意面怎么煮才是黄色的（煮意面水里该放油吗）
意面怎么煮才是黄色的（煮意面水里该放油吗）你们都听过法式料理中所谓的“母酱”（mother sauces），对吧？在 20 世纪早期，奥古斯特·埃斯科菲耶，这位现代法式料理之“祖父”④将所有法式酱汁分为五大类：贝夏梅酱（béchamel，用淀粉增稠的牛奶）、褐酱（espagnole，棕色的小牛高汤）、白酱（velouté浓稠的白色高汤）、荷兰酱（hollandaise，乳化的蛋黄与黄油）和番茄酱（tomate，以番茄为基底）。他的理念是一旦学会调制这 5 种基本酱汁，就能衍生出上百种组合。没有酱汁的意大利面就像电影《独行侠》（The Lone Ranger）中没有伙伴汤头（Tonto）的独行侠、没有瓦尼利（Vanilli）的米利瓦尼利合唱团（Milli Uanilli ）、没有路易吉（Luigi）的马力奥游戏（Mario ）、《星球大战》里的R2-D2 没有……你懂我的意思。当然，如果用我们刚刚学到的免沸煮面技巧，那么倒油是毫无意
有些料理书建议在煮意大利面时，往水里加一点儿油以避免面条粘连。很不幸的是这不是真的！油只会浮在水的表面，怎么可能避免面条粘连？
橄榄油、大蒜和一点儿煮面水就是最简单的意大利面酱汁。
试试看，不管加了多少油，锅底部的面条的状态还是一样的。
油的作用其实是避免沸水冒出来。煮意大利面时，面条释放越来越多的淀粉到煮面水里，增加水的黏稠度而形成更多结实的泡泡，泡泡彼此往上堆叠，就像小艇一样，浮出水面，往外溢出。油能破坏水的表面张力，避免泡泡形成。
当然，如果用我们刚刚学到的免沸煮面技巧，那么倒油是毫无意义的，永远都不需要再倒油。
在沥干意大利面之后，拌点油呢？这是坏主意！没错，拌油确实能避免面条在和酱汁拌匀前粘在一起。但你知道吗？这也会阻碍酱汁附着在面条上。
关于混合酱汁和意大利面，最重要的是确认酱汁已经准备好了。面条一沥干（保留一点儿煮面水）就马上移到酱汁锅里均匀搅拌，然后加入适量的煮面水调整浓度。
没有酱汁的意大利面就像电影《独行侠》（The Lone Ranger）中没有伙伴汤头（Tonto）的独行侠、没有瓦尼利（Vanilli）的米利瓦尼利合唱团（Milli Uanilli ）、没有路易吉（Luigi）的马力奥游戏（Mario ）、《星球大战》里的R2-D2 没有……你懂我的意思。
你们都听过法式料理中所谓的“母酱”（mother sauces），对吧？在 20 世纪早期，奥古斯特·埃斯科菲耶，这位现代法式料理之“祖父”④将所有法式酱汁分为五大类：贝夏梅酱（béchamel，用淀粉增稠的牛奶）、褐酱（espagnole，棕色的小牛高汤）、白酱（velouté浓稠的白色高汤）、荷兰酱（hollandaise，乳化的蛋黄与黄油）和番茄酱（tomate，以番茄为基底）。他的理念是一旦学会调制这 5 种基本酱汁，就能衍生出上百种组合。
举例来说，莫尔奈奶酪白酱（sauce mornay）就是由贝夏梅酱加上奶酪制成；波尔多红酒酱（Sauce Bordelaise）则由褐酱加上浓缩了的红酒和骨髓制成；伯那西酱汁就是荷兰酱加上浓缩了的白葡萄酒、红葱头和龙蒿。诸如此类。
这几年来，我发现在家烹调美式（和纯正意式）的意大利面也有 5 种基础酱汁。就如同法式母酱，一旦学会制作这些基础酱汁的技巧，就能成功做出任何衍生的组合。
这 5 种基础酱汁为：
大蒜橄榄油酱、番茄红酱（经典红酱）、青酱、白酱、肉酱（波隆那肉酱）
一碗意大利面有 3 种不同的大蒜风味。
这是大蒜橄榄油酱，切一把荷兰芹增添青草般的清新味。
至于如何让面条更有效率地吸附酱汁，就有点儿棘手。橄榄油的特性就是不易乳化，也就是不与水融合。一旦拌入意大利面就会得到表面浮着油却很稀的酱汁。
那又怎样呢？你可能会这么说。所有的风味不都在里面？大致上没错，味道都在酱汁里，但真正的问题在于油水分离的酱汁液体会因无法沾附在面条上而聚集在碗底，导致上层是干涩又淡而无味的意大利面，底部是一坨湿湿的意大利面。确实，这就和需要好好乳化的油醋汁一样重要。用没有乳化好的油醋汁拌出的沙拉，上层是毫无滋味的绿色蔬菜，而沙拉碗底则是一堆未融合的油和醋。
怎么办？很简单！只要用一点儿黄油就能解决这个问题。黄油的特性是只要加了水就很容易乳化。在这里，黄油就像有力的协调者，一手牵着橄榄油鼓励它加入，一边邀请煮面水里的淀粉来帮忙。
将大蒜（以 3 种方法处理的）、橄榄油和一点儿促进融合的黄油放在一起，就完成了大蒜橄榄油酱汁。它还能作为基础酱汁留作他用。
大蒜橄榄油酱来自意大利阿布鲁佐（Abruzzo）地区。这道以橄榄油炒大蒜以及少许干辣椒片，再撒上少许荷兰芹制作而成的简单意大利酱，几乎能在任何一家美式意大利餐厅见到。这道酱是十几种常见酱汁变化的基础，像蛤蜊意大利面、 春季时蔬意大利面和大虾意大利面（或者有些翻译有问题的菜单称之为海鳌大虾意面）均用到这一道基础酱。
大蒜橄榄油酱是最简单的酱汁，常用来搭配一般直条形意面。我个人则喜欢搭配较粗短的类型，像螺旋面（rotini）或猫耳朵面（orecchiee），它们能吸附较多酱汁。因为我是个大蒜橄榄油酱狂魔，所以这么选。你可以自由选用喜欢的面来搭配。
酱汁美味好吃的关键在于使用高品质橄榄油，并以 3 种方式处理蒜头。先将炒过的整瓣蒜瓣放入橄榄油里，以增添香甜的风味；再爆香薄蒜片，赋予成品强烈的蒜香；最后加入蒜泥，让蒜头的辛辣味串起整体风味。层层堆砌的风味能让单纯的蒜味更具深度。以此为基础，加一点儿干红辣椒片提升辣度，再切一把荷兰芹增添青草般的清新味。
至于如何让面条更有效率地吸附酱汁，就有点儿棘手。橄榄油的特性就是不易乳化，也就是不与水融合。一旦拌入意大利面就会得到表面浮着油却很稀的酱汁。
那又怎样呢？你可能会这么说。所有的风味不都在里面？大致上没错，味道都在酱汁里，但真正的问题在于油水分离的酱汁液体会因无法沾附在面条上而聚集在碗底，导致上层是干涩又淡而无味的意大利面，底部是一坨湿湿的意大利面。确实，这就和需要好好乳化的油醋汁一样重要。用没有乳化好的油醋汁拌出的沙拉，上层是毫无滋味的绿色蔬菜，而沙拉碗底则是一堆未融合的油和醋。怎么办？
很简单！只要用一点儿黄油就能解决这个问题。黄油的特性是只要加了水就很容易乳化。在这里，黄油就像有力的协调者，一手牵着橄榄油鼓励它加入，一边邀请煮面水里的淀粉来帮忙。
选自《料理实验室》这本书，版权所有。
