秋风已起中秋将至蟹膏已黄（读书膏黄映秋菊）
秋风已起中秋将至蟹膏已黄（读书膏黄映秋菊）除却天然水域捕捞，近代江南渔民也将毛蟹养殖做得风生水起。1940年《良友》杂志刊登的上海街头蟹摊景象（图源：上海图书馆数据库“全国报刊索引”）1929年《国闻周报》品评称“产蟹之区，在苏则推洋（阳）澄，在绍则推荐湖，此夫人而知之者”。相似的提法，也见于近代报章对西湖、湘湖产蟹的赞美。可见虽然彼此之间难分伯仲，浙东湖泊所产毛蟹之优，却是不争的事实。苏南更是远近闻名的毛蟹“原产地”。1935年，《大地》月刊所载杂文写道：“记得从前服务丹徒铁路税局时，该处地濒长江，产蟹很多，价亦很廉，计每斤大约一角左右。上海所卖之洋（阳）澄湖大闸蟹，类多此种长江蟹。那里很可口的蟹粉馒头、饺子，每只只卖三个铜子，比上海“北万馨”“五芳斋”的好得多。大约也是因为产蟹，蟹价便宜的缘故吧！”蟹多而廉，着实令老饕怦然心动。当然，对商业化程度较高的近代苏南蟹市而言，高品质蟹更多还需支应外销市场。1946年，《苏州明报》对此
1933年，某作家在《潮流》杂志上食指大动地谈道：“秋风一起，酒肴又增一味，即蟹也。”万物丰收的秋日里，肉肥膏黄的毛蟹很容易脱颖而出，以阵阵醇香和满口鲜甜，激得食客肚里馋虫大作。一如今日的我们，百年前的近代先民也无力抵挡毛蟹的诱惑，他们或持螯赏菊，或街头嗦钳，共同书写了城里乡间共有的毛蟹“鲜”事。
有河湖处皆得蟹滋味
毛蟹，学名中华绒螯蟹，是我国淡水蟹中产量最大的一种。毛蟹在我国分布广泛，许多地区的河湖、沟塘、稻田里都能得见其踪。可以说，但凡有河湖处皆得蟹滋味。
长三角水乡是毛蟹的主产区之一，大名鼎鼎的阳澄湖且留到后文单论，先来看看百年前其他长三角水域的毛蟹出产情形。
1929年《国闻周报》品评称“产蟹之区，在苏则推洋（阳）澄，在绍则推荐湖，此夫人而知之者”。相似的提法，也见于近代报章对西湖、湘湖产蟹的赞美。可见虽然彼此之间难分伯仲，浙东湖泊所产毛蟹之优，却是不争的事实。
苏南更是远近闻名的毛蟹“原产地”。1935年，《大地》月刊所载杂文写道：“记得从前服务丹徒铁路税局时，该处地濒长江，产蟹很多，价亦很廉，计每斤大约一角左右。上海所卖之洋（阳）澄湖大闸蟹，类多此种长江蟹。那里很可口的蟹粉馒头、饺子，每只只卖三个铜子，比上海“北万馨”“五芳斋”的好得多。大约也是因为产蟹，蟹价便宜的缘故吧！”蟹多而廉，着实令老饕怦然心动。
当然，对商业化程度较高的近代苏南蟹市而言，高品质蟹更多还需支应外销市场。1946年，《苏州明报》对此介绍称“无锡、吴江蟹都用轮船装到上海，供上海人大嚼，大蟹、老蟹搜刮殆尽。使鱼米之乡的产蟹地方，反而吃不着大蟹了。最容易证明的，便是上海的蟹，平均要比苏州大”。而苏州的路边摊则消耗了高、中端市场乏人问津的差蟹，“马路旁边专销死蟹的白煮蟹摊子，不但煮熟，而且姜醋、酱油，一应俱全。因为价格便宜，车夫们趋之若鹜”。看来那时吃蟹既无阶级限制，也着实逃不开阶层差异。
1940年《良友》杂志刊登的上海街头蟹摊景象（图源：上海图书馆数据库“全国报刊索引”）
除却天然水域捕捞，近代江南渔民也将毛蟹养殖做得风生水起。
稻田养蟹是充分利用蟹类食性的一种共作模式。1936年11月，《大公报》记述了宁波余姚的稻田大闸蟹“放养”：“梁虹桥董家义闸，农民除布种收谷外，闸内河蟹，出产亦丰。由各农家负责管理闸门，并报就近公安机关保护，以免宵小偷捕，并妨碍晚禾灌溉。”待公历11月中旬晚稻收割入仓后，农民便会开闸放水，捕捉稻田内的河蟹。据该新闻记载，当年余姚董家义闸附近的稻田，出产了三万余只河蟹。
一些地方性养蟹技术也发挥了独特的优势。1935年，《新闻报本埠附刊》记录了无锡养蟹育肥的“填鸭”模式：“用大竹筒为笼，一端留节，余均沟通。外凿小孔若干，以利水流。若长约半丈外，直径四五寸之竹筒，可养蟹二三十只。仅饯以稻根泥，别无他物。泥与蟹同时纳诸筒内，封其一端，置之活水浜中，听其自然可也。如此则蟹不劳而食，生长极速，坚硬肥美。”
把视线转向华北，近代京津居民的中秋餐桌上也有一款“本地蟹”——胜芳蟹格外惹人垂涎。1941年《新天津画报》赞扬道：“天津之蟹，以胜芳为最著，犹上海市上之洋（阳）澄湖蟹也。”1935年，《大公报》新闻进一步解释了“天津螃蟹出产，以小站、胜芳一带较多”的原因：“该处盛产稻米，蟹喜食稻，故肥硕较他处者为佳。”
胜芳地方不大，却是近代华北远近闻名的“鱼米之乡”。1947年，《新闻导报》讲述了这座小城的风土物产：“胜芳是文安县属一大镇，四面环水，交通发达，人口四万余，物产以大米、苇席、蟹、藕粉为大宗。”胜芳蟹等华北“土产”毛蟹，给饮食偏重“陆地”的北方口味带来了新鲜感刺激，于是乎在秋日的京津餐桌上，毛蟹颇受欢迎。1934年，《人言周刊》就此概述道：“北平的螃蟹大部来自天津附近，虽然没有长江流域的湖蟹大而味美，但也相差不多。在七月中旬以后，北平的街头巷隅，都可以看到食余的红甲残壳，可见北平人的嗜蟹之深。”
不论南北，对近代食客而言，有时候大啖毛蟹不仅是去尝个味道，戏说起来，还算在“保卫粮食”。泛滥成灾的毛蟹，可是百年前水稻田的一大“天敌”。据《水产月刊》新闻，1935年秋收时节，舟山群岛的六横岛“毛蟹成群横行，稻梗被蟹螯钳断，颗粒无收，酿成千古奇灾”。翌年，《农林新报》称宁波奉化“沿江一带，又有稻蟹横行，噬食禾茎。一经被害，无不枯萎，虽有农夫、牧童星夜捕捉，每日不下数百余斤，仍然不能稍刹其凶势。一般农民，莫不叫苦连天”。
问题是怎么才能抓到张牙舞爪的毛蟹呢？与其正面相对，不如“守株待兔”。百年前的捕蟹，是一段段灯影下的夜行守候。1923年《儿童周报》描绘到：“在迎潮桥的左面，有一个用芦草编成的簖。簖的两边岸上，有二个草棚，是预备在这里过夜的。农夫和他儿子，每夜要到草棚的左右守候着。”
1934年上海《儿童世界》上的捕蟹歌（图源：上海图书馆数据库“全国报刊索引”）
美而难求的阳澄湖蟹
毗邻苏州城的阳澄湖，完全称得上百年前以及百年来中国蟹业的“圣殿”。近代阳澄湖蟹产业究竟有多庞大？且看1936年《上海市水产经济月刊》给出的数据：阳澄湖“湖中有专捕湖蟹之二百余艘渔船”，如此规模，实在是蔚然壮观。
1928年编纂的《苏州风俗》形象阐述了阳澄湖蟹的优质秘诀与出品特色：“水味甚甘，故所产之蟹，不如沙湖、吴淞江等处所产者之肉味带咸。湖蟹上市，大抵九、十月间，则膏油丰满。”对于如何甄别阳澄湖蟹，《苏州风俗》也列出了一干技巧：“此湖之蟹，足上生金色毛，背壳作青灰色。欲验其真假，取此湖之蟹，与他湖之蟹同置金漆盘中。他湖之蟹，以盘滑而不得行，此湖之蟹，则以其足毛甚长，故仍横行自如。”
之所以要提鉴别法，关键还是冒充者过多。1935年，《时事新报》直言：“上海的蟹贩，都以别处的蟹冒充洋（阳）澄湖，所以我们在市上所见者，竟可以说没有一只蟹不是洋澄湖的。所谓鱼目混珠，买蟹的人非是老饕，定必莫名其妙。”
物以稀为贵，百年前的人们要想一睹真正阳澄湖蟹，大概率还是要“躬行下田”——到原产地走一遭。1942年《杂志》刊载的报告文学《洋澄大蟹》坦言：“要吃真的洋（阳）澄湖蟹，只有在昆山、苏州两地可以吃到，这是两地距离洋澄湖最近的缘故。凡是运往青浦、嘉定、太仓、松江、上海、浦东一带的洋澄湖蟹，都以昆山为集散地。凡是运往嘉兴、杭州、湖州、无锡、常州、宜兴、镇江、扬州、南京一带的，都以苏州为集散地。‘近水楼台先得月’，距离愈远，经过几个‘转手’，不用说中途都被‘调包’的啦！”
正因此，当年沪上新潮人士还曾搞出一套“追鲜”的昆山寻蟹旅行。1935年，《上海青年》刊载了一则通启，所谈便是此事：“吾人居住申江，所食多为外江蟹，远不如该地所产者之鲜美。如欲食真正之洋（阳）澄湖大蟹者，非亲至昆山不可。故本会联谊社遂有昆山旅行之发起，定期本月廿七日早车出发，当晚返沪。此行既得持螯赏菊，并可游览昆地名胜，诚一举而两得。”
1915年《儿童教育画》上的吃蟹图（图源：上海图书馆数据库“全国报刊索引”）
到了阳澄湖畔，除了细品蟹鲜，也大可进一步尝尝花样百出的毛蟹美味“延伸品”。1942年，报告文学《洋澄大蟹》描绘道：“为了昆山是产蟹的地方，到昆山菜馆中去点菜，千万不要忘记了‘蟹羹’，因为上海的‘蟹羹’，大都是假的多，是一些鱼肉与咸蛋黄冒充的。其次，昆山的蟹肉包子，是和南翔馒头同样驰名远近，一层极薄的皮，里面包的都是蟹肉、蟹黄、蟹油，只要幻想幻想，已足够垂涎三尺了！”
有趣的是，杭州西湖也曾有与阳澄湖相仿的“蟹史”。1932年，《怎样的游西湖》述说了其间趣事：“西湖多淤沙，里湖间有葑田，故产蟹，士人呼为湖蟹，色青而肥，形较阳澄湖产者略小。”这种西湖毛蟹的各种吃法“均为湖上食谱中无上之美品。惟秋季有之，且所产不敷所需，菜馆中每每以外河之蟹诳称为湖蟹，以欺顾客”。
看来无论是什么土产，一旦挂上了“名产地”的招幌，总归难逃“效颦”之烦。
挑买的诀窍与讲究
鲜香可贵，好蟹难求。买蟹是门细致活、技术活。
虽然近代都会市面上的毛蟹大多已被“五花大绑”，但一些时候主厨还是要有胆量和方法面对张牙舞爪的“怪兽”。1934年，《上海报》介绍了本地人挑蟹时应对毛蟹袭击的土法：“苟不慎为蟹钳所钳，只须将手指连蟹，浸入清水之盆中，则蟹悠然释手游去。”
有此诀窍，便可以挑蟹了。买毛蟹除了要避开死蟹，最重要的目标是“拣肥”。1946年，《南京晚报》所刊《买蟹须知》提醒读者“到菜场买蟹，先用手捏一捏蟹脚，坚硬者已老黄满，否则尚嫩”，这是一个实用方法。
对特定“蟹种”，百年前的先民们也有善加鉴别的慧眼。1935年，《时事新报》称上海青浦“七汇地方所产的蟹，非常的硕大，而且还有一种奇特的标志——因为别处的蟹脐上的斑纹，每作‘工’字形，而七汇蟹是作‘未’字形的。所以要辨是否真七汇蟹，只要一看脐上斑纹便会明白的”。
当然，蟹贩的精明总会让稍有大意的消费者悔叹不已。对时人来说，要买到好蟹，少不了多留几分心眼。
1911年小贩正在菜市场里“嘴手并用”绑蟹（图源：上海图书馆数据库“全国报刊索引”）
首先是各行各业常见的“偷秤”问题。1928年《上海常识》披露道：“一过了中秋节，各马路上都有蟹摊了。大马路上日昇楼一带更多。购蟹时最好自己带秤去，因为他们的秤很小，一定要吃不小的亏咧！”
接下来是“死蟹复活”——要知道死蟹有毒，这可是个“大坑”。1930年，上海《大常识》三日刊揭开了黑心蟹贩的“遮羞布”：“购者市得蟹而归，不一时而皆僵者，何也？因若辈先拣将死之蟹剔出，复以盐汤浇之，乃置之筐中，压紧使不稍动，携往街头巷尾叫卖。不啻为蟹打‘吗啡针’，藉以苟延残喘。故购时宜注意之，须拣壳青黑坚硬而有力者为佳。有黄点与灰白色者，即将毙之蟹。”
还有“变戏法”的。1934年，上海南市一位深谙内幕的老买主告知《时事新报》新闻撰稿人：“蟹必须由自己选好，交给蟹贩。如由蟹贩帮忙来选，一个不小心，会将‘呆蟹’选进去的。这一点的确是应该注意到的。不过，由自己已选定以后，还得预备调包，往往在选定了之后，因为价钱上的争执，蟹贩故意让约走去，然后，叫你回来，依你价钱卖了给你。在这一来一回的当儿，蟹贩早已把你选好的蟹调了包了。不是装上了几只呆的，便是换了小一号的。”
这口清甜绝鲜的毛蟹，真是来之不易啊！
全身是宝饱口福
百年前，普通人家吃蟹自然用不到什么雅致的“蟹八件”，蟹脚尖就是抠蟹腿、刮蟹黄的现成工具。但餐具的简陋，绝不意味着平民的“蟹味”单调枯燥。吃的精彩，还是在吃本身体现得最淋漓尽致。
毛蟹最经典也最原汁原味的吃法，是蒸熟直接享用。1936年，《机联会刊》记录了有关“大闸蟹”命名由来的说法：“在苏州挑着担子向街头巷尾喊着卖的，还要加‘大闸’二字在‘蟹’字上面。意思是说，这蟹是够‘闸’着吃了，是对于小只蟹只能用‘油酱’而言的。‘闸’的方法，是把蟹在沸水里烧透熟。”可见好蟹，还是要原味吃才妙。
懂行的吃蟹人多会给蟹伴上姜片、黄酒同享。百年前有聪明者将“驱寒”步骤前移动，做出了别具一格的蒸蟹。1929年《东省经济月刊》记载了其方法：“以醋和姜汁共一杯，和以等量之水，调成半稀薄液。既毕，乃将洗净之蟹，一枚扎一细线。持线之一端，将蟹投入沸水中，即曳出之，浸入调味液中。约半分钟，更投入沸水中，仍即曳出之，浸入调味液。如是者六、七来复，蟹已渐熟，更一二回，已可剖食。蟹体内已有姜醋，腥味尽除。”
1941年，上海《现代家庭》罗列了煮大闸蟹的注意事项：“煮蟹之前应该把蟹用麻绳扎住，捆成一个五花大绑。煮的时候不要把蟹浸在水中，应该用一蒸架，或是用篾竹的黄篮头架起来，把蟹放在上面蒸热。如此煮法，就不致因蟹浸着水而失去鲜味。”看来沪上老饕们为了最大限度呈现毛蟹的至味，下了不少功夫，费了不少心思呢！
前面提到的“不入流”小蟹，也有其美味归宿。1933年，《益世报》称体格不堪清蒸的小蟹也能变身佳肴，“拣小些的蟹，切开了，和着面粉、青菜煮食，苏州叫‘油酱蟹’，是味很鲜美的饭菜”。1947年，上海《民治周刊》则给出了另外两类建议：“至于油炸小螃蟹，佐餐或下酒，香脆美味。此外，还有醉蟹。”
一些地域性色彩很重的做法也能让人味蕾一惊。1930年，汪步青在《大常识》三日刊介绍了江淮之间的地方吃法——“煨蟹”：“以极细之木屑，浸于浓厚之酒醋混合液中，约历三、四小时，使木屑浸透。更以姜切成细末，和以胡椒等，拌入木屑中，使之匀和。乃以洗净之蟹，缚其肢腿，使之不能行动。将所备之木屑涂之，约一分厚，外更涂以粘泥一薄层。即毕，乃入火炙之，以外敷之粘泥龟裂为度。去泥，更将炙干之木屑刷去之，遂成。”“煨蟹”的享用需趁热，只需略蘸点酱油调味，便可绽放满嘴鲜香。
取蟹最精华的风味部分——蟹黄，佐以蟹肉，更可造出一道道“蟹粉”大观。
1933年，《食品界》杂志谈论了上海人对蟹粉的无尽想象力：“蟹糊，便是上海人说的炒蟹粉。剥蟹肉制羹，普通店家多掺用黄鱼、鸡蛋黄，也吃不大出。最好是不掺他物，纯用蟹肉、蟹黄油炒。或用虾仁、腰片同炒都好。必用脂油，但不宜太浮太腻。和大青菜同炒，佳味也，可以免浮腻之弊”，而上海滩各家面馆也纷纷呈现蟹粉主题的精品：“苏式或广式大面拌以蟹糊，面中最够味的，要推这一种了。”
面，总是与蟹粉那么般配。1932年版《上海风土杂记》，将蟹粉馒头和蟹粉汤团目之为“秋天尤佳”的特色小吃。1936年，《现象》月刊盛赞了常州武进的“蟹粉馒头”，并分析了“蟹粉馒头”的风味长板：“有人说：‘这样吃法，我不会爽兴吃蟹？’这是不对的。蟹肉单吃，是没有多大滋味，如果包在皮子里，便从蟹油而逼出蟹汤。诸位，请问你大闸蟹吃过了，你有没有吃过蟹汤？要吃蟹汤，就得从蟹肉馒头里去找。”
就这样，一只蟹的生命结束在锅里，一只蟹的味道，升华在了江南的精致味觉里。
（作者系上海大学历史学系博士生，中国食品行业智库专家成员。本文摘选自作者即将出版的《江南烟火：有滋有味的百年民间饮食》一书）
作者：邹赜韬
编辑：周怡倩
