云南茶叶基础知识（云南茶叶采摘标准历史资料整理）
云南茶叶基础知识（云南茶叶采摘标准历史资料整理）“修采”，就是修理茶树和采茶相结合。每次采摘按一芽一叶或一芽二叶的标准采下后，要保留1-2片叶子不采，以利于保养茶树，对顶芽以下萌生的侧芽和“对夹叶”，都要连茎基部“抹采”掉。《我们亲历的云南茶》，肖时英著新中国成立后，中国茶业公司派遣了大量接受过专业茶学教育的技术推广人员，深入茶区对茶农的茶叶生产方式进行指导，提升茶叶品质，同时对采摘标准也有了翔实的记录。整理这些记录对研究普洱茶，有极大的促进。本文整理了我们收集的相关资料，进行了专题梳理。一、“修采”与“藤条茶”1955年，肖时英到易武去调研，发现云南有一种独特的传统采茶方法：“修采”。
采摘是茶叶初制加工的第一步，采摘精细与否，对后续的加工品质有深远的影响。
历史上的普洱茶的原料分级多以季节分级：春尖、春中、春尾、二水、谷花五种，以生产季节为主要辨识，而未对鲜叶成体系分级。
随着云南茶业发展，一些先进生产方法被引进到茶山实际生产当中，茶山开始意识地对茶叶鲜叶进行分级，提高原料品质，增加收入。
新中国成立之前，茶叶采摘没能形成系统标准，在文献资料方面，关于茶叶的采摘方式的记录极为罕见。
新中国成立后，中国茶业公司派遣了大量接受过专业茶学教育的技术推广人员，深入茶区对茶农的茶叶生产方式进行指导，提升茶叶品质，同时对采摘标准也有了翔实的记录。整理这些记录对研究普洱茶，有极大的促进。本文整理了我们收集的相关资料，进行了专题梳理。
一、“修采”与“藤条茶”
1955年，肖时英到易武去调研，发现云南有一种独特的传统采茶方法：“修采”。
《我们亲历的云南茶》，肖时英著
“修采”，就是修理茶树和采茶相结合。每次采摘按一芽一叶或一芽二叶的标准采下后，要保留1-2片叶子不采，以利于保养茶树，对顶芽以下萌生的侧芽和“对夹叶”，都要连茎基部“抹采”掉。
茶农在采茶时将肥壮的顶芽与细弱侧芽分开采摘，分开加工。肥壮多茸毛的顶芽用于洒面茶。较粗老的侧芽，制成底茶。
这种采摘方法既保留了茶树的顶端优势，同时又把茶树修理成柳条便于采摘。
50年代，云南茶科所的陈清华做过试验，修采方式可以让单芽增重，水浸出物增加、茶多酚含量增加，茶叶品质得到显著提升。
双江茶农采摘藤条茶，图片来自普洱杂志
“修采”方式运用在茶园管理中，就出现了“藤条茶”园。
藤条茶园广泛分布于历史上主要的普洱茶产区。双江、昔归、景谷、易武等，都保留了大量的藤条茶园，尤其双江的藤条茶园产出的茶，是不可多得的优质茶品，一直被商家追捧。
二、分级采摘历史记录
分开采摘，分开加工，有利于提高茶叶品质，已经成为20世纪50年代，茶叶生产者们的共识，也可以在更多的资料中得到印证。
《人民日报》1955年的报道
在《人民日报》1955年的报道中，就详细记录了分级采摘方式
……
三边（南糯山茶农）在去年摘茶的季节里，工作队帮助她创造了“双箩双袋摘茶法”。过去他们摘茶时粗细茶叶不分，统统放在一起。去年，她摘春茶时，粗细茶叶分装在两个箩筐和两个袋子里，使摘茶的效率比以前提高了一倍，并且增加了产量。
这个先进的摘茶法，在南糯山已经推广。
不止在山区，就是在坝区，因为有茶叶试验场同农业技术推广站的帮助和教育，茶农们也像三边一样没学习着种茶、摘茶的技术。
……
《西双版纳的新面貌：西双版纳傣族自治州介绍》，彭逢烨著
在1956年出版，彭逢烨著的《西双版纳的新面貌：西双版纳傣族自治州介绍》一书中，也有相关的记载：
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中国茶叶公司在1950年西双版地区解放的秋天，就在原佛海县设立了机构，开始收购各民族农民生产的茶叶。茶业公司根据合理的价格政策，逐步提高了收购价格。1953年春天，茶叶公司在原佛海县的散茶收购价格是每斤1800元至2000元（旧币），已经比解放前的一般茶价提高3倍左右，到了1954年又有了合理地提高。同时茶业公司还派工作人员深入各个产区就地收购茶叶，更加提高了茶农生产的积极性。
过去，在茶叶商人的欺骗、蒙混下，农民采制茶叶的方法是粗放的，有细茶，有粗梗，也有老叶，影响了茶叶的品质。中国茶业公司在收购中贯彻品级差价的办法，好茶给予好价，改变了他们的习惯，现在已经做到分批分级采制，使茶叶的质量有了提高。
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1957年的新华社的相关报道中也有，相关的记录：
1957年新华社报道
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如何能使茶叶产量更多，质量更好呢?她想出了一个办法∶采茶时带一个茶篮和三个茶袋，同时采摘各种品质的茶叶分别装置。这个办法已在全山逐渐推广，使今年优质茶的产量大大增加。
……
“双箩双袋采茶法”，把粗细茶叶分装在两个箩筐和茶袋里，使摘茶的效率比以前提高了一倍，并且增加了茶叶的产量。
1955年以前，勐海还很少有分级采摘方式，1955年以后，这种方式得到了普及。
三、茶叶分级方式转变
1958年，茶业公司在收购时，废除青毛茶按生产季节命名的成规，将原来称为春尖、春中、春尾、二水、谷花、底茶等茶名，一律不分季节，而按质量分为五级十等。
《云南省茶叶进出口公司志：1938——1990年》中记录的勐海县5级茶菁的收购价格
随着青毛茶分级方式的改变，对应的鲜叶采摘标准也随之改变。
四、1982年关于采摘方式的讨论
再来看一下1982年的一个讨论，其中清晰地记录了当时各地的茶叶采摘情况。
1982年关于采摘方式的讨论
传统采摘法有的称“采顺身茶”有的叫“撕采”。采回分成尖子和底茶分别炒揉干燥，这种采法估计约占全省三分之一茶园。
也就是说到1982年为止，鲜叶采摘分级或者采摘后分级再加工的方式在云南的占比比较大，特别是西双版纳片区，从易武到勐海，传统分级采摘普及较好，计划经济时期西双版纳地区青毛茶的采摘是分级进行的。
这种采摘方式不仅增加产量提升品质，还为下一步杀青均匀起到了至关重要的作用。
采摘方式，是一个制茶工艺中信息含量比较重要的一个信息。梳理采摘方式，是为了更好地理解不同时期的茶叶加工方式，同时也尽可能准确地去推论同时期茶品形态，对研究工艺流变、历史茶品有很大裨益。
拓展阅读：
1、易武茶区盛行的采茶方法“修采”
云南有一种传统而独特的采茶方法，我把它叫“修采”。顾名思义，就是修理茶树和采茶相结合的方法。“修采”以易武茶区最盛行，具体做法是:每次采摘茶叶都要将枝条顶端的顶芽，按一芽叶或芽二叶的标准采下后，要保留1一2片叶子不采，以利于保养茶树，对顶芽以下萌生的侧芽和“对夹叶” 都要连茎基部“抹采”掉。或对顶芽留着不采，让项芽不断延伸，使枝条不断伸长。这种采法，实质上是保证顶芽采后不断萌发新的顶端芽，而对那些生长不良的侧芽和细枝上的“对夹叶”，则要修理掉，以减少侧芽和“对夹叶”再萌发的机会。
易武茶农为何不厌其烦采取修采的办法来采摘茶叶呢?
原因之一是:修采可以促进枝条顶端芽发的多、芽发的肥壮，又可以减少对夹叶和细弱芽叶萌发数量，保证生叶的品质优良。有的茶农在采茶时将肥壮的顶芽与细弱侧芽分开采摘，分开加工。肥壮而多茸毛的顶芽可制成高级普洱散茶，(用于紧茶的洒面茶) ，卖价高。较粗老的混杂的侧芽，则制成底茶(紧压茶的二盖茶或包心茶统称底茶)。这样采制普洱茶，可充分发挥生叶原料的经济价值，提高茶叶品质和经济效益。
原因之二是:在茶园不施肥的情况下，茶树依靠天然养分维持生命活动，茶芽生长得瘦弱。为保证有限的养分集中供应项芽和顶端芽的生长，而把那些细弱侧芽修掉，这样做，既减少了再产生瘦弱低质芽叶和细弱枝的可能性，又扶持顶芽的生长，实际上起了培养健壮枝条和沟汰弱枝的作用。尤其对顶芽和顶端芽实行留叶采摘，采后留下的1——2片新叶，能保养好茶树的生机，使茶树的生长势不致因过度采摘而衰败。
由此可见，易武茶农的这种传统“修采"方法，是与当时的茶园管理水平、茶叶品质要求相适应的，也是适应茶芽生长特性而创造的一项促进茶叶优质和增产的措施。
原因之三是:为了培养方便采茶的树形。1955年 ，我带领省茶叶干部培训班的学生到易武实习，住在落水洞。看到那里的茶树的枝条似柳条，感到很奇怪。对于这种柳条式树形形成的原因，我长期找不到答案。直到后来我在自己的茶园(时木茶厂基地茶园)里留了自然生长的茶树，按照易武人“修采”的方法采摘茶叶，才明白那种柳条式树形形成的主要原因是一修采。
修采，修采，又修又采。当在一根枝条上连续多年将侧生的芽叶“抹采掉”，让枝条顶端的顶芽不采或留叶采，任其伸长后，就培养出柳条似的茶枝，一棵树上有许多柳条样的茶枝，就构成了柳条式的树形。采茶人随手拉住一条茶枝，或用带钩的树枝将茶枝钩住拉弯，便可方便采到茶了。茶枝经过如此反复拉弯和修采，就成为披张枝或下垂枝了。由此可知，易武茶农进行修采的原因，也是为了培养出方便采茶的茶树树形。
原因之四是:把枝条上细弱的芽叶采掉，可减少开花结果枝形成，能有效减少花果，促进营养生长和改善树膛内的光照条件，有利于增加芽叶内含物含量，提高茶叶品质。
关于对“修采”的评价，20世纪50年代，云南茶科所的陈清华同志做过一个采摘试验—— 修采 (传统采法)与现代采法对比试验，结果是:易武茶农的传统修采法，新生枝上芽叶的持嫩性好，60%—— 78%的新枝上的一芽三叶长得肥实柔嫩，比现行的采法的单芽平均重量增加0.1g 水浸出物增加1%——2%，茶多酚增加4% ——6%。不足之处是，发芽稀少，单株生产量低。
这是一个很有价值的科研成果，它说明传统的采法( 修采)对提高茶叶品质有明显的作用。也说明，普洱茶优良的品质是与传统的茶树栽培方式和采茶方法密切相关。只是当时推行密植茶园，人们总是用密植茶园的高产量为标准来评价传统茶园和修采，只看到其低产的一面，忽视和低估了其对普洱茶品质提升的一面。
这是一种创造精神。通过易武采茶方法可以想象到当年茶农们是怎样想方设法来提高普洱茶的品质的。我们今天来看待历史上的这种独特的修采方法，不是要看它是否适用于现代茶园的管理，更应看重的是蕴藏在茶农中的创造精神。普洱茶兴旺发达之时，也是催生茶农生产积极性和创造精神得以充分发挥之时。
（《我们亲历的云南茶》 P161-163，肖时英著）
2、藤条茶之美
走进双江县勐库镇及沙河乡、忙糯乡，在许多村寨的古茶园里可看到形态奇特的古茶树，这种古茶树叶片很少，主干和岔枝裸露可见，岔枝上长地几十根上百根又软又长的细藤。一根根细藤的下段也裸身无叶，只有藤条顶尖长着几个嫩芽和几片嫩叶，整棵茶树看上去带有一种柳树般低垂的姿貌，双江人将这种树上尽是长藤而叶片很少的茶树称为藤条茶。
双江的藤条茶是靠人工培养出来的。藤条茶的树型要经过多年细心的修整留采才能长成，经人工修整的藤条每年向上升3——4寸，年岁越久藤条越长。茶树成排成行时藤条相搭相缠形成篷网状，而单株茶树藤条短的远看形如一巨大的鸟巢，藤条长的则似柳树垂飘，风吹来时细藤摇甩，于是又得一美称会跳舞的茶。
双江藤条茶茶芽，图片来源普洱杂志
培养藤条茶不容易，茶农需要有匠人之精功和对茶树年年岁岁的守护才能获得成效。每年初春，茶树开始发萌，茶农首先要对茶树进行修整培养，将每根藤条的中下段的残叶、包衣清除抹去，仅留枝条顶尖部发出的几个芽苞、萌点，让茶树的养份都输送给顶端的萌芽，预整修培后约20天至一个月， 待茶树大发，顶端的几个芽苞长开后各成簇表，每一簇上都有几片嫩叶托芽，每个芽都圆实肥硕，茶农采摘时头春只采一芽一叶，大芽叶先采下，小芽小叶第二轮再采摘。这种留采法产量很低，但采下的鲜叶又嫩又规整，无老梗老叶，晒干后一个个芽头茸毛厚密，颜色银亮，做成七子饼饼面银光闪烁，做成沱茶外表尽嵌银丝，美轮至极，人见人爱。
藤条茶树的修培采养法应该是汉人们发明的，双江勐库公弄的布朗族大寨和小户赛拉祜族大寨都没有这种采养法。古人为什么要将茶树培养成藤条状，找不到起因，但有滕条茶茶园的茶农则说，滕条茶茶树不长虫，因为茶树叶片少，枝条间有空隙，太阳光可以射照到每根藤条与岔枝，那些几十年上百年的茶树，树高藤又长，开春前风很大，山风吹来，藤条摇晃不停，虫沾不住就往下掉，所以藤条茶树成山成片的种也不会发生虫害。
古人的智慧不可低估，一片藤条茶茶园，不仅带有园林艺术之美，还有生态平衡互调的理念在内，藤条茶是茶中的奇葩，值得研究的东西还很多。企盼有更多的茶人、学者们来关注云南这奇特的茶。
（《茶祖居住的地方：云南双江》。P30-31，詹英佩著）
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