片、蒲菜头（或茭白头）、香糟汁，勺内放入清汤，加适量的盐，用淀粉勾芡，加南酒、味精少许，翻颠几下盛入盘中。此菜色泽洁白，味醇清口，鱼汁融和，吃完盘底余汁不多。

5、油爆双脆。生肚头4两，生鸡胗3两，清汤1两，水淀粉、盐水、南酒、味精适量，猪油3斤（过油用）。将肚头和鸡胗的两面均划成碎十字花，肚头切成8分长、5分宽的长方块。勺内放入猪油3斤，烧至7成熟，将肚头、鸡胗放入，炸透立即捞出（炸过了不脆，炸嫩了有腥味）。勺内放猪油一两半，烧至六成热，放入清汤一两，盐水适量，随即倒进肚头、鸡胗，勾入水淀粉，加南酒、味精，颠翻几下，盛入平盘。菜色呈红白，质地脆嫩，味道鲜美。

今天的济南燕喜堂饭庄

济南燕喜堂饭庄是正宗鲁菜旗舰名店，是中华老字号、国家特级酒店。上世纪90年代，由北京半江渔火餐饮有限公司经营。公司按照燕喜堂的历史风貌进行设计装修，并通过业内有关人士挖掘燕喜堂传统菜品、传统工艺、传统服务和传统管理经营方式。2006年燕喜堂由泉城路迁至六里山南路。新建的燕喜堂大厦共有5层、5400平方米，其中有50个雅间，可容纳1000余人同时就餐。其建筑宏伟、华丽壮观，装饰富丽堂皇、古朴典雅、独具一格，颇有大店名店老字号气势。

燕喜堂秉承古今绝技，并不断开拓进取、推陈出新，增加时代新元素，打造出凝聚鲁菜精华的佳肴美馔。其经营既有正宗传统的鲁菜旧韵，也有巧思初创的美馔新味，同时还经营川、粤、苏、浙等菜系的部分中国名菜，以及几十种具有特色的面点风味小吃，充分体现了兼容内外的食尚潮流，让广大食客流连忘返。

昔日燕喜堂，今朝更辉煌。燕喜堂以崭新的面貌展现在世人面前，以“爱、平安、健康、时尚”的服务文化与日俱进，博采众长，开拓进取，不断谱写着盛世美食的新篇章。

聚丰德

位于大观园附近的聚丰德饭店，1947年由数十家股东集资创办，在经三路纬四路口原紫阳春饭店旧址开业，程学礼任经理。其名是从的三个大饭庄的名字中各取一字组合而成，即济南聚宾园的“聚”字、泰丰楼的“丰”字、全聚德的“德”字，旨在尽取各家烹饪之所长，如聚宾园的“爆”，泰丰楼的“烧”，全聚德的“烤”，聚丰德汇集了三家独特风味于一厨。

漫步泉城街头，提起“聚丰德”三个字，十有八九的济南人会告诉你那是鲁菜的老字号，在那里你将品尝到鲁菜的正宗风味。鲁菜发源地、鲁菜三大菜馆之一、为毛主席专供油旋、鲁菜大师的“黄埔军校”……曾经的荣耀是何等的辉煌与让人自豪。

说起聚丰德的来历，还有一段佳话在其中。1947年，王丕有、王兴南、程学祥等七人集资凑股，在已停业的紫阳春饭店的旧址上，兴建了新的饭店，新店开张，要为它起个响亮的名字，几个人苦苦思索之后达成共识：一定要把新饭店办成齐鲁名店，要博采众家之长形成自己的风格。因此他们决定，从当时济南和北京的三个大饭店中各取一字，即济南“聚宾园”的“聚”字、“泰丰楼”的“丰”字、北京“全聚德”的“德”字，组成“聚丰德”，含有取三家烹饪技艺之长的意义。当时，“聚宾园”的“爆”、“泰丰楼”的“烧”、“全聚德”的“烤”都是很有特色的。聚丰德开业以后，正是靠吸取众家之长，发挥自己技术力量雄厚的特点，迅速成为泉城饮食行业的佼佼者。

开业半个世纪来聚丰德坚持正宗鲁味取优，他们在烹调技艺上博采众长，兼收并蓄，坚持正宗做法，保持传统风味。他们的菜肴选料精、下料准，配料齐全，刀口均匀，火候适度，色、香、味俱佳。其中烹制的“九转大肠”、“干烧鱼”、“蟹黄鱼翅”、“烤鸭”等几十种色香味俱佳的菜肴，以及与菜品齐名的精细面点“五仁包”、“豆沙包”、“油旋”、“宴席点心”等，均被收录在《中国菜谱》、《中国名菜》中，深受国内外宾客的欢迎。其中，“油旋”还被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。近半个世纪以来，聚丰德饭店的鲁菜和小吃名扬四海，聚齐鲁大菜，汇四海小吃，吃鲁菜到聚丰德成了济南人的共识。

由于体制不灵活等因素，企业多年来处于大锅饭状态，整个主业经营没有起色，再加上人才流失，没有创新机制，开始出现了经营困顿。聚丰德虽然还在继续经营着，但日子却越来越不好过，部分店面开始出租，楼上的单间改成了写字间。聚丰德经历了老国企的“改制之痛”。2006年，聚丰德获得了国家商务部认定的全国首批中华老字号。为了让这一金字招牌重塑辉煌，济南市贸易服务局开始便忙着为聚丰德寻找新东家。经过多方努力，聚丰德最终与山东爱信公司牵手，并在经过重新装修后于2007年5月8日开业。

“聚丰德”的前身是“长安饭店”，始建于1937年，后又改名为“紫阳春饭店”。至1947年8月，由原饭店的马义顺、刘兆贤、王丕友等14人筹资，重新创办聚丰德饭店。“聚丰德”三字是从济南和北京三个饭店的名字中各取一字组合而成的，即济南聚宾园的“聚”，泰丰楼的“丰”，北京全聚德的“德”，含有取三家之长之意。 1956年公私合营，1960年在原地翻盖了两层营业搂，营业面积500平方米，从业人员64人。1988年饭店迁至大观园附近，该店5层楼，建筑面积7000余平方米，一层为中式快餐，二层为宴会厅和零点厅，共有餐位500多个，三至五层为写字间，资产总额100多万元，员工90余入，实为济南市规模大、档次高的商业饭店，使这个鲁菜老字号名店达到了历史上辉煌的顶峰。

饭店烹制的菜品选料精、下料准、配料齐全、刀口均匀、火候适度、色香味俱全。一些招牌名菜已成为济南乃至山东一绝。在1956年4月举办的“山东著名产品及手工艺品展销会”上，聚丰德饭店的41个名菜、名点挂牌展销，一些省内外宾客和同行业者不远千里，慕名而来，一时门庭若市，盛况空前。展销会后，葱烧海参、油爆双脆、蟹黄双翅、黄闷鸭肝、九转大肠、烤鸭等十几种菜品被收录到1956年出版的《中华名菜谱》中，后来被收录于《中国菜谱》、《山东名菜》等书刊中，有的还被译成外文发行国外，在世界各地广为流传。饭店制作的面点，多次荣获全国“中华名小吃”和省市“名优小吃”等荣誉称号。饭店技术力量雄厚，多位名厨集于旗下。著名特级厨师王兴兰，尤胜于刀工，垫布切肉丝、剔鸡是她的绝活；特级厨师程学礼擅长烹制火候菜，在省内外享有很高的声誉；名厨孔宪垣，其烹调技术系世传，技艺高超，并具备一定的理论水平。“鸡里爆”、“塌鸡干”、“绣球鸡脯”、“烩活虾”、等是他的拿手名菜；全国烹饪名师王建国研制的筵席“齐鲁宴”突破了传统的烹饪技术，保持着正宗鲁菜的特色，蕴含着深厚的齐鲁文化，被授予“济南名宴”。2006年，董事长徐云龙被中国饭店协会评为“中国餐馆优秀企业家”。

从厨的一代代新人，继承了老一辈厨师的传统工艺技法，加以创新，推出了一系列精品招牌菜，可谓是“青出于蓝，而胜于蓝”。

上世纪50年代后，聚丰德的经营稳步发展，生意越来越兴隆，无论是饭菜品种还是烹饪技术等各方面，在省城已经独占鳌头。西哈努克亲王、美食王国法国原总理吉.德斯坦等曾先后品尝过该店饭菜，并给予了高度的评价。

改革开放以来，生意更加红火，中外宾客络绎不绝，盛赞鲁菜的博大精深。著名诗人贺敬之曾为聚丰德题词：“唯有丰德能聚人”！

聚丰德曾被誉为鲁菜名师的“黄埔军校”，培养出一大批中青年优秀厨师，成为传承鲁菜的佼佼者。先后有10余人被调往北京人民大会堂，中南海及驻外大使馆工作，还有数十人荣获“特级厨师”、“烹饪大师”、“高级技师”等荣誉称号。饭店曾先后荣获“中华餐饮名店”、“齐鲁名店”、“全国绿色餐饮行业”、“中华老字号”等荣誉称号。

聚丰德一贯奉行诚信待客的经营理念、科学管理、研发创新，充分发挥品牌、技术、人才优势，推陈出新，以优雅的就餐环境、名优的菜品和优质的服务，争创良好的社会效益和经济效益。

说到聚丰德的镇店之宝，不能不提地道的济南特产油旋。油旋是一种漩涡状葱油小饼，刚出炉的油旋色泽金黄，内软外酥，葱香扑鼻。油旋最早出现在济南是清朝时期。相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的。据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城，民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃。如今济南唯一得到制作油旋真传的手艺人，是聚丰德的大厨、70多岁的苏将林。

1958年的一天让苏将林终生难忘，那天上午，店里经理说有客人等着拿油旋，正说着，两名穿中山装的中年男子来到屋里，站在苏将林和耿师傅身后等着。苏将林感到奇怪的是，这两名“顾客”始终未说过一句话，两眼一直盯着他俩做油旋。很快，20个油旋做好了，这两个人小心翼翼地将每个油旋用透明塑料纸包好后才离开。

10分钟后，经理兴冲冲地跑进来喘着粗气说：“报告给你们一个特大喜讯，你们知不知道，你俩刚才打的油旋是送给敬爱的毛主席吃的，他老人家正在济南考察。”苏将林说当时他心里别提有多高兴了，苏将林后来听说毛主席当时住的地方离聚丰德只隔着四条马路。

便宜房

作为饭店的字号，便宜坊这个字号在全国可谓享有大名，其中最为著名的便是北京便宜坊，号称北京烤鸭的鼻祖。其实，在我们济南也有一家便宜坊，位于老商埠区经三纬四路附近，这家便宜坊的主营小吃是锅贴。自从建店营业以来，近百年来，这里一直便是济南人吃锅贴的首选场所。

（北京便宜坊）

再说济南便宜坊的来历之前，我们先说说北京便宜坊名称的来历。众所周知，这家北京老字号，是做烤鸭的。

相传，明朝嘉靖年间，时任兵部员外郎的杨继盛在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩，反被严嵩诬陷。下得朝来，内心苦闷，走到一家小店前，忽闻香气四溢，推门而入，店堂不大，却干静优雅，宾客满堂，遂捡席而坐，点了烤鸭与些许酒菜，大快朵颐，把个烦闷与不快早抛至九霄云外。随后，他得知此店名为便宜坊，又见待客周到，叹谓到“此店真乃方便宜人，物超所值”！便留下了三个大字“便宜坊”，便宜坊之名，由此名扬天下。

济南的便宜坊，就是慕北京便宜坊之名而开店的。

济南的便宜坊建于1933年，创始人叫做张月祥，天津人。

张月祥自幼在天津便宜坊饭馆当伙计。1926年，天津发大水，张月祥无以为生，流落到了济南。他先是在纬四路上的子云亭饭馆当伙计，在这期间，凭借自己的机灵劲儿和勤恳的工作态度，他攒下了一定的积蓄。

1933年，位于济南经三纬四处的治梅斋饭馆倒闭，敏锐地张月祥嗅到了商机，他联合六个友人，集资银元1200元，买下了治梅斋饭馆地皮，在此重新开了一家饭店，因张月祥非常仰慕北京的便宜坊，便给自己的新店也取名为便宜坊。

其实仔细品品便宜坊的名字，才觉得，这个名字取得是真不错，店名也很有意思，即可以理解为“便（biàn）宜”，取方便客人之意；也可以理解为“便（pián）宜”，取买卖实惠之味。

那这家店的点名到底怎么叫呢？老济南们说，应该叫便宜坊（biàn yì fǎng）而不是现在人们按照字面的读法叫的便宜坊（pián yì fǎng )，这也成了济南独有的特色。

便宜坊一开始定位为小型饭馆，开张时全部的使用面积不过60平方米，有职员3人，练习生2人，厨师4人，杂役3人，总共的雇员只有12人，正因为人员少，所以各股东也得参加劳动。

不过人少还不是便宜坊遇到的最大难题。

熟悉济南历史的朋友都知道，民国时期的济南，饭馆林立，如果没有自己的拳头产品，很难在市场立足。

便宜坊所在的经三纬四路附近，便是一个饭店林立的闹市区，便宜坊附近的又一新、子云亭、大华等饭馆，无论是规模还是资金，都远胜便宜坊。

激烈的竞争，才是便宜坊最为头疼的问题。

令谁都没想到的是，便宜坊竟然选择了锅贴，作为本饭馆的拳头食品。

锅贴，是中国著名的传统小吃，属于煎烙馅类的小食品。这种食物既可以当主食，又可以当菜吃，价格便宜，很受老百姓的欢迎。

不过，也因为锅贴是大众化的食品，所以想做好并不容易。在当时的济南，以锅贴为主打食品的饭馆有数十家之多，远的，有当时院前街(今泉城路)的金城村饭馆;近的，张月祥曾经打工的子云亭，也是做锅贴的，而且它用料还比较讲究，海参、虾仁、鸡蛋、蒲菜的配料，让这家饭馆在济南拥有大量的簇拥。

在这种情况下，便宜坊打造出了具有自己特色的锅贴。

简单的说，便宜坊的锅贴就是皮薄、馅多，注重馅的质量。便宜坊主营的是三种馅料:三鲜馅、猪肉馅、素馅。三种馅料都必须配有适合时令的应时蔬菜，比如春天配韭菜，夏天配蒲菜等。

制作时，每斤面要擀出40个标准的馅皮，包入馅料，左手托面皮，右手的拇指与食指捏起中间的面皮边缘，轻轻捏严，两端留口，微露馅料。包捏两三斤之后，便可以向平底鏊锅内摆放。

摆锅也有讲究，首先要在平鏊内淋一层花生油，再把锅贴紧紧摆放整齐，以便熟后锅贴之间相互黏连，再淋上清水，然后盖上锅盖，闷煎约八分钟，揭开盖子再淋上一层花生油，再闷上一会儿，既可起锅。

起锅的时候，要用长而平的锅铲顺底铲起，翻转锅贴，使其底面朝上装入盘内。

便宜坊锅贴的口味之所以与众不同跟店里的一口八厘米厚的大铁锅有关，这口锅到今天有近百年的历史了，是店里的“传家宝”。这口平鏊锅升热慢，散热也慢，使刚出锅的锅贴底部金黄，吃到嘴里酥软可口。前几年，店里曾专门找人依据这口锅“复制”了一口，但新锅打出的锅贴无论在颜色上和味道上都不及旧锅打出的好，只好让新锅提前“退休”。

便宜坊除了经营锅贴之外，还经营诸如豆沙包、灌汤包等面食。因为张月祥是天津人，所以这家店的菜多多少少有些天津风味，如主打菜是津菜的"四大扒"--扒海参、扒鸡腿、扒猪肉、扒面筋，和元宝肉。

便宜坊自开张以来，生意非常兴隆。

便宜坊在济南之所以能够家喻户晓，除了它所经营的名吃受到广大顾客欢迎之外，热情周到的服务，也是它名满泉城的原因之一。

据一些曾经在便宜坊就餐的老济南回忆，上世纪三四十年代时，顾客只要一进便宜坊的门，小伙计就主动的迎上前去打招呼，找好座位请客人做下，然后端茶、倒水，送上热毛巾，并拿来筷子、汤碟，送上菜单，规规矩矩地站在一边，等着顾客点餐。当客人吃过饭之后，再马上送来茶水、毛巾、漱口水、牙签，并对客人说：“吃好了？先生？”然后向收银报账，说明饭钱多少、菜钱多少，如果客人给了小费，还要把小费的数目说出来，并说声：“谢谢！”

（梅兰芳）

据老人们回忆，那时京剧艺术大师梅兰芳、尚小云、奚啸伯等名角，在济南北洋大戏院唱完戏后经常光顾便宜坊，品尝这里的招牌锅贴。说起来锅贴虽不是稀罕之物，但解放前也很少登上普通人家的餐桌，只有家逢喜事，请客宴宾，才到便宜坊吃次锅贴，借此寻找和体验出一种少有的满足和幸福。

济南被日本兵占领之后，经济遭受到了很大破坏，不仅仅是便宜坊，许多老字号都成为了日本兵、汉奸特务的提款机，他们强取豪夺，便宜坊的生意逐渐萧条了下来。到1945年，日军投降时，饭店亏赔累累，资金短缺，濒临破产。

随后，便宜坊创始人张月祥另找了两名股东，三人每人集资20袋面粉，便宜坊又以这60袋面粉为资本重新开张，仍然以锅贴为主，生意逐渐红火了起来。

如今，仍有许多老济南前来这里买点锅贴尝尝。