面包师必须掌握哪些技术（想成为厉害的面包师）

面包师必须掌握哪些技术（想成为厉害的面包师）面包师的生活基本全年无大休，和大多数人相比，那肯定是非常艰苦。也就是这样，绝大多数的人选择离开，但默默努力数十年以上的人，终会获得成功，像日本有名的面包师傅也非常受人尊敬。华人圈中不得不说的是吴宝春了，以法式面包打败法国人获得面包冠军。我和他有一面之缘，他确实是厉害，推荐他的书叫“成就不凡”，是面包师的内心写照。他的酒酿桂圆面包也是一绝，下次去台湾地区还要再拜访他一下。面包之路有两条，一是以专业为先导，这需要数十年以上的时间来修业，这也是日本面包师的必经之路；另一种是以综合为主，走的是管理的路，所以台湾地区烘焙在大陆传播这么广泛，基本掌握了话语权。台湾由于吴宝春的关系，也更加重视专业化。我们起步比较晚一些，但未来必会发展很迅速，单从今年到日本专业学校来学习的人数就知道了。烘焙之路虽不好走，但我们烘焙人必定坚持下去。选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。

面包烧制过程，看起来是那么简单，一个面包所需的必要材料也并不多，例如法棒的材料也就是水、面粉、盐和酵母四种，基本在哪个地方都可以制作，入门也非常简单。简单地称量，花一些时间准备一下，每次制作的工艺流程也差不多，只要有可以搅拌的机器就行，把材料全部搅拌一下也就差不多了，用手打面也可以。然后需要发酵，没发酵机也可以，可以制作发酵室。记得小时候爸爸自己制作发酵室，一个锅炉烧着水，控制温度和湿度，一台称一个操作台，一次整形加松弛，再发酵，加上烧成，也就是制作面包必要的全过程。

如果仔细来说，所含变化太多，而且相当复杂，而且不可控的温度和湿度也影响面包制作。其实面包制作不仅仅是以上过程，而是从小麦到烧制到成为食物。在这过程中接触制作的人那么多，从农家的开垦土地、种植、收获，然后再经过运输前处理，和制粉机筛选分析成分再制成，也就制作成不同类型的粉，然后送达到面包店，放入操作台。到这里之后粉其实还是粉，只有经过面包师的手，才能把小麦的最大的香味给提炼出来，做出不可思议的面包。

也就是通过这个手，把最初的种子，经过数月的时间，把那么多人的劳动结晶，变成一个面包，所以要把面包変得更好吃。面包职业人的生活大家也不愿意多说，因为这种生活是非人的，和一般的工作非等量的。一个面包职业人需要长年且热心地拼命修行，和长年积累，渐渐地了解搅拌的细微变化，掌握全部的面包制作过程和复杂的发酵知识，要有可以完美整型且可切法棒的手，而且这些必须建立在全身心投入上。但这也不是全部的内容，像在制作面包的时候，有非常多突发状况，也需数十年经验才能处理好。所以，任何一个面包职业人都是在不断学习，而且是没有尽头的。

面包师的工作是严格的，而且休息时间很少。面包不能长时间地保存，所以要不停地重复地制作。酵母这种“种”的使用是从很久以前一直延续下来的。就现在面包制作而言，每天留一点酵母种，再加入新的(这种是非常传统且普遍使用的种，下次会仔细地来说)，所以“种”的成分分散在每个制作的面包里面，使面包有着独特的香味和细腻的口感。每天使用的麻布和籐筐也吸收了面包的香气，烤箱也无数次地沾染面包的气息，狭窄的铁架上摆放着满满的面包，一天下来，面包师的全身也弥漫着面包的香味，这让人感觉很幸福，也许这就是面包的魅力吧。

面包师的生活基本全年无大休，和大多数人相比，那肯定是非常艰苦。也就是这样，绝大多数的人选择离开，但默默努力数十年以上的人，终会获得成功，像日本有名的面包师傅也非常受人尊敬。华人圈中不得不说的是吴宝春了，以法式面包打败法国人获得面包冠军。我和他有一面之缘，他确实是厉害，推荐他的书叫“成就不凡”，是面包师的内心写照。他的酒酿桂圆面包也是一绝，下次去台湾地区还要再拜访他一下。面包之路有两条，一是以专业为先导，这需要数十年以上的时间来修业，这也是日本面包师的必经之路；另一种是以综合为主，走的是管理的路，所以台湾地区烘焙在大陆传播这么广泛，基本掌握了话语权。台湾由于吴宝春的关系，也更加重视专业化。我们起步比较晚一些，但未来必会发展很迅速，单从今年到日本专业学校来学习的人数就知道了。烘焙之路虽不好走，但我们烘焙人必定坚持下去。

选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。