沙田速冻猪肉包子：9道工序出百年味道
沙田速冻猪肉包子：9道工序出百年味道【发展】 沙田的产业支柱，要传承也要创新清朝同治年间，吴达求的太爷爷吴焯荣在宁乡县经营包子铺后到湖南师范馆(现湖南第一师范)食堂担任包点师傅，制作的包子深受师生的喜爱。1917年，24岁的毛泽东与萧子升游学宁乡沙田时，在何叔衡家品尝沙田人吴骥云做的包子，赞不绝口。传统手工包子制作技艺也就在吴家一代又一代得到传承。在吴家人的影响下，越来越多的沙田人学习包子制作技艺。【故事】 毛泽东游学宁乡，点赞沙田包子吴达求是长沙市发酵面食行业协会会长，沙田包子传统手工制作技艺第六代传承人。“传统包子手工制作不只是技艺的传承，也是一种对民族文化的传播与继承。”这句话道出了吴达求作为非遗传承人的“沙田包子传统手工技艺情结”内涵。
“沙田包子”传承人吴达求透露，“做包子三分白案，七分醒发。”会制作是次要，关键在于醒发和蒸制。
美味可口的早餐，是带给我们一早晨活力的关键。说到早餐，就一定有包子。“十家包子铺，八家沙田人”。冷烫皮酥，四大皮类。风味各佳，冷水调面。入口筋抖，皮润馅大……这是湘菜、湘点大师张力行在《湘点赋》中对宁乡沙田包子的评价。
拥有一百多年历史的“沙田包子”，不仅仅是宁乡的一道特色美味，还是助力沙田全乡经济发展的一大产业。如今，宁乡沙田乡正在申报“面点之乡”，让“湘点”也像“湘菜”一样走向全国。那么，沙田包子究竟又有哪些“真功夫”呢?8月2日，记者采访了非物质文化遗产沙田包子的传承人吴达求，听听他讲述沙田包子的故事。
■记者 王智芳 通讯员 夏倩雅 实习生 袁馨婷 覃梦娟 王孝清
【故事】 毛泽东游学宁乡，点赞沙田包子
吴达求是长沙市发酵面食行业协会会长，沙田包子传统手工制作技艺第六代传承人。
“传统包子手工制作不只是技艺的传承，也是一种对民族文化的传播与继承。”这句话道出了吴达求作为非遗传承人的“沙田包子传统手工技艺情结”内涵。
清朝同治年间，吴达求的太爷爷吴焯荣在宁乡县经营包子铺后到湖南师范馆(现湖南第一师范)食堂担任包点师傅，制作的包子深受师生的喜爱。1917年，24岁的毛泽东与萧子升游学宁乡沙田时，在何叔衡家品尝沙田人吴骥云做的包子，赞不绝口。传统手工包子制作技艺也就在吴家一代又一代得到传承。在吴家人的影响下，越来越多的沙田人学习包子制作技艺。
【发展】 沙田的产业支柱，要传承也要创新
出生于1980年的吴达求，初中毕业后就跟着父亲学做包子，已经有25年的经验了。吴达求告诉记者，“我们家的包子历来就有名气，很受大家的欢迎。”
改革开放后，吴达求的父亲吴德夫邀请几个乡亲在家乡做包点生意，当时参与的人数并不多，直到上个世纪90年代，沙田包子在湖南范围内才得以发展，成为了沙田的产业支柱。再到21世纪，沙田包子遍及全国各地。“可以说是我父亲带动了大批乡亲加入到包点行业中来，致富了一方。”
吴达求介绍，目前，宁乡有近2万人从事包点行业，然而从业人员只有10%的人能懂这套技艺，而用于实际生产的不到3%。“如今，传统手工艺濒临失传，作为沙田包子的传人，保护这一技艺迫在眉睫。”吴达求说他希望有更多的人来关注和传承沙田包子的传统手艺，为百年包点品牌留下珍贵的文化记忆。
与那些白手起家的“包一代”相比，吴达求有更多的时间和精力去思考发展与转型。“尽管沙田包子发展迅速，但是沙田包子要继续发扬光大、走向世界，必须以全新的姿态和方式来打造。要传承也要创新。”吴达求说，他正在酝酿用互联网 工业化生产链平台的崭新经营模式。
【技艺】苛刻选材“三光”和面，七分醒发
9道工序包出“百年味道”
记者采访吴达求时，他正忙着筹备即将在长沙召开的全国第十届发酵面食产业发展大会。
“不能耽搁太久，但有几点必须和您说说。”作为“80”后的老手艺人，吴达求一定要说的就是“沙田包子”的制作流程。
沙田包子品种很多，最有名、最传统的要数花猪肉包。想要吃到正宗的花猪肉包，需要经过9道工序。
为了让包子的口感既有北方包点的韧劲，又有南方包点的松软，沙田包子在面粉的选择上，极为苛刻，“我们的面粉在市面上是没有销售的，全部要求厂家按照我们的独家配比来生产。”吴达求说，如果是肉包，其肉馅一定要是来自宁乡流沙河草冲的正宗土花猪肉。
新鲜的花猪肉再加上香菇、姜丁、香葱等10余种配料搭配在一起，就成了肉包的馅料。
接下来是和面，这是技术活。包子面团的制作需选取中高筋面粉，掺入38℃的温水稀释，纯手工和面。而在和面的过程中，要特别讲究“三光”——和面的容器要光滑，手要光滑，面团要光滑。吴达求告诉记者，“做包子三分白案，七分醒发。”会制作是次要，关键在于醒发和蒸制。正揉多少次，反揉多少次，都有一定的标准，人工和面20分钟后，就开始醒发的工序。
面团醒发的环节对环境的要求极高，需要根据温度湿度来判断，这也是考验包点师傅是否老道的环节。
面团醒发后制作包子的前期还要再一次揉面，与老面的酸碱相结合，达成一定比例后，才能够做出传统沙田包子。擀皮也有讲究，手要匀称，擀出来的皮，中间厚，边缘薄。经过前面的几个环节，接下就可以包包子了。
“包子是‘四六比例’，即60克面团 40克馅料。”吴达求说，只有按照这个比例蒸出的包子，食客们一口咬下去就能吃到肉。包过后还需要第二次醒发，最后才是蒸制，蒸制过后新鲜的花猪肉包就出炉了。
