君臣佐使正确配方（老师傅笔记南北各异的君臣佐使）

君臣佐使正确配方（老师傅笔记南北各异的君臣佐使）同样的，在搭配使料的时候，也可以考虑到这样的因素，使料位置的香料都是味道比较霸道的，而且往往是承载在一组配方后香责任的，所以在南北差异口味下，后香只是用一种到两种，比较容易得到南方口味的认同，而北方口味中，在后香部分同时使用了荜菝、丁香、砂仁等多种霸道香料的情况并不罕见。例如想使用豆蔻类的香料是，你可以考虑到南方追求鲜美，而选择肉蔻，而在迎合北方口味的时候使用白蔻。像是同样的一种鸡肉，使用白芷搭配肉蔻和使用白芷搭配白蔻，从某种程度上说就是诠释了南北对于香味需求的差异。同样的是十三香的料包，北方的配方就是八角和小茴香两种相辅相成的香料居于君料的位置，砂仁搭配沙姜，沙姜也就是我们常说的山奈，这样的搭配突出了的是浓郁的香味，君料定位的是一组配方的主要方向，南北君料的搭配不同，其实就是一种差异的味觉所决定的。从上面的两个例子中，我们看出在一组配方中君料和臣料的搭配定义的是主要的方向，而调节和层次的

一方水土养育一番人，不同的水土养育了不同的文化，不同的文化延伸出不同的人文，这种不同同样也落入了饮食习惯里，在香料的使用上也是这样的，香料中的君臣佐使落在了不同的地方，也是有着不同的诠释，今天我们就以南北两位师傅的两张香料配方，聊聊君臣佐使中的南北不同。

首先我们想看看南方特色的一张十三香配方，十三香作为一种常见的搭配形式，他的用途十分的广泛。

从这配方中小茴香是用量的最多的香料，按照这组配方整体的情况看，小茴香的用量应该算是君的位置，用小茴香搭配八角为君料，干姜和砂仁为辅助，干姜不是良姜，良姜味带苦涩，而干姜则是有辛味，用干姜主要是可以平衡下香砂仁的味道，让它不至于过于浓郁，两种组合形式，主要还是因为南方喜欢相对清淡些的味道，像是很多配方中，桂皮的用量要高于八角，其实也是一种为了取得香味不过于浓郁的效果。

下面我们看看一张北方的配方，沙姜之后的丁香是白芷，老师傅手误

同样的是十三香的料包，北方的配方就是八角和小茴香两种相辅相成的香料居于君料的位置，砂仁搭配沙姜，沙姜也就是我们常说的山奈，这样的搭配突出了的是浓郁的香味，君料定位的是一组配方的主要方向，南北君料的搭配不同，其实就是一种差异的味觉所决定的。

从上面的两个例子中，我们看出在一组配方中君料和臣料的搭配定义的是主要的方向，而调节和层次的细节，往往是落在了佐料和使料上，这样做法在上面的两种配方中也是有所体现的。我们分别看看两张配方中其他香料，在南方的一些配方中，他使用了油桂，而不是肉桂，油桂的出来的香味是淡雅的，远远不及肉桂厚重有力。同样是搭配陈皮，桂皮搭配陈皮出来的味道是属于清新的，而桂皮搭配搭配陈皮，出来的味道却是香气逼人的。

从上面的举例中，你可以发现，南方的口味相对要清淡，他们突出了激发食物的原本香味，而北方则是突出用浓郁的香味包裹住食物，带来饱满的香味，明白了这种区别之后，在使用佐料的时候，其实就可以根据南北的差异，有侧重点的使用各种香料。

例如想使用豆蔻类的香料是，你可以考虑到南方追求鲜美，而选择肉蔻，而在迎合北方口味的时候使用白蔻。像是同样的一种鸡肉，使用白芷搭配肉蔻和使用白芷搭配白蔻，从某种程度上说就是诠释了南北对于香味需求的差异。

同样的，在搭配使料的时候，也可以考虑到这样的因素，使料位置的香料都是味道比较霸道的，而且往往是承载在一组配方后香责任的，所以在南北差异口味下，后香只是用一种到两种，比较容易得到南方口味的认同，而北方口味中，在后香部分同时使用了荜菝、丁香、砂仁等多种霸道香料的情况并不罕见。

从上面的一些举例中，我们说到将君臣佐使带入南北差异的口味中，用不同的口味特性来指导君臣佐使的用量，对于搭配出更契合本地口味的香料配方，其实是有不少好处的，多多结合所在区域的特点，配出来的配方才是接地气的。