杭州最高档海鲜火锅（在西湖边开了毛20年）
杭州最高档海鲜火锅（在西湖边开了毛20年）独一份两头花胶皇汤底开业前一天，杭州吃货跑到店里堵住老板好好聊了聊内幕。最近我们收到消息，这家店要在原址重新开业了，老板团队都没变，只不过名字改成了“钜丰源海鲜火锅”。两年前为什么闭店歇业？重开后为什么改名字？
钱江晚报·小时新闻记者 徐雨阳 黄葆青 文/摄
如果你在杭州呆了超过15年，而且喜欢吃海鲜火锅，那么一定知道开在华侨饭店一楼的海港澳门豆捞。
这家店从2003年开门以来，一直是老饕心目中公认的杭州海鲜火锅天花板，最巅峰的时候，凌晨两点来都得耐心排队，门口望过去一水儿的豪车。
前年年初，海港澳门豆捞突然歇业了。不少食客来杭州吃货的后台打听啥时候能重开。
最近我们收到消息，这家店要在原址重新开业了，老板团队都没变，只不过名字改成了“钜丰源海鲜火锅”。
两年前为什么闭店歇业？
重开后为什么改名字？
开业前一天，杭州吃货跑到店里堵住老板好好聊了聊内幕。
独一份两头花胶皇汤底
百来斤食材八小时熬一锅汤底
我们到的时候，朱总和儿子小朱总正在店里和工作人员一起为明天的开张做准备。从餐具摆放的角度到食材的进货品质，一一把关，足可以看出父子俩对于这家店的用心。
“采访不着急，正好饭点儿了，我们边吃边聊，你们也先尝尝看，口味是不是还和以前一样。”就这样，我们还没来得及掏出笔记本，就先被请上了餐桌。
有一说一，每次来钜丰源海鲜火锅，除了海鲜之外，最让人惦记的莫过于这一口入魂的鲍参翅汤底了。据说，曾经有位富贵人家的太太，每到老公出差回来，她都会打包一锅汤底回家，慰劳风尘仆仆的归人。
老店重开之后，汤底的选择更多了。除了经典的鲍参翅汤和皇烧鸡煲翅锅底，全新上线的两头巴基斯坦花胶皇锅底彻底俘虏了我。
光这黄灿灿的汤底就大有来头——三年陈金华火腿，八斤重一只的两年黄油老母鸡，山养土猪肉和汤骨，拢共一百多斤的食材，只能熬出8到10斤汤，灶上坐足10小时，中间不加一滴水，喝起来满口浓稠丝滑，滴滴都是精华。
再说锅底里的花胶，科普一个小知识，花胶的头数和鲍鱼计量方式一样，两只花胶重一斤，叫两头花胶，三头就是三只重一斤的花胶。
钜丰源的巴基斯坦花胶皇，半只的长宽都差不多有成年人小臂粗壮，老板很贴心的说考虑到花胶有点大，所以可以半只半只的点。至于价格，我只能说是在别家吃不到的公道价。花胶和锅底分开上桌，泡发好的花胶由专业大厨现场操作堂烹，改刀后，先在加入葱姜的筒骨高汤中汆汤去腥，然后再加入黄金高汤。直接上个动图感受一下花胶的肥美吧。
从业18年的广东大厨黄哥还特意在浓汤中加入意大利黑醋做的“鱼子酱”，这样喝起来恰到好处的解腻提鲜，把细节功夫做了十成十。
老实说，有了这样的高汤打底，涮什么都不会难吃吧。更何况还是全面升级的食材！
来了钜丰源，怎么能不吃海鲜呢？20多年的时间里，朱总固定合作六个海鲜供货商，每天到的顶新鲜的货，钜丰源先挑一茬儿，才会拿出来公开销售。
身价不一的六七种石斑鱼，跨洋而来的澳洲雪蟹，儿臂粗细的泰国富贵虾……丰俭由人，任君挑选。
杭州市面难寻的瓜子斑，在钜丰源一次能吃到黄蓝两种。鲜活宰杀的瓜子斑，最佳涮烫时间是8—10秒。
用筷子轻轻挑起一片鱼肉，在浓汤中上下翻滚几个来回，鱼肉变白打卷赶紧吃，这时候鱼肉的幼嫩和鱼皮的软糯搭配的刚刚好，鲜掉眉毛。
澳洲花龙一定要记得做三吃，一半刺身，一半涮烫，虾头虾尾煲成毋米粥。
看着被虾黄染得金黄的米粥，一碗足以慰风尘。
对了，虽然是主打海鲜，但是钜丰源的牛肉也千万记得点一份试试看。钜丰源精品牛肉皇选用M12和牛西冷，丝丝入扣的油脂香气实在美妙，唯一的缺点大概就是贵吧。
如果想要吃的经济一些，可以试试看极上禾牛，性价比颇高。不说别的，光看图我相信没几个人可以分别出二者。
在钜丰源完全不用担心吃不到心头好，反而要担心选择太多挑花了眼，就不一一道来了。
篇幅有限，但是这道看起来和海鲜火锅没有一毛钱关系的禾田鸡绝对值得特书一笔。禾田鸡从小散养在海南龙眼树下，时常以掉落的龙眼为食，入口能吃到若有若无的龙眼甜香，是钜丰源海鲜火锅开业20年以来妥妥的点单头牌。
两年磨剑重装出发
从环境到食材跃层升级
论究起来，朱总算是杭州最早开始“玩”鲍参翅肚的老炮儿了，1998年，他开了杭州第一家专门做燕鲍翅肚的粤菜馆，南山路上的钜丰源海鲜酒楼。
那时候，来店里吃饭还流行说“黑话”，管鲍鱼叫鸡胗，鱼翅称粉丝，这大概是老饕之间的小趣味。
2003年，他又盘下了华侨饭店一楼，开了海鲜火锅，所以这次火锅店重开，严格说起来不能算改名 ，应该是重新用了最开始的名字。
“19年初租约到期，正好我也觉得之前的澳门豆捞环境风格太老了，干脆就停业大改。”朱总说，海鲜火锅的重装几乎都是由自己的儿子操盘，光是装修方案就打磨了一年。接着装修又花了整整一年，直到今年十月才重新开张。
重新装修之后，店里开出11个包厢和6张大堂餐位。每个包厢都有独立的洗手间、茶台。大堂位更是和西湖隔窗相望，妥妥的景观C位。
店里选用的桌椅餐具除了爱马仕之外，全都都是独家定制，造价不菲。桌子选用了德国进口的新型材料，不仅能旋转，还能控制升降高度，一张造价就高达4w 。一桌餐具差不多得有1w 。
不仅仅是在硬件上，店里的食材同样重磅升级。
“别人有钱喜欢去买楼买表，我就喜欢去搜罗燕鲍翅肚。”朱总20多年里往返各地寻宝，从常见的4头南非溏心鲍、2头巴基斯坦花胶皇到有市无价的1头日本吉品鲍，“只要你想吃的，在钜丰源基本上都可以满足你。”
朱总说，这次的房租还是签了长期合同，“我开店，就是奔着几十年老店去开的，那些一阵风的网红店没意思。”
饭毕出门，转身望着灯火通明的门头，那一刻觉得西湖边的钜丰源海鲜火锅就像一个沉默的见证者，20年间见证了很多人的起起落落，悲欢离合。
你有和钜丰源之间的独家回忆吗？快来文末互动区说说你的故事吧！
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