陕西爆款美食：嘹咋咧陕西美食
陕西爆款美食：嘹咋咧陕西美食2013年，耀州雪花糖被评为陕西省非物质文化遗产雪花糖的形成，有其悠久的历史，据有关史料记载至少在明代（1368年明朝开始）雪花糖就已经出了名。我们知道每年腊月二十三祭灶神，这个习俗现在还在延续着。雪花糖最早就是灶糖，祭灶的习俗从史料上看，秦朝（公元前221年）的时候就已经有了，虽然各式的祭品很多，但灶糖是耀州人祭灶神不可或缺的主要祭品。灶糖的特点是既甜又黏，意思是用灶糖黏住灶神的嘴巴，以便“上天言好事，回家降吉祥。”自此灶糖便有了深刻的文化内涵，一边寓意吉祥、幸福美好，另一边承载着人们的希望和憧憬。正因为如此，两千多年来人们对灶糖非常重视，倾力加工和改进，耀州的雪花糖就是在两千多年的发展中产生的。雪花糖制作要经过盘、扯、甩的工序方可同时它又被誉为甜食中的活化石，主要原料是小米、芝麻和大麦芽。它的简要工艺流程是：先将小米用水泡透再蒸熟，然后加入适量弄烂的大麦芽发酵糖化。淋出汁后加火熬成糖饴
关中四糖——耀州雪花糖
色泽诱人的雪花糖
说到糖，陕西的乡党们有口福啦，因为陕西有大名鼎鼎的“关中四糖”哦！耀州雪花糖、咸阳琥珀糖、三原蓼花糖和富平琼锅糖，随便一款都能甜蜜我们的味蕾，要知道这每一种糖还都带有浓厚的地域文化色彩哟。这些隐藏在陕西民间的美味，也许您都吃过，但它的发展历史与传说故事您了解吗？今天我们先一起去探一探耀州雪花糖背后的秘密吧！
雪花糖产地——铜川耀州区
耀州雪花糖是陕西省铜川市耀州区的特产。耀州位于黄土高原和关中平原接壤地带的铜川，既有黄土高原的豪放情怀，又有关中平原的乡风民俗。耀州雪花糖，俗称“渣子糖”，百年来为人们所称道，誉满关中，是关中四糖之首，香甜酥脆，风味独特，兼有健胃润肠、止咳化痰之食疗功效。
雪花糖制作要经过盘、扯、甩的工序方可
同时它又被誉为甜食中的活化石，主要原料是小米、芝麻和大麦芽。它的简要工艺流程是：先将小米用水泡透再蒸熟，然后加入适量弄烂的大麦芽发酵糖化。淋出汁后加火熬成糖饴，再给糖饴中加入泡好炒熟去了皮的芝麻，再上火熬。出锅后，再经盘糖、扯糖、甩糖工序，直至糖带发亮发光，洁白如丝即成。虽然现在有各式各样的各色糖果，但小编更爱这真真正正纯手工打造的传统糖！
雪花糖被包装成逢年过节送礼的佳品
雪花糖的形成，有其悠久的历史，据有关史料记载至少在明代（1368年明朝开始）雪花糖就已经出了名。我们知道每年腊月二十三祭灶神，这个习俗现在还在延续着。雪花糖最早就是灶糖，祭灶的习俗从史料上看，秦朝（公元前221年）的时候就已经有了，虽然各式的祭品很多，但灶糖是耀州人祭灶神不可或缺的主要祭品。灶糖的特点是既甜又黏，意思是用灶糖黏住灶神的嘴巴，以便“上天言好事，回家降吉祥。”自此灶糖便有了深刻的文化内涵，一边寓意吉祥、幸福美好，另一边承载着人们的希望和憧憬。正因为如此，两千多年来人们对灶糖非常重视，倾力加工和改进，耀州的雪花糖就是在两千多年的发展中产生的。
2013年，耀州雪花糖被评为陕西省非物质文化遗产
“耀州城，四四方；雪花糖，味道香；能健胃，能润肠，止咳化痰功效强，有钱啥不买，只买雪花糖。”这是民国时期在民间流传的一段童谣，也是陕西省非物质文化遗产——耀州雪花糖的真实写照。如今，上了年龄的耀州人，一提起雪花糖，不时还能朗朗上口地诵出来。希望这一传统手工技艺能经得住岁月的考验，一代一代地流传下去。
三原笼笼肉
陕西三原传统风味小吃。以肉在碗内笼蒸而得名。
制法：将带皮带骨的猪肋条肉漂洗干净，剔除排骨，将肉切成厚片，排骨剁块，一起放入盆中。大米用水浸泡4小时，碾成米糁。在辣子酱里掺入清水，和匀，用细竹筛过滤后，与精盐、五香粉、料酒、姜末、甜面酱、大米糁搅拌均匀，随后和肉片、排骨拌和在一起。取小碗，将拌好的肉片、排骨装入碗内，排放整齐（每碗先放肉片四五片，再放排骨二三块）。然后，将肉碗摆放在蒸笼上，用旺火蒸约50分钟即成。吃时扣入小碟内。
特点：肉味香辣而不腻，味道醇厚而柔润。既可单吃，也可用薄饼夹着吃。
三原凉粉
陕西三原传统风味小吃。品种繁多，风味各异，有米凉粉、豌豆凉粉、绿豆凉粉、扁豆凉粉、荞麦凉粉、洋芋凉粉、红薯凉粉等。米凉粉细嫩，豌豆、扁豆、绿豆凉粉爽滑；荞麦凉粉清香。各种凉粉的制法大同小异。
原料养麦、各种调料，
制法：（以荞麦凉粉为例）(1)把荞麦淘洗干净除去秕子和杂质，投入粉碎机加工成粗粉，用筛子过净荞麦皮衣，用罗隔去细粉，将所剩白荞麦糁放入盆内，用清水浸泡2至3个小时，再用石磨磨成浆，用钢丝罗除去粗粒和粗纤维，倒入大锅中，用旺火烧开，改微火煮，并用锅铲在大锅中不断搅动，当用锅铲挑起一点熟荞麦浆，其粘稠度恰好在既能滴下又不易滴下之间，挂在锅铲上呈片状时，表示火候已到，应及时舀出，盛在陶瓷盘（盆）中，待凉透后，再翻倒在铺有干净湿布的案上。
三原凉粉调味十分讲究，方法较多，主要有凉调、煎炒、合汁三类。
①凉调：把凉粉按各人的口味或爱好切成粗条或薄片，或方丁，有的还用一种特制的“旋子”（一个薄铜片上斜打许多小洞，犹如菜礤一样，呈扁圆带凹型，带把），把凉粉旋成面条状。把切好、旋好的凉粉用浅碗盛起，依次调入酱油、香醋、熟油（植物油）辣子、蒜泥，最后撒上椒盐面和味精，滴上少许芝麻油。这样凉调的凉粉，看起来红灿灿亮晶晶，诱人食欲，吃起来咸、酸、辣、香五味俱全，如用此当下饭菜再加点盐，使味道重一些。
②煎炒：把凉粉切成2厘米的见方块，放入炒锅中煎炒而成。棕红油亮，绵润有筋、醇香适口，颇受人们的欢迎。炒荞粉是三原颇有名气的传统小食品之一，其制作方法是：先把熟猪油放入炒锅，烧至五成热时加入适量红糖，再加入切好的凉粉，用锅铲不断搅动，使之受热均匀后，改为小火煎炒，烹入葱花、食盐、椒盐面、辣椒油、味精，待凉粉热透后，再淋少许芝麻油，即可盛入碗内食用。
③合汁：将凉粉切成5厘米厚、3厘米长、宽的棱形片，在开水中焯热，控干水分，浇上事先特制的合汁，匀上臊子，即可食用。如采用绿豆凉粉制成，则称之为玉兰片。
特点：吃口滑嫩、清香扑鼻。含有蛋白质、脂肪、维生素B1、B2等。
三原醉蛋
三原民间风味小吃。
制法：选取新鲜鸡蛋放入凉水锅里，烧沸，煮三四分钟，将鸡蛋捞出，放入清水中。煮蛋要掌握好时间，不可老，也不可太嫩，要使蛋黄外面凝固，黄心呈粥样状。将煮好的鸡蛋放在小缸里，加入开水和精盐，开水以没过鸡蛋为宜，再放入些花椒。水冷后倒入一杯大曲白酒，使卤有酒香味。放入的蛋可轻轻敲破，但外壳要保持完整，要将盖封严，捂上六七天即成。
营养特点：红白相间、酒香扑鼻，既可单食，又可就饭佐酒。富含蛋白质及多种营养素。
咸阳琥珀糖
原名虎皮糖，简称皮糖。相传始于明末清初。清代后期，咸阳一带制作此糖的店家多达30余户，而以城内潘家巷张姓、外号叫“会会子张三”的人制作得最为出名。他沿用祖传秘方，制成的虎皮糖味道香甜，包装精细，内垫油纸，外包一层白纸，再贴上红标签，上有“加料皮糖”字样。虎皮糖颜色金黄，内含核桃仁奶白如玉，酷似琥珀，遂以“琥珀糖”命名，一直沿用至今。
制法：咸阳琥珀糖以小米经麦芽催化熬制的饴糖为主料，另加白糖、核桃仁、生姜粉、陈皮、桂皮等辅料，并加冰碱为酥松剂熬制而成。
营养特点：琥珀糖颜色金黄，形似琥珀，香酥可口，口含生津。具有润喉润肺、化痰止咳、健脾开胃、温中散寒的功效。
普集镇烧鸡
20世纪30年代，陇海铁路延伸至了关中平原，坐落在西安与宝鸡的普集镇成为这条线上的一个火车加水站，使这个不显眼的小镇变得热闹起来，吸引着外省的手艺人、买卖人到这里做生意。抗日战争中期，山东、河南一带的老乡苦受日本帝国主义侵略者的蹂躏，纷纷逃到陕西，有的人来普集镇。这些人中，不少人擅长制作饮食小吃，加之当地鸡多、价格便宜，许多人看中了卖熟鸡的营生，普集镇车站出现了一批围着火车向旅客兜售熟鸡的小贩。当时，围车叫卖的熟鸡品种繁多，有山东的酱鸡，河南的道口鸡，湖北的卤鸡，郑州的烧鸡等，以道口鸡销售最快。为了在竞争中取胜，小贩王长善博采众长，仅调料就由五六种增加到十四种，使新创制的普集镇烧鸡色泽油亮，异香扑鼻，在陇海铁路上名声远扬。20世纪50年代后期，武功县饮食部门在火车站附近设立了普集镇烧鸡加工厂，从业人员23人，上站（指火车站）日售烧鸡几百只。1979年春，在西安参加陕西省饮食业风味食品展销时，每日制作300多只普集镇烧鸡，两小时就抢购一空，供不应求。1982年在宝鸡市风味食品展销会上，普集镇烧鸡展销棚前队长如龙，有的顾客早早等候，有的带往北京、上海、四川等地馈赠亲友。20世纪50至70年代制作普集镇烧鸡的名师高风兰，时已年过半百，有30多年制作烧鸡的经验。她制作的普集镇烧鸡以一年左右的雄鸡为上乘原料，经过宰杀、褪毛、开膛、清洗、浸漂、晾干、挂冰糖汁、油炸和酱卤等工序。
制法：宰杀褪毛开膛清洗。宰杀时要一刀切断三管（血管、气管、食管），根据鸡的老嫩褪净鸡毛，开膛摘净内脏清洗干净待用。用清水浸漂洗净余血，并挂通风处晾干鸡表面水分。将晾干的鸡在其表面挂上冰糖汁后以七成左右的油温炸至上色。在陈年老汤内酱卤制成即可。
营养特点：鸡形饱满，色泽酱红，油明发亮，酥扒醇香，烂爽口，嚼而无渣，骨肉同味，余味不尽，回味无穷。具有温中补脾、益气养血之功效。
乾州豆腐脑
乾县传统风味小吃。“乾州三大宝：挂面锅盔、豆腐脑。”，“要吃豆腐脑，惟有乾州好。”乾州即今之陕西乾县。据传豆腐为西汉淮南王刘安以大豆（陕西叫黄豆、白豆）为原料，“磨豆为乳脂，名曰豆腐”。随后传入民间。豆腐的姊妹品豆腐脑随之出现。因其洁白如玉，柔软细嫩，犹如动物的脑髓，故名。早在唐代，乾州豆腐脑即为当地名食。乾州豆腐脑以大豆为主料，选料严格，操作细致，成品营养丰富，久食不厌。在吃法上，有凉吃、热吃之分，春、夏、秋季凉吃，冬季热吃。除浇卤汁外，并加入各种调味品。特别是放一勺红艳艳的辣子油，又油又嫩，红白相映，辣香油润，特别好吃。20世纪60年代，谢觉哉、郭沫若同志游览乾陵，在品尝了豆腐脑之后，非常满意，赞美它别有特色。
制法：将大豆逐粒拣净，磨成豆瓣，去皮，放入清水中泡约2至8小时（夏季2至3小时，冬季5至8小时）。待豆瓣发白时，捞出，倒入钢磨，随磨随加水，磨成细豆浆。用过浆布，绑在木制的平十字过浆架上，吊在铁锅上。倒入豆浆，陆续注入少量的水，用手不断摇动，将豆浆滤入大锅内，用旺火烧开。在烧的过程中，用木勺把豆浆舀起、倒入，重复几次，装入桶内。将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶内的豆浆趁热倒入，停约5分钟，即成豆腐脑。
把胡萝卜切成细丝，水发黄花切成段，水发粉丝截成段。锅内加入清水，用旺火烧开，倒入湿淀粉略加搅动，放入胡萝卜丝、水发黄花、水发粉丝，水开即成卤汁。大蒜捣碎成蒜泥。豆腐脑分为春、夏、秋季及冬季两种调法：①春、夏、秋季的调法：将豆腐脑用特制的平勺舀入碗内，调入蒜汁、精盐、酱油、香醋、辣椒油，再淋入芝麻油即成。②冬季的调法：将豆腐脑舀入碗内，浇入卤汁三四调羹，再放入精盐、酱油、香醋、辣椒油，淋上芝麻油少许即成。
特点：洁白鲜嫩，如乳似脂，筋韧爽滑，滋润可口，味道醇香。并具有高蛋白、低脂肪之特点。
三原水盆大肉
三原民间风味小吃。在用料、制法与风味特色上与西安水盆大肉均不相同。
制法：将猪五花肋条肉用清水漂洗干净；猪肥肠（直肠）先用凉水将内外冲洗一次，再翻过来用粗盐和玉米面粉通过摘、翻、按、捋等工序三次反复揉搓，达到去除污、腥、臊、腻的效果（为防止肠子发黄、发红和味道变苦，忌用碱洗）；对新鲜和冷冻的鱿鱼，用清水洗净，去掉上面一层薄膜，除去腹部软骨。对干鱿鱼，先用清水漂洗干净，再进行涨发，除去薄膜和软骨；将鸡去毛、去内脏，洗净晾干。在锅内添入清水，投入上述处理好的原辅料，加入料酒、生姜，用旺火烧开，撇去浮沫，改用微火炖煮（适时先捞出鱿鱼），直到肉烂为止。捞出鸡、猪肉、肥肠后，趁热去掉肉皮，盛于器皿内盘成半圆形。留炖肉的原汁汤备用。(3)食客不掰馍，不泡馍。由厨师按碗“单做”，始终保持锅内原汁汤的洁净和鲜美，每碗放入经用斜刀法片成的各种肉料、鱿鱼片，加入水发粉丝、葱花、香菜、熟猪油、味精和用多种调料熬制的调料水，最后浇入适量的原汁汤。还备有油泼辣子，以便食性喜辣的食客随意调用。主食是用三扇鏊现制的热薄锅盔或热烧饼。由食客掰开干薄香脆的热馍，夹上晶莹透亮的肉片，品一口香醇的鲜汤，佐以清脆爽口的泡菜，别有情趣。
特点：肉软烂而不腻，汤浓郁而醇香。
三原油茶
制法：选用上好的麦面粉和富有营养的牛油、羊油和菜籽油配合制成。油茶的调料是：八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒。传统的三原油茶做法是将油、面按比例配合好在油在锅内加热化开，烧三四成热，按比例放入面粉后，用特制的工具（约90厘米长、8厘米宽、1厘米厚倒好棱的木板），不断地在锅内反复搅，用微火炒搅约两个多小时，至油面子呈黄稍带褐色，且香味四溢即停火。舀入盛器内，成为油面子。先将油面子用刀切成碎末，放入温水锅中，再投入调料和调料袋（内装花椒、小茴香），用微火烧搅，待油面子全部化开后，旺火烧约10分钟，改用小火烧，只让锅中间开动，待徐徐浸出浮油，且油向锅四周翻滚，油茶即告熬成。
舀油茶时不能乱舀，更不能先舀浮油。要从锅中间舀，再从锅边添适量的浮油，以便搭配匀称。舀好油茶，放些姜末和捏碎的馓子或油炸象眼形麻叶。同时，可根据食者需要，给油茶锅里现打荷包鸡蛋。也边吃油茶边吃泖热的圆边馍或热薄锅盔，同时佐以脆嫩的鸡脚葱，既经济实惠，又风趣盎然。
营养特点：色泽黄亮，浓香扑鼻，细腻鲜美，咸淡适口。含有多种脂肪酸，并有暖胃顺气之功效。
乾州叉酥
乾县传统风味食品。乾州即今乾县。又称到口酥、大油糕。据传原系唐代宫廷食品，距今已有一千多年历史。20世纪50年代，谢觉哉、郭沫若视察乾陵时，当地有关部门曾制作叉酥招待，谢、郭食后赞美为“乾州一绝”。随着时间的推移，乾县每逢端阳节，不论穷富人家都要吃叉酥，称之为大油糕。最初用马油炸制。因马油来之不易，后用菜籽油代替。
制法：先用菜籽油和好面后，再加入鸡蛋清、苏打，饧6个小时，待油和面融为一体时，包入白糖、核桃仁，入菜籽油锅浸炸至熟即成。
特点：色泽金黄，皮酥瓤酥，体内充满蜂巢状，形似玉屑，触口皆融，不咬不嚼，到口即酥，余香回味不绝。
三原麻花
陕西三原传统风味小吃。分咸、甜两种。
制法：精盐、碱面用水化开，加鸡蛋搅拌均匀后放入面粉，搅拌揉搓成软硬适度的面团，饧发1小时后，将面团揪成等量面剂，并逐一搓成细长条，捏住两端上劲，再将两端相并，放开使其自然上劲成环状互扭形，即成麻花坯。若制甜的，和面时不用精盐，改为白糖即可。锅内添入菜籽油加热，将麻花坯放入炸制，待色呈棕黄色捞出沥油即成。咸麻花与甜麻花应分别炸制。
特点：酥脆爽口。可单吃，也可泡入油茶中食用。
煎肉盒
陕西关中传统风味小吃。
制法：将精盐、矾、碱面捣成细末，注入40℃的水搅动一下，再将面粉放入用双手拌匀，停放一会儿折一次，如此共折三次，约10分钟左右，待面回饧时便可使用。将净猪肉绞碎，加入精盐、酱油、五香粉、味精拌匀，再加清水用力顺向搅打，至水、肉融合后备用。粉条用热水泡透，捞出、沥干水分、剁碎；青菜洗净、剁碎、压干水分，同放入肉里，搅拌均匀成馅。取面团用手压成片，包入馅料，然后封口，压成中间薄、周围厚的圆饼。
平底锅加少量菜籽油加热，肉盒放入锅内煎至两面呈橘黄色，直煎至两面焦黄，里边熟透即成。
特点：颜色焦黄，皮酥馅香，营养丰富，风味独特。
三原蓼花糖
陕西三原传统名特糕点。已有400多年的历史。相传，明末时期，每逢过年过节，周至、户县一带的食品商贩，利用当地产的优质糯米制成年糕，运到渭北的泾阳、三原一带去卖。年节过后，剩下的年糕不便带回，就地托亲友贮存起来，挂在楼棚过道让其风干，次年来后，将其捣碎，用油炸后再卖。这种隔年的陈年糕，油炸以后体积胀大，吃起来酥绵香甜，别有一番风味，大家称其为“棉花糖”。后来人们逐步摸索，总结出一套制作棉花糖的方法，在表面上粘上白砂糖和芝麻，食者交口称赞：“嫽得很”（陕西方言“好得很”之意），遂用谐音称其为“辽化糖”。庚子之役，八国联军进攻北京，慈禧太后携光绪皇帝逃到西安，地方官员将辽化糖作为名贵食品奉献，慈禧见其形状酷似她在草原上见过的一种蓼花，便命改名为蓼花糖。一直沿用下来。
1985年初，蓼花糖进入北京。三原县秦原股份有限总公司负责人，农民企业家李天成送请全国人大常委会委员溥杰品尝。溥杰说：“我小时候吃过，但没有你们现在做的好吃。”随之，欣然命笔，书写了“蓼花糖宫廷食品”。此题字后来被印在包装纸上。
制法：将糯米淘洗净后，用水浸泡于缸内，待米泡至用手指能捻碎时捞出，控去水分，磨成米粉或用碾子碾成米粉，过箩即成。将大豆洗净加水磨成豆浆。磨浆要随用随磨。糯米粉用沸腾的开水搅拌均匀，以稍硬为宜，用水揉捏成面团。把笼屉洗净，铺上笼布，将面团放在笼布上蒸制，蒸至熟透，糯米粉团变软出笼。将面团与磨好的豆浆搅拌，搅拌均匀后，将坯块放在案上，切成小块长条，摆在竹箔上放凉并切成圆形长条，即成蓼花糖坯。
将蓼花糖坯晾至干透后放入温热的菜籽油锅内炸，逐渐将油温加热，掌握好火候，并不断翻动，炸至整体膨胀，面呈金黄色即熟，成为膨化的蓼花糖。
将白砂糖放入锅内，添入适量的水，加热化开，放入饴糖熬制拔丝，即可上浆。把膨化的蓼花糖放入糖锅内使之上浆，再将芝麻去杂质、去皮成芝麻仁，炒熟，再把蓼花糖趁热裹上芝麻，粘均匀，冷却即成。
特点：个大体轻，呈圆鼓槌形，金黄色表皮上均匀粘满一层白芝麻。食时，里边是雪白细腻的蜂窝及丝网状糖心，酥松香甜。具有和中益气之功效。
三原千层酥
陕西三原传统风味食品。
制法：菜籽油与饴糖用水搅拌，再放入精白面粉，边加水边搅拌至软硬适度，再揉成面团，成为皮面。将熟猪油、白糖搅拌后，再放入面粉拌和均匀，即成酥面。
将皮面揪成小剂，擀成长方形，将酥面抹在上面，涂抹均匀，卷起来擀成片状，再卷起来再擀，如此反复三四次，然后拍擀成长方形，表面刷水粘匀芝麻仁。放入烤炉中烘烤，熟透出炉。
特点：层酥分明，松脆可口，有芝麻香味。富含不饱和脂肪酸，营养特殊。
蜂糕
彬县传统食品。
制法：小麦面粉和成面团后发酵，再加蜂蜜二次发酵，此时可以酌加鸡蛋和清油，鸡蛋为全蛋，打碎搅匀，以贫富情况之不等而定其或加或不加，或多加或少加。还有加大油的。二次发酵后上笼蒸制，此时有点像蒸发糕，抹厚厚一层在笼屉上；蒸熟后要立即将皮剥去。剥皮后便见整个大糕密密麻麻都是蜂眼。凉后切成小块吃，有如吃鸡蛋糕、面包和点心。
特点：蜂眼多而匀称，平滑光洁，绵甜可口。
乾州锅盔
乾州风味食品。乾州即今之乾县。“乾州三大宝，挂面、锅盔、豆腐脑”。相传修建乾陵时的民夫创制。此食品皮薄如纸，边薄心厚，表面鼓起，内瓤干酥，色形美观（因馍上有一高一低的波浪，有着均匀的火色，层次分明，形状好似一朵大菊花）。用手掰开，层层分明；用刀切开，状如板油。入口越嚼越香，食后耐人回味。20世纪60年代，谢觉哉、郭沫若同志参观乾陵时品尝了乾州锅盔后连声称赞：“乾州锅盔，名不虚传”。
制法：将面粉、酵面、碱面放入盆内，加温水和成面团，放在案板上用木杠边压边折，并加入面粉反复排压，直至面光、色润、酵面均匀时即止。将面团分成小块，逐块用木杠转压，制成直径约26厘米、厚约2厘米的菊花形圆饼坯。
把三扇鏊用木炭火烧热，置饼坯于上鏊。此时火候要小而稳，使面团进一步发酵和最后定型，更主要的是使饼坯的波浪花纹部分上色。然后进入中鏊（中鏊是一面火，火力较旺，鏊内放一个铁圈，把饼放在圈上）烘烤。五六分钟后，取出放在另一平鏊上，用小火烙烤。要勤看、勤翻、勤转，做到“三翻六转”。烙至火色均匀，皮面微鼓时即熟。
特点：酥香可口，回味无穷，携带方便，又耐久贮。可作主食。
三原羊肝夹馍
陕西三原传统风味小吃。因羊肝养肝明目，自清代以来，经久不衰，成为人们喜食的佳品。
制法：将鲜羊肝洗净，撕去皮膜，用勺将羊肝刮成碎屑，放入碗内。炒锅内添入菜籽油加热至七成，下入羊肝，加五香粉、葱末、姜末、料酒、精盐、酱油，炒至羊肝成米粒状时，改用小火，放入香菜段、粉丝，炒三四分钟后加入味精，即可盛入盘中。
将面粉与酵面一起同清水和成面絮，揉成面团，待饧发后，加入碱面反复揉匀。揪成面剂，压平，抟成圆饼，入炉烙熟即成。
将新烙制的圆饼，由横面从中间剖开至四分之三，然后夹入炒好的羊肝，即可食用。如系凉饼，夹入羊肝后可上笼蒸约5分钟，饼热透后即可食用。
特点：肝屑如粉，味道浓厚，鲜香异常。
礼泉柱顶石馍
礼泉风味食品。因状似柱顶而得名。相传此馍始于唐代，清乾隆皇帝曾品尝过。1981年8月30日，美国前总统卡特同夫人、女儿一同来陕，访问礼泉县烽火大队。中午，在一位农民家里吃饭。主食有面条、饺子、柱顶石馍，菜有烧豆腐、拌豆芽、炒蛇豆、西红柿炒鸡蛋。卡特边吃边夸奖：“真好吃！真好吃！”对柱顶馍特别感兴趣，赞不绝口，还询问了做法。
制法：面粉加凉开水搅拌成水面。停约2分钟后，再掺入食碱、酵面和鸡蛋清，快速揉搓均匀，分成面剂，每个加入干面粉，用压杠边压边折，直压到碱、酵均匀，面色光润。取面团揉成圆锥形，压成外实内空，表面鼓起，底心内凹的“柱顶石”形状，面上加盖木制花纹图案，即成馍坯。
铁锅用木炭火或无烟煤烧热，放入馍坯，先烤面，后烤底，烤熟出锅即成。所用锅盖必须选用芦席或稻草秆制作，以便散发锅内水汽。
特点：皮薄瓤厚鼓鼓腔，底凹面平柱顶样，酥脆爽口味道香，携带方便好存放。可作主食。
兴平乒乓干馍
陕西兴平传统风味食品。又称疙瘩馍。因其形状宛如圆形的乒乓球，故名。千年盛名不衰。
相传始于唐代。因其干酥荃香，耐嚼味长，便于携带，又耐久贮，原为各地往返京都长安（今西安）递送公文的差役和出外长途旅行者必备的干粮。唐天宝年间偶然由传递文书的差役带入宫廷，更使干馍身价倍增，广为流传。一位外国朋友在古城西安人民大厦品尝后说：“各国旅游者都知道法国面包好，但这种既好看又好吃的乒乓干馍远远超过了法国面包。这也是中国烹饪文化历史悠久的标志之一。”
制法：先将面粉和清水和成硬面块。另取面粉加入菜籽油、精盐、五香粉、碱面，搅拌均匀后，加入清水和成面块，然后将两块面混合在一起，放案上，用木杠反复叠压，直至两种面块充分混匀表面光滑为止。用湿布盖好，饧约10分钟。饧好后揪成剂子，略加揉搓后再分成小面剂，揉成扁圆形，即成干馍坯。
将馍坯整齐地放入烤盘内，入烘炉，烤六七分钟取出，将馍翻转一次，再烤六七分钟至皮硬、色黄即成。
特点：色、香、味、形俱佳，酥香异常，久贮不变。有果腹暖胃之功效。
羊汤饸饹
陕西淳化传统风味小吃。淳化县吃饸饹有讲究：红白喜事待客，早餐必吃饸饹，然而过年时自己不吃；正月初二以后有客来，人多时吃饸饹，人少时不吃。不过此地习惯，至亲好友，一般都预先约好互相拜年的日期，每每一来便是十几二十人，所以过年待客大半还是吃饸饹的。淳化县的饸饹，不去皮，色黑，有歌谣说：“你看我黑是黑，我还能待客。”淳化人吃饸饹，多为荞面，多浇羊肉汤，习惯的名称叫“羊汤饸饹”。吃羊汤大有臊子面之风。
制法：生羊肉切成小丁，豆腐及红萝卜等也切成丁，并备葱花。锅中烧清油，油热后泼制辣椒面，然后下肉丁、菜丁及葱花，下调料，熟后出锅装盆待用。用羊尾及羊油煮一锅汤，即为羊汤。
吃饸饹时，将臊子放入羊汤，作为浇头。可一次放入，也可边吃边放。饸饹可以是手工的，也可以是机器压的。一般每碗有饸饹约1两。羊汤应该多于饸饹。无论客人主人，吃饸饹均须注意一个规矩：每人所吃第一碗饸饹，那碗便应该是他一吃到底的碗；再吃时须将新碗中的饸饹倒入自己的碗中，而不可以直接换用新碗。
陕西人吃辣椒，多是先碾碎，再用清油泼成辣椒油，叫做“油泼辣子”。油要多，至少要盖住辣椒。辣椒碾面，有两种不同规格：一种是略微粗的一些的，不是粉面状态，呈小片形。另一种是粉末状，几乎与面粉一样。对于辣椒籽，有的弃而不用，有的专门碾碎了吃，其实是很好吃的。呈小片形，即不是极细微碎如面粉状的，更好，更香。但若是要做到满碗“一口吹不透的辣椒油”，便必须制作成面粉状。淳化人正是这样制作辣椒油的。
特点：饸饹筋柔、汤汁鲜醇。有暖胃活血，消积食之功效。
礼泉羊肉合面
礼泉民间风味小吃，距今已有400多年的历史。
制法：用盐、碱、水将上白面粉搓和成散絮状，放在案板上，再用压面木杠将面压叠和匀，饧10分钟。将饧好的面团分成若干块，再逐块用力揉搓均匀。取两根圆木棒，用其一根推擀，另一根倒卷，每推擀一次，轻撒淀粉一次，直至将面团推擀成长方形、厚度约1毫米的薄片，然后再用大摆刀将面切成细丝（越细越好），投入滚水锅内煮熟，捞入凉开水盆里。
将生羊肉切成箸头状的小方丁，连同嫰姜、干辣角、大葱、桂皮、小茴香、八角、花椒、草果、荜拨、肉蔻、丁香、砂仁、白胡椒等一起投入冷水锅里，用微火慢慢焖炖，直到羊肉酥烂，即成炖汤。
另置锅放入煮肉的原汤汁，加清水，并投入几根砸断的羊骨头，焖煮10分钟后加入炖汤，再加精盐、食醋、味精，将鸡蛋在铁锅内摊烙成薄饼，切成斜角形，放在汤上，即成调汤。
食用时将面条从凉开水盆里捞出，盛入碗中。浇入调汤，淋入熟羊油即成。
特点：营养丰富，并有暖胃滋补之功效。
乾州酸汤挂面
又名浇汤挂面，素负盛名。
制法：先将乾州挂面入开水锅中煮熟，用漏勺捞出，放在凉开水中冰凉后，控干水分，再用筷子分成若干小堆（50克可分二至三碗）备用。另取一汤锅，将陈醋倒入锅内，加入八角、花椒、小茴香煮开，捞去调料粒，再添加骨头汤（或肉汤、鸡汤）、开水，使之酸咸适度，再添入熟猪油，煮开。再将洗净的大葱、蒜苗、白菜心、香菜等切成碎片，连同用鸡蛋薄饼（用蛋黄在锅内摊烙而成）切成小菱形片投入，加酱油、精盐，即成“浇汤”。食用时先将熟挂面挑入碗内，然后浇入浇汤即可食用。由于挂面吸油，故油而不腻。
特点：柔韧适口，汪、煎、酸兼备，诱人食欲，助人消化。加之鲜菜、蛋花相映，汤清溢香。
三原干拦臊子面
三原传统风味食品。在煮好的面条上浇上事先精制的清香鲜嫩的臊子，经过调味而成的一种面食品。
制法：将上等面粉置盆内，先加入少量的凉水搅拌为絮，再分次加入凉水反复揉搓，面和匀后饧20分钟左右，饧好后，擀成圆片，越薄越好，切成细丝，越细越好。选取鲜猪肉，洗净，将肉用刀砸成米粒状，然后投入烧热的炒锅内，反复煸炒，当肥肉出油时加入米醋以除腥臊味，促进酥烂。随即加入适量温水，待水沸腾，用勺撇去浮沫，投入精盐、生姜、八角、桂皮、味精，改用小火炖煮，待汤汁浓缩、调料入味、肉熟透即成。另置锅煮面，待面熟捞出，盛入碗中，再给面条上浇入臊子。食用时，食者根据个人口味再调入精盐、酱油、香醋、辣椒油等调味品食用。
特点：面条细长，软面有筋，韧而不断，光滑油润，清香爽口，饭菜合一，易于消化，老少皆宜。
陕西凉皮的种类陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。
秦镇凉皮
秦镇米皮
秦镇米皮因出自户县秦渡镇而得名。秦渡镇，是陕西关中著名的历史名镇。《古今图书集成》记载：“秦渡即古丰地，沣水之西岸，丰旧城在焉”，此镇又被称为“周丰宫”，镇北五里处有“周文王灵台”。公元401年，后秦皇帝姚兴从西域迎来天竺高僧鸠摩罗什到户县草堂寺译经，在附近的沣河段设渡口，并于渡口处设置秦渡镇，随后逐渐成为交通及商业重镇，至今已1600多年。秦镇米皮以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫户县米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃是，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口位全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。
秦镇米皮用产于秦岭北麓、沣河西岸的稻谷制作，色白、光润、皮薄、细软、柔韧，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。做秦镇米皮先要泡米，把大米洗净，泡入水中，大约泡一个晚上，然后将泡过的大米再加两倍的水和在一起，用石磨磨成米浆，现在已不再用石磨，改为打浆机打浆。浆打成后，要测一下浓度，方法很简单，用木勺舀一勺打好的浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断就可以了。
秦镇米皮用蒸的方法，一口大锅，很大的蒸笼，很多层笼屉，铺上细密的白蒸布，把米浆匀匀地倒在蒸布上，一层一层地架上去，一次可架十多层笼屉，一般蒸五分钟就熟了。切秦镇米皮的方法很独特，具有观赏性，砧板上先要铺一块白布，将米皮铺在白布上，用大铡刀密密地切过去，看上去只见铡刀把在师傅手中上下起落，铡刀另一头在砧板上轻轻移动，这套动作叫作“凤点头”。
秦镇米皮的辅料主要是黄豆芽和小芹菜。调料也比较少，盐、醋、味精、辣椒油，不放蒜，不放酱油。其中的辣椒油则是特制的，可以说，秦镇米皮最具特色的就是这辣椒油。辣椒要选上等的秦椒，凉成干辣角，连辣椒籽一起碾成辣椒面，放入精制的油中，加入花椒、茴香等佐料，用文火直熬到香味飘逸，红中透亮。这一招说起来容易，真做起来就不那么简单了，可以说，秦镇的米皮师傅把熬辣椒油视作一种绝技，也是一种秘技。一般人想学到手还真得下点功夫不行。
调米皮时讲究盐要重、醋要轻，也就是说多盐少醋，一般调时先往碗里放约四分之三的米皮，加入盐、醋、味精，然后用其余的四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣油，若吃辣椒重的人，可以多蘸几下。调好的米皮根根都是红红的，吃完后碗底不剩一点儿汤汁。现在有的人吃秦镇米皮时，让师傅多放醋，其实，醋一多就失去了秦镇米皮真正的味道了。
汉中凉皮
汉中凉皮
因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨好的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油，口位酸辣之中透着蒜香。
汉中位于陕西秦岭南麓，历来盛产大米，世称“鱼米之乡”，物产富饶，生活习俗类似四川。汉中凉皮同样历史悠久，风味独特，口感较软，其辣椒油没有秦镇凉皮的香气浓烈，但却柔和细腻，别有风味。西安街头常有一对对小夫妻，逛街吃凉皮时必是“一国两制”，先生选秦镇凉皮，女士则选汉中凉皮，颇具情趣。
陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一，以小麦面粉为原料制成的凉皮称为面皮，在陕西最为普及。改革开放以前，大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的大街小巷常有老乡推着新大米换面粉，通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉。现在西安还可见到换大米的老乡，但比早先已少。西安市话剧团大名鼎鼎的演员郭达，当年正是以小品“换大米”在全国一炮走红的。关于面皮的制法，陕西文坛名家贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记述如下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。
岐山擀面皮
岐山擀面皮
岐山县的擀面皮制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口位主要特点是酸、辣、香。
岐山擀面皮做法如下：首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止。接着又是体力活：擀面。从揉好的面团上揪下一块，尽力地擀(一般是最后擀成圆形)，直到将其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以后就可上锅蒸。一般当面皮变成透明状就好了。
面筋凉皮
面筋凉皮
面筋凉皮主要出自关中一带，西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，醒上一段时间，大约有半个小时就差不多了，然后将面团放在水里洗，洗面筋时要轻拍面团，切不可去搓揉，当面团洗到再无淀粉流出时，就算洗好了。洗好的面筋可以在笼上蒸，也可以在锅里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉，使面筋虚一些，比较好吃，蒸煮熟后放在一边待用。洗好的淀粉水要静置一段时间，也有人将淀粉水放上一夜的，是为了让其沉淀的更充分。淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已经凝结的淀粉浆，这时再给里面加水，搅拌成稀稠适度的面糊，就可以开始蒸制凉皮了。
水烧开后，把面糊倒入皮子罗内，将罗转圈摇晃，使面糊均匀的平铺在罗里，然后放入开水锅里，也有的人锅里架一箅子，把罗放在箅子上蒸，大约五分钟左右，就可以出锅了。吃的时候，将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条，再把待用的熟面筋也撕(或切)成条状，在碗里放入面皮和面筋，加上辅料和调料，一碗凉皮就成了。
面筋凉皮的辅料没有太多的讲究，凡是应时的蔬菜都能用，如黄瓜丝、青菜丝、芹菜丝、绿豆芽等都可以。调料除了盐、醋、酱油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特点的是专门熬制的调料水，这种调料水根据各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等调味品熬成。调凉皮时放多少调料完全依照各人的口味来定。调好的凉皮皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，好吃又好看。再配着绿豆稀饭，加几样现拌的凉菜，是很不错的消暑食品呢。
宝鸡扶风烙面皮
扶风烙面皮也分两种，一种烙好了蒸，另一种蒸好了再烙，相比较蒸好了再烙的吃起来更筋道，烙面皮外焦里嫩，晶莹剔透，有“韧、筋、干、有嚼头、水分少”的风味特点。
做法如下：
第一步：和面
1面粉加温水搅拌均匀成雪花状.（最好用手来拌 比较均匀）
2再加适量水 用筷子搅拌均匀.（现在看起来很湿很粘的样子）
3再揉成团 （现在感觉很粘手 盆子边缘也是 这时不要加面粉 要不然和的面干湿不均匀）
4再揉一会就自然会吸收了全部水份 面光 盆光 手光.
面和好了 加盖或覆保鲜膜醒３０分钟.
第二步：洗面
1给放面的盆中加凉水.
2在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来 另准备一大盆 将洗出来的面粉水倒入大盆.
3洗到这样的程度（水基本清） 再洗两遍 将最后洗的水倒掉 不要.
4洗好的面筋 放入凉水中浸泡着 .
5洗出来面粉水 放到一个不碍事的地方 不要动 让其沉淀至少五到六个小时.
6沉淀好之后 慢慢倒掉上面的清水（倒时不要挪动盆子 在下面接个盆子就好） 剩下的部分就可以用来做面皮了.
第三步：做面皮
1平底锅烧热 刷一点点油 倒一勺面粉水 转匀（像煎饼一样的做法） 等它起泡 边缘稍卷起 出锅.
2看 很薄吧 但只是半成品.重复上面的动作 烙完所有的面粉水（我还留了一些 做别的用）
3重叠起来放好 再放蒸锅大火蒸10分钟 就OK了.
第四步：开吃
拌些黄瓜丝 绿豆芽 放调料水 盐水 辣椒油 醋（喜欢吃蒜的可以再放些用油泼过的蒜泥进去）。扶风面皮独具魅力，深受当地人喜爱。绿的青菜，白的面皮，红的辣油，看一看，色香味全，勾人馋虫；闻一闻，浓郁清爽，味美可口；吃一吃，又辣又香，满口生津，大人小孩个个吃得头上冒汗，嘴唇上沾满了油辣子，心里却美滋滋的，脸上笑得像花儿一样灿烂。
汉中魔芋凉皮
“魔芋凉皮”其实是用宽魔芋粉皮代替凉皮，并按照凉皮的做法制作，味道口感很相似。但魔芋的热量低到可以忽略不计，饱腹感强，还能帮助肠道排毒，比起传统的凉皮更健康。
市面上有现成的魔芋宽粉，将其与面筋过沸水汆烫一两分钟，取出过凉水，沥干水分备用；然后把面筋切小块，黄瓜等配菜擦丝，依据口味把油泼辣子、蒜蓉、醋、盐、高汤等与处理好的配菜、魔芋宽粉放在一个较大的容器里拌匀即可。
汉中热凉皮
凉皮不应该是凉的吗？那是传自于关中地区的做法。在汉中地区，流行着一种独具特色的“热凉皮”，连胃口不能吃凉的食客都大呼“找到了福音”。
热凉皮的特点是人再多也得现蒸现卖。把事先打好的米浆倒入大笼屉内，旺火蒸四五分钟即熟，趁热切成约三指宽的条，加入配菜和调料汁即可。上桌时只见滑白的凉皮和诱人的辣油色泽，据说好的辣油，辣椒是在热锅上焙过并手工压碎的，甚能奇香满屋。食客只需要将碗中的食物拌匀就可以开吃了。
西安民间风味小吃。创制人张振邦，因其胡子长，人称“张胡子”，卖焖驴肉有几十年的历史，以膘肥肉香、洁净、味美出名。
将生驴肉放入冷水除去血水和污物，洗净后将肉顺刀路切成长方块放入沸水中浸煮，煮至肉质发硬，再将肉捞出，后加入八角、小茴香、花椒、丁香、草果、白芷、精盐、酱油等与第一次熬制的汤汁一起炖煮，待肉熟后捞出，将水控干，将肉放在油锅里过一次油。食用时切成拨片或条。
彬州御面彬州传统风味小吃。曾作为贡品进献王室，又称玉面，后传入市肆、民间，成为宴席上的佳品。御面好吃，又得赐名封号，身价倍增，彬州人在宴席上作为佳肴，在神龛上作为供品，逢年过节，几乎家家户户都做御面。直至今日，喜庆节日，婚丧嫁娶，招待至亲好友，其他荤素菜品有所不同，而御面却是不能缺的。
制法：将白面加清水和成硬块，揉光，
烧馍旬邑县传统食品，此馍不只用蒸制法做成，而是既蒸又烙，先烙后蒸。人们叫做“烧馍”。淳化和彬县邻近旬邑的一些乡村也有这样的食品，叫做“蒸烙”。
制法：小麦面粉，发好，加青椒叶末及少许盐，揉成扁圆形，略长，用梳子压出花纹，放入铁锅稍烙，使之上色；然后进笼蒸熟。
特点：成品形似狗舌头，吃口香甜。可作主食。
三原玫瑰饼
陕西三原传统风味食品。因用料中有糖玫瑰和成品上有玫瑰戳记而得名。
制法：面粉、熟猪油、水、用双手迅速搅拌，分次加水，先拌成面絮，逐渐揉成面团。继续揉搓使面团由硬而软直到光滑，即成皮面。精白面粉，熟猪油调匀，揉透和成圆团，即成酥面。绵白糖、糖橘饼剁成碎米状、糖青梅剁成碎粒、糖玫瑰，搅拌均匀即成馅料。将面剂擀成薄片，在上面抹一层酥面，抹平抹匀，卷起来擀成薄片，如此反复卷、擀三次，然后擀成圆形薄片，放入馅料捏合收口，拍成扁圆形饼即成生坯。要求块形整齐，口面一致，随即打上“玫瑰”红戳印。入炉烘烤即成。
特点：此食品香甜绵酥，有玫瑰花香味。富含碳水化合物、维生素。
兴平云云馍
兴平云云馍，因它象古典图画中的一朵云彩而得名。看起来又象一副没带腿子的眼镜，所以俗称“眼镜馍”。它造形美观，颜色白中透黄，吃起来酥甜可口，久放不会变质。
很久以前，在兴平县城住着一个白老汉，他的老伴靠打馍为生。他们打的馍色白味香，人人爱吃。两个老人膝下无儿，只有四个如花似玉的姑娘，她们自小爱学针线活儿，都想变成妈妈给她们讲的织女那样的巧人。因此每年七月七日的乞巧活动它们最感兴趣。当这一天来到的时候，她们除了在织女像前摆上各种新鲜瓜果以外，还要摆上两盘爸爸妈妈打的香馍，年年如此，从不间断，她们的诚心感动了织女。有一天晚上白老汉梦见一个穿着五彩云锦的美丽的女子来在他的身边，深深施了一礼以后，开口说道：“老人家，每年七月七日，我都吃到了你亲手打的馍馍，这种馍别的都不错，就是样子不太好看。说毕从袖中取出一方异香扑鼻的手帕，指着上边的云彩花纹说：“老人家，你如果照这个样子去打馍，一定好吃又好看，生意兴隆”。白老汉正要用手去接那手帕时，女子忽然不见了，一翻身醒来，原是一梦。他正要叫醒老伴时，老伴自己也醒来了。白老汉将梦中的情景述说了一遍。谁知老伴哎呀一声，说道：“怎么，我和你梦的一模一样”。两人随即起身按仙女指点的图形烧鏊打摸。这次打出的馍来，确实好看好吃。老婆说：“你看给这馍起个啥名字好”?老汉说，“感谢仙女的指点，就叫云云馍吧！”老汉把馍挑到街上去卖，引动了四面八方赶集的客人，大家吃了赞不绝口，一会儿就卖光了，一传十，十传百，人人都知道兴平有一种云云馍，连京城的官员都派人来买。后来白老汉慢慢富了起来，他的四个黄花闺女也都成了当地飞针走线的巧手，个个找到了如意郎君。
制法：将面粉、菜籽油、白糖、水，倒入面盆内，揉搓成面团。用木杠反复叠压至面团光滑有韧性，面剂都搓成长的条状，再拍成扁条，边缘稍薄，回卷成圆形。然后，用手将两头接口处捏紧、捏圆，将云云馍坯整齐地排放在烤盘内，入烘炉烘烤即成。
特点：酥脆香甜，味美可口。
乾州鸡面
此食品既是美馔又是佐酒佳品，惟乾县(州)独有。相传唐高宗永淳二年(683)病逝后，武则天亲自主持修建陵墓，将墓址选在京都长安(今西安市)西北80公里处的奉天县城北6公里的梁山上，这个方位为“八卦”中的“乾”，即将所筑之陵定名为乾陵，奉天县也随之改为乾州，后又改称乾县。一天，武则天率领文武大臣驾幸陵地巡视，问及当地民间招待客人用何食品时，地方官员答曰：“涎水面。”而工地上的厨师们认为，涎水面不够典雅，用以招待当朝皇帝，有失体统，便别出心裁地选用鸡脯肉、干淀粉和多种调味料，精心烹制成形似面条、滋味鲜美的面食品。武则天食后大加赞赏，，并赐以“乾州鸡面”的美名。这种美名不胫而走，鸡面的制作技艺也随之传入民间和当地饮食业，代代相传，至今盛名不衰。
制法：将干淀粉研为极细的粉面，把过箩筛出的细粉放入碗内。
将鸡宰杀后，不开膛，不褪毛，趁体温未下降前，立即割下鸡胸脯肉，把肉放在砧板上，迅速用刀背边砸边抽肉筋，直至砸成肉茸，撒上干淀粉。在案板上铺一张较厚的净纸，在纸上撒一层于淀粉，放上鸡肉茸一份，用棒槌边擀边撒干淀粉，把肉茸擀成直径约50厘米的极薄的片(擀时要快，要在一二分钟内擀成)，切成形如韭菜叶的条。将面条下入滚水锅里焯后捞出，放入清水里浸凉，再捞入碗内。这样便制成鸡肉面，浇入白肉汤少许，上笼蒸约20分钟取出。扣入大碗内。炒锅内放入白肉汤，用旺火烧开，放入精盐、虾米、熟猪肉丝、水发木耳、姜末、蒜苗丝、葱丝、味精，并按季节放入适量青菜。汤开后，浇人鸡面碗内即成。
营养特点：色白肉嫩、汤清味鲜、形似面条、筋韧软嫩。具有温中益气、补精添髓之功效。
三原合汁挂面.
此食品居三原县传统风味食品之首。制作工艺精细，深受消费者青睐。以老厨师康占鳌制作的为佳。
合汁有几个步骤，首先要炖臊子，它是在干爁臊子的基础上做出汤来，干爁臊子不是一般的炒肉丁，而是将猪肉按肥三瘦二的比例用刀砸成肉末加入米醋，用小火炖煮至肉香汁尽为止。臊子炖好了，还得制鲜汤，所谓的制鲜汤，也不是一般的单纯的肉骨汤，它是用肥母鸡、猪骨、猪肘子为原料煮成白如奶，鲜香四溢的汤汁。
这些齐备了，就可以“合汁”了，合汁其实就是“调和”，用精盐、胡椒粉各种调和料及加入猪油勾上芡粉加进刚才的鲜汤里调制而成，这是个手艺活，味道是一方面，口感和外观更是显水平；汤不能调稀了，稀了不好看也不好吃，更是要调出汤的鲜气来，让人不吃闻着都香，地道的合汁那是能把人从大老远就馋进屋的。
最后放入早已泡好的挂面或粉条在开水锅中焯透，倒入碗中，调上合汁就可以吃了。如果汁水调得多，吃时还可以泡上薄饼，那味道实在是酸辣清爽、鲜美可口，丝毫不亚于啃个猪蹄什么的。
特点：观之晶莹油亮，诱人食欲，令人垂涎；食之酸辣清爽，光滑绵润，鲜美可口。并有利水消肿之功效。
三原疙瘩面
祖籍三原的国民党元老、近代书法大师于右任先生当年每回原籍省亲时必一尝此味为快，在烹饪界传为佳话。此面条细如龙须，盛入碗内缕缕簇拥成团，宛如花蕾含苞待放，形似锦龙盘绕，因形得名。刀工细腻而匀长，面质柔软而筋韧，臊子鲜嫩而醇香。既可干吃，也可汤吃。汤吃时，浇上精制的酸而不烈的臊子汤，用筷子挑起，即可看到面条修长，根根到头，棱棱相见，肉粒均匀地紧贴于面上，如同猴子上竿，而碗内不剩断条和肉末。
下面条时，煮一滚，捞入凉水盆中。然后用筷子将水面在盆内卷成圆团形，即成疙瘩面。再放入竹笊篱内，浸入热面汤锅内烫热，放入碗中。另用小碗盛半碗臊子，再盛一碗臊子汤，连同辣椒油、糖蒜小碟同时上桌，由食者自行调制食用。
特点：筋韧细匀、形如疙瘩、油而不腻、清爽鲜美、酸而不烈、辣香可口。并有促进食欲、生津止渴、提神开胃之功效。
凤翔钱钱肉
凤翔传统小吃。“要品西凤酒，离不了腊钱肉”，这是西府美食家的口头常语。此处的腊钱肉即凤翔钱钱肉。它以公驴的生殖器为原料，经卤制后，肉表面呈现黑红色，横切入盘，形状好像麻钱，因而人们称它为钱钱肉。早在清代凤翔县城就有卖此菜的。
特点：色泽金黄透亮，口感油韧筋道醇香。壮阳益肾、滋补强身。
凤翔腊驴肉
陕西关中一带盛产一种体形高大、黑眼白圈、膘肥肉满的“关中驴”，为优良的役用、肉用牲畜。汉初陆贾在《新语》中将驴肉与琥珀、珊瑚、翠玉、珠玉并列为珍宝。民间用“天上龙肉，地下驴肉”来比喻驴肉的珍贵。据《凤翔县志》记载：“腊驴腿创始于清朝咸丰年间，为东关铁沟屠宰业所独有，是凤翔副食中著名的特产，名闻关中，销路很远。”
营养特点：驴肉补气血，益脏腑，对于积年劳损，久病初愈，气血亏虚，短气乏力，倦怠赢瘦，食欲不振，心悸眠差者皆为补益食疗佳品。与药物同煎，有补血息风，安神定志的功效。其皮熬胶所得阿胶更为上品。
凤翔豆花.
凤翔风味小吃。此小吃与凤翔腊驴肉、泥彩塑、并称为“凤翔三绝”。豆花比豆腐脑稍硬一些，又比水豆腐嫩一些，筷子一触，形成花块，浇汤淋油(辣子油)，油香四溢，形如花卉，故名豆花。凤翔豆花始于唐代。相传原为民间食品。
将豆花用铜勺或铁勺舀在锅内烧热，吃时用勺舀入碗中，调入精盐和油泼辣子，再舀些豆浆浇入即可食用。还可将锅盔馍由食者用手掰于碗内，豆花浇在上面，叫做豆花泡馍。
营养特点：红里露白，白里透红，原汁原汤，咸辣清香，爽滑利口。清热养胃，久食不厌。古人有“食不失豆”的保健古训，黄豆含有丰富的蛋白质，常食豆花有助于降低胆固醇，抑制动脉粥样硬化症的发生。
陇县马蹄酥
马蹄酥，陇县传统小吃，此小吃原系宫廷食品，又名蜜馅儿，因形似马蹄而得名，原是陇县民间走亲访友时的名贵糕点，是用精粉、猪板油、蜂蜜和白糖等为原料制成，色泽褐黄，纹层清晰，脆酥绵甜，且耐存放。
古陇州为吴山，乃全国名山，称“五镇之西镇”，为历代宫廷朝圣之地，元代以后，朝圣之风更盛，每隔三年祭祀一次，光绪年间朝廷派员祭奠吴山，兼巡陇州，皇帝赐给钦差大臣、御膳房马蹄酥等细点，此食品遂传人民间。及至民国14年(1925)，县城商人王建勋创办了“宏心斋”“福盛斋”点心铺，经营糕点达80余种，其中以马蹄酥最为驰名。王建勋去世后，其子王松茂继承父业，对糕点制作技艺进一步深钻苦研，不断改进，使马蹄酥更加质优味美，成为西府地区食品中的佼佼者。
据民间相传，马蹄酥是唐王李世民的原配夫人长孙皇后，归乡省亲时，传入其家乡陇州的宫庭膳食。长孙皇后原籍陇州香泉乡，如今孙家庄还有娘娘坟遗址。现在的陇县东风乡相公山下的娘娘庙遗址，便是唐代为纪念贤良的长孙皇后奏于圣上减免陇州人民的赋税而建的词堂。
马蹄酥的配方及制作方法是被当地一心灵手巧的邦厨，从随行御厨那里学来的，后传入民间。主要原料及制作方法:精粉、熟大油、白蜂蜜、白糖等。用精粉加水利和少量大油搓成皮面，并用精粉和适量大油搓成酥面，用皮面包酥面卷成面卷，并再加工成马蹄形状，放入大油锅烹炸而成。
马蹄酥层簿如纸，色、香、味、形具佳，以配料精良，制作细致，层多松软，油而不腻，香甜味厚，入口即酥，营养丰富，且能存放而著称四方。
宝鸡茶酥
宝鸡传统风味小吃。以面粉猪板油为主料，烤制而成。
因人们吃时多饮香茶，加之宝鸡地方方言“嚓”与“茶”同音，久而久之，人称为“宝鸡茶酥”。吃时如将韭黄炒鸡蛋或香椿炒鸡蛋夹入刚出鏊的热茶酥内食之，菜香、蛋香、酥香、茶香融为一体，更是饶有兴味。
传说清朝咸丰年间 一个名叫秃娃的当地人始作一种小吃 取名茶酥 并渐有名气 其茶酥作得色、香、味、型具佳，被誉为“秃娃茶酥”。后秃娃的手艺由徒弟根诚继承。民国16年（1927年），当地人鲁金诚、鲁子清兄弟俩拜根诚为师，学做茶酥的小吃，得其真传，所做茶酥味美可口，在宝鸡地方享有盛誉。1956年鲁子清参加集体企业，在宝鸡市三好食堂收张秋兰为徒，使得茶酥技术相传。从此，茶酥作为一种地方名吃，被人们喜爱而传颂。
制作以白精粉、猪板油、菜籽油、调料为原料，合面以油为主，用平熬锅上烤下烙油煎而成，主要在于掌握火候。做成的茶酥，色泽金黄。外皮酥脆、内层松软、油而不腻，入口酥脆味道美，层层落花放异音。
营养特点：色泽金红，外皮酥脆，内层松软，油而不腻。
宝鸡羊肉火烧
宝鸡传统风味小吃。
原料：羊肉、面粉、葱、精盐、菜籽油为原料烤制而成。
制法(以制两个为例)：将净羊肉l0克切成细丝，放置碗内备用。将面粉25克用水搅拌，另将面粉25克用菜籽油l5克搅拌，各揪成等量面剂两个。将水面团用擀杖擀开，成为面片，再将油面团放在面片内，掺在一起，再擀开。将洗净的大葱45克切成葱花，取其一半放在外层，再将羊肉一半和调料、精盐放人里层，包住做成月饼大小的饼。共两个。然后入三扇鏊用木炭火烤，先放在鏊上层烤半熟，再移入下鏊一直烤至成熟。
营养特点：色泽金黄，酥香适口。
陇县油旋
陇县传统风味食品。宣统三年(1911)，陇县籍晚清名厨杨清秀在县城西大街北侧开设炒菜馆，兼营面点，生意兴隆，名噪一时。杨死后，其子杨贵祥继承父业，对父亲传授的油旋制作尤为擅长。民国26年(1937)，杨传艺于阎汉成。阎汉成勤奋苦学，长进很快，在制作油旋上更有独到之处，名列县城陈明德、刘勤学、高天贵三大家之首，其制作技艺流传至今。
制法：上白面粉置盆中，加入酵面、清水，和成面絮，揉成面团，用湿布盖严。待饧发后，加入菜籽油、精盐、碱面、五香粉(以花椒为主)，反复揉搓均匀，成为油旋面团。面团揪成面剂，逐个用擀杖擀开，每个卷上研碎的核桃仁，用刀划成两半，拧紧，压平，抟成圆饼状，成为油旋坯。铁鏊子上抹一层菜籽油，用木炭火烧热，放入油旋坯，约烙5分钟即熟。
特点：色红(枣红色)、酥脆、香荃，味美可口。
岐山油锅盔
岐山传统风味小吃。
将上白面粉倒入盆内，加入酵面，熟猪油，将五香调料面、食盐撒入拌匀。用温水(水温根据季节分别为40—60℃左右)，将面和好、揉匀，分为两等份。取一份放案板上，用木杠子边压边翻，压匀压和，再压成直径43厘米的圆形饼，上面粘芝麻压实，即成生锅盔坯。用油布把锅底擦光起火(用麦秸作燃料)，用中火将锅烧热，把制好的生锅盔坯放入锅内，转为小火(要把麦秸撒开，使满锅底着火均匀)，转动锅盔上花纹(火色)，上好后翻过，上另一面花纹，转动几次后，盖锅盖，改用微火焖，每隔5至10分钟用小火烧一次，共烧5次，同时转动5次，5次烧完后，翻扣锅盔，用旺火连烧三大把柴后，停5分钟起锅即成（用料中不加熟猪油的为岐山锅盔）。
特点：色黄皮薄，质脆油润，酥香可口，便于存放。具有小麦营养特色，加以猪油可补必需脂肪酸之不足。
扶风鹿糕馍
扶风传统风味食品。民谣称：“岐山的挂面凤翔的酒，扶风鹿糕京里走。”鹿糕馍是由重阳节节令食品重阳糕演变而来。
南朝梁宗懔《岁时记》载：“民间九月九日，以粉面蒸糕，上置小鹿数枚，号食禄糕。”《唐六典·膳部》称为“九日麻葛糕”。
扶风鹿糕是一种烤馍。馍面装饰有梅花鹿的图案，故名“鹿糕”。因和面时不加碱，面又揉得硬，糕内含水分少，耐贮存，不霉变。据说唐代进京办事者多带此饼，留下“扶风鹿糕京里走”的说法。
上白面粉发为酵面，发好后即与干面粉掺和拌匀。加入白糖、菜籽油、五香粉搅揉均匀，成为面团。将搅揉好的面团置案子上，用木杠压揉，反复折合，反复压揉，再把面团揉成粗条，切成等量块，揪成面剂，旋成圆团形，再用木制圆锥于圆团中心压一圆窝，在圆窝正中底部盖上红色(用食用色素)鹿糕印章，即成糕坯。糕坯放入平底锅内，用麦秸作燃料，先用旺火，后用小火，中间还要勤翻，烙熟即成。
特点：皮薄色亮，酥脆香甜，味道鲜美又耐久贮。
宝鸡油酥馍
宝鸡传统风味小吃。
用菜籽油与面粉拌成块形，再加精盐、熟猪油、温水搅拌成不软不硬的面团，揪成面剂，然后用擀杖擀成圆形的饼，即成生馍坯。生馍坯放入铁锅，待稍有火色后取出，用刀切为两半，酷似月牙形，再放入锅内一直烙到熟透即成。
特点：色泽金黄，口感酥润，味道油香，宜作主食。
陇县花糕
陇县传统风味小吃。以面粉为主料，经蒸制而成，可做成花卉、鸟、蛇等形态。是陕西陇县一带重阳节的传统风味小吃。
花糕在制作技艺上非常细致和考究。主体部分是用小麦粉制成的馒头作为内馅，外面包上发酵好的皮面，做成圆锥形，表面嵌入核桃仁、花生仁、大枣，再用面团捏成蛇鸟、花朵之类附于其上，上笼蒸成。此外，人们还另用面团捏成蝎、蛇、蜘蛛、蛤蟆、鸟、花卉等，用食用色素加以粉饰点缀，置于笼中蒸熟。看起来五光十色，鲜艳夺目。制成的花糕大小不等，但一般底部直径和高度分别为33厘米左右。最大的用面粉1.5千克至4千克。
特点：整个花糕形似山丘，从顶到底披红着绿，有花有鸟，形态可爱。重阳亲友间互赠花糕，寓意五谷丰登；花糕上的蛇、蜘蛛、蛤蟆等则表示对五毒的降服，意在驱除病害祈求安康；花朵意在祝福亲友全家欢乐，幸福美满。
宝鸡松枝包子
宝鸡传统风味小吃。因笼底垫有松枝，熟后有松枝的清香，故名。
特点：包子肉嫩汤鲜，咸淡恰到好处，味美适口。
宝鸡豆腐包子.
宝鸡传统风味食品。在消费者中享有盛誉的首推段家包子。
相传康熙四十二年(1703)，康熙皇帝巡视新疆、甘肃，路过宝鸡。告老还乡的阁老党崇雅，曾用段家豆腐包子向康熙帝奉献。皇帝品尝后感到异常可口，特奖给段家包子店三角龙旗一面。从此，段家包子誉满宝鸡山城，每当逢会过节，门上总要挂起三角彩旗，以彰盛誉。1982年春季，宝鸡市举办地方风味小吃品展销大会，豆腐包子一应市，顾客盈门，争先购买，带回与家人共享。
制法：将豆腐冲洗净，切成方缺，上笼旺火蒸40分钟出笼晾凉，切成荞麦粒大的小方丁，放入盆内；大葱切成小花；生姜刮皮
洗净，切成细末。均放入豆腐丁内，加入精盐，五香粉（八角、桂皮、花椒、小茴香、良姜自研成粉），搅拌一下，再将生菜籽油倒入，搅拌均匀，制成馅料，包成包子。
特点：清素味鲜，油辣醇香。富含碳水化合物及蛋白质，为营养佳品。
岐山擀面皮
岐山传统风味小吃。此小吃又称岐山御京粉、岐山面筋皮子。创始于清代康熙年间。那时，岐山县北郭乡八亩沟村王同江在北京皇帝御膳房里当司厨，根据自己多年的丰富经验，在实践中首创出这种面食，由于在京城仅作为御膳，故名。康熙末年，王同江年老归乡，在八亩沟收徒传艺，开设店铺，经营御京粉。从此，宫廷食品传入市肆民间。
八亩沟村自王同江以来，历代相传，为岐山御京粉加工经营盛地。随着时间的推移，御京粉的流传范围愈来愈广，遍及于西府宝鸡、凤翔、扶风、眉县城乡。但以质量和特色而论，仍以八亩沟村的为最佳。
制法：将上白面粉用清水约和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水，用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，再加清水揉洗。如此反复，加水揉洗10多次，直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水冲净，放案板上回饧半小时。淀粉水过滤，沉淀约3至4小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆。将铁锅放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆倒入锅内，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使粉浆受火均匀，直至面块约八成熟、有韧性时即可。
把制好的面块在抹上菜籽油的板上，趁热稍揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度。从发热的面块中，揪取面剂，用力揉搓成长条，用手拍压成面片，抹上一层菜籽油，然后用擀面杖，在面片中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0．33厘米的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用刀将四周边缘切去，成为33厘米见方的面片。上笼用旺火蒸约40分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成韭菜叶形的条，即成面皮。
食时根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣椒油，搅拌均匀，盛入碗内即成。
营养特点：白(色泽乳白)、薄(薄而匀称)、光(光滑透亮)、软(松绵柔嫩)、筋(筋韧耐嚼)、辣(辣香适口)。富含碳水化合物及必需脂肪酸和蛋白质，有养心和气、补胃之功效。
翡翠面
西府传统风味小吃。以颜色碧绿似翡翠而得名。为夏令消暑佳品。唐代槐叶冷淘为宫廷消暑食品淫鬼叶与面粉和面制成面条，做熟后放入水中或冰窖冷藏，需要时取出食用。《唐六典》载：“太官令夏供槐叶冷淘”，“凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食”。杜甫曾写诗赞道：“青青高槐叶，采掇付中厨，……碧鲜俱照筋，香饭兼苞芦，经齿冷于雪，劝人投此珠，……万里露寒殿，开冰清玉壶，君王纳凉晚，此味亦时须。”
随着时间的推移，宫廷食品逐渐传人市肆民间，将用槐叶与面粉合制改为用菠菜与面粉合制，改“槐叶冷淘”为翡翠面，成为城乡人民的盛夏消暑美味。
特点：碧绿青翠，滑爽利口，筋柔味美，清香宜人，消暑佳品，老幼成宜。
腊八面
凤翔传统食品。古代把腊祭的日子叫“腊日”，从秦代起把阴历十二月叫“腊月”，一直沿袭下来。相传佛教的创始人释迦牟尼在十二月初八日成道，因而把这天叫“腊八”。后来民间沿袭成为节日。每逢十二月初八，各佛寺均取香谷、果实煮粥，叫做“腊八粥”。供于佛像前，以纪念佛祖成道。宋代吴自牧在《梦粱录》里记载：“此月(十二月)八日，寺院谓之腊八，大刹等寺俱五味粥，名日腊八粥。”南宋孟元老《东京梦华录》也说：“诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥，谓之腊八粥。”北宋大诗人苏东坡亦有“今朝佛粥更相馈”的诗句。腊八粥逐渐传人民间，成为亲友之间相互馈送的礼品，其俗由来已久。
我国大部地区都有过腊八，吃腊八粥的习俗，且多以果实为之。陕西旧俗稍有不同。据《续陕西通志稿》记载：“十二月初八谓之腊八，土著及附籍入户俱以五谷、米面杂猪羊肉，果属、菜蔬等煮粥食之，名腊八粥。且互相馈送，亦祀祖先。”这种腊八粥流传于西安附近，已由素粥变为荤粥，且由敬佛变为祀祖。
在陕西关中东部大荔和临潼一带，腊八这天煮面条敬神，叫腊八面。陕北延安的腊八粥指的是用8种米豆煮成的粥。子洲县群众腊八节吃焖饭，也就是腊八粥，主要原料是软米、各色豆子、红枣等。有的地方，村民在腊月初七晚上就守候在井旁，抢挑第一担水，谁抢了先，就像打了胜仗似的，预示来年他要在某一方面独占鳌头。挑回水倒进锅里，待水沸后下软米，煮各色豆子，还煮上用养面捏的雀头鼠尾，据说这样可使老鼠、麻雀不糟踏庄稼。焖饭熟了，先舀一碗置于院子高处，或碾磨盘上，待其冻结后，哪一方有突起点，即预兆哪一方来岁丰稔。有的地方还把第一碗藏于谷囤中，祈求来年丰收，还有把饭糊于枣树上，据说这样来年枣儿结得稠密。
关中西部凤翔一带，大都吃腊八面。即在“腊日”的头一天早上太阳出来之前，全家同吃腊八面。还要一直吃到腊月二十三日祭灶以后。
制法：用8种菜蔬和肉燧成臊子，事先擀好面条，煮熟后将臊子浇在面上，陕西关中东部的华阴、华县和潼关等县，也有吃腊八面的习俗，用面条杂以肉类、蔬菜同煮，调成汤面，且重用辣椒油，因“辣”、“腊”同音。腊八面均以家庭为主，各种主、辅料按需配制。
营养特点：热火、爽口、风味浓郁。混合膳食，营养素含量丰富。利于消化吸收利用。
麟游血条面
麟游传统风味食品，用猪血和面擀制而成。
麟游曾是隋、唐皇帝的离宫所在地，先后有二朝三帝二十四次驾幸避暑。血条面原为宫中美馔佳肴，后传人民间，流传至今，成为节庆、款待亲友的食品。
制法：杀猪时，先往盆里放点精盐和面粉，血滴下来后凝结成块。再用谷叶将血块捏开，把血块中的杂质带走，成为血浆。用猪血与面粉和成面絮，揉成面团，用擀杖推开擀薄，给面上抹一层熟猪油，折叠起来，用刀切成细条，上笼蒸约20分钟蒸熟取出。
吃时，先烧些煎汤，放入臊子、姜片、菠菜、豆腐，再下入血条面。鸡蛋两个打入碗中搅匀，投入锅中成蛋絮，烧沸，加入豌豆苗尖、酱油、精盐、醋、味精即成。
特点：红黄绿白相映，味道醇美。猪血含有老年人新陈代谢所需要的蛋白质和多种元素，能延缓机体衰老。
浆水面
关中夏令消暑之佳品。浆水制作时可选用芹菜、白菜、荠菜等叶类蔬菜，原料易备，制法简单，经济实惠。
相传楚汉相争时，在汉中的么二拐有一家姓赵的夫妻开设了一爿小面馆。一天，忽闻岳母病重，小两口急着去探望，丈夫把刚洗好的白菜丢在缸内，妻子不留心把锅里的热面汤也倒了进去，便关门急急匆匆上路了。几天后，小两口归来，刚开店门，就见一老人和一中年人走进店堂，急着要吃面条。因未来得及做面臊子，店主便向客人解释只能凑合做顿白菜面条。店主去缸中取白菜，却发现白菜泡在一股带酸味的汤水里，青中带黄，酸里透香。店主把面条煮好，浇上酸白菜汤，淋上红油辣子。两人一尝，又酸又辣又香，好吃极了。吃毕，老者应店主要求为这面取名“浆水面”。原来那位中年人是汉王刘邦，老者是汉丞相萧河。自此以后，小店的浆水面的名声越传越远。直到20世纪90年代，汉中市么二拐的浆水面仍然很有名气，长年顾客盈门。
对浆水面的由来，还有一种说法。传说有家农户有个懒媳妇，一天婆婆让她用开水烫芹菜，她顺手丢进热面汤盆里，捂上锅盖，随后就忘了这桩事。第三天，家里来了客人吃饭，当面条煮熟从锅里捞出来要浇汤时，懒媳妇才想起汤盆中还有菜，一急就把烫芹菜的面汤浇在面条上，端给客人。客人一吃，大为惊喜：“这是啥汤?咋这么凉爽清香?”懒媳妇嘴里支吾：“脏……水……”“浆水?”客人听走了音，“浆水面”的名字也就传开了。
特点：清淡味醇，爽滑利口，酸香醒神，余味悠长，为夏令佳品。芹菜浆水还具有降低和稳定血压的作用，是高血压患者的佳品。
岐山铡面
此小吃的筋性较强，以上白面粉为主料，因切制时不用菜刀，而用铡刀(农村人饲养马、牛时铡草用的铡刀)，故称铡面。岐山是周人始祖后稷(神农)发迹之地，盛产小麦，尤擅长面食，本品是陕西西府(宝鸡)传统风味小吃之一。
制法：将面粉加水和在一起，拌硬，再用木杠子压软，反复压数次，直到能擀为止。用擀杖擀成0．15厘米厚，然后用铡刀切成如韭菜叶宽的面条。面条煮熟捞出后用时令鲜菜经水汆后作菜码，调入精盐、芝麻油、辣子油、香醋即成。
特点：细、薄、筋、酿、酸辣香味突出，口感爽滑，易于消化。多种营养素混合食用，既有丰富的碳水化合物，也富含多种维生素、纤维素。
临潼桂花醪糟
临潼传统风味食品。历史悠久，风味独特。酸甜适度，味浓而醇香，米浮而不沉，芬芳扑鼻。没有饮酒习惯的人，喝了浓汁桂花醪糟，会有飘飘然欲醉之感。
20世纪20年代，临潼县城名餐馆酒馥馆经营者在继承唐代醪糟技艺的基础上，不断加以改进，除使用骊山脚下的矿泉水外，主要是在选料、发酵、火候、制作上都要求非常严格，在操作实践中逐渐形成了独特的风味特色。除桂花醪糟外，还有甜醪糟、鸡蛋醪糟等。
特点：汁浓醇郁，酸甜芳香。滋补性强，具有健胃、止渴、活血、提神的功能。
肉丸胡辣汤
本品多由回民经营。多用于早膳，食时配以烙饼，既营养丰富，又果腹耐饥，西安街头随处可见。
铁锅中加水，用旺火烧开，将牛肉丸子逐个下入。锅开后约煮5分钟捞出，放入盆中待用。原汤中下入土豆块、腐竹段烧开，下精盐、酱油、五香粉克，加入卤汤(煮腊牛肉的汤)，待土豆煮熟后，放进丸子、粉条、青菜、蒜苗稍煮。将干淀粉加清水和成糊，调入锅内，搅动呈糊状时，倒入熟牛油30克、胡椒粉3克，搅匀即成。
辣椒油可根据食者的食性随意调用。
营养特点：营养丰富，汤汁浓酽，味道鲜美，香辣适口。滋补果腹作用较强。
户县辣子疙瘩
户县传统风味小吃。周至、户县一带群众中流传着“秦镇的皮子、摆汤面，辣子疙瘩就大蒜”的说法。秦镇是户县一个镇，户县人招待亲友都以辣子疙瘩为上品，并对疙瘩里的辣油肉汤则很有讲究，一看辣油厚不厚，二看客人嘴唇红不红。若油厚、嘴唇红，说明主家待客厚道；否则就是待客轻薄，要讨闲话的。外地人来户县，也以品尝辣子疙瘩为快事。
户县世代盛产红辣椒，辣子的吃法多种多样，有干调辣面子、醋和辣子、浆水和辣子、酱油和辣子，最好的是油泼辣子。用油泼辣子调制的辣油肉汤，可泡馍，可调面，可配多种面食，是一种多用的汤味食品。
调制辣油肉汤，用的虽叫油泼辣子，但不是用烧热的油泼的，而是用温油泡的，将辣味全部浸入油中，无烈辣之感，散发出一种辣香宜人的味道，十分诱人。
制法：把韭菜、小白菜择洗干净，剁碎，加入五香粉、虾米丁、精盐，搅拌成馅。把馅放在三角形面皮上，将面皮的一角回折在面皮的三分之二处，然后将另两个角都向里回折，压牢，即成疙瘩。
锅内放入肉汤，用旺火烧开，下入疙瘩。汤开后，放入精盐、油泼辣子和肉臊子，煮两分钟后，放上香菇丁、蒜苗丝即成。
特点：疙瘩馅心清素，臊子肉丁酥烂，荤素皆备。汤汁油红晶亮，味道酸、辣、油香俱全。特别是辣子辣而不烈。
辣香扑鼻；油大而不腻，地方风味浓郁，冬令食之最佳。若将馍掰小，泡入辣油肉汤中，小粒即刻成了红珍珠，俗称石榴籽，饶有情趣。但口味清淡者不宜。
长生粥
本品系陕西仿唐风味小吃。源于唐韦巨源烧尾宴食单。以陕西洋县所产黑米为主料，配以黑米、红枣、葡萄干、桂圆、莲子等多种辅料，用小火炖制而成。因黑米外部包裹着一层较坚韧的种皮，应在煮制前将黑米进行长时间浸泡，夏季几个小时，冬季则需一夜，这样才能煮烂，避免引起消化不良。
洋县黑米外皮纯黑，煮成粥为深棕色。相传黑米起源于西汉张骞(陕西城固县人)通西域之前。有一天，张骞偶然在渭水河畔的草泽水稻中发现一株香味浓郁的稻穗，剥开一看，米粒全是黑的，由此种植起来，流传至今。从汉武帝起到清朝末年，历代封建帝王都把它列为贡品，专供皇室享用。如今，在筵席上，当酒过三巡，菜过五味，再来一碗“长生粥”，真是别具风味。
特点：黑米中含有蛋白质、碳水化合物、维生素、纤维素、无机盐等多种营养素，中医认为其味甘，性平，具有益气补血、健脾开胃、滋阴、补肾、暖肝润肺、舒筋活血等功能。
梆梆肉
西安传统风味食品。猪肉、内脏熏制而成的一种肉食品。熏是烹调方法的一种，有生熏、熟熏之分。一般是利用木屑、茶叶、锯末、柏枝、谷草等不完全燃烧时的浓烟，使之吸收，增加食物特殊香味。
西安梆梆肉距今已有100多年的历史。系采用锯末熟熏而成。最早出现在西安东关和南城柏树林一带，经营者出售时身背椭圆形的木箱，手执木鱼状的木梆边敲边喊，沿街叫卖，故而得名。
制法：将猪内脏洗净并混合花椒、桂皮、小茴香、丁香、良姜、草果等调味料煮约两小时至八成熟时捞出。晾凉后，擦去粘附在上面的浮沫，平放在专用的铁丝编制的箅子上。将猪内脏连同铁丝箅子放在熏炉上，加上木笼盖。炉内发出“嘎吧”声时，将铁丝算子端离熏炉，取下笼盖，用净布将内脏上的灰擦净，外表颜色已呈褐红色时，将肉翻过继续熏制。至猪内脏全部成褐红色时，取离熏炉，用刷子在肉面上刷一层芝麻油即成。
特点：本品富含优质蛋白质及矿物质，补益性较强，但因用烟熏。不宜多食、常食。
粉蒸羊肉
西安清真风味食品。秦人食羊历史悠久，可追溯至公元前11世纪的西周时期。烹制方法多种多样。粉蒸羊肉是其中之一，以穆斯林制作者为佳。可单吃，也可以夹馍(饼)吃。尤宜秋冬季节食用。用面粉拌肉，是制作粉蒸肉的关键工序。西安清真饮食专家说：用肉片拌面时，绝对不能加水。如果面粉粘不上肉片，可以加些清油。面粉加水，就会形成死面团，死面团上笼蒸熟，就成了硬面块。顾客吃到硬面块，下次就不会光顾你的店了。拌面粉时加些清油，蒸出来的粉蒸肉就油润酥软，避免生成死面团。
特点：羊肉喷香，肥而不腻，油润酥绵，味鲜可口，老幼咸宜。
泡泡油糕
三原传统风味食品。其渊源可上溯至盛唐时期的贞观年间(627—649)。唐王朝建都长安(今西安)后，先后在三原县北部原区建起李渊、李湛、李炎等帝王陵寝，成为唐王室拜陵、狩猎的重要场所。因此，三原北部原区繁忙异常。路边有个村子，南距长安八九十里，北距原区二三十里，成了皇家途中休息之地，人们称为“王店”，是达官显贵、商贾富户常来常往的地方。随之形成繁华热闹的“王店集”。王店集上有一个专门制作油糕的小店，这里的油糕外皮起泡，酥松润脆，馅心软而甜香，深得人们喜爱。唐景龙三年(709)，韦巨源(陕西长安人)官拜尚书左仆射后，所设“烧尾宴”中有名点“见风消(油浴饼)”，就是油炸的、质地脆嫩、见风即会消散的油饼。
经过长期的烹饪实践，三原县的厨师们在王店集油糕、烧尾宴“见风消”的基础上推出名点“泡泡油糕”。其外形有密密麻麻的珍珠小泡膨松圆鼓，玲珑剔透，用料、制法、特点与王店油糕、“见风消”一脉相承。
特点：色泽白中带黄，脂凝晶亮，有如轻纱蝉翼，其味芬芳醇香，见风则消，入口即化，启齿则散，松酥绵润，回味悠长。
秦川麻食
本品源流可上溯至元代。元代饮膳太医忽思慧所著《饮膳正要》中载：“秃秃麻食，一作手撇面。以白面作之。羊肉炒后，用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜酪香菜末。”元代《居家必用事类全集》中说：“秃秃麻食，又名秃秃么思，如回族食品，用水和面，剂冷水浸，手搓成薄片，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒、酸水，任意食之。”如今的秦川麻食，在做法上，有“勤麻食”、“懒麻食”之分；在用料上，有荤素之别。勤麻食，即将切成小丁的面剂，逐个在案板上或干净草帽檐上搓成蚕蛹状；懒麻食，是将面团擀薄，先切成条，再切成小方片即可。荤吃者配料中可用肉类(猪、羊肉)，辅以多种辅料；素吃者省去肉类，并用一般时鲜蔬菜作辅料。因而又有“穷富饭”之称，富人能吃，穷人也能吃。所不同者，富吃荤，穷吃素。由于用烩的方法烹制，又叫烩麻食。适宜春、秋、冬季节食用。
制作时在铁锅内添入清水，用旺火烧开，下入麻食。锅开后，用勺搅动；再开，下入肉丁、蒜苗、莲菜丁、萝卜丁、木耳、黄花，调人精盐、酱油，改用小火再煮几分钟，加入韭菜、味精，即可舀人碗内食用。
特点：筋韧可口，味道香美，健体果腹作用较强。
辣子蒜羊血
本品系粉汤羊血的姊妹品。因调味品中辣子、蒜出头而得名。
本品多在傍晚于大街小巷叫卖。卖者多携一木架，上为各类碗盏，分别是精盐、酱油、芝麻油、香醋、蒜水、调料水(花椒、八角、小茴香熬制)、油泼辣子。木架旁是一火炉，炉上有锅，用微火保持水开而不翻滚，锅里煮的是切成小方块的羊血。有顾客来吃时，将羊血捞在碗里，有少许汤水，加入各类调料便可下口了。
特点：羊血鲜嫩，汤味辣、香、咸，花椒、小茴香香味扑鼻，口感滑爽，对体弱常感冒者具有食疗作用。
麻花油茶
早点食品，长期以来人们逐渐形成了约定俗成的习惯：喝油茶必食麻花，吃麻花也少不了油茶；也有单吃麻花或单喝油茶的。街头饮食摊点都是麻花油茶兼有。
制法：将面粉与精盐、五香粉拌匀。炒锅内放入牛油，用中火化开，待油温升至二成热，先将拌过调料的面粉放入油内，迅速搅炒，当锅内出现油面块时，随时用手掰碎，边搅边掰，至油面块全部掰碎均匀，将其余拌过调料的面粉陆续放入，继续搅炒至面熟时，改用小火焙2—3分钟，成为油面。锅内添入清水，用旺火烧开，徐徐下入油面，慢慢搅动。另将面粉用30℃温水和成稠面糊，陆续倒入锅内，边倒边搅，用中火烧开待油茶泛泡时即成。若加入芝麻和花生米，别有风味。
食用时将麻花泡入油茶内，泡热泡软，舀入碗中即可。
特点：麻花酥脆香甜，油茶喷香扑鼻。本品富含碳水化合物和人体必需脂肪酸。具有增力健体、果腹暖胃之功效。
辇止坡老童家腊羊肉
西安清真传统风味食品。1900年庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝来到西安。一天路过西大街广济街口，闻到一阵阵扑鼻的肉香，令停车询问，才知是“老童家”的腊羊肉香味。肉铺掌柜童明细切了一块上好的腊羊肉献上，慈禧品尝之后赞叹不已。遂赐名“辇止坡”。因当时西安都是土路，由城隍庙到广济街地势渐高，自成坡形。老童家肉铺恰好位于斜坡东端，慈禧坡前止辇，以此命名。并由兵部尚书赵舒翘的老师邢庭维手书“辇止坡”金字匾一块，悬挂店门。从此，老童家腊羊肉闻名遐迩，“辇止坡”的招牌至今高悬门首，吸引着四面八方的顾客。现在，西安经营制作腊牛羊肉者有很多家，形成生产规模具有一定品牌知名度的有老童家、同盛生、贾永信、铁志坚、马文学、老孙家等，大都已生产保鲜袋装腊牛羊肉，远销全国各地。腊牛羊肉的吃法有多种，西安穆斯林最常见的吃法是用坨坨馍夹肉吃；还有把腊羊肉切成片，浇上油泼辣子、香醋和蒜泥汁者，做成凉菜，别有风味。
特点：色泽红润，膘肉分明，鲜香不腻，成烂可口，为佐餐下酒馈赠亲友的佳品。
老鸦头
关中家常小吃。关中人喜面食，花样甚多，“老鸦头”是较特别的一种。其实，应该写作“老鸦脎”，关中人读音是“lǎo wāsá”。这种面食的形状有些像老鸦头，两端略尖，中间偏粗。
制法：将面粉拌适量凉水，搅和成稠浆糊状，然后用筷子一个个拨入开水锅中，拨完，煮熟，加以各种菜蔬调料，即可食用。也可以算作拨鱼家族的一员。也有人叫它拨鱼。老鸦头的最大特点是：不规则。虽说制作应当也可以适当掌握，使它大致上差不多；吃时仿佛一碗百鸦羹。如果拨制精美，再有各色时鲜菜蔬，鱼肉海昧，便既饱口福，又饱眼福。
老鸦头有多种吃法。可以做成羹；也可以如干面食，拌了菜蔬调料，像北京人吃炸酱面般吃，还可以炒了吃，叫做炒老鸦头，炒时按不同口味，拌以不同菜蔬和调味品。无论何等吃法，总是特别筋韧，有嚼头。
老鸦头不难做，用料可简可繁，可高档可普通，所以关中城乡许多地方都喜欢吃，常吃。然而要做好，也不易。如果准备了高级精粉、上等海味，请有经验者精心制作，用来款待宾朋，一定别开生面，给人留下美好而深刻的印象。汉中也有“老鸦头”一类的食品，不过叫做“鸡脑壳”。清代袁枚著《随园食单》有“面老鼠”一节，说是“以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味”，其实也指陕西人吃的“老鸦头”或者“鸡脑壳”。老鸦头者，以箸夹入滚水锅中，不分大小，可加菜蔬之一种饭食也。
特点：筋韧爽口，老少咸宜。营养成分多样，具补益果腹之功效。
绿豆粉皮
关中大众风味小吃。为传统夏令消暑佳品。
原料：绿豆粉、碱、芥末及多种调料。
制法：(1)将绿豆淀粉1．5千克用温水调稀后，先加入碱面5克，再调入水，共约用水4千克，搅拌成粉浆。芥末粉25克加水50克，调和成糊。(2)把直径33厘米的铜锣用油擦过，舀入粉浆一手勺，将铜锣在开水锅内的水面上用力旋转，使粉浆均匀摊布在罗底上。当粉浆遇热凝结后，将铜锣微斜灌人锅内热水，略停约一分钟，使粉皮受热熟透，再将铜锣提入冷水中一浸，顺罗壁将粉皮揭下来，即成。依此方法直至将粉浆全部做完。(3)给每张粉皮上擦点油，摞起，切成1厘米宽的条。根
据食者需要，每碗分别装入l00克至200克，调入酱油、食醋、芝麻酱、芥末糊、辣椒油各少许即成。营养特点：筋韧光滑，酸辣醇香可口，为夏令关点。具有
清凉解渴、中和解毒作用。
西安民间风味小吃。
制法：平底锅坐火上，锅热，添入菜籽油，烧至五成热，加入葱花，炒至出味，下切好的穰皮、熟黄豆芽，搅炒几下，再加酱油、豆瓣酱，继续搅炒至穰皮热透并吃透调味、外皮略焦即成。
特点：略脆而筋，干香味浓，配米粥吃别有风味。
麻酱穰皮
关中大众风味小吃。又叫凉皮、面皮、皮子。关中特有的夏令素馐，也是一种独特的冷食。相传由唐代的冷淘面演变而来。它像凉面，又不同于凉面，关键是做法和成型不同。盛夏时城乡居民餐桌上的必备品。一般配绿豆粥(稀饭)食用。既可单吃，也可以与蒸馍、锅盔、烧饼同吃，还可以作为下酒品，以西安回民坊制售品为佳。
制法：面粉加水，精盐，碱面搅拌均匀成面浆。蒸笼里铺上净屉布，倒入面浆，旺火蒸20分钟即成。
将面皮翻倒到案上，扯去笼布，抹上菜籽油，摞放到案上，晾凉。切时把面皮平铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻按住穰皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移动，右手所持的刀不停地切着(一张穰皮共切150刀左右)，切完为止。将焯熟的绿豆芽或生黄瓜丝放人碗底，再放入穰皮，然后调入芝麻酱、精盐、酱油、香醋、蒜泥(愿意吃辣子的调入辣椒油)即成。
特点：白亮筋韧，酸辣咸香，凉爽可口，解暑充饥。
关中炒粉鱼
关中市肆风味小吃。关中地区城镇的饮食摊点上，有一种状似蝌蚪的豌豆粉鱼，用特制的腊汁油(见粉汤羊血)搅炒后，吃起来滑润、油香、爽口，叫做炒粉鱼。也有将粉鱼、米饭混合在一起炒的，食之别有风味。此品多在傍晚或夜市上供应。本品还可凉调或浇汤食用，风味各异。
当有顾客购买时，将粉鱼移到锅当中，淋入腊汁油8克，搅炒几下，扣上小碗，一分钟后揭开，再炒几下，盛入碗内即成。
特点：滑润绵软，葱花喷香。豌豆营养接近面粉，特别有和中下气，利小便，解疮毒功效。
水晶菊花酥
本品源于盛唐时期的宫廷御点“玉露圆”、“雕酥”，因以白糖、脂油作馅，而有“玉露”之名。以后传入市肆、民间，精雕细琢，因形定名。如今西安水晶菊花酥继承发展了玉露圆的特点。雕酥食品有十几种之多，如凤尾酥、绣球酥等。以原西安西秦饭庄一级面点师马振贤制作为佳。现西安饭庄常年供应。食用时要轻拿轻放，否则会将花瓣粉碎。
营养特点：馅似水晶，酥润绵软，气味芬芳，馨香可口，酽甜沁人，状如绽开的菊花。
柿子面糊拓
西安民间风味小吃。以柿子和面粉为主料。柿子被誉为“最甜的金果”，原产我国，约有2500年的栽培历史。最早的文字记载见于《礼记》。
制法：将软柿子去蒂、剥皮，放人大瓷盆中，用擀面杖搅成糊，再倒入面粉用力搅拌成柿子面糊。在平底铁锅内加入菜籽油，用旺火烧至七成热时，左手先将糊拓提子(铁制有竖柄的圆形槽模)放入油锅中，提内蘸上油后取出，右手用铁锅铲铲入柿面糊，刮平，放人油锅中炸约3分钟，再将提子略加晃动，使糊拓脱离浮起，然后翻过来再炸约3分钟，两面火色均匀即成。
特点：柿子营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质，含糖量高。明李时珍《本草纲目》
诏赵：“柿子脾肺血分之果也。其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾、涩肠、治嗽、止血之功能。”
玫瑰绿豆糕
盛销于夏季。以西安德懋恭食品店生产的最为著名。近年畅销产品者还有西安饭庄等店。绿豆具特有清香，食用品质极好，因馅料中伴有糖玫瑰而得名。端午节吃粽子、绿豆糕、插艾叶是中国民间习俗之一，故本品为节令食品。
特点：质地滋润，外观整齐，入口绵甜，具有绿豆和玫瑰花的清香。赖氨酸含量高于大米、小米，绿豆衣有抑制葡萄球茵的作用。中医认为绿豆味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、清暑止渴等功效。
挂粉汤圆
元宵的姊妹品。主料亦为糯米，但制法不同，风味各异。
制法：案上铺一块湿布，取糯米面团一块，先搓成条，再揪成剂子，在手掌中抟成圆形，用食指与拇指捏成窝窝形，然后将面皮托在左手上，右手放入馅子。接着，左手徐徐转动，右手食指与拇指将口收平即成。
特点：糯米又称江米，除含有三大生热营养素外，还含有vB、vE和无机盐、钾、钠、磷、硒及胡萝卜紊。中医认为。糯米味甘性温，入脾胃肺经，具有补中益气效果。核桃因其含有必需脂肪酸与维生素E等成分，有助于增加血清蛋白，减慢血液中胆固醇量的升高，有助于防治高血脂症，动脉硬化症和冠心痛，常食有延缓衰老，益寿延年之效。
元宵
历史上人们把农历的正月十五叫“上元节”。宵，夜；正月十五之宵为一年中第一个月圆之夜。这晚吃元宵，象征着对吉祥如意、团圆的祝福。取其吉祥，人们以“元宵’，为名，并一把这一天叫做“元宵节”，一直沿袭到现在。
西安经营元宵的店家较多，以西大街老关家著称。该店对馅料的配置讲究，操作上一丝不苟，搅拌时则用力揉搓至各种配料完全混合均匀，有时一盆馅料拌揉竟达两小时之久。元宵入口之后酽甜芳香。老关家后改名“新中华甜食店”，被群众誉为“元宵大王”。其芝麻元宵在群众中享有盛誉。1988年荣获国家商业部金鼎奖。
制法：将蜂蜜用水稀释倒在馅上，两手用力搓揉，直至馅子发粘。将馅装入铁模里，用专用木棒将馅砸实砸平后，切成方块。成为馅块。
笸箩放在圆木棍上，将馅块倒在铁笊篱内，蘸清水后倒在笸箩里，两手抓住笸箩的一头来回摇动，约半分钟。再用笊篱将粘上湿米粉的馅子捞起，筛掉浮面，再蘸清水，稍控水分，倒入笸箩里再摇动，如此反复三四次，即成如核桃大的元宵。
特点：馅心多样，皮薄柔软，绵如甘饴，香甜可口。本品中糯米有补中益气之效果，配料中的核桃仁、蜂蜜等又富含必需脂肪酸、维生素8和维生素E及微量元素，食之有较强的补益作用，但因其淀粉为支链淀粉，不易消化。
蜂蜜凉粽子
本品系将糯米粽子浇上蜂蜜、黄桂酱而食。史籍中多有记述。在长安长大的唐代段成式在所著《酉阳杂俎》中记载：长安“庾家粽子，白莹如玉”；唐元稹诗云：“彩缕碧筠粽，香粳白玉团”；唐韦巨源官拜尚书左仆射后，宴请中宗皇帝的烧尾宴食单中有一款名点叫“赐绯含香粽子(蜜淋)”，都指这种粽子。据唐李绰《秦中岁时记》记载：“端午粽子名品甚多，形制不一，有角粽、锥粽、菱粽、筒粽、秤锤粽(又名九子粽)。”其中锥粽即蜂蜜凉粽子。可见远在盛唐时期蜂蜜凉粽子已成为上自宫廷下至民间的著名食品。现在西安蜂蜜凉粽子是深受群众喜爱的夏令风味食品。
把蜂蜜与黄桂酱调和均匀。将粽子剥去包皮，用丝线勒成1厘米厚的薄片，放在碟内，浇上蜂蜜与黄桂酱即成。
特点：晶莹洁白，芳香绵软，凉甜适口。可补中益气，滋养果腹，但不宜久食、多食。
甑糕
本品因用甑蒸制成熟，敏名。
甑糕历史悠久，三国蜀汉谯周《古史考》记载：“黄帝始作釜甑，火食之道始成。”可见“甑”在原始社会后期已经产生。到了新石器时代，又有了陶甑，商周时代发展为铜甑；铁器产生后，甑又由青铜改变为铁制的。从此，铁甑世代沿袭，流传至今。它形似圆筒，底部有许多透气的小孔，置于鬲(音“li")或釜(大口锅)上，可以蒸物。
甑糕由三千多年前西周时期王子专用的食品糗饵粉餈演变而来。《周礼·天官》有“羞笾之食糗饵粉餈”。粉餈是在糯米粉内加入豆沙馅(古时叫豆屑末)蒸成的糕饼，吃起来有豆香味。及至唐代，才发展为枣米合蒸。唐尚书令左仆射韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙风糕(枣米蒸破见花乃起)”，和现在的甑糕一脉相承。据西汉扬雄撰《方言》记载：“关东西谓甑献(音“演”)。”现在关中一带把甑糕叫“粘糕”，实即献糕，“粘”、“演”在陕西方言中同音。现铁翩甑糕锅在造型上与古代的陶甑相同。
甑糕受到各阶层消费者的好评。当年冯玉祥将军把西安的甑糕誉为“平民阶级的燕菜”。在关中地区，村民逢集赶会，都要吃一盘甑糕，返回时多用虎皮叶做包装带甑糕回家，以便与家人同享口福。在西安，甑糕以市内莲湖区穆斯林制作的为最佳。既要会蒸，还要会铲，会装碟，用专用铲刃将甑糕铲得枣米交融，红岛相映，装入碟中，诱人食欲。20世纪80年代，西安市政府有关部门授予制作甑糕经验丰富、技艺精湛的王稳记为“甑糕技师”。甑糕作为早餐，在西安街头巷尾随处可见。
特点：枣香扑鼻，绵软粘甜。滋补强身，补中益气。
镜糕
西安清真传统风味小吃。以糯米为主要原料蒸制丽成的形似圆镜的糕，故名。清初，陕西人王弘庆(字文宣，咸阳人)有《咏镜儿糕》诗云：“柳荫槐下清昼长，镜糕担子亦生香，童稚儿女共笑语，且牵阿母欲一尝。”
经营镜糕者多系摊担街头叫卖，有其特制的担子，上置小炉、笼具。担柜内有抽屉数只，分别用以置放原辅料，如糯米：红白糖、青红丝、核桃仁、玫瑰等。笼具为圆塔状，自顶至底，层层加大，卖糕者操作时，用小勺舀各种原辅料于笼屉中，合笼置火上，顷刻气催糕熟，卖糕人掀笼倾出，扎以竹签授诸顾客。
特点：绵软粘甜，热气蒸腾，补中益气，含维生素较多。
黄桂柿子饼
本品又叫水晶柿子饼。以柿子和面制成的甜味食品，既可单独食用，又可作酒宴席上的佳点，享誉全国。需要说明的是，西安回民坊上现做现卖的柿子饼，馅中不用板油，纯用烙制法而成，销售广泛，大有取代汉民原作之势。
制法：猪油、青红丝、核桃仁切碎，取面粉与黄桂酱、玫瑰酱(用鲜玫瑰花与红糖腌制而成)搅拌均匀，再加入板油丁、绵白糖，用力搓揉。当各种物料掺和产生粘性时，即成糖馅。
火晶柿子千克去蒂揭皮后，放在面粉里，先用刀剁成糊，再用手将面粉与柿子搅和均匀，搓成面团。包入糖馅，即成柿子饼坯。上鏊烙烤，待两面火色均匀即成。
特点：此饼柿面粘甜，黄桂芳香，爽口宜人。柿子营养成分多样，特别是含有无机盐种类多，含碘超过其他果类。
中医认为，其味甘涩性寒，具有清热、润肺、止渴功效。但空腹时、脾胃虚寒、外感咳嗽者不宜食。
蛋丝饼
西安清真名贵糕点，由鼓楼南侧“永信一”回民食品店独家生产经营，在回族群众中享有极高的声誉。由于外围缠绕着密密麻麻用鸡蛋做的油光发亮的细丝，如同黄色丝絮，故名。
制法：皮面用上白面粉、鸡蛋、饴糖、花生油调制。馅料用大枣，糖玫瑰、核桃仁、橘饼、白糖、熟面粉制成枣泥馅。经过制皮、制馅、制蛋丝、成型、油炸、上浆、裹丝等工序。其中蛋丝的制作很关键，先将鲜鸡蛋搅打均匀，过罗筛入温油锅炸制。刚出锅的鸡蛋丝较脆，需回软后方能使用。皮、馅包制成扁圆形饼后，先经油炸，再捞入用白糖、蜂蜜熬制的糖浆中挂浆，最后裹绕上蛋丝即成。
特点：造型美观，组织细密，入口酥、软、绵、甜。醇香留齿，油而不腻，带有浓厚的鱼香味。富含淀粉、蛋白质
和脂肪，宜作甜点。
关中传统风味食品。又叫肉酥饼、白肉酥饼。距今已有一千多年的历史。唐代，人们把面食统称为饼。明刘基《事类统编》载：“入炉鏊者曰鏊饼亦曰烧饼，入笼蒸者名蒸饼，入汤烹之名汤饼，人胡麻者曰胡饼。”相传这种饼由唐代段公路《北户录》里记载的“白肉胡饼”的基础上发展而来。
制法：将面粉与碱面、油和成酥面，取小面团一个，放于案板上，先用手指压平，再用小擀面杖擀成片，然后取饼馅放在皮面的一端摊平，再取葱花放在馅上，撒椒盐面少许，随即馅包住。在皮面一端抹一层酥面。这时右手拿起包馅的一端，趁着手劲边抻边卷(抻的越薄越好)，卷好后用左手握住，用右手捏住下端，稍扭后向上一顶，放在案板上，用手压平(要求中间薄、四周厚)，即成饼坯。依次制完。在三扇鏊里放些菜籽油，烧热，放入肉饼坯。烙烤至上色发脆时，翻过再烙，待两面焦黄时即成。
特点：色泽金黄，外皮酥脆，层多馅香，富含淀粉和蛋白质，为餐中主食。
大油旋
关中民间风味小吃。以饼坯上有螺旋纹而得名。
制法为在盆内倒入面粉后，先将酵面掰碎与面粉拌和，倒入碱水搓成面絮，再陆续加入温水揉成面团，反复揉搓，将面团略加揉搓，擀成面片，抹上菜籽油，再取些面粉，加菜籽油和成酥面。将酥面抹上，撒上精盐、五香粉。用手从右边将面片托起，两手托拢向左卷，边卷边向左拉扯，卷至面片的三分之二处，右手扶托已卷好的部分，左手拉起所余的三分之一，扯长卷起成塔形。然后倒过尖头向下，用两手掌向下压成圆形，再擀成圆饼，即成油旋坯。三扇鏊用木炭火烧热，将饼正反烙烤即成。其色泽黄亮，外皮酥脆，内瓤绵软，可作主食。
金线油塔
西安小吃代表品种，原名油塌。
相传唐代丞相段文昌家里一个老女仆擅长制作此品。据北宋陶谷《清异录》记述，段文昌对饮食极为讲究。他曾自题其斋名为“练珍堂”。如果出行在外，便把为他做饭的处所叫“行珍馆”。那位女仆在40多年里将技艺传授给100多名女婢，但能够得到真传的，只有9个女仆。民间传说真正继承老女仆制作油塌技艺的只有一人。后来这种食品传入市肆。唐代天授(690—692)年间，长安饮食市场就有这种油塌。据唐代张族《朝野佥载》记述，一位叫张衡的官员，从朝廷出来，路过街市，香气扑鼻，下马一看，原来是刚出炉的油塌，馋涎欲滴，便悄悄地买了油塌吃起来。及至清代末叶，文化经济比较发达的三原县城两家油饼铺“悦丰和”、“永丰亭”的店东彭占魁和杨丁海师傅在继承唐代油塌技艺的基础上严格选用白、细、绵、软的上等面粉和用粮食喂养的生猪板油和网油。使油饼层次增多，并改“饼”状为“塔”状，改“烙”制为“蒸”制，名称也相应地由“油塌”改为“金线油塔”。20世纪30年代传入古城西安，南院门第一市场福记饭馆的马振贤师傅首先得其真传。从那时起直到50年代初，尽管饭馆地址迁移到西大街迎祥观巷口，并改名为同福楼，但金线油塔却一直是看家名点，慕名而来者络绎不绝，每天接待酒席不断。由于油塔供不应求，顾客往往要事先来店“占号”(预约)。1979年，在陕西省饮食业风味食品展销会上，金线油塔受到了中外观众的高度赞赏。现已成为宾馆、饭店接待外宾的上乘美点。
食时佐以葱白、甜面酱，并与杏仁甜浆配合，松软绵润，油而不腻，富含碳水化合物及必需脂肪酸。别具风味。
樊记腊汁肉夹馍
本品即白吉馍夹腊汁肉。我国加工腊汁肉的历史悠久。在《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”，当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作；秦统一后，制作技艺传到长安(今西安)，并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腤肉”制法，与今天腊汁肉基本相同，只是现有的用料制法更为讲究。清光绪年间(1904)，祖籍陕西蓝田的樊炳仁在西安南院门卢进士巷(今卢荡巷)经营起腊汁肉，他继承唐代传统技法并加以改进，在诸多腊汁肉中独树一帜。1926年，他把在北京从厨的儿子樊凤祥叫回参与店务，并把儿子的别名“茂春”用在店名里，取名“义茂春”，从此，挂起了“义茂春”的牌子。
当时，南院门商贾云集，店铺林立，是西安最繁华的地方。不说白天的闹市，每天晚上戏散以后，商号的掌柜们(老板)总要打发学徒到樊记腊汁肉铺子买些腊汁肉夹馍，以供宵夜。特别是每年端阳节，无论是商号的老板还是一般市民，总以互赠樊记腊汁肉夹馍引以为荣。当时，樊家备有用猪血涂抹内壁的木藤条篓作为包装，远近的食客们买上一篓肉，用红纸贴于封口，以此馈赠亲友，使樊记腊汁肉走州过县，带向全国，因这种腊汁肉在火热的夏季仍能贮存数月而不馊。
樊记腊汁肉的做法比较考究，先将猪硬肋肉带骨带皮按猪身横着切成条，用清水漂洗干净沥干水分。把原腊汁汤倒入卤锅内，旺火烧开，撇去浮沫，将肉皮朝上，一条条整齐地排放在卤锅里。加入料酒、酱油、精盐、大葱、姜块及调料袋(内装八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、砂仁、荜拨、良姜)，扎紧袋口。上面压铁箅子，使肉全部浸于腊汁汤里。用旺火烧开后，转用小火焖煮。在煮的过程中，要不断撇去浮沫，煮约两小时后，放入冰糖，把肉翻过，继续用小火焖约两小时，捞出，拆去骨头，皮向上放在瓷盘中。吃时切成1厘米厚的片夹人新烙制的热白剂馍中即成。
色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，人称：“肥肉吃不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后留香久不散。”
1989年，樊记腊汁肉荣获国家商业部金鼎奖。1995年上半年樊记申请商标注册，从而使老字号义茂春饮食名品得到法律上的保护。这在陕西烹饪界尚属首例。
关中石子馍
关中传统风味食品，也叫干馍、饽饽。
石子馍原是先民由生食转入熟食后用最原始的方法加工制成的食品。据《礼记》记载：先民发现火的用途后，“修之以利，以炮，以燔，以亨(烹)以为醴酪”；相传“神农时，民方食谷，释米加烧石上而食之”；到了周代，更进一步能够“燔黍”。后汉郑玄注：“燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟也。”这是先民在发现火后的又一重大发明，现代的石子馍是由古代的燔黍演变而来。三原县传说石子馍是秦时在该县弓王村制造弓箭的工匠们发明的。唐代时称之为石鏊饼。据唐李吉甫《元和郡县志》记载，唐元和年间(806—820)，同州府(今陕西省大荔县)曾以此饼向皇室进贡。据传明万历年间吏部尚书孙丕扬，陕西富平人，曾把石子馍带到北京。清乾隆时袁枚在他的烹饪专著《随园食单》里称其作“天然饼”。泾阳《陕西省汉阳县》张荷塘明府家制天然饼。“用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不免方圆，厚二分许，用洁净小卵石，衬而熯之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常，或用盐亦可。”这时石子馍的制法，早已不同于先民的石烹，和今天石子馍的用料、制法、特点基本相同。
石子馍是关中农村孕妇产后常吃的食品，酥松荃香，易于消化。也是馈赠亲友、招待嘉宾、出外旅行的必备佳点。
酸汤水饺
饺子的历史可以追溯到南北朝和唐代。唐韦巨源《烧尾宴食单》有“二十四气馄饨”的记载，证实唐代的饺子已十分考究了。在西安街头，酸汤水饺大多为回族群众经营。以牛羊肉和其他鲜蔬、调料配伍制成馅料，在皮面、馅料和包制、煮熟上与一般水饺无异，关键是酸汤调制比较独特。酸汤水饺的醋经过了特别的加工，首先在醋内加入30％水(水与醋之比)，再放人八角、小茴香、丁香等一块入锅进行熬制，待起泡时加入适量红糖熬制半小时左右，待消除了醋的苦涩味，增加了酸甜味即成。一碗酸汤水饺内放的各种调味品达13种之多，诸如虾皮、熟芝麻、香菜末、韭黄末、牛油、芝麻油、鸡油、熬制的甜醋、酱油等。
鲜嫩的羊(牛)肉水饺放在烹制的酸汤内食用。暖中和胃，其味鲜关爽口，助人消化。
户县摆汤面
户县民间传统风味小吃，以摆涮一口吃一口、边摆涮边吃而得名。户县当地老百姓这种逢年过节，迎亲嫁娶、祝寿贺喜、招待亲朋好友的食俗始于20世纪初，从30年代初登上了大雅之堂，被户县几家饭馆挂牌经营，以后传播到西安及关中各地。解放初期，贺龙元帅来西安时，品尝过一次摆汤面，极为赞赏。
摆汤面的吃法很别致。吃饭时人们围坐一圈，没人面前置放半碗热臊子汤，中间搁一盛有温开水的面盆，四周摆好酱油、香醋、油泼辣子、精盐、香菜末、韭黄丝，面条煮熟，捞入面盆中，食客各挑一筷头面条，放在自己的汤碗里，按口味喜好，夹些香菜或韭黄浮于汤面，摆涮一筷头，吸食一口，主人不时给各位客人碗里添热臊子汤。席间香气四溢，宾主谦让，别有一番情趣。
羊肉小炒煮馍
西安清真小吃，煮馍的一种。羊肉小炒煮馍，还有一种吃法，是将羊肉丁煸炒，加入辣椒粉和醋，再与掰好的馍同煮，食之酸辣醇香，别有风味。本品果腹性强，是从事体力劳动者之实惠膳食。
油泼箸头面
原名香棍面，已有200多年的历史。因面条均匀，细圆如箸，人称箸头面。箸头面韧而软，光而筋，下到锅里不烂不粘，捞出面条，将少许青菜放在上面，加上使用内有八角、花椒的熬制酱油、熬制醋，再加上辣椒面，用九成热的菜籽油泼在辣椒面上，即成油泼箸头面，味道特别鲜美。
春发生葫芦头泖馍
本品用猪肠肚加调味料与馍合烹。以西安南院门春发生葫芦头泡馍馆制作的为佳。
相传，盛唐时期，祖籍陕西耀县的著名医药学家孙思邈在京都长安(今西安)一家专卖猪杂羔的小店里吃煎白肠，食后觉腥味大，油腻多，询及店家知制作不得法，遂告之诀窍，并从药葫芦里取出花椒、大香(八角)、上元桂等调料，让其在煮肉时放进去以解腥去腻，并连同药葫芦一起赠予。从此，煎白肠一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，并将所卖食品取名“葫芦头”。及至清末，西安街头又有不少以猪肠肚为原料的猪杂羔店。1923年原猪肉店小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来。为了在竞争中取得优势，他在唐代葫芦头的基础上作了改进，精选大肠头(猪直肠，肥厚油腻)、葫芦头(大肠与小肠相连接处约33厘米长的肥肠，其形粗大如葫芦，肥而不腻)，配以肚子、白肉、鸡肉、骨头汤，精工细作，肥嫩鲜美而不油腻，成为独树一帜、遐迩闻名的夜宵佳肴，很受欢迎。由于生意兴隆，1931年便在西安南广济街开设了一个专营葫芦头泖馍的小店。后来一位山西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这个小店取名“春发生”，名气渐盛，成为誉满大西北的名店。
20世纪30年代中期，东北军到西安后，战士们水土不服，拉肚子的、感冒的、腰酸腿疼的与日俱增。后来有的病号到春发生吃了葫芦头后，顿觉精神爽适，食欲大增。张学良将军得知后，命令军营的厨师们仿制葫芦头泖馍，列为病号饭。可是军营里做出的葫芦头，既不好吃也不能治病。后来军部研究，每天发20个“病号饭”牌子，通知春发生泖馍馆优先照顾。
1956年公私合营后(现为国有企业)，春发生葫芦头泖馍馆搬到了西安南院门新址，营业面积扩大到100多平方米。为了适应不同消费者的需要，增加了有海米、鱿鱼、海参的海味葫芦头，每日顾客盈门，应接不暇，以致不得不把本属传统夜宵食品改为全天候供应。
水盆羊肉
关中清真传统风味食品。据本世纪90年代编纂的《大荔商业志》记载：“早先人们烹制羊肉用的是砂锅，制成的羊肉，瘦肉红润，肥肉白亮，羊汤清澈见底。讲究暗油醇味，食之浓香可口。由于砂锅形状如盆，故称水盆羊肉。”多采取“明堂亮灶”的方式供应，以招徕顾客。因在农历六月上市，号称“六月鲜”。食用时将羊肉夹入热烧饼或白吉馍中，也可将烧饼泡入汤内食用，佐以鲜大蒜、辣子酱、糖蒜，清醇可口，别具风味。西安、大荔、蒲城一带的水盆羊肉久负盛名，为夏令消暑保健佳品。西安金家水盆羊肉在煮肉制汤时，还按老中医的建议，加入能养颜活血的香白芷和能健胃理气的越砂仁，使得本品的保健作用更强。
粉汤羊血
中国人有食用羊血的传统。宋代《梦梁录》里有“羊血粉羹”的记载，“本是小店经营的市食小吃，每份不过十五钱”。《南宋市肆记·市食》中也有关于“羊血”的叙述。
相传很早以前古城西安南院门就有卖羊血汤的。到20世纪初，在牛市巷摆羊血摊的王金堂，在用料上研究改进，给羊血中增添了粉丝、豆腐，调入腊汁油(用双层纱布包入花椒、小茴香、八角、丁香，置清水锅中熬煮开后，取出调料包，添入熟猪油，中火熬煮至水干即成。以后又选用多种调料，制成调味汤，成为誉满全省的风味小吃，流传至今。人们赞誉它为“王记粉汤羊血”。1988年初春，西安人民大厦将粉汤羊血作为接待外宾的自助餐食品之一。
月色蛙声
钻石刺身拼盘
一品牛尾
鸳鸯虾花
葫芦头，来源于宋代街市食品中的“煎白肠”。1929年以前，西安市有两家“杂羔摊”（即用猪内脏制作的食品），其中何乐义经营的杂羔以猪大肠为主最出名。因猪大肠油脂较厚，形状象葫芦，因此叫葫芦头。到了30年代，葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种，猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化。如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。
相传唐代孙思邈在长安街头一家“猪杂肝”店品尝后，觉其腥味大，油腻多，便从“药葫芦”中倒出西大香、上元桂、汉阴椒等健胃祛腥之物，教以使用方法，并连葫芦一起赠与店家，从此“猪杂肝”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家不忘医圣指教之恩，特将药葫芦悬挂门首，并改杂肝为“葫芦头”。
其特点是：馍块洁白晶亮、软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻。吃时配以泡菜更是爽口。葫芦头，来源于宋代街市食品中的“煎白肠”。1929年以前，西安市有两家“杂羔摊”（即用猪内脏制作的食品），其中何乐义经营的杂羔以猪大肠为主最出名。因猪大肠油脂较厚，形状象葫芦，因此叫葫芦头。到了30年代，葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种，猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化。如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。
相传唐代孙思邈在长安街头一家“猪杂肝”店品尝后，觉其腥味大，油腻多，便从“药葫芦”中倒出西大香、上元桂、汉阴椒等健胃祛腥之物，教以使用方法，并连葫芦一起赠与店家，从此“猪杂肝”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家不忘医圣指教之恩，特将药葫芦悬挂门首，并改杂肝为“葫芦头”。其特点是：馍块洁白晶亮、软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻。吃时配以泡菜更是爽口。
关中搅团
搅团是西府地区的农家饭。因通过搅打使面粉成熟凝固为团而得名。又因其易消化、不耐饥，被人们戏称为“哄上坡”。
制作搅团原用荞麦面粉，后因荞麦产量低，种植少，加上20世纪60年代初三年自然灾害造成的细粮短缺，农村多食用玉米面，农妇们就在粗粮细作上动脑筋，用苞谷面打搅团，以增加饭食花样，调剂口味。到了90年代，生活水平提高了，平常饭食以小麦面粉为主，于是就有了麦面搅团，也有给苞谷面里掺入麦面制做搅团的。有民谣：“苞谷面，打搅团，一下吃了两老碗。白米细面吃腻了，换个花样真稀罕。”城镇中多有售搅团的小吃摊点。在周至农村，有大年三十吃搅团的习俗，寓用搅团糊窟窿之意，憧憬日子过得圆满和美。
俗话说：“搅团要好，搅上三百六十搅。”制作搅团的工艺虽不复杂，但却很难掌握。关键是要搅好。否则就会焦糊或有疙瘩。操作者站在一锅热气腾腾的滚水旁边，聚精会神，往锅里一点一点均匀地撒面粉，边撒边搅，不停地搅，要搅得十分匀称、光洁、细腻，直到搅成了稠糊状。搅时要始终顺一个方向搅，切不可来回搅，否则就会发懈。搅熟后，舀入盆里或大盘子里凝固成团。搅团就做成了。
搅团吃法讲究别致。食者每人一碗调和汤，汤是用上好的香醋、酱油、芝麻油、葱花、蒜苗丝、香菜末、大蒜汁、油泼辣子、味精调制的。村民们称之为“水水儿”。有滋有味，味道醇香。有的还配有肉炒菜。吃时可由食者用筷子将搅团一块一块地夹入汤中食用，可将搅团放入碗中，浇上调和汤吃，也可晾凉切成块烩汤吃。同时，还可以用带小孔的罗漏成小鱼状热吃或凉吃，更是别有风味。
特点：玉米面含有多种营养，与小米、豆类混食，可补玉米蛋白质中赖氨酸和色氨酸之不足及维生素强利用率低等问题；另外，烹制玉米食品可略加点碱，以将其中维生素B5由结合型转变成游离型而易被人体吸收利用，近年还发现，玉米有许多利于健康的作用，包括防治心血管系统疾病及抗癌等功效。中医认为玉米味甘、性平、无毒，可调中开胃、益肺宁心，并有利尿、止血、利胆、降血压等作用。
岐山臊子面
岐山传统面食。是陕西小吃代表之一，西府面食一绝。相传岐山一家农户的媳妇，贤惠能干，精于烹调，擀面光滑细薄，调料多样，汤汁浓香，醇美可口。年幼的小叔子尤其喜欢。后来他当了地方官员，有年过年邀请同僚到家里做客，饱餐他嫂子做的面条。大家异口同声夸赞鲜美无比。从此，“嫂子面”便出了名。天长日久，“嫂子面”传为“臊子面”，并在千百年的实践中不断改进提高，愈臻完美。本品以该县县城照壁背后面馆经营为代表，该馆开业于明嘉靖末年(约1566年前)，历时400余年。先后入馆从业者百余人，个个技术娴熟，多系本行名手。1900年庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝驻跸西安期间，品尝了该店臊子面后，赐赠龙凤旗一面。
岐山臊子面与一般面条不同，被称为面食一绝，手工擀面，薄如蝉翼，细如丝线，滚水下面莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇上臊子汤，只吃面条而不喝汤。关中西府人每遇婚丧喜事或逢年过节，都用臊子面款待宾客。
岐山民间传说云：周文王猎得一条大蛟（蟒），决定用他来宴请群臣，老百姓听到这个消息后，也赶来赴宴。周文王是个贤王，对前来赴宴的百姓也深表欢迎。鉴于赴宴的人多肉少，于是便决定把蛟肉熬成汤汁，用其浇面请客。大家便称这种面条为蛟汤面或曰浇汤面。据说这就是扶、岐臊子面的前身。臊子面的"臊"，汉字中没有，一些面馆只好用臊气、害臊的"臊"来代替。这也算作反其意而用之吧！
臊子面的特点可以概括为十二个字，即所谓的"薄劲光、煎稀旺、酸辣香、不喝汤"。
薄劲光是指面条而言。要想达到薄劲光的程度，要从以下两个方面着手。一是原料的选择。最好的原料是产在古周原遗址范围内的小麦，也就是产在西宝公路北线以北的岐山青化、京当、祝家庄及扶风城关、法门、南阳、天度等乡镇的小麦。这些地方的土壤肥沃，光照充分，生长期较长，极适合小麦的生长。《诗经》云："周原膴膴 堇荼如饴"就有这个意思。这里产的小麦品质极好，可以使做出来的面皮薄如纸，光如绸，劲如皮筋，可以拉长缩短。而渭河川道所产的小麦就很难做到这一点。二是在和面上下功夫。当把面粉合成面团后，要反复用双手压揉，使面粉、水和适量的食硷等物充分和匀。不少面馆和大一点的家庭还专门制作了面床。面床的一边置有一木桩（或房柱）。在桩上挖一小洞，将压面用的木杠一头插入洞内。另一头超出床沿约一尺多，然后用一条腿压在木杠上，把合好的面团置于木杠下，反复挤压，直到完全搋好为止。面团搋的越好，面条薄劲光的程度越大。面团搋好后就用擀面杖来擀。一个好的擀面匠，一次竟用两根擀杖。擀出来的面条竟够十多人一次食用，而且面条的薄厚匀称。切面用的刀，也是特制的像铡刀一样的大刀。这种刀能把面条切得细如挂面。当地人称这为"轧面"。自从压面机问世以来，搋、切面的工序就逐渐被压面机所代替了。但讲究一些的面馆和家庭，仍要在搋面上多压两三次，力求达到手工搋面的程度。煎、稀、旺是指浇面的汤而言。煎是指汤的温度要高。汤往往要烧得滚开，特别在冬季更是这样。这样以来，人们吃面时就不会感到油腻，而且还可以杀菌消毒。稀是指汤要多面要少。通常是细面一碗只吃一口，宽面一碗一两条，有人称这种面为"一口香"。当地人把面条放在锅里煮熟的工序称为"下面"，下面的柴火最讲究的为刚中有柔的麦秸火，用它下出来的面熟而有劲。下面一次不要下得太多，讲究的厨师一次只下一碗面。只有这样，下出来的面才能光滑有劲。旺是佐料要丰富，也就是臊子要多，油水要大，菜蔬要丰富。真正达到"旺"的臊子面，佐料油水会把面汤上边封严，即就是在冬季，滚烫的面汤上面也不会冒热气。所谓"臊子"主要是指炒、炖的猪肉丁。猪肉要选用养足一年的猪，体重不得超过百二市斤。岐山人在做臊子时除放进上八味的调料外，还要适量的放些辣椒面。蔬菜主要是黄花、木耳、豆腐、红萝卜、洋芋、豆角、鸡蛋薄饼等等。岐山人对蔬菜的加工非常讲究，要把蔬菜切成比黄豆粒稍大的菜丁或菜片，要求形状、大小、薄厚要一致均匀。臊子面的汤上面要撒上一层绿菜末，称之为“漂花”或“漂菜”。岐山人的漂菜冬用蒜苗夏用韭。为了使汤味始终保持醇香和面条的光滑，要先把煮好的面条捞在凉开水盆内，待把面条上的附着物冲洗掉后，才又捞在碗里，然后再浇上滚烫的臊子汤。这样以来，面条就格外光滑有劲，味道亦格外醇香。
酸辣香是指味道。酸辣是岐山面的主要特点，酸是指醋要好。岐山最正宗的臊子面要算解放前县政府对面照壁背后的面馆。这家面馆所用的醋是自家酿造的。酿造的工艺非常讲究。从制麯到出醋要经过长达半年左右的时间。酿造的原料是精选的上好豌豆、大麦、高粱等谷物及麸皮。所酿造出的醋不光味道醇香而且色泽鲜美。辣子则是选用上好的辣椒，去籽磨碎，然后拌好五香粉，浇上凉冷的菜油。这样做出来的油辣子色红味香，十分可口。为了使臊子面更香，讲究一点的面馆和家庭还要给汤内加上熬好的鸡肉汤。这样以来，臊子面的味道会更加新鲜醇香。要做到醇香，还有一个不能忽视的要素，这就是下面和熬汤的水，必须是没有污染的、味道甘甜的深井水。当地人吃臊子面，最喜欢吃待过一轮客的二、三轮面。因为这时汤经过反复烧煮，味道已达到炉火纯青的程度，其醇香程度简直是美不可言。酸辣是岐山面受人欢迎的一大优势，同时也是其走不出陕西，进不了世界市场的一大缺陷。因为外地人对酸辣感兴趣的并不多。
不喝汤是指臊子面的吃法，只吃面不喝汤。过去岐山人吃臊子面，都是把吃掉面的汤倒回汤锅，然后加温再用来浇面，可以说很不卫生，故外地人称臊子面为"涎水面"。认为吃这种不卫生的面，可能会传染疾病。事实上，臊子面的汤要经过煮沸，再加上具有杀菌作用的陈醋，使其传染疾病的可能已减少到最低程度，至今笔者还未听说过因吃臊子面而传染疾病的重大案例。
现在随着社会的进步，文明的发展，吃罢的臊子面汤，现已通通倒掉，不再回锅了。外地来的客人请只管放心品尝吧！
奶汤锅子鱼
奶汤锅子鱼
锅子鱼是西安市的传统名菜，由1000多年前唐代的宫廷菜肴“乳酿鱼发展而来。此菜盛具为紫铜火锅。先用于宫廷御宴之上，后逐渐出现于官邸宴席上，后传入民间，经久不衰。唐韦巨源官拜尚书令左仆射后，向唐中宗李显皇帝进献的“烧尾宴”中的一款菜，即“乳酿鱼”。此菜现为西安饭庄的“看家菜”。周恩来、叶剑英，董必武等老一辈革命家都先后品尝过并赞叹不已，故而名声远扬。此菜乃用黄河鲤鱼、火腿、玉兰片、香菇，奶汤等精心烹制而成。
锅子鱼的基本做法是：将鲜活的黄河鲤鱼宰杀、去鳞、掏鳃、剖腹、清洗干净之后切成瓦块，与葱、姜、蒜一同放如炒勺内颠翻，加料酒、精盐后再颠翻，加入奶汤（用鸡、鸭、骨头、肘子等熬制的乳白汤汁）适量，再放入火腿片、玉兰片、香菇片炖上约2分钟（鱼块要保持白色），盛入紫铜火锅内，加盖上桌后立即由服务员炉子下面的西风美酒烧沸奶汤。一时间，酒香四溢，奶汤翻腾，然后揭去锅盖，投入香菜和白胡椒即成。食用时，食者用筷子将鱼肉夹出，蘸姜醋汁。吃过一半后可继续添加奶汤，并放入菠菜、豆腐等，煮开后又别有一翻风味。
其特点是：鱼肉鲜嫩、汤浓味醇，色白如玉，下气温补，利水消肿。
葵花龙眼夹沙
“彩”粥
要说绿色的粥，那不能不提我在一家小餐馆吃到的“荷叶粥”了。这种粥的做法很简单，用鲜荷叶两片，洗净后煎汤，再用此汤与粳米共煮成粥，加糖服食。荷叶是一种疗效极佳的解暑药，对轻度中暑出现头昏、头痛、胸闷气短、无汗烦热、小便色赤等症状有较好的治疗作用，还有降血压的功效，对小儿夏季热尤为合适。其实不加糖同样可以食用，初食微苦，等适应这种味道以后，竟还有些甜，非常清凉。
绿色的粥还有一种很特别，还记得大长今里面的“鲍鱼内脏粥”吗？“因为吃了很多新鲜海草，内脏发出浅浅绿光，是来自大海的精华”的那种粥，如果鲍鱼粥算得粥中精品的话，那么用鲍鱼身上的“宝物”——内脏来熬粥，大概可以称作“极品”了。和中国人清水下米，再加料的熬粥方式稍稍有些不同，韩国人习惯先把“内容”用少许的油翻炒几下，再下米加水。而且米也不是整粒的，先期经过研磨粉碎，熬出的粥更细腻滑爽。颜色碧绿，看起来让人食欲大动。
夏日家里最喜欢煮的粥有两样，玉米粥和红枣粥。玉米粥不是全用玉米煮，而是当白粥煮到一半的时候，将剥好的玉米倒进锅里同煮，最后就是一锅带着金黄颗粒的粥了。吃到玉米，觉得嫩嫩甜甜，粥显得特别鲜甜。红枣粥煮法相似，煮好后看起来是带着红色的粥，吃到红枣，除了甜，还有一些微酸，给粥增添了不少情趣。
看过《中华小当家》的人可能还有印象，有一集里小当家为了救受到厨师毒害的一家人，煮出了五色粥，有红菜粥、南瓜粥等等，味道特别好。看了这一集，我就爱上了青菜粥。
荤粥
提到加肉加各种料的粥，那真是不能不提上次在合群路的粥店吃到的蟹粥了。一大锅粥，虾蟹的量非常足，吃到最后，光啃蟹就让人幸福不已。本来秋起稻黄时节的蟹肉才特别肥嫩，但夏季时节膏蟹却膏肥蟹香，那膏蟹粥端上来，光卖相就令人食指大动，金黄色的蟹膏飘浮在粥面，蟹肉的鲜香伴着滚粥的热气飘逸，着实令人垂涎。鲜美的蟹肉令粥水鲜甜可口，轻嚼蟹膏，又自然回甘。如果那粥底用上好丝苗混合珍珠米文火熬成，这膏蟹粥绝对是上佳粥品。
皮蛋瘦肉粥，是常见的荤粥。也是很多粥店都有的特色，现在很多人家也会做了。先将瘦肉切成两块，用精盐分别在肉块上涂匀，放入冰箱腌渍一夜，成为瘦咸肉。将腐竹洗净、切粒；皮蛋去壳洗净，切成数块；白米洗净，用精盐和生油拌匀，成为油盐米。然后将清水放入锅内烧沸，倒入油盐米、腐竹粒，并稍加拌匀，煮15分钟，放入洗净的咸瘦肉、一个皮蛋、麦片及剩下的生油，继续煮10分钟后改用小火再煮30分钟，视粥呈乳糊状时即可离火。瘦肉捞起，撕成肉丝，并与剩下的皮蛋粒一起放入粥内，煮沸片刻，即可放入精盐及味精调味。这个粥的滋味就不用说了，地球人都知道。
牛羊肉泡
牛羊肉泡馍
特点：肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑，一年四季皆可食用，冬季最佳。
制作方法：羊肉泡、牛肉泡。
主要原料：优质牛羊肉、坨坨馍简要介绍：牛羊肉泡馍是西安市著名小吃。用优质牛羊肉加佐料入锅煮烂，汤汁备用。把烙好的“虎背菊花心”坨坨馍，掰成碎块，加辅料煮制而成。其特点是：肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。
牛羊肉泡馍的传说故事:牛羊肉泡馍，是独具西安方邦特色的著名小吃，西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营，迄今已有百年历史。传说，牛羊肉泡是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡馍成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗句。
两个“天下第一碗”
西安的羊肉泡馍待过各行各界的要人名人，这就引出了两个“天下第一碗”来。先是已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后非常高兴，遂提笔写下“天下第一碗”。后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地书写了“天下第一碗”。这就有了关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的故事。但谁若是钻牛角尖非要把两家泡馍分出伯仲来，那就太小家子气了。其实，对于中外食客来说，这“第一碗”的故事，到正成了去品尝牛羊肉泡馍时最有趣的话引了。
羊肉泡的传说
牛羊肉泡馍，是独具西安方邦特色的著名小吃。据有关人士考证，牛羊肉泡馍是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。
还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饮挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝。一日，他路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉煮馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗名。
别样吃法别样鲜
牛羊肉泡馍最早是贩夫走卒的美食，阔太太闺女是不问津的。如今的西安人，几天不吃泡馍就好象缺了点什么，在大大小小的泡馍馆里，男女老少同挤一桌掰饦饦馍，成了一道饮食文化景观。
泡馍从煮汤到掰馍都是一个慢话。旧时食家讲究掰馍要像蜜蜂头，太大了五味不入；太小了又易煮糊。这泡馍的吃法也有讲究，一是“单走”，馍与汤分端上桌，这馍（饼）最好是发面的，掰到汤中吃；二是“干泡”，煮好碗中不见汤；三是“水围城”和“口汤”，前者汤多一些将馍围在中间；后者食后碗底余一口汤。这吃的次序讲究要从一边一口一口吃，使鲜热之气不散。目前在西安，老孙家、同盛祥、坊上人、安德坊四家牛羊肉泡馍都被评定为中华名小吃，每天食客盈门，细细地掰馍、细细地品，品着鲜美无比的泡馍滋味，也品出了古城西安这座历史文化名城的别样滋味。
烤鸭
长安八景宴，顾名思义，是用各种高档原材料将古长安八大景观再造于餐盘形成的集食用、观赏于一体的文化宴席。这是西安饭庄独家创制的“精品”，是饭庄名厨智慧的结晶。众所周知，长安历史上曾有八处风光旖旎的美景——雁塔晨钟、华岳仙掌、太白积雪、灞柳风雪、骊山晚照、草堂烟雾、曲江流饮、咸阳古渡。由于种种原因，这些美景或已绝迹，或失去了往日的风采。西安饭庄的厨师们发挥想象力，用鲜虾、墨鱼、蹄筋、松仁、甲鱼等原材料将这些美景重现于餐盘，或仿胜境形象于其中，或寓掌故传说于佳肴，既可使宾客恍若重游于古长安胜迹，增加宴席的气氛，又可使宾客品尝到陕菜独有的风味。
“雁塔晨钟”以鲜艳的色彩、磅礴的气势烘托出宴席的气氛；置身宴席，雁塔钟声似已隐隐入耳，道出了主人对客人不尽欢迎之情。
“骊山晚照”层次分明、清爽利口，造型美观，将诗人笔下“入暮清霞红一片”的美景尽收盘中。
“曲江龙舟”一菜两吃，“龙舟”酸甜，“船桨”香酥，配以西安饭庄酒香浓郁、滋味醇厚的黄桂稠酒，令人飘然若仙。
“草堂八素”又使您领略到素食的清爽。有菜无汤不成宴席。
“古渡团鱼”是用上等鲜活甲鱼与陕北大红枣炖制而成，汤鲜味美，营养丰富。
长安八景宴是对陕菜的创新、发展，它摆脱了陕菜粗、大、笨，只重口味不重营养的缺点。因此推出后颇受宾客好评，被誉为“景中有宴，宴中有景”，在九三年全国质量管理工作会议上，被评为国优奖。
火燎鸭心
户县传统风味小吃。用大米面制作，已有200多年的历史。最早是用小麦粉制作，约在19世纪末演变为大米面。
秦镇经营店家较多，在关中一带影响很大，群众中流传有“乾州锅盔岐山面，秦镇皮子绕长安”的说法。就其品质而言，较有名气的要数药王楼下的“皮铺子赵家”和城隍庙前的“秃雁娃”皮子，均有百年以上的历史。如今，“皮铺子赵家”在其第三代传人、年已八旬的赵克宽老人的指导下，继承了老辈的经营特色，严格选择主料，所用调料考究，菜码要经水焯，食醋要兑水后使用，以免皮子断节。米面皮子在秦镇是款待客人的上等饭食，过往客商不但就地品尝，有许多人吃了还要用荷叶包上一些，带回去给亲戚朋友或与家人分享。现在，西安城里经营秦镇皮子的店铺就有百多家，已形成连锁经营的有“薛昌利大米面皮店”；还有相当部分户县、秦镇人到深圳、海南、京沪开设了米面皮子小店。
制法：大米用清水淘洗干净，放瓷缸中，用凉水泡两天后，捞入石磨中，徐徐加水磨成米浆，加入精盐搅匀，然后用沸水烫开，再加凉水制成浓米浆。绿豆芽淘洗干净后，入开水锅中焯过待用。
把浓米浆摊在铺上干净湿布的笼上抹匀，上笼旺火约蒸10分钟即熟。取出晾凉，每张抹上熟菜籽油少许摞起，然后用长约40厘米、重约5千克左右的专用切皮子刀切成细条。
吃时按需要量分别调拌，放人绿豆芽、精盐、芝麻酱、食醋、蒜水、辣椒油，别有风味。
特点：筋、薄、细、软，口感爽滑，利于消化，味道鲜美，为夏令佳品。
热气腾腾菊花锅
菊花锅
菊花锅是西安市的传统名菜点，花卉入菜在我国历史悠久，菊花做菜已经有2000多年的历史了，屈原早就有“夕餐秋菊之落英”的吟咏。唐元结《菊谱记》中记载：“在药品是良药，在蔬菜是佳蔬”。古人吃菊的方法很多，隋唐时代，宫廷御膳在火锅中防止鲜汤、鱼丸、鲜肉、鸡脯，把菊花掰撕成瓣，盖锅闷煮，片刻可食汤鲜肉嫩兼有花香，相得益彰谓之“菊花锅”。
其基本制作工艺是：先将猪腰、猪里脊肉、鱼肉、鸡脯肉分别切成极薄的肉片，每种各装两碟，撒上料酒除腥保鲜。另将嫩豆腐切块、嫩菠菜叶、油炸豆腐皮、麻叶、粉丝、白菜心、韭黄段和香菜末分别放如小碟。葱段、姜末、芝麻油、甜面酱、精盐、胡椒面、辣椒油分别装入小碟里，酱油香醋分别盛入小碗。用旺火烧热鸡汤，倒入专用的锅子里，点燃下面盛器中的西凤酒，待汤烧沸，将撕好的白菊花瓣倒入锅里，由食者夹取碟内的肉片，入锅涮熟，蘸以调好的味汁食用，待肉片吃完后，倒入豆腐、腐皮、麻叶、粉丝和各种蔬菜，等到汤沸加入韭黄、胡椒调制成汤盛入小碗食用。
乾县锅盔
锅盔是一种用慢火烙的大饼，形状大且象锅盖。
乾州风味食品。乾州即今之乾县。“乾州三大宝，挂面、锅盔、豆腐脑。”相传修建乾陵时的民夫创制。此食品皮薄如纸，边薄心厚，表面鼓起，内瓤干酥，色形美观(因馍上有一高一低的波浪，有着均匀的火色，层次分明，形状好似一朵大菊花)。用手掰开，层层分明；用刀切开，状如板油。入口越嚼越香，食后耐人回味。20世纪60年代，谢觉哉、郭沫若同志参观乾陵时，品尝了乾州锅盔后连声称赞：“乾州锅盔，名不虚传。”
相传在唐代修乾陵时，因服役的军人工匠人数过多。往往为吃饭而耽误施工进度，受到惩罚。于是，有一士兵在焦急之中便把面团放进头盔里，把头盔放到火中去烤，而烙成了饼。现在算起来锅盔在陕西已有上千年的历史了。做锅盔，面要和得很硬，硬的用手都揉不动，要借用木杠来压揉，然后放在直径2尺以上的大锅中慢慢烧制而成。这样，烙成的锅盔外脆里酥，清香可口，放上十天八天也不会变味。锅盔要数“乾州（今乾县）锅盔”好，是正宗的出产地。
小火烙烤。要勤看、勤翻、勤转，做到“三翻六转”。烙至火色均匀，皮面微鼓时即熟。
营养特点：酥香可口，回味无穷，携带方便，又耐久贮。可作主食。
荞面饸饹
饸饹，古称"河漏"。'元代农学家王祯《农书，荞麦》："北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。"韩城的羊肉餄餎不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼)，而是用一种特制的箔餄餎床子，将荞面压成细而长的圆状条面，捞入碗中，再泼入多味调料的羊肉汤，故称羊肉餄餎。如凉吃，放少许凉粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味，成为凉粉餄餎，食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载："乔麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。"因荞麦性寒，故韩城俗话说："荞面凉冶沿，离不开三样好调和，油泼辣子、蒜、芥茉。"荞面热缩铝，原汤加调料，羊肉臊子辛辣椒。
饸饹多用荞麦面制成，荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素B1、B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。比较固定的叫法是荞面饸饹网上还流传着乔面禾洛乔面活络荞面合络。
家常臊子面
臊子面历史悠久，清代已很驰名。岐山臊子面又名“嫂子面”“哨子面”传说因西周文王而得名。相传周文王年幼父母俱亡，一直靠嫂嫂抚养成人。有一次出征中途遇到瓢泼大雨，风寒入骨，服过百药不见起色，数日卧床不起，嫂子得知后亲自下橱，为文王擀制了一碗热腾腾的面条，文王吃的大汗淋漓，精神焕发，后为纪念嫂嫂遂取名“嫂子面”，入口爽滑酸辣适中，其面条必须手工擀制，以白、细、薄、筋、光五字真言而闻名，汤色又讲究：酸、辣、稀、汪、香。其中加入、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料以及多种调味品制成。其最大特点是：汤多面少，面条要热得烫嘴，油一定要多，是陕西特有的民间小吃。
热闹菜拔丝地瓜
拔丝是道甜菜，说白了就是一个热闹菜，不过是吃的个情趣。几乎所有你喜欢的，你爱吃的都可以去做拔丝，简单点的，拔丝土豆，拔丝地瓜，复杂点的拔丝苹果，拔丝香蕉，再难点就是拔丝冰淇淋等等的了，拔丝菜是比较考究师傅的火力控制的一道菜，据说，拔丝苹果就是最早的三级厨师考试菜。
拔丝说起来很简单，不过把炸好的原料外面裹上糖稀，其实这个糖就非常的考究了，早了，拔不出丝来，晚了呢，又糊又苦，味道不好，卖象也不好。要讲究色泽金黄，细丝可以抻出2、3米都不断。
千层油酥饼
西安大众风味食品。西安饭庄的传统“看家”美点，被誉为“西秦第一点”。
相传当玄奘法师翻译佛经达千卷时，唐高宗李治曾命厨人专门用清油做成千层烙饼赏赐给玄奘，以示表彰。后京都长安(今西安)的厨师们对千层烙饼又作了改进，取名千层油酥饼，投入饮食市场销售，曾风靡一时。其特点是层次分明，脆而不碎，油而不腻。
油酥饼用精白面粉、菜油和适量的碱、椒、盐等制作原料。经制酥、和面、制饼、煎烤等工序。制酥时，油、面比例为一比三，将油烧熟后倒入适量面粉反复搓揉，搅拌成面絮，再加温水揉成面团，拉成长条，涂以清油，揪成一两重的小面团，在其上再抹油并逐个搓成三寸左右的长条状；制饼时将以上长条压扁擀薄，加进油酥和椒盐，再一手扯面，一手卷面，扯成约二寸宽，一丈二尺长薄片，边扯边卷，层叠不断，最后卷成螺旋状；煎烤时，将卷好的小圆饼排在锅内，火力均匀。三分钟后，提开鏊锅上层，将圆饼淋油换位再烤，直至火色均匀，两面焦黄即可。
特点：经制酥、和面、制饼、煎烤而成。色泽金黄、层次鲜明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口。
千余年来，虽经战乱，历久不衰，流传至今。1989年，西安饭庄制作的千层油酥饼荣获国家商业部金鼎奖。
陕西小吃－菠菜面
提起陕西的小吃，泡馍、杂羔汤、烤肉、肉夹馍、孜然炒肉夹馍、腊牛肉夹馍......大家都是很熟悉的了。今天强烈向大家推荐一种被我们忽视的小吃——关中菠菜面。这种特别的面条的作法如果追溯其起源，唐代的"槐叶冷淘"当为其滥觞。以上记载看，这"槐叶冷淘"是采青槐嫩叶捣汁与面粉和匀制成面条，捞出沥去水加熟油抖拌，然后放井中或冰窑冷贮，用时取出调而食之。可谓是当时宫里的消暑佳食，当然一般布衣百姓是无此口福的(九品官以上者才能尝到)。槐叶青嫩不过几天，稍一见长，便苦涩难食，与几乎四季都有、味道鲜美的菠菜自然难比伯仲，可见民间妇女比之宫中御厨还要聪明几分。
关中菠菜面的作法：将新鲜去杆菠菜叶入开水略焯捞出(此时菠菜所含人体不易分解的草酸已溶入水中)，晾凉后与适量面粉掺揉(不另加水)，至面团完全变成绿色，稍"醒"一会，再揉一会，擀好，依各人喜好，切成宽或窄的长面条入开水锅煮熟捞入碗中，上撒适量精盐、辣椒面、蒜末，以滚热菜籽油(约一调羹)浇泼其上，再调人味精、酱油、香醋即可食。其特点是面条翠绿，筋滑鲜香，且含有人体所需的叶绿素和维生素，弥补了单吃面食的不足。
西安风味豌豆切糕
豌豆切糕，豌豆馅！！那个黄黄的是豌豆面做的！中间加枣！吃起来软软的、滑滑的、冰冰的！
光滑柔韧－扯面
扯面是陕西关中地区的传统面食小吃。已有300多年的历史。主要原料为上白面粉、鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品等。制作时先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅煮熟捞出，加调料和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。
浆水鱼鱼
名曰鱼，其实并不似鱼，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戏谑者夸口为手工一一捏制，遂使外人叹为观止。
秦人老少皆能作，依凉水加白矾将豆粉搓成硬团，后以凉水和成粉糊，使其有韧性。锅水开沸，粉糊徐徐倒入，搅，粉糊熟透，压火，以木勺着底再搅，锅离火，取漏勺，盛之下漏凉水盆内；“鱼”，则生动也。
漏勺先为葫芦瓢作，火筷烙漏眼；后为瓦制；现多为铝制品。
漏鱼可凉吃，滑、软，进口待咬时却顺喉而下，有活吞之美感。易饱，亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗，打嗝松裤带，吸一支烟，站起来又能吃两碗，遂暑热尽去，液下津津生风。
冬吃则讲究炒粉，平底锅烧热，淋少许清油，将葱花稍炒后，倒粉鱼炒，加糖色、调料，以瓷碗捂住，一二分钟后，色黄香喷即成。卖主见妇人牵小孩路过，大声吆喝，小孩便受诱不走，妇人多边喂小孩，边斥责小孩嘴馋，却总要喂小孩两勺，便倒一勺入自己口中。
吃酸菜鱼鱼，还要有其它的佐料和调味品。油泼辣子是不可以少的，当然不能再放醋了。若有人往浆水里倒了醋，那就变成了“疙扭”酸，把个清淡、纯正的浆水味儿全给破坏了。浆水除了用来做鱼鱼，农村里常见的还用来做搅团吃。有一句顺口溜说：“浆水浆水吃搅团，吸溜吸溜两老碗”，足见人们对浆水的嗜食程度。
特点：酸而不烈，清淡利口。凉爽解暑，易于消化吸收。有杂粮的特殊营养作用。
贾三灌汤包
特点：鲜香肉嫩，皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。
制作方法：三鲜汤包等。
主要原料：面粉、肉、调料。
简要介绍：灌汤包子用料考究，制作精细。它以精粉烫面制皮坯，选用肋条肉为馅心，用鲜骨髓汤打馅，配以十多种上等调料佐味。包子鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻
陕西蒜沾面
在这里介绍一下老陕的特色美食．顺便教教各位陕西的方言，这个题目的发音是陕（shan四声）西（xi三声）特（tei二声）色（sei三声）面（mian一声）今天去的是含光路上的眼睛山野小吃．里面有许多地道陕西小吃，今天介绍蒜沾面和ＢＩＡＮＧＢＩＡＮＧ面。口味地道，纯正蒜沾面．面条像皮带一样宽，先下凉水激，然后再沾上肉汁吃．过瘾
陕北槐花麦饭
陕北人做槐花“麦饭”的方法和关中人略有不同，我们一般是把花序上的花朵摘下来、洗干净，用开水烫烫，将水分捏去，再拿专门的“擦子”把土豆擦成扁丝，把土豆丝和槐花放到盆子里，倒入适量面粉搅匀，上笼蒸20分钟左右，蒸好后，用调好的汁子（一般是蒜泥、辣子面、味精、葱花、酱油和醋放在碗里泼些油）拌着吃，味道好极了叫槐花洋芋"擦擦"。
陕西传统烩羊杂
烩羊杂，又叫羊杂碎、羊下水，是陕西常见的传统风味汤类小吃。自古以来，在农牧和北方草原地区，牛羊成群，品质优良，每当人们宰杀羊后，剩余的“羊下水”，如羊的血、肠、心、肝、肚、头、肺、尾、蹄等，统统收拾干净，去除杂物，将各部分内脏反复清冼。一副肠肚往往冼上十多遍，尤其是对羊肺处理得特别精细，然后在清水中浸泡一夜，最后放入有各种调料的锅内分别煮熟。
羊杂碎含有多种营养素，深受各地群众的青睐，羊杂碎符合中医营养学中“以脏补脏”的理论，主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B、C、烟酸、肝素等多种营养素，有益精壮阳、健脾和胃、养肝明目、补气养血的功效，在气候偏冷的北方和西部地区，羊杂即可裹腹充肌，又可为人们逐寒御冷，历来是一种经济实惠的大众化风味小吃。
五花八门饺子宴
白菜蒸饺
刺猬蒸饺
宫帽蒸饺
核桃蒸饺
荷塘秋色
虎皮蒸饺
农家饭洋芋擦擦
洋芋碴碴，也叫洋芋坷拉，是陕北的一种土的掉渣的农家饭。在粮食匮乏的年代，那是许多陕北人的家常主食。但不知在这物产丰裕的年头，可有人将之引入山珍海味都习以为常的都市中？
洋芋碴碴，顾名思义，是用土豆做的。制作原料和程序都很简单，它是将土豆切成稍粗的丝，再拌以干面粉，使每一根丝上都均匀地裹上一层面衣，然后上屉蒸熟。吃的方法有两种，一种是将蒜汁、味精、酱油、醋、盐、葱花油调和而成的汁加入蒸好的碴碴即可食用，另一种是将冷却后的碴碴象炒米饭一样回锅炒炒再吃。吃碴碴的时候，如果能再来一碗陕北的“钱钱饭“，那干的稀的就都全乎了，嘿嘿，味道嘹地太呢。但有一点切记，尽管好吃，一次也不能吃的太多，因为洋芋过量是要闹人的（闹在陕北方言里也是毒的意思）。
biangbiang面
面
关中传统的一种面食，不过这前面两字，在汉字中找不到适当的对象，有人写作一个“大”字下面加上一个“面”字。此字在《康熙字典》和《汉语大字典》中均可找到，但读音距离甚远，且意义也绝不相干，所指并非“大面条”而是“大脸面”，故不取。它的正确发音，陕西人，特别关中人，是很熟悉这一词汇，很熟悉这一食品的，一下子便念得出来。这两个字读来应该加重，强调，一字一顿，听时掷地有声方好。读音biang biang，若是打一比方，则其声音，与连续打嘴巴略同。陕西人创造了biang字。此字在西安面馆随处可见，还伴有口诀和不少传说。那字的口诀是：“一点冲上天，黄河两头弯，八字大张口，言字往进走，你一扭，我一扭，不见三点在左右。你一长，我一长，当中夹个马大王。心字底，月字边，留个弯钩挂麻糖，坐个车车游四方。”在关中农村，先前吃这种面的方式方法尤其有趣。一般不是在自己家里饭桌上边慢慢品尝，而是盛到一个大碗里，从家里走出来，在巷道村头场院中间，与父老乡亲边吃边聊，一同共享。此面色泽鲜艳，吃口柔韧，淡雅清香，筋而有味。
在秦朝时，咸阳街头有人卖biang biang面；常有一位老翁推车沿街叫卖，有时在路边或渭河边架锅劈柴生火并从渭河里舀水和面、给锅里添水煮面。如遇食客，将和好的面一扯二扯三四扯，五拉六拉七八拉，扯九拉十的，像变戏法似的将面拉成又长又宽裤带面，并揪成宽面片状，仍向空中，面片准确回落在滚开的锅里，煮熟后捞到大老碗里，老翁从挂在车子杠杆上的布袋里，取出各种调料，调入面碗中，然后将半铁勺烧焦热的清油猛的“呲啦”往上一泼，递给食客。因为做功奇特，香气四溢，筋软滑溜，味道地道，口感爽快的biang biang面，令围观者馋的大流口水，个个食欲大开，纷纷争尝，顿时一片啧啧。
