日本料理五种烹饪方法（传入日本的这两样简单之物）

日本料理五种烹饪方法（传入日本的这两样简单之物）另一样由中国传过去的东西，救了他们，那就是茶。茶的维生素含量不低，包含生素A B1 B2 C E K P U 泛酸 叶酸 烟酰胺等有益成分，可以弥补日常饮食中营养素的不足。日本的茶叶是被誉为“日本陆羽”的高僧荣西禅师于一一九一年从南宋回带去的。他在带回《茶经》和茶种的同时，想必也把江南的泡饭习俗带回了日本。吃米饭的人多了，麻烦也就来了。去除了糠皮的米，丢掉了糙米外壳富含的维生素、矿物质和膳食纤维，食用者常常因为过分依赖米饭，而缺乏维生素B1（硫胺素），因而患上脚气病。此外，因为太过依赖米饭，而导致的缺钙、低血糖、龋齿，几乎是贵族阶层人人会得的毛病。在极端平均化的饮食文化中，一碗白米饭，足以成为身份的象征。我们可以在历史的很多细节里，发现这种象征关系。米常常和祭祀联系在一起。日本全国每年都有隆重的的农耕祭祀活动，供奉田神、稻荷神，供养神祇的饮食“神馔”，通常是水、米和盐，若

日本人爱米，爱到要为它制造传说，使之成为本土信仰的一部分。“一粒米上有7个神仙”，这句和针尖上可以站七位天使相类似的言论，被广泛使用于说明米的重要性。还有传说，稻米是白鹤叼来的，是狐狸从天竺盗来的，弘法大师空海和尚从印度和中国带回的，从漂流到海边的小偷肚子里找到的，从保食神的肚子里长出来的，等等。关于稻米的起源，日本传说的丰富程度，令人乍舌。

学界有一种观点认为，日本的建立，是稻作民族战胜了狩猎民族的过程，早期日本天皇的权威，很大程度上是在推广农业、特别是稻米种植的过程中树立起来的。从文献中就可以清楚得看到这一点。《古事记》和《日本书纪》中，都有稻米神话，本来居住在天界的天津神降落到地界，征服了地界的国津神，并把苇原中津国建成稻谷丰登的美好国家，即“丰苇原瑞穗国”。从天而降的正是天皇的祖先，所以天皇被视为天孙后裔。

因此，稻米对日本人的意义，不单纯只是一种食物，种稻，吃稻，是日式饮食文化中最核心的部分，甚至影响到日本人的自我认同，日裔美国人类学者大贯惠美子相信，米是日本人定义自我身份时非常重要的象征物，因为东北亚稻作文化圈包含的文明很多，日本人还发明出了“内地米”与“外米”的区分，前者优于后者，因为前者与日本的水土环境、宗教祭祀还有皇权政治等紧密相连，是日本人内、外意识的重要标记。

但有两点需要注意，水稻并不原产于日本，日本的水稻是弥生时代经由中国东部沿海或者朝鲜半岛传入的，日本人种植它的时间很长，所以格外有感情；同时，种植稻米，却不一定吃得起好稻米，一是加工手段的限制，精白米要到江户时代才得以普及，古代普通饮食中常见的米，是古代米、玄米、杂谷米；二是精白米，不仅仅标记着内、外，还标记着身份。

在极端平均化的饮食文化中，一碗白米饭，足以成为身份的象征。我们可以在历史的很多细节里，发现这种象征关系。米常常和祭祀联系在一起。日本全国每年都有隆重的的农耕祭祀活动，供奉田神、稻荷神，供养神祇的饮食“神馔”，通常是水、米和盐，若是再丰盛些，还会出现各类米制品（比如米饼和强饭）以及用米制作的口嚼酒，最高规格的神馔中，才会出现别的食物，比如鱼贝和山鸡。日语中，白米称为“银舍利”，这个雅称把白米提升到佛家舍利子一样珍贵的地位。

米常常和经济联系在一起，成为硬通货。在日本古代，大米的生产和流通就是日本经济活动的根本，大米已经不止是食物，同时起着货币的作用。从战国时代到江户时代，大名、武士这些高级阶层的俸禄都是以大米——“石”为单位计算。日本国内最早出现的股票市场，就是“米市”。

因而，我们可以用米来建构起日本的等级体系，吃精白米的上等人，吃玄米的普通人，吃杂粮、粟、麦的穷人，和被禁止从事农耕，经常要靠打猎和吃畜肉来维持生活的部落民。人人以能吃到精米的米饭为幸福。在江户时代，用精米和杂谷米、加入海藻、鱼贝、味增等物共同烹煮的杂炊，统治了餐桌很长时间。

吃米饭的人多了，麻烦也就来了。去除了糠皮的米，丢掉了糙米外壳富含的维生素、矿物质和膳食纤维，食用者常常因为过分依赖米饭，而缺乏维生素B1（硫胺素），因而患上脚气病。此外，因为太过依赖米饭，而导致的缺钙、低血糖、龋齿，几乎是贵族阶层人人会得的毛病。

另一样由中国传过去的东西，救了他们，那就是茶。茶的维生素含量不低，包含生素A B1 B2 C E K P U 泛酸 叶酸 烟酰胺等有益成分，可以弥补日常饮食中营养素的不足。日本的茶叶是被誉为“日本陆羽”的高僧荣西禅师于一一九一年从南宋回带去的。他在带回《茶经》和茶种的同时，想必也把江南的泡饭习俗带回了日本。

周作人先生在散文《喝茶》中说：“日本用茶淘饭，名曰‘茶渍’，以腌菜及‘泽庵’（即福建的黄土罗卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，惟其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也。”

这种说法实在自贬得有些过分。至少可以用两条材料来反驳他。一条是董小宛的故事，“冒妾董小宛精于烹饪，性淡泊，对于甘肥之物质无一所好，每次吃饭，均以一小壶茶，温淘饭，此为古南京人之食俗，六朝时已有。”董小宛脾胃虚弱，不耐膏粱厚味，最喜欢吃茶泡饭，茶多酚和咖啡碱可以促进肠胃蠕动，帮助消化。《红楼梦》第四十九回，贾宝玉急着参加诗社的活动，等不及厨房预备的早饭，就“只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。”这两位都不穷，也不节省，这么吃是有道理的。

这道理即便移植到日本去也说得通，加上茶和上好的精米并不是常有之物，所以一碗茶泡饭，也可以端上正式宴会的餐桌。织田信长年轻时和有“美浓蝮蛇”之称的岳父斋藤道三在正德寺见面，那次宴会，织田信长让以为他不过是尾张大傻瓜的斋藤道三大吃一惊，两人默默对视半晌，道三宣布上菜。两大国主的宴会，只有三菜一汤，主食就是茶泡饭。同时代，明朝的宴会上，是绝看不到这么简单的食物的。但对日本人来说，这两样外来者共同构成的饮食，对他们的自身认同和身体健康，却有着莫大的好处。