清明时节吃的菜：制作清明时节最江南的美食
清明时节吃的菜：制作清明时节最江南的美食待到青团熟透，滚入匾中周身沾遍松花粉，一身金黄，既不粘手，入口又有山野清香。其形似鸭蛋，故称米鸭蛋。童年故乡，这般时节，常随祖母提篮于山间野地，遍采艾之嫩节，择洗干净投入沸水汆熟，沥干水份细细剁碎，拌入糯米粉中，搓成圆，裹了猪油芝麻白糖馅，入蒸屉蒸煮。摄影 刘振摄影 刘振制作青团，各地都有“捣青草为汁”的工序，与苏州不同，我的家乡宁波，制作青团的“青草”则是嫩艾。
立春一过，阳澄湖畔的田埂、湖岸，一种形似小麦的青草开始疯长。
晨光蔓延过村庄的房舍，趁着草叶上的露珠还盈亮亮地挂着，老祖母系上蓝布围兜，挎着竹篮，沿着村前清浅迂回的沟溪，寻找这种被叫做浆麦草的青草。
浆麦草是制作苏州青团必不可少的材料。
清代美食家袁枚在他所著的《随园食单》里描述青团的制作：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉”。令苏州青团色如碧玉的，正是浆麦草汁的功劳。
摄影 刘振
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制作青团，各地都有“捣青草为汁”的工序，与苏州不同，我的家乡宁波，制作青团的“青草”则是嫩艾。
童年故乡，这般时节，常随祖母提篮于山间野地，遍采艾之嫩节，择洗干净投入沸水汆熟，沥干水份细细剁碎，拌入糯米粉中，搓成圆，裹了猪油芝麻白糖馅，入蒸屉蒸煮。
待到青团熟透，滚入匾中周身沾遍松花粉，一身金黄，既不粘手，入口又有山野清香。其形似鸭蛋，故称米鸭蛋。
摄影 刘振
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我是到苏州很久才知道，原来苏州青团不用艾叶。用浆麦草汁上色，源于大禹治水的传说。
相传大禹在苏州治水，开挖了三条江，将经常泛滥的太湖、阳澄湖之水引入大海，为当地冬小麦的种植创造了条件。
苏州人为感谢大禹，将小麦叶汁加入糯米粉中做成青团子，供奉在大禹庙前或治水碑处，表示冬小麦长势喜人，以告慰大禹的灵魂。
到了晚清，一位名叫赵慧的人发现用浆麦草汁做青团，比用小麦叶汁更加清香。也是出于珍惜庄稼的缘故，苏州人自此开始改用浆麦草汁做青团。
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提取浆麦草汁工序复杂，但似乎每家的老祖母都有家传的绝技，手到擒来。
浆麦草割回家后，去根须洗净，置于石臼中捣烂，倒入清水再加以揉搓，至青草的叶绿素全部溢出，将汁液过滤入盆。
此时，还需要添加适量石灰到汁液中，用于沉淀杂质去除浮沫。
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青汁沉淀干净后，接下来就是和粉的工序了。
和粉很讲究，撒粉和浇汁全凭个人经验，需要让每一粒米粉都饱吸青汁，就像一对热恋中的男女，满眼满心的都是你侬我侬的深情。
早已把青团做得炉火纯青的老祖母都知道，和粉时要加入一些猪油，这样的青团蒸熟以后，口感更加软糯，色泽更似碧玉青翠欲滴。
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青团的馅能够看出生活的富足，从早期单调的青菜、野菜等，到后来白糖猪油芝麻，再到现今的玫瑰豆沙、桂花豆沙、蛋黄肉松，火腿海鲜，一切味蕾能够满足的食材都能用来做馅。
在火与水的催促下，青团在笼屉里凤凰涅槃，掀开笼罩，热腾腾的水气挟裹着清香扑面而来，用筷子夹起一只油绿如玉的青团，入口柔韧绵软，滚烫的甜香包裹味蕾。
老祖母更是知道，青团出笼时要用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，这样既可以防止吃的时候粘手，又能防止青团在保质期内不开裂。
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老苏州人常把青团作为祭祖的必备品，往年人家也只有在清明时节才制作青团。
但作为一种时令美食，青团温慰过许许多多苏州人童年的味蕾，于是打着乡愁招牌的青团，不再局限于清明，几乎在所有的古镇老街，每天都能买来以飨胃口。
对于苏州人来讲，青团是老祖母的味道。而对于来到苏州的游客而言，青团又是一种很江南的美食。
至于其他，也就谈笑红尘中了。
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