怎样挑选好的酱油（什么样的酱油是好酱油）

怎样挑选好的酱油（什么样的酱油是好酱油）I 资料来源网上，作者冯耀华 彭丽洁 裘影萍，文章编辑整理：莲上菩影。I 版权声明：本平台所发布内容的版权属于相关权利人所有，如存在不当使用的情况，随时删除。相比之下，佐餐酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害健康。因此，凉拌时最好不要用烹饪酱油，即使要用，也应该用熟的烹饪酱油。目前市场上的酱油分为4级，品质最好的是特级酱油，其次是一级、二级、三级。酱油的4个等级是根据其氨基酸态氮的含量来划分的。专家介绍，要选好酱油还得看标签，看其是否标有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，以及是否标明净含量、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮的含量、质量等级、用于“佐餐和烹调”等。酱油有烹饪和佐餐的不同用途之区分。烹饪用的酱油有生抽和老抽，其功能是生抽适宜炒菜，老抽适宜上色。此外，烹饪酱油还分为风味型和保健型。风味型讲究味道，而

酱油是大家每天都需要吃的东西，但是现在有很多的酱油都是勾兑出来的，怎么样才能买到好酱油就是一个大事情了。国家标准将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，因此，不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”明显是违规的。

所谓的化学酱油，是用麸皮、米糠、花生饼、芝麻饼、豆饼等植物蛋白质原料加盐酸水解为氨基酸，再用纯碱中和，经过滤，在汁液中加酱色用以提色而制成的产品。国家禁止生产化学酱油，这是因为化学酱油危害大：生产中使用的盐酸和纯碱，含有对人体健康有害的铅、砷等重金属，会残留于酱油中。一些厂家仍然沿用传统的氨法工艺生产酱色(化学酱油生产中用到的配料)，其中产生的4-甲基咪唑可致人惊厥甚至可诱发癫痫症，危害人体健康。据了解，目前市场上暂未发现有这种“化学酱油”。

国家标准将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，酿造酱油是以大豆(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。但配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，并且其中不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。

尽管酿造酱油和配制酱油、化学酱油的区分有一定的难度，但在酱油的配料表里，都有氨基酸态氮含量一项，不同的酱油有多有少。专家说，氨基酸态氮是酱油美味和营养的主要来源。按照国家标准，酿造酱油的氨基酸态氮的含量不得少于0.4g/100ml。专家指出，酱油的氨基酸态氮含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。

目前市场上的酱油分为4级，品质最好的是特级酱油，其次是一级、二级、三级。酱油的4个等级是根据其氨基酸态氮的含量来划分的。专家介绍，要选好酱油还得看标签，看其是否标有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，以及是否标明净含量、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮的含量、质量等级、用于“佐餐和烹调”等。

酱油有烹饪和佐餐的不同用途之区分。烹饪用的酱油有生抽和老抽，其功能是生抽适宜炒菜，老抽适宜上色。此外，烹饪酱油还分为风味型和保健型。风味型讲究味道，而保健型则适合特定人群，如盐酱油(不含钠，但有一定咸味，适合肾病患者食用)、铁强化酱油(适合缺铁性贫血患者食用)、加碘酱油(适合碘缺乏病患者食用)等。

佐餐酱油主要用来凉拌。但是，有的人为贪图方便而用烹饪酱油制作凉拌菜，这样的做法不仅影响到凉拌菜的口味，倘若用生的烹饪酱油凉拌，而且有可能影响到身体健康。因为酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中因各种原因造成污染在所难免，甚至会混入肠道传染病致病菌。其中，嗜盐菌存活期最长，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油，有可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会脱水、休克，甚至危及生命。

相比之下，佐餐酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害健康。因此，凉拌时最好不要用烹饪酱油，即使要用，也应该用熟的烹饪酱油。

I 资料来源网上，作者冯耀华 彭丽洁 裘影萍，文章编辑整理：莲上菩影。I 版权声明：本平台所发布内容的版权属于相关权利人所有，如存在不当使用的情况，随时删除。