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老北京豆汁儿是用什么做的?流传了三百年的北京豆汁儿

老北京豆汁儿是用什么做的?流传了三百年的北京豆汁儿可见,若要细细品味,豆汁儿还是绝妙的,要知道,曾经作为宫延饮品的豆汁可是美食界妥妥的”网红”,它当年的风靡度可不亚于现在的奶茶,受欢迎的程度绝对可以傲视美食界。作为北京人的”吃货“作家梁实秋不仅爱喝豆汁儿,还在书中描写了喝豆汁的妙处,大有替豆汁儿宣传的用意:“豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜的喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿,是先脱光脊梁,然后才喝,等到汗落再穿上衣服。”汝之蜜糖,乙之砒霜。老北京人把豆汁儿当成心头好,外地人见了它却避犹不及。梁实秋说自己自从离开北平,想念豆汁儿不能自己……南方人到了北平,是不可能喝豆汁儿的。作为南方人的“吃货”作家汪曾祺,第一次吃北京小吃,就被北京同学警告南方人喝不了豆汁儿。不过,作为文坛久负盛名的“吃货”,汪曾祺怎能甘拜下风,他端起碗来,几口就喝完了。他同学

北京最有争议的小吃——集爱恨于一身

提到北京代表美食,大部分人第一反应都是“北京烤鸭”。不过到了北京后,你会发现北京的美食实在太多了,绝对让你大饱口福,吃得酣畅淋漓。被誉为千年都城史的“活化石”的北京小吃,不仅在制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煨、熬等共计约有百余来种做法,在数量上也独占鳌头。爆肚、豆汁儿、冰糖葫芦、春卷、蜂糕、炒肝、扒糕、卤煮、薄脆、茶汤、褡裢火烧等等,就像歌词中唱的“北京小吃九十九,样样叫你吃不够”。

不过要说这众多北京小吃里面,争议最大的当属豆汁儿。为啥?喜欢它的人觉得它香酸可口,回味无穷;不喜欢的人觉得它一股泔水馊臭味,难以下咽,因此有人把豆汁儿列为北京名气大却难吃的小吃之首。

虽说萝卜青菜,各有所爱。但是在老北京人眼中,不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北京人。电视剧《大宅门》里白家老太爷喂孙子喝豆汁儿时说:“这才是真正的北京人呢,就爱喝豆汁”。这话一点不假,北京人喝豆汁儿,并把喝豆汁儿当作一种享受,有些人喝豆汁儿上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可。

老北京豆汁儿是用什么做的?流传了三百年的北京豆汁儿(1)

《大宅门》剧照

作为北京人的”吃货“作家梁实秋不仅爱喝豆汁儿,还在书中描写了喝豆汁的妙处,大有替豆汁儿宣传的用意:

“豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜的喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿,是先脱光脊梁,然后才喝,等到汗落再穿上衣服。”

汝之蜜糖,乙之砒霜。老北京人把豆汁儿当成心头好,外地人见了它却避犹不及。梁实秋说自己自从离开北平,想念豆汁儿不能自己……南方人到了北平,是不可能喝豆汁儿的。作为南方人的“吃货”作家汪曾祺,第一次吃北京小吃,就被北京同学警告南方人喝不了豆汁儿。不过,作为文坛久负盛名的“吃货”,汪曾祺怎能甘拜下风,他端起碗来,几口就喝完了。他同学问:“怎么样?”他说:“再来一碗。”这以后,只要看到街头卖豆汁儿的,汪曾祺总要去喝一碗。

可见,若要细细品味,豆汁儿还是绝妙的,要知道,曾经作为宫延饮品的豆汁可是美食界妥妥的”网红”,它当年的风靡度可不亚于现在的奶茶,受欢迎的程度绝对可以傲视美食界。


老北京豆汁儿是用什么做的?流传了三百年的北京豆汁儿(2)

豆汁儿

从民间走向皇宫——豆汁儿打破阶级,人人可喝

豆汁儿历史悠久,据《燕京风土录》记载,豆汁儿最早是辽国民间的食品,已经有一千余年的历史了。不过豆汁儿是谁发明的,到底何时兴起的,已经无从考证,所以此种说话未必确凿。

真正对豆汁有详细记录的历史出现在清朝,说是过去老北京有很多粉房,专门制作豆制食品。有一年夏天,某个做绿豆粉的作坊磨出来半成品的豆汁儿,当天没有用完。可第二天发现时,已经发酵了。这人觉得就这样倒掉了实在可惜,便取了一勺品尝,看看还能不能食用,没想到这一尝,便觉得酸甜可口,很是解暑。于是这人又把它煮熟了,再次尝了尝,味道更佳,豆汁儿就这样发明了。在当时,舍不得浪费的底层老百姓发现豆汁儿制作简单且美味,夏天消暑,冬天暖身,就逐渐改善加工方法,从而形成了北京一道很有特色的小吃。

后来,不知道哪位官员品尝到了豆汁的美味,觉得这么美味的东西怎么能只在民间享用呢?于是,这位官员立马向乾隆皇上献上一本奏折,极力推荐豆汁儿:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。

老北京豆汁儿是用什么做的?流传了三百年的北京豆汁儿(3)

乾隆皇帝用膳

这乾隆皇帝本也是美食爱好者,一听又有新的美食可享用,立马挥笔“准奏”。于是,豆汁儿立马从民间进了皇宫,成了宫廷的御膳。本着“独乐乐不如众乐乐”的美意,乾隆皇帝又把豆汁儿分享给了王公大臣们,没想到这些臣子们喝完齐声叫好,说这简直是人间美味。心情大悦的乾隆皇帝心想,既然大家都这么爱喝,不如就把豆汁儿添为宫廷饮品,这样大家随时都能喝了。就这样,豆汁儿从平民食品跻身皇宫御品,一时风光无限,从市井街头到紫禁城,都有它的身影。

也正因为如此,豆汁儿打破了阶级地位,人人都可以喝它。梁实秋说道:

“这种原料,加水熬煮,却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈,一脸渍泥儿,坐小板凳儿,围着豆汁儿挑子,啃豆腐丝儿卷大饼,喝豆汁儿,就咸菜儿,固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们,不便在街头巷尾公开 露面,和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿,也会派底下人或是老妈子拿沙锅去买回家里重新加热,大喝特喝。”

所以,从市井发展起来的小吃也只有豆汁儿的主顾不分贵贱。无论是穿戴体面者,还是穷苦百姓,唯独喝豆汁儿不被人耻笑。

老北京豆汁儿是用什么做的?流传了三百年的北京豆汁儿(4)

从穷苦人家的口粮到北京特色小吃——豆汁儿不是豆汁

就像豆浆搭配油条一样,喝豆汁儿也必须来点搭配的吃食。过去喝豆汁儿都会搭配咸菜吃,现在则是配着焦圈和咸菜一起吃。焦圈类似油条,但做成了圆圈。一般人都是一口豆汁儿、一口焦圈、一口咸菜这么吃,既可以当早饭,也可以当午饭。不过,随着在京的人越来越多,北京的包容性也越来越大,喜欢吃辣的人,还可以在豆汁里浇点辣椒,品尝不一样口味的豆汁儿。

早些年,北京卖豆汁的都是在街边支一个摊子。一口铜锅,锅里一锅豆汁,用小火熬着。要喝豆汁的人给老板说;“打一碗豆汁儿。”不一会儿,老板拉着长调子说:“豆汁儿来了,您的。”一碗豆汁儿下肚,瞬间精神了许多。


老北京豆汁儿是用什么做的?流传了三百年的北京豆汁儿(5)

豆汁儿配焦圈和榨菜

还有一种卖生豆汁儿的,是用小车推一个有盖的木桶,走街串胡同,但是并不吆唤。因为每天串到哪里,大都有准时候。这个时候,就有女人们提了一个装豆汁儿的容器出来买。有了豆汁儿,吃窝头就可以不用熬稀粥了,这也是穷人主要的食物。

际上,在过去豆汁儿对于有钱人家来说是爱好,对于贫苦百姓来说却是糊口的救命粮。豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料,很便宜,制作也简单,随便配点吃食,就能管饱。老舍在散文《勤俭持家》中写道:“比我们更苦的,他们经常以酸豆汁度日。它是最便宜的东西,一两个铜板可以买很多。把所能找到的一点粮或菜叶子掺在里面,熬成稀粥,全家分而食之”。

在那个时代,豆汁儿不仅以它便宜、易做的优势成了贫苦人家的“续命粮”,也是众多漂泊在外的北京人对家乡的念想之物。见到了豆汁儿,就如见到了北京。

有趣的是,发展到现在,豆汁儿已经成了鉴别北京人的标志。有个测试方法说,叫一个人喝一口豆汁,若是眉开眼笑,打心里往外满意地嘘口长气,就是地道北京人;若是眉头紧皱,嘴角直咧,甭问这是外来户。

不管这个测试方法是不是每次都奏效,但是必须提到的一点是:豆汁儿和豆汁可不是同一种食物。外地人来北京,你说来碗豆汁,店主能懂;但若在外地,你看到豆汁,基本不是北京的豆汁儿。所以,要喝正宗北京豆汁儿,还是来北京最为妙。

老北京豆汁儿是用什么做的?流传了三百年的北京豆汁儿(6)

这是豆浆


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