调味品有哪些致癌物质？你家的调味品可能放错地方了

隐士 2023-01-18 17:41:28 822

调味品有哪些致癌物质？你家的调味品可能放错地方了•••发酵类调味品如腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等，此类调味品在现行生产过程中，会引入生产菌种，后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物，因而在成品货架期仍保持生物活性。这些调味品开盖后需放进冰箱冷藏：蚝油属于中国传统水产调味品，具有鲜蚝特有香气，营养丰富，含有18种以上氨基酸，且大部分是人体必需氨基酸，还包含有机酸、醇、酯等有机物及哺乳动物所必需的微量元素（铜、锌、铬、碘、硒等），然而其中不少成分在常温下容易发生氧化分解，开盖后必然会给环境中微生物的生长繁衍提供优良的条件，较易发生变质。因此蚝油开盖后建议冰箱0℃~4℃冷藏，不要常温保存。这些调味品都该放冰箱否则会有致癌风险？

王蓓

北京工商大学食品与健康学院教授

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，食品添加剂的添加量有严格的标准和规范要求，食品添加剂最大的用途，是为了改善食品品质，延长食品保质期，或者是提升食品品质。酱油当中的增味剂，能够提升酱油的鲜味，从而提升酱油口感，所以这些食品添加剂只要在食品添加剂标准（GB2760）的使用范围内，都是安全的，零添加调味品标签为企业个体行为，目前没有相关的行业标准。

调味品有哪些致癌物质？你家的调味品可能放错地方了(1)

蚝油真的要放冰箱冷藏才正确吗

蚝油属于中国传统水产调味品，具有鲜蚝特有香气，营养丰富，含有18种以上氨基酸，且大部分是人体必需氨基酸，还包含有机酸、醇、酯等有机物及哺乳动物所必需的微量元素（铜、锌、铬、碘、硒等），然而其中不少成分在常温下容易发生氧化分解，开盖后必然会给环境中微生物的生长繁衍提供优良的条件，较易发生变质。因此蚝油开盖后建议冰箱0℃~4℃冷藏，不要常温保存。

这些调味品都该放冰箱

否则会有致癌风险？

这些调味品开盖后需放进冰箱冷藏：

•••发酵类调味品如腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等，此类调味品在现行生产过程中，会引入生产菌种，后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物，因而在成品货架期仍保持生物活性。

随着货架期的延长及室温变化，调味品中的微生物将呈几何数量级递增，产品逐渐呈现不可逆的变质现象。

•••含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品如蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等，此类调味品储藏温度越高或储藏时间越长，发生非酶褐变的程度越严重。

它们通常还含有较高的油脂，在贮藏过程中易发生脂肪氧化，当产生哈喇味时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素。

随着产品中的蛋白质、糖、氨基酸、有机酸等含量逐渐降低，食品的营养品质和风味也大打折扣，且极易发生霉变。霉菌可能会产生一级致癌物——黄曲霉毒素。

这些调味品开盖后适合室温干燥保藏：

•••干货调味品如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等，此类调味品水分含量低，不适合微生物生存，产品适宜存放在阴凉干燥处，防止吸收水分变质。

•••含盐量高的调味品如酱油、豉油等，此类调味品含有高浓度的钠离子和氯离子，微生物在此环境中极易失去水分，生长繁殖受限。

•••酸性较强的调味品如陈醋、白醋等，此类调味品pH值较低，在此环境中微生物细胞内的代谢系统无法正常运转，生长繁殖受限。