熟食熏酱卤肉制作方法（老师傅分享几种）
熟食熏酱卤肉制作方法（老师傅分享几种）的方块#每千克肉切成 20 块左右为宜$ 原料配方以肉为原料$ 把五花肉%硬膘肉分开#切成边长 2 厘米块#色泽鲜艳#肉质酥润#酱香浓郁 肥而不腻$ 制作流程为原料选择和整理!配料!煮制!酱制!制卤$选用能出净肉 35~40 千克的太湖猪的整块肋条
过程中所用的配料及操作技术不同# 从而形成了许
多品种$ 下面介绍几种我国酱卤肉制品的加工方法$
1 苏州酱汁肉
苏州著名产品# 有上百年的历史# 成品为小方
块#色泽鲜艳#肉质酥润#酱香浓郁 肥而不腻$ 制作流
程为原料选择和整理!配料!煮制!酱制!制卤$
选用能出净肉 35~40 千克的太湖猪的整块肋条
肉为原料$ 把五花肉%硬膘肉分开#切成边长 2 厘米
的方块#每千克肉切成 20 块左右为宜$ 原料配方以
50 千克猪肋条肉计# 白糖 2.5 千克% 精盐 1.50~1.75
千克%桂皮 100 克%绍酒 2.0~2.5 千克%八角 100 克%
红曲米 0.6 千克%姜 100 克%葱 200 克$
煮制时先将原料肉在清水中白煮# 五花肉煮 10
分钟#硬膘肉煮 15 分钟$ 捞起后用清水洗净#然后在
锅中依次放上猪头肉%香料袋%五花肉%硬膘肉#最后
倒入肉汤#用大火煮制 1 小时$ 当锅内白汤沸腾时加
入红曲米% 绍酒和总量 4/5 的白糖# 用中火煮 40 分
钟$ 当肉呈深樱桃红色%汤将干%肉已酥烂时即可出
锅置于瓷盘内#不能堆叠$
酱汁肉的质量关键是制卤# 食用时还要在肉上
浇汁 卤汁色泽鲜艳 甜中带咸$ 卤汁的制法是将留在
锅内的酱汁再加入剩余的 1/5 白糖# 用小火煎熬#并
不断搅拌#注意不能焦糊$ 制好的酱汁应放在带盖的
容器中#出售或食用时在肉上浇洒酱汁$
2 北京& 天福号’ 酱肘子
北京酱肘子以天福号最有名# 是北京的著名产
品#已有 260 多年的历史#天福号生产的酱肘子以其
& 肥而不腻%瘦而不柴%皮不回性%浓香醇厚’ 等特点
而享誉京城#受到广大消费者所喜爱$
原料配方为猪肘子 100 千克% 盐 4 千克% 桂皮
200 克%鲜姜 0.5 千克%八角 100 克%花椒 100 克%糖
0.8 千克%绍酒 0.8 千克$
工艺流程为原料选择!修整!酱制$
操作要点#选择健康猪的带皮猪肘子为原料#要
求无刀伤#外形完整#皮薄丰满$ 将猪肘子完全浸泡
在温水中#刮去皮上的油垢和污物#除去残毛#再用
清水清洗干净$ 将洗净的猪肘子放入锅中# 加入配
料#用旺火煮 1 小时#待汤的上层出油时#取出肘子#
用冷水冲洗干净$ 并打捞出锅内肉汤中的残渣碎骨#
撇去汤表面的泡沫及浮油# 把锅内的煮肉汤用纱布
过滤#除去汤中杂质$ 然后把煮过并清洗干净的肘子
放入锅内继续用旺火煮制 4 小时#最后用小火焖煮 1
小时(汤表面冒小泡)#即为成品$
3 酱鹅
配方! 按 50 只鹅计算" #酱油 2.5 千克%盐 3.75
千克%白糖 2.5 千克%桂皮 150 克%八角 150 克%陈皮
50 克%丁香 15 克%砂仁 10 克%葱 1.5 千克%姜 150
克%硝酸盐 30 克%黄酒 2.5 千克#红曲米适量$
加工工艺为#选择健壮肥嫩的活鹅经宰杀%拔毛
后#切去脚爪#然后在右翅下开腔#取出全部内脏#用
清水冲洗干净# 再放入冷水里浸泡 0.5~1.0 小时#目
的是除去体内的残血#然后挂起沥干水分$
腌制$ 每只鹅用盐 75 克#将一半盐均匀擦在鹅
身外部#另一半盐擦颈部刀口和腹腔#并将少量盐放
入嘴内$ 再将鹅头向胸前扭转#夹入右翅下#平整地
放入缸内#用竹盖盖上#石块压实$ 在 0~2!条件下腌
制 36 小时后#将鹅上下翻动#继续腌 36 小时取出#
挂在通风处沥干$ 再将鹅放入缸内#加入酱油#放压
竹盖#用石块压实#在 0~2"条件下浸泡 48 小时后#
将鹅翻身#再浸泡 48 小时起缸$
整型%上色$ 将出缸的鹅在鼻孔内穿 13 厘米长
的细麻绳 1 根#两端系结$ 用 0.5 厘米厚%1 厘米宽%
50 厘米长的竹片制成弓形#从腹下切口处塞入鹅腔#
弓背朝上#撑住鹅背#离腹部刀口 6.5 厘米左右#竹弓
两端卡入切口#使鹅腔向两侧伸开$
酱制$ 下锅前#先将老汤烧沸#将上述辅料放入
锅内# 并在每只鹅腹内放入丁香% 砂仁少许# 葱 20
克%姜 2 片%黄酒 1~2 汤匙#随即将鹅放入沸汤中#用
旺火烧煮$ 同时加入黄酒 1.75 千克#汤沸后#用微火
煮 40~60 分钟#当鹅的两翅& 开小花’ 时即可起锅#
盛放在盘中冷却 20 分钟后#在整只鹅体上#均匀涂
抹特制的红色卤汁#即为成品$
卤汁的制作可用 25 千克老汁以微火加热溶化#
再加火烧沸!放入红曲米 1.5 千克"白糖 2.0 千克"黄
酒 0.75 千克"姜 200 克!用铁铲在锅内不断搅动!防
止锅底结巴!熬汁的时间随老汁的浓度而定!一般烧
到卤汁发稠时即可# 以上配制的卤汁可连续使用$
酱鹅挂在架上不滴卤!外貌似整鹅形状!外表皮
呈琥珀色为佳$ 食用时!取卤汁 0.25 千克!用锅熬成
浓汁!在鹅身上再涂抹一层!然后将鹅切成块状!装
在盘中!再把浓汁烧在鹅块上!即可食用$
4 北京% 月盛斋& 酱牛肉
北京月盛斋酱牛肉是北京的著名产品!已有 200
多年的历史!其特点是选料精!加工细!辅料配方有
特色$
工艺流程为原料选择与整理!调酱!装锅!酱
制!成品$
原料辅料有牛肉 50 千克"干黄酱 5 千克"粗盐
1.85 千克"丁香 150 克"豆蔻 75 克"砂仁 75 克"肉桂100克"白芷 75 克"八角 150 克"花椒 100 克$
加工工艺为选用优质牛肉!除去杂质"血污等!
切成 750 克左右的方肉块!然后用清水冲洗干净!控
净血水$ 用一定量的水 ’ 以能淹没牛肉 6 厘米为合
适( 和黄酱拌匀!旺火烧沸 1 小时!撇去上浮酱沫!除
去酱渣$ 将整理好的牛肉!按不同部位和肉质老嫩!
分别放入锅内$ 通常将结缔组织较多且肉质坚韧的
肉放在底层!结缔组织少且肉较嫩的放在上层!然后
倒入调好的酱液!再投入各种辅料$ 用旺火煮制 4 小
时左右!为使肉块煮制均匀!每隔 1 小时!倒锅 1 次!
再加入适量老汤和食盐!使肉块浸没于汤中$ 然后改
用小火焖煮 3~4 小时!目的是使香味渗入肉内$ 煮制
过程中!撇去汤面上浮物$ 出锅时应保持肉块完整!
将锅内余汤冲洒在肉块上! 即为成品$ 成品为深褐
色!油光发亮!无糊焦!酥嫩爽口$
