戈登拉姆齐100道菜菜单（戈登拉姆齐狗蛋）
戈登拉姆齐100道菜菜单（戈登拉姆齐狗蛋）1个大柠檬碎皮75克新鲜面包屑[核桃，柠檬和帕尔玛干酪皮]75克黄油75克核桃片
烤鳕鱼配核桃、柠檬和帕尔马干酪皮这道菜是一道简单的晚餐菜，而且做起来很快。一块大鱼片是令人印象深刻的中心，但你也可以用四块每块约180克的鱼片。要想改变鳕鱼的口味，可以试试黑线鳕、鳕鱼或其他多肉的白鱼。
1条去皮鳕鱼片，约700克
橄榄油，用来涂油
柠檬角，上桌
[核桃，柠檬和帕尔玛干酪皮]
75克黄油
75克核桃片
75克新鲜面包屑
1个大柠檬碎皮
75克现磨的帕尔玛干酪
海盐和现磨黑胡椒
[用来做欧芹和酸豆酱]
500ml鱼汤
200ml半脂奶油
3汤匙刺山柑
一小束平叶欧芹，切碎
1. 首先做核桃，柠檬和帕尔玛干酪皮。将黄油切成小块，放入食品加工机。加入核桃、面包屑、柠檬皮、三分之二的帕尔玛干酪和一些盐和胡椒粉，然后搅拌，直到混合物结合在一起。
2. 检查鳕鱼的刺骨，用镊子去掉你发现的刺骨(见这里，第6步)。把鱼片放在一个抹了油的不粘烤盘上，带皮的一面朝下，然后调味。把饼皮混合物均匀地铺在鱼的上面。冷藏20分钟，直到饼皮变硬。
3.烤箱预热至200°C/Gas 6。将剩下的帕尔玛干酪撒在饼皮上，然后将鳕鱼烤20-25分钟，直到饼皮金黄酥脆，鱼就煮好了。
4. 同时，准备酱汁。将高汤倒入小炖锅中煮沸。
用大火煮大约10分钟，直到汤汁减少三分之二。关火，将crème fraîche搅拌到调好的高汤中。转小火煮5-10分钟，直到你有一种淡奶油的稠度。
5. 在上菜前加入酸豆和欧芹，根据口味调整调味料。将鳕鱼放入盘中，淋上酱汁。配上柠檬角一起食用。
煎扇贝配脆苹果沙拉当扇贝外面变成金黄色，中心从半透明变成不透明时，就可以煮了。每面煎超过2分钟就会变硬，所以你必须站在旁边看着它们，记住放在锅里的顺序。这种简单的沙拉搭配螃蟹或龙虾都很好吃。
橄榄油，用来炸
6个大扇贝，
半柠檬汁
[做沙拉]
1个锋利的苹果，例如史密斯奶奶
两把羊肉生菜
半柠檬汁和柠檬皮
橄榄油
海盐和现磨黑胡椒
1. 首先做沙拉。苹果去皮，去核，切成条状。与羊肉生菜混合，用盐和胡椒粉调味。加入一些柠檬皮(保留一点作为装饰)，挤上果汁。在沙拉上淋上橄榄油，搅拌均匀。
2. 用大火加热一个大不粘锅，直到冒烟，然后加入一汤匙橄榄油。把扇贝放在板上，用厨房用纸拍干，一面撒盐和胡椒粉调味。
3.把煎锅想象成一个钟面，把扇贝依次放入，调味的一面朝下，按顺时针顺序，然后煎1-2分钟至金黄色。把扇贝未调味的一面调味，然后按照你在锅里放扇贝的顺序把它们翻过来，重复这个过程。把柠檬汁挤在扇贝上，摇一摇锅。
4. 扇贝煮好后，把锅里的东西倒在铺有厨房用纸的盘子上。这将立即停止烹饪过程，而厨房纸将吸收任何多余的油。
5. 把沙拉分成两个盘子，把扇贝放在每一堆的周围。
用剩下的柠檬皮装饰，立即上桌。
@如何切丝
切成细条，大约是火柴棍大小。如果需要的话，把你的食材削皮去核，然后切成两半或四分之一。将其平放于工作台上，切成5毫米厚的薄片。把这些切成火柴棍大小的小块。
新鲜的银鱼，撒上调味面粉，在油里快速炸，撒上柠檬汁，非常快速和简单，但在夏天的晚上是一个很好的开胃菜。如果你找不到银鱼，可以试试生虎虾、鱿鱼甚至蟹爪。
1茶匙花椒
1茶匙香菜籽
1茶匙干辣椒片
600g银鱼，如果冷冻解冻
油炸用的无味油，如花生油
4汤匙普通面粉
海盐和现磨黑胡椒
柠檬角，上桌
1. 将花椒和香菜籽放入干煎锅中烤1-2分钟至出香味。转移到臼中，加入辣椒片，用杵捣成粉，然后放在一边。
2. 轻轻洗净银鱼，用厨房用纸拍干。将油倒入深油炸锅，加热至170°C，或者在一个大平底锅中倒入三分之一的油，加热至一块面包掉进热油中，30秒后发出嘶嘶声并变成金黄色。
3.在面粉中加入盐和胡椒粉调味，并与碎香料混合。银鱼撒上五香面粉，抖掉多余的，分批煎1-2分钟，两面煎至金黄熟透。
4. 取出并在厨房用纸上沥干。尝一尝，必要时再加一点盐调味。
重复其余批次。
5. 趁热配上柠檬片。
@如何浅煎银鱼
如果你喜欢，你可以把银鱼浅煎。每次只需要用少量的油做几次就可以了。
我总是很喜欢吃烤海鲜配大蒜蛋黄酱，但有时改变一下也不错。这种酱有时被称为romesco，起源于西班牙的加泰罗尼亚，由烤辣椒、番茄、坚果、醋和橄榄油混合而成。你可以直接使用，但最好在冰箱里放一晚上，让它的味道发酵。
4只中到大的鱿鱼，准备好清洗干净
12只王虾，带壳
2汤匙切碎的欧芹，用来装饰
[做甜椒酱]
2个红辣椒
一厚片意大利白面包或农家乐白面包，去掉面包皮，撕成大块
橄榄油
3瓣大蒜，去皮，大致切碎
3个成熟的西红柿，如李子，在藤蔓上
1茶匙烟熏辣椒粉
1茶匙干辣椒片
60克焯过水的杏仁，烤熟后大致切碎
半柠檬汁
1-2汤匙雪利酒醋
海盐和现磨黑胡椒
1. 首先做酱汁。将烤架加热至非常热。把辣椒放在锡箔衬里的烤盘上，放在烤架下面。煮5分钟，定期翻动，直到皮肤发黑起泡。转移到碗中，盖上保鲜膜，放在一边冷却。
2. 在小煎锅中加入少许油，将面包块煮2分钟，然后加入大蒜，再煮1分钟，直到大蒜变软，面包烤熟。在这个阶段，辣椒应该已经冷却了，很容易剥皮，把烧焦的皮擦掉。
去皮，去籽，大致切碎，然后放入搅拌机。将番茄粗略切碎，与面包和大蒜一起加入辣椒中。闪击形成粗糙的糊状。
3.在搅拌机中加入烟熏辣椒粉、辣椒片、杏仁、柠檬汁、醋、一小撮盐和胡椒粉，搅拌均匀。尝一尝调味料。在电机运转的情况下，慢慢倒入100毫升橄榄油。尝一尝，必要时再调整一下调味料。
让其达到室温，在食用前搅拌均匀。
4. 准备海鲜。将煎锅用大火加热至热。在鱿鱼的一侧划出菱形，然后切成条状。将虾和鱿鱼放入少许橄榄油中搅拌均匀，用盐和胡椒粉调味。把虾放在热煎锅上，煮2.5 -3分钟。从菱形面朝上开始，每面都煮1分钟左右。让它卷起来，再给它一分钟，直到熟透。
海鲜趁热上桌，配以欧芹和甜椒酱。
我不知道为什么有些人不喜欢鲭鱼。也许他们对学校里的罐头食品感到反感。这是一种非常可爱的鱼，便宜又多，配上这种清淡的西班牙油醋汁，绝对是赢家。一定要在土豆还温着的时候给它们加调料，因为它们会更好地吸收调料。
2瓣蒜瓣，去皮
2茶匙辣椒粉
1茶匙盐橄榄油
8条鲭鱼柳，带皮
450克新土豆
2-3根小葱，切好切片
[做醋汁]
一小撮藏红花
1汤匙白葡萄酒醋
1茶匙第戎芥末
4汤匙特级初榨橄榄油
海盐和现磨黑胡椒
1. 预热烤箱至220°C/Gas 7。
2. 把大蒜和辣椒粉放入臼中，加入盐，捣成光滑的糊状。加入几滴橄榄油，然后把酱汁抹在鲭鱼肉片的一侧，放在一边。
3.做醋汁。把所有的材料放进一个小碗里，用叉子搅拌。
调味。
4. 在烤盘上铺上防油纸，轻轻刷上橄榄油。把鲭鱼鱼片皮朝上放在纸上，用海盐调味。烤8-10分钟，直到鱼皮变脆，鱼熟透。从烤箱中取出，静置。
5. 同时，将土豆放入一大锅盐水中煮15分钟至变软，然后沥干水分。回到锅中加入一汤匙橄榄油。用叉子背轻轻压碎，然后加入小葱，搅拌均匀。调味，然后加入几汤匙油醋汁。
6. 将碎土豆浇上鲭鱼，再淋上少许剩余的油醋汁。
这是一种不同寻常的蟹肉吃法，但与蟹肉三明治或辣椒、柠檬和扁面蟹肉大有不同。白蟹肉看起来很漂亮，有一种甜美的味道，但真正有冲击力的是棕色的蟹肉。我总是使用两者的组合，但这取决于你。
150克马斯卡彭奶酪
捏一撮辣椒粉
4汤匙切碎的香葱
四分之一柠檬汁和柠檬皮，或调味
300克煮熟的白蟹肉，或混合白棕色肉，如果喜欢
橄榄油，用来炸
海盐和现磨黑胡椒
柠檬角，上桌(可选)
[对于薄饼面糊]
125克普通面粉
一小撮盐
1个鸡蛋，打散
275 - 300毫升牛奶
1. 首先制作薄饼面糊。将面粉和盐筛入搅拌碗中。在中间挖一个洞，加入鸡蛋。慢慢倒入牛奶，一边加入面粉一边搅拌，搅拌成光滑无结块的面糊，厚度为双层奶油。盖上盖子，静置15分钟。
2. 混合马斯卡彭干酪，辣椒粉，一半香葱，一些柠檬汁和柠檬皮。
加一些盐和胡椒粉，然后拌入蟹肉。品尝并根据需要调整调味料，添加更多的柠檬汁和/或皮屑，另一撮辣椒粉或盐和胡椒，根据喜好。
3.要烹饪薄饼，在一个小到中等大小的不粘锅中加热少许油，并旋转覆盖底部。热但不冒烟时，加入一小勺面糊，刚好覆盖锅底，并旋转使其摊薄。
4. 一边煎1-1 - 2分钟至金黄色，然后翻转薄饼，在另一边重复同样的步骤。转移到盘子里，保温，同时用同样的方法使用剩下的面糊。
5. 上菜时，将几勺蟹肉马斯卡彭干酪混合物放在温热的薄饼s的中心，折叠起来，撒上剩余的碎香葱装饰。如果喜欢的话，可以搭配柠檬角食用。
戈登的鸡蛋葱豆饭炒蛋饭非常舒服，尤其是在一个艰难的夜晚之后，而且很容易做。
为了在最后让它更丰富，做一道更清淡的菜，我用了天然酸奶，而不是更常见的黄油或奶油。热烟熏鳟鱼甚至鲭鱼的效果和烟熏黑线鳕一样好，但在这些情况下，用白开水煮米饭。
2片月桂叶
700g未染色的烟熏黑线鳕片，带针骨
110克黄油或酥油
1瓣大蒜，去皮，切碎
1个洋葱，去皮，切碎，或者一串葱，修剪，切碎
拇指大小的鲜姜，去皮磨碎
2汤匙咖喱粉
1汤匙芥菜籽
2个西红柿，去籽并切碎
170克长粒或印度香米
两个柠檬汁
100克天然酸奶
[上菜]
两把香菜，切好叶子
1个红辣椒，去籽，切碎
4个大鸡蛋，煮5分钟左右，蛋黄变软，去皮，对半切开
海盐和现磨胡椒粉
1. 在一个大煎锅里加热750毫升水和月桂叶，慢炖。放入黑线鳕，带皮的一面朝上，小火煮5分钟，直到鱼肉变薄，完全熟透。
用鱼片捞出，沥干水份放在盘子里。保留烹饪液。
2. 在另一个锅里，融化黄油，加入大蒜和洋葱，轻轻煎几分钟。加入姜、咖喱粉、芥末籽和西红柿，再煮3分钟，直到洋葱变软。
3.加入米饭，搅拌几次使其覆盖在黄油上，然后逐渐加入柠檬汁和鱼的烹饪液，每次加入后都要充分搅拌。(这大约需要20分钟。)小心地把黑线鳕皮剥下来，把肉剥成薄片，检查是否有骨头，然后和酸奶一起搅拌到米饭里。
5. 上桌时，把蛋黄酱分在4个热盘子里，撒上香菜和辣椒，上面撒上鸡蛋，用盐和胡椒粉调味。
海鲷配番茄和香草莎莎酱这是一种很好的方法来处理各种各样的鱼片，从海鲷鱼到海鲈鱼甚至鳕鱼。莎莎辣酱实际上是一种温醋汁，所以不要太用力加热。这样做是为了让各种味道混合在一起这样它们就能穿透鱼肉了。
橄榄油，用来炸
2条海鲷鱼片，每块约150克
[做番茄香草莎莎酱]
橄榄油
200g圣女果
60克去核黑橄榄(如果可能的话，卡拉玛塔)，沥干
一小束香菜
一小束罗勒，一个柠檬
海盐和现磨黑胡椒
1. 首先做萨尔萨酱。把一个小炖锅放在小火上，加入3汤匙橄榄油。把西红柿切成两半，加入油中。加入橄榄，用盐和胡椒粉调味，用小火搅拌1-2分钟。备用。
2. 把香菜和罗勒茎放在一起，用锋利的刀切下，刮掉叶子。去茎，然后把香菜和罗勒叶轻轻卷成球，切碎。保留一点后方作为装饰，将香菜和罗勒加入莎莎酱，搅拌均匀。
3.在案板上擀开柠檬，使其变软，释放汁液，然后对半切。加入一半的果汁到锅里，搅拌，把莎莎酱放在一边，让味道渗入。
4. 煮鲷鱼时，用高火加热厚底煎锅。同时，在鱼片的外皮上切2 - 3处。锅里放少许油，烧热后，把带皮的鱼片朝下放进去。调味，煮2-3分钟，直到鱼变成暗金色，表皮酥脆。(鱼片上三分之二的地方应该是不透明的。)把鱼片翻过来，在另一边煮1分钟，在锅里涂上油，直到完全熟了。
6. 上桌时，把鱼片放在番茄和香草莎莎酱上，撒上保留的香菜和罗勒。
@如何切香草
软草本植物，如罗勒、欧芹、香菜和薄荷，很容易擦伤，所以尽量确保只切一次。最简单的方法是把它们轻轻卷成一个球或雪茄形状，然后沿着它们的长度切片。不要试着去回顾它们——不像迷迭香，它们从来不用切得那么细。
用单独的锡箔包烹饪鱼，或者用法国人的话说，en papillote是一种很好的方法，可以把所有的味道都密封起来。当你打开它们的时候，它的香味扑面而来，所以让每个人都在餐桌上自己做。你可以随意更换鱼肉和香料，但一定要加入一点液体，这样鱼肉就会蒸熟。配上新土豆碎和小胡瓜带。
鲈鱼2条，总重1.25公斤(或用4条小鲈鱼，每条约300克)，去鳞并清洗干净
2个小茴香球茎，叶子保留
3汤匙小刺山柑，沥干水，洗净
1个柠檬，切片
2根莳萝枝
25克黄油
橄榄油
100毫升白葡萄酒
海盐和现磨黑胡椒
1. 烤箱预热至200°C/Gas 6。
2. 把鱼里里外外都调好。将茴香切成薄片，连同一些叶子一起放入海鲈鱼的胃腔中。撒上酸豆，把柠檬片铺在腔内的茴香上。在上面撒上莳萝，然后在黄油上撒上小块。
3.在鱼上淋一点橄榄油，然后用锡箔纸包起来。把酒倒进包裹里，就在你关闭最后一个角落，并确保包裹密封良好，如果必要的话，用第二张锡纸包裹它。
4. 把包裹放在烤盘上，放在烤箱里烤——600克的鱼大约20分钟，如果用小一点的鱼，则需要8-10分钟——直到鱼熟透，肉从骨头上剥落。
- 从烤箱中取出，静置几分钟后食用(打开锡纸时要注意热蒸汽)。上桌时撒上备用的茴香叶。
我喜欢亚洲食物的原因是，它让我的烹饪变得轻松了很多，让我不用使用太多的黄油和奶油。红鲻鱼是一种甜而结实的鱼类，需要大量的调味，辣椒、鱼露、青柠和香菜真的会给它敲响警钟。放花生是为了增加嘎吱嘎吱的嘎吱嘎吱声——不要压得太紧，否则会烧焦。搭配香米和炒西兰花食用。
4条红色鲻鱼片，每块约150g，去鳞
橄榄油，用来炸
1个柠檬
[外皮]
150克去皮花生
1茶匙干辣椒片
盐
一小把香菜，把叶子切碎
2个鸡蛋，打匀
少许鱼露
[做甜辣椒酱]
2个红辣椒，去籽，切碎
2瓣大蒜，去皮切片
一小撮盐
1汤匙细砂糖
2汤匙鱼露
1汤匙米醋
3汤匙橄榄油
3根小葱，切好切碎
一把香菜，叶子切碎
1个青柠汁
1. 首先做甜辣椒酱。将辣椒与大蒜、盐和糖一起放入臼中。
搅拌至光滑。加入鱼露、米醋和橄榄油，用勺子搅拌。加入小葱、香菜叶和酸橙汁搅拌。尝一尝调料，必要时再加些糖。倒入碗中。
2. 为了给鱼做皮，把花生、辣椒片和一大撮盐放进臼里。捣成切碎但不粉末状，然后加入香菜叶。将打好的鸡蛋分散到盘子或浅碗中，然后将其放在另一个盘子或浅碗中。在鸡蛋中加入少许鱼露和一小撮盐调味。
3.把鱼皮的那一面浸入鸡蛋里。抖掉多余的蛋液，然后浸入花生混合物中，在鸡皮上涂上一层花生。重复这一步骤，直到所有鱼片都覆盖在一侧。
4. 在热煎锅中加入少许油，用中火煎调味好的鱼片，饼皮朝下，煎2-3分钟，直到饼皮金黄，鱼半熟。翻面再煮1-2分钟，一边煮一边涂油。关火，最后在每片鱼片上挤上新鲜的青柠汁。
- 用勺子把辣椒酱浇在鱼上就可以吃了。
我永远无法理解为什么大多数鱼派食谱都要求你在牛奶中预先煮鱼，然后在烤箱中烤30分钟。难怪这种鱼经常嚼不动或变成糊状。一种更好更快的方法是生吃。买一瓶Noilly Prat——是它，而不是高汤的种类，决定了酱汁的风味。
2个大葱或1个洋葱，去皮并切碎
2汤匙橄榄油
40克黄油
1个大的百里香小枝，只带叶
4汤匙Noilly Prat或干苦艾酒
2茶匙茴香酒(可选)
4汤匙普通面粉
250毫升鱼、鸡肉或蔬菜高汤(一块高汤就可以了)200毫升牛奶
4汤匙双份奶油
3汤匙切碎的新鲜欧芹
180克去皮三文鱼片
250克去皮鳕鱼片或黑线鳕片
200克女王扇贝
150克国王虾
1汤匙新鲜柠檬汁
海盐和现磨黑胡椒
【做土豆泥馅料】
750g Desirée去皮土豆
75克黄油，切成方块
50毫升热牛奶
2个大蛋黄
75克切达干酪，磨碎
1. 烤箱预热至200°C/Gas 6。在浅盘(约2升容量)抹油。
2. 首先做土豆泥做馅料。将土豆切成块，放入沸水中煮至变软。沥干水分，放入土豆碾碎机，或者捣成糊状。加入黄油和热牛奶，搅拌均匀。稍微冷却，然后加入蛋黄搅拌。调味后放在一边。
3.Sauté葱或洋葱在油和黄油中加入百里香叶约5分钟，直到变软。加入诺利普拉特和茴香酒(如果用的话)，然后煮4-5分钟，直到完全煮熟。
4. 加入面粉，煮一分钟左右。在一个小锅或罐子里加热高汤。用木勺慢慢搅拌到葱花混合物中，煮约5分钟，直到减少三分之一。加入牛奶，调小火煮几分钟。调味，然后加入奶油和欧芹。
5. 同时，将三文鱼和鳕鱼切成一口大小的块，与扇贝和对虾一起撒在派盘中。撒上柠檬汁和调味料。把盘子放在烤盘上。
- 倒入酱汁，用叉子搅拌均匀。把土豆泥铺在上面，用叉子把它弄蓬松。撒上磨碎的奶酪，立即把派放进烤箱。烤10分钟，然后把烤箱调到180°C/Gas 4，再烤20分钟，如果变黄不均匀，就转动烤箱。放置10分钟后食用。
如果你担心可持续性，有一种海鲜你可以吃得问心无愧，那就是贻贝。这个食谱是一个经典的海洋贻贝的再创作。吃的时候一定要配上一些好面包，吸收那些美味的汁水。
1公斤新鲜贻贝
橄榄油，用来炸
3根小葱，切好切碎
1个香蕉葱，去皮切成薄片
1根芹菜，切好，切成丁
2瓣大蒜，去皮切成薄片
1个新鲜红辣椒，去籽，切碎
4根百里香小枝，只带叶子
一片月桂叶
1-2汤匙苦艾酒
150毫升干白葡萄酒
2汤匙奶油
一小束平叶欧芹，大致切碎
海盐和现磨黑胡椒
硬皮面包，上桌
1. 为了测试贻贝是否可以食用，将它们放在水槽或装有冷水的大碗中。
当碰在坚硬的表面时，任何不能闭合的都要扔掉。将贻贝沥干水分，去掉须。
2. 用大火加热一个大的，厚底的sauté平底锅或浅炖锅。加入大量的油，把葱、葱、芹菜、大蒜、辣椒、百里香和月桂叶一起炸。煮2分钟，摇晃锅，直到葱和芹菜开始变软。
3.将贻贝放入锅中，用大火摇晃约30秒。盖上盖子，蒸1-2分钟，不时摇晃一下锅。当贻贝开始打开时，加入苦艾酒和葡萄酒，继续烹饪，不盖盖子，再煮1-2分钟以减少液体。盖上盖子，煮30-60秒，直到贻贝完全张开。将烹饪结束时仍处于闭合状态的锅扔掉。
4. 在锅中加入奶油和欧芹，然后根据需要品尝和调整调味料。盖上锅盖，摇匀调味汁。打开盖子，搅拌，并立即与大量硬皮面包。
