酵素猪肉的好坏：添加猪饲料成分的酵素
酵素猪肉的好坏：添加猪饲料成分的酵素学术上的酶，指的是由活细胞产生的、对其底物（参与生化反应的物质）具有高度特异性和高催化效能的蛋白质或RNA。首先，酵素不是酶。市面上的酵素琳琅满目，良莠不齐，是否有效？是否真的能阻断脂肪吸收？图片来源：图虫创意提起酵素，人们可能会有两种印象，其一是“酵素就是酶”，其二是“酵素有保健功效”。
■按：市面上的酵素是否真的有效？是否真的能阻断脂肪吸收？
新年将至，处处散发着喜庆的气息，这本该是大快朵颐的时候。
然而，每每想到春节一过，肚子上荡漾的赘肉若隐若现，面部渐渐显现发腮的痕迹，猛然间就纠结到不知道该不该放下手中的筷子。
在餐桌上放纵自我，如何做到吃肉不贴膘？很多人将目光投向了有“大餐后悔药”之称的酵素。
市面上的酵素琳琅满目，良莠不齐，是否有效？是否真的能阻断脂肪吸收？
图片来源：图虫创意
市售酵素都有效？你可能买到“假”酵素提起酵素，人们可能会有两种印象，其一是“酵素就是酶”，其二是“酵素有保健功效”。
首先，酵素不是酶。
学术上的酶，指的是由活细胞产生的、对其底物（参与生化反应的物质）具有高度特异性和高催化效能的蛋白质或RNA。
酵素是一种发酵制品，当中可能含有酶的成分，但不是主要成分，还包括发酵后产生的多糖、有机酸、维生素等上百种物质。
自2019年7月实施的轻工行业标准QB/T 5324—2018《酵素产品分类导则》明确将酵素定义为是以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品；同步实施的QB/T 5323—2018《植物酵素》亦规定，以可用于食品加工的植物为主要原料制得的可供人类食用的酵素称为“食用植物酵素”。
在某第三方电商平台上，本刊以“酵素”作为关键词搜索发现，市场上的酵素有胶囊、粉状、液体、果冻等多种形式，其中偏零食化的酵素果冻最受消费者的青睐。
▲电商平台上关于“酵素”的搜索结果
以一款蓝莓胶原酵素果冻为例，按照配料的添加顺序，依次为饮用水、低聚果糖、蓝莓浓缩汁，产品主打的“综合水果酵素”仅排在第四位。该款产品类型标示为“果冻”，执行标准是GB/T 19883-2018《果冻》，（果味型果冻）理化指标上仅有可溶性固形物一项，相当于产品的水分不能太高就能满足标准要求。
▲一款蓝莓胶原酵素果冻的标签
同样地，常见宣称含酵素的产品，例如“酵素饮”可能是饮料，“果蔬酵素粉”可能是固体饮料，“酵素片”可能是压片糖果。
不难发现，这些以酵素作为核心卖点的产品，绝大部分并非纯酵素原液，而是添加了一点酵素成分的普通食品。
在产品宣传上，很多商家仅提及酵素原料的种类，而不向消费者明示酵素的含量，实际上所含酵素可能非常少。
从标准层面看，这些“酵素”不用执行《酵素产品分类导则》、《植物酵素》等标准，亦即不用受到SOD酶活性、γ-氨基丁酸、多酚等酵素的特征性指标所约束。换句话说，这些所谓的“酵素”，没有酵素的功效，却也是符合标准规定的。
毫不夸张地说，我们从市面上买到的“酵素”，成分上有可能和泡菜汤差不多。
▲QB/T 5323—2018《植物酵素》
燃脂减肥不是梦？可能是增肥减不掉的体重是一道永恒的难题。
酵素宣称能起到减肥、排毒等功效，正好戳中了消费者的痛点。“机智”的商家也乐此不疲地用一些体外实验来“验证”酵素的种种神奇效果。
比如在一个杯子里同时混入动物脂肪、水、酵素，我们可以看到加有酵素的实验组迅速将肥肉溶解成水状。相似的实验还有，在酵素的作用下，稠粥变稀粥、鸡蛋液变蛋花等等。依据的是酵素中的脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶。
▲酵素溶脂实验
上述实验中提到的三种酶都属于水解酶类，水解酶是一类特殊的转移酶，在生物体中起着催化水解反应的作用。但是，这就能说明酵素能溶解脂肪、阻断糖分和脂肪吸收吗？
事实是相反的。
经过微生物发酵的酵素确实含有超氧化物歧化酶、脂肪酶、蛋白酶和脂肪酶等多种功效酶。
以脂肪酶为例，它是一类专职水解油脂的酶类。食物中的脂肪，并不能被人体直接吸收，而脂肪酶可以将其分解成容易吸收的小分子，这些成分再经过层层“工序”，完成脂肪贮藏。在工业生产中，很多人不知道的是，脂肪酶作为酶制剂被广泛应用于饲料中，用以降解饲料中不易消化的成分，主要作用是帮助猪、鸭、牛、羊等添肥长膘。
▲添加酶制剂的牛饲料
以此类推，单纯从消化食物的角度来看，酵素中的淀粉酶、蛋白酶也能分解食物中的淀粉和糖分、蛋白质，因为它们的工作职能本来就是加速人体对这些营养成分的消化和吸收。
如此看来，酵素中的这些消化酶不仅不能减肥，甚至还可能起到“增肥”的效果，“激活燃烧脂肪的酶”“阻断油量热量”更是无稽之谈。
再者，人体也不是一个杯子，人体环境远比杯子里的反应环境复杂得多。酵素中的“酶”属于外来酶，要经过消化道的重重考验实属不易。
绝大部分酶都是蛋白质，对人体来说，它们只是食物，这些外来酶率先会在胃酸的作用下失去活性，然后进一步被我们自身分泌的胃蛋白酶水解为氨基酸。换句话说，这些“酶”还没发挥作用，就早已结束了短暂的一生。
轻松解决通便难题？可能是高价“泻药”此前，“杭州63岁阿姨吃3年酵素肠子表面像蛇皮”的话题登上热搜，引起了广泛热议。
目前，消费者接触以及市场上提到的酵素多为食用酵素，多被宣称为有调理肠道等功效。网上也有很多“酵素”的使用者称，喝了“酵素”后，确实有润肠通便的显著效果。
自然发酵的酵素食品中微生物资源多样，主要集中在酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等，对产品风味和活性物质的产生起到重要作用。
对于“正经”的酵素，QB/T 5323—2018《植物酵素》规定了产品中活性乳酸菌、酵母菌都不得少于100000CFU/g。
因此，如果你购买的酵素是符合国家标准生产的食用植物酵素，其可能含有一定数量能活着定植肠道的乳酸菌，那么它对肠道菌群的调节或许有一点帮助。
通便的另一种原因，可能是酵素中添加了“泻药”。
本刊分析了市售多款酵素，发现这些“酵素”普遍添加了低聚糖（如低聚果糖、低聚木糖等）、糖醇（山梨糖醇、乳糖醇等）以及植物提取物（芦荟、决明子等）。
作为一种常见的膳食纤维，低聚糖的身影在酵素中清晰可见。
水溶性膳食纤维因有利于益生菌的生长，又被称为“益生元”，能在肠道中吸收大量水分，使粪便保持柔软状态。在饮食摄入不足的情况下，可以适当补充水溶性膳食纤维，作为膳食营养补充剂。但是，水溶性膳食纤维不适宜过量摄入，因其可能影响消化和吸收，引起腹胀等不适。
山梨糖醇、乳糖醇也是酵素通便的“秘方”，却又属于“高渗性泻药”。
说起山梨糖醇，不难让人想起“某乎月饼腹泻事件”，这正是糖醇在大肠发酵和引起渗透性腹泻的典型表现。
乳糖醇导致的腹泻，与乳糖不耐受导致的腹泻比较相似。由于乳糖醇在结肠可被细菌分解产生H ，使结肠pH值下降，因此也不建议长期使用。
最后一种是最隐蔽，也是见效最快的物质——蒽醌类药物。
蒽醌类药物是一种刺激性泻药，常见于芦荟、决明子等看起来相当友好的植物中。它在促进排泄的同时，也有一定的肠毒性，长期摄入可能导致结肠黑变病，增加患肠癌的风险。一些减肥产品添加了蒽醌类物质，通常会引起使用者腹泻导致体重下降（实际上是脱水），带来了极大的迷惑性。
想看看你买的酵素是否真有效？假期催人肥，酵素的功效成分含量孰高孰低？哪一款最适合用来“救急”？近日，本刊送检了多款酵素产品，测试了SOD酶活性、多酚、乳酸菌总数等多项功效指标。欲知详情，请持续关注消道长~
