香椿是一级致癌物质吗（香椿含有致癌物）
香椿是一级致癌物质吗（香椿含有致癌物）香椿中含有人体所需的大量必需氨基酸，色氨酸能促进人们进入睡眠状态，赖氨酸能提高大脑注意力，而蛋氨酸可以分解脂肪，预防心脑血管疾病的产生。首先，人体的物质合成和废物的代谢都离不开氨基酸的作用，我们都知道一些氨基酸人体是无法合成的，需要从食物中获取，如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸等。二者在争吵过程中谁都说服不了谁，最后小顾香椿没吃上，还跟他妈妈闹了脾气。想必大家听到这个言论也会有不同的想法，但是看到香椿大家第一步想到的应该是它的营养价值。至于上述关于香椿有毒致癌的言论，背后的真相具体是什么？我们通过以下文章内容来进一步了解。香椿受到很多人的喜爱，它的味道浓郁而清香，而且自古以来就被用来充当蔬菜食用。除了味道鲜美，还有较高的营养价值，那么香椿的营养价值都有哪些呢？
香椿是春天特有的食材，因为其鲜美的口感和特殊的香味广受众多美食爱好者们的喜爱，小顾虽然对美食没有过多的追求，但是香椿也算是他的偏爱之一。
每年春天他都会弄来一些新鲜、幼嫩的香椿来满足自己的口腹之欲。这天小顾下完班，准备自己来烹饪香椿，而小顾妈妈的到来却打破了小顾这一计划。
“哎呀，你怎么还吃香椿，你没看咱们家族群里发的吗？香椿含有致癌物，吃香椿不仅会容易中毒，还可能会致癌。”小顾妈妈推开门看见小顾在洗香椿叶子就开始大声斥责他。
小顾最不喜欢家族群发的那些乱七八糟的东西，他皱着眉说：“妈，怎么什么东西你都信啊，我都吃了那么多年了，这不一点事情都没有吗？人家科学研究还说了香椿营养价值高呢！”
二者在争吵过程中谁都说服不了谁，最后小顾香椿没吃上，还跟他妈妈闹了脾气。
想必大家听到这个言论也会有不同的想法，但是看到香椿大家第一步想到的应该是它的营养价值。至于上述关于香椿有毒致癌的言论，背后的真相具体是什么？我们通过以下文章内容来进一步了解。
香椿受到很多人的喜爱，它的味道浓郁而清香，而且自古以来就被用来充当蔬菜食用。除了味道鲜美，还有较高的营养价值，那么香椿的营养价值都有哪些呢？
首先，人体的物质合成和废物的代谢都离不开氨基酸的作用，我们都知道一些氨基酸人体是无法合成的，需要从食物中获取，如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸等。
香椿中含有人体所需的大量必需氨基酸，色氨酸能促进人们进入睡眠状态，赖氨酸能提高大脑注意力，而蛋氨酸可以分解脂肪，预防心脑血管疾病的产生。
其次，对于受孕困难的人群，吃香椿有一定的辅助效果，因为香椿里面含有大量的性激素，具有滋阴补阳的作用，香椿还有个别称，叫“助孕素”。
香椿里还含有大量的维生素，包括维生素C和维生素E，维生素C具有抗氧化的作用，能美容养颜，让皮肤变得光滑细腻，还有一定的增强免疫力的效果。维生素E又被称作是生育酚，可用于不孕症的辅助治疗。
除此之外，香椿中还含有大量的微量元素，在维持人体正常机能运转方面具有一定的促进作用。
由此可知，香椿的营养价值相对其他食物是比较高的，也正是因为如此，香椿才能被世人喜爱。然而，为什么还会有吃多不利于身体健康的说法呢？
香椿自古以来就被充当蔬菜被人们食用，而且现代医学也发现，香椿中含有很多芳香烃和活性成分，药用价值很高，还能消炎、抗菌、清除自由基，为什么又会出现食用后会容易中毒和致癌一说呢？
随着人们健康观念的不断深入，对于入口食物的营养价值也越来越关注，香椿虽然有很高的营养价值，但是因为在香椿中检测出远超其他蔬菜的亚硝酸盐含量，就出现了食用香椿后会容易中毒和致癌一说，长时间摄入大量的亚硝酸盐会增加癌变风险。
那么亚硝酸盐是一种什么样的物质呢？
亚硝酸盐是一类亚硝酸化合物的总称，主要指的是亚硝酸钠。我们常见的腌制类食物如酸菜、榨菜、腌肉中均含有大量的亚硝酸盐。
世界卫生组织国际癌症研究机构在2017公布的致癌物清单中，将内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐列为2A类致癌物。这说明亚硝酸盐本身不是致癌物质，而是在内源性亚硝化条件下转换成的亚硝胺具有致癌性。
在胃酸作用下，亚硝酸盐可与食物中的胺类物质发生化学反应，形成N-亚硝基化合物，该化合物具有强烈的致癌性。
在酸性条件下，食物中的硝酸盐容易被还原成亚硝酸盐，且蛋白质经胃酸作用容易产生胺类物质，二者结合转化形成致癌物质，增加畸变和基因突变风险，容易引发癌症。
亚硝酸盐也较容易引起食物中毒，0.3~0.5克的亚硝酸盐摄入量即可引起人体中毒，摄入超过3克就会导致死亡。
亚硝酸盐容易导致人体产生中毒现象，这是因为亚硝酸盐是一种氧化剂，当进入人体后很容易与血红蛋白结合，因其氧化能力使血红蛋白发生变性，失去其本身携带氧气的能力，最终引起机体摄氧不足，发生缺氧现象。
当机体的缺氧现象加剧时，会使中枢神经受损，并累及呼吸循环系统，致使人体发生一系列中毒现象。
通过上述内容我们可以了解到亚硝酸盐经过一系列的反应的确能够产生毒性以及致癌性，但食用香椿会中毒以及致癌这一结论仍然有待进一步论证。
香椿中含有亚硝酸盐是毋庸置疑的，而且含量与其他蔬菜相比也是比较多的，这才会有吃香椿容易中毒或得癌症的说法，那么这种说法是正确的吗？我们一起来看看科学实验是如何解释的。
“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”，当某项有毒物质有明确的中毒剂量、半致死量的时候不谈剂量问题是没有意义的，而亚硝酸盐就有明确的中毒剂量。很多食物中都含有亚硝酸盐，而且从世卫组织公布的信息来看，亚硝酸盐是有每日允许摄入量的，标准为0~0.13 mg/kg·bw。
从《香椿亚硝酸盐的研究》的实验结果中可以发现，香椿在整个生长周期过程中，香椿叶中的亚硝酸盐含量波动范围为1.475~2.778 μg/g，当香椿在嫩芽时期，所含的亚硝酸盐量是较低的。一个有60 kg的正常成年人，每天要吃至少大约3 kg的香椿才会中毒，这基本是不可能的。
由此可知，吃香椿容易中毒甚至会致癌的说法是不对的，而且香椿中富含丰富的维生素C，维生素C具有还原性，且具有较强的抗氧化作用，能阻止亚硝酸盐转化为致癌物质，并减少亚硝酸盐与血红蛋白结合，也就是说食用香椿对人体的伤害几乎是微乎其微的，因此大家不必过分担心。
香椿的营养价值较高，且还具有一定的药用价值，科学实验也证实了食用香椿是安全的，但是任何食材不经过安全处理的话对身体是不利的，而且任何食材在烹饪后均会发生一系列的变化，香椿也不例外，那么安全食用香椿，我们应该注意什么呢？
选择新鲜嫩芽
从科学研究中发现，随着香椿叶的生长周期不断延长，亚硝酸盐含量也在不断增加。因此在食用香椿的过程中要尽量选择新鲜的嫩芽部分，不仅口感较好，也更为安全。
在食用前进行处理
香椿嫩芽在食用前可以进行焯水处理或者浸泡在盐水中，研究表明，经过处理过后的香椿叶含有的亚硝酸盐量更低，且短时间的热水处理不会让香椿本身含有的营养物质流失，还会提高香椿口感，让做出来的香椿更为美味可口且安全。
不吃隔夜香椿
任何食材在烹饪后隔夜均会增加亚硝酸盐含量，香椿也不例外，尤其是香椿的亚硝酸盐含量本来就高于其他蔬菜。在剩菜的储存过程中，由于微生物的作用会产生发酵现象，这时发酵过程中会产生酸性物质，不仅提升了亚硝酸盐的含量，还增加了食物变质的可能性。
因此香椿尽量一次吃完，若一次不能吃完，也不要一次全部烹饪，剩下的香椿叶可以低温保存，但是注意保存时间也不能过长。
腌制成熟
有些人比较喜欢吃腌制的香椿，在腌制过程中亚硝酸含量处于先升高后降低然后趋于稳定的状态，因此一定要注意腌制成熟，避免在亚硝酸盐含量最高的时候食用，一般腌制周期为3周以上。
总结
在我国，食用香椿由来已久，它作为一种传统的食材深受广大美食爱好者的喜爱。从研究中发现，香椿中含有的亚硝酸盐含量要高于其他蔬菜，但是经过试验分析也发现，正常食用香椿是不会造成中毒的，且也不会有致癌作用。
香椿中含有大量的营养物质，还有其特有的药用价值，在食用香椿前对食材进行合理的处理，不吃隔夜香椿，不仅不会对身体造成损害，还会利于身体的健康。但是切记，过犹不及，因此在食用香椿过程中不要过量，也不要恐慌，安心享受美食即可。
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