勾芡好还是炒菜好（炒菜为什么要勾芡）
勾芡好还是炒菜好（炒菜为什么要勾芡）菜肴经过勾芡后 汁液的粘性和稠度都有所增加 能粘裹于原料表面 使其鲜艳光润 成型后不致于干瘪。 2、能使菜肴光滑鲜艳 增加美观。 勾芡对菜肴的色、香、味、形有很大的关系 它的作用： 1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。汤菜经勾芡后能使汤汁稠浓而突出主料 因为汤菜汁液较多 主料易沉于碗底 见汤不见菜 如勾芡后 汤汁稠厚 汤菜就能融合。
一、什么是勾芡：
芡是一种稠状的液体 一般是用淀粉和水调成或面粉和各种调味品和水调剂而成的。它能吸收水分和异味 能使菜肴汤汁稠浓 依附在菜肴原料的表面上 使菜肴质地滑润美观。
勾芡就是在菜接近成熟时 将调好的汁芡浇淋或泼流在菜肴内 使其增加卤汁对原料的附着力的一种方法。勾芡是否恰当 对制做菜肴的影响很大 它是烹调操作的基本功之一。也是做菜的最后一道重要工序。
二、勾芡的作用：
勾芡对菜肴的色、香、味、形有很大的关系 它的作用：
1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。
汤菜经勾芡后能使汤汁稠浓而突出主料 因为汤菜汁液较多 主料易沉于碗底 见汤不见菜 如勾芡后 汤汁稠厚 汤菜就能融合。
2、能使菜肴光滑鲜艳 增加美观。
菜肴经过勾芡后 汁液的粘性和稠度都有所增加 能粘裹于原料表面 使其鲜艳光润 成型后不致于干瘪。
3、能保持菜肴的温度。
汁芡粘裹在原料表面 可使其热量散发缓慢 起到一定的保温作用。
三、汁芡的种类：
按汁芡的浓度可分为“浓芡”和“薄芡”两类。
1、浓芡
浓芡在炒菜的方法不同又细分为“包芡”和“流芡”。
①包芡：浓度较稠 芡汁能裹住原料 菜吃完后 盘底上面不留什么汁液 如爆、炒、熘等做法的菜(油爆双脆、炒腰花、鱼香肉丝等都勾包芡)。
②流芡：浓度稍稀 能使汤、菜融合 口味浓厚而柔滑。如扒、烧、烩等做法的菜 这种菜如不勾芡 则汤菜分离 口味淡薄(扒三样、烧三丝、烩什锦丁等菜肴都勾流芡)。
2、薄芡
勾薄芡后菜肴的卤汁较为稀薄 做菜的方法不同又细分为“流离芡”和“奶汤芡”两种。
①流离芡：是一部分汁芡粘连原料上 一部分则呈流离状态。
②奶油芡：使菜肴光泽明亮 如同奶油 勾此芡的大都是羹制菜肴。
四、汁芡怎么调：
汁芡的调制方法 可分为对汁芡和粉汁芡两种。
1、对汁芡
对汁芡是由淀粉、水和各种调味品调制而成 主要应用于爆、炒、熘等一些旺火速成的菜肴。
2、粉汁芡
是由水和淀粉对成 主要用于烩等加热时间较长的菜。
芡汁调制的关键是淀粉和水要溶透均匀 不能有未搅开的碎颗粒和其它杂质。淀粉和清水及其它调味品的原料比例 要根据淀粉吸水性能而定 汁芡薄厚应根据烹调方法的要求而定。
勾芡的时机一般都是在菜肴即将成熟时进行 过早过晚都会影响菜肴的质量。
五、.汁芡的运用
1、翻拌
翻拌一般调对汁芡，以包芡的形式做菜。其方法有两种:
一种是待菜肴接近成熟时 将“对汁芡”倒入锅内不停地翻炒原料 使汁芡将原料包裹住。
另一种方法先将对好的汁芡倒入勺中炒熟 然后将经油“滑”好或“炸”好的原料放入 使汁芡将原料包住 这也叫“卧汁”。
2、淋(推摇)
淋一般调粉汁芡。使汤汁浓度变稠 与原料更好地融合。如烩的方法做的菜，其操作方法是:待菜肴接近成熟时 一面将汁芡徐徐地淋洒在汤内 一面摇晃炒锅 然后再用手勺搅匀。
3、浇
这种操作方法，对汁芡、粉汁芡 都可适用。其做法是当原料熟以后 捞在盘中 另起油锅 将对好的汁芡倒入锅内炒成熟 然后迅速地浇淋在菜肴表面上。多用于熘制菜肴。
六、勾芡的要点：
1、勾芡必须在菜即将成熟时候进行。勾芡过早或过晚都会影响菜肴质量 由于勾芡后菜肴不能在锅中停留过久 否则汁芡易焦 所以不能过早地勾芡。但熘、爆、炒等烹调方法的操作过程非常迅速 如果在菜肴已成熟时才进行勾芡 会因勾芡后还要在旺火上翻炒，会造成才受热时间过长 失去脆嫩的特点 所以勾荧也不能太迟。
2、用单纯粉汁勾芡 必须在菜肴的口味和颜色都已经调好后进行。如果勾 芡后再入调味品， 就不易溶解渗透入味，起不到调味的作用。勾芡后菜的颜色难以改正。
3、勾芡时锅中汤汁必须恰如其分 不可过多或过少 用烧、扒等方法制作的菜肴如汤汁太多 可在旺火上将汤汁收干一些再进行勾芡。如汤汁太少 可沿勺边再淋入一些汤汁进去。
4、勾芡时菜肴的油不宜过多 如油量过多 汁卤便粘裹不住原料。
5、有一些菜肴不宜勾芡 如炒榨菜、炒蒜苗、炒韭菜。炒鸡蛋等。
6、菜肴本身粘度较稠的也不宜勾芡 如红烧肘子、烧土豆等。
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